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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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16 avril 2008 3 16 /04 /avril /2008 16:37

Ce jeu de mots pourri, n'ayant meme pas un quelconque second sens subtil pour le sauver du caniveau, cache un nouveau comparatif foutrement intéressant entre l'Ancien et le Nouveau Monde: le principe de la réservation au restaurant.

Ici, a Boston, dans la plupart des restos et surtout les branchouilles, le principe de réservation n'existe pas (quelques restos parmi les plus classes de la ville semblent encore -heureusement- utiliser le procédé). L'idée étant la rentabilité maximale, il est vrai que l'intéret de prendre des réservations est mince quand on sait que quoi qu'il arrive le restaurant sera plein. Cette pratique a notamment l'avantage pour le client de décider au dernier moment, et principalement le week-end, que tiens aujourd'hui il a envie de se faire le dernier truc "a la mode": il attendra probablement une heure au bar ou parfois simplement dans l'entrée entre les serveurs virevoltants, mais il aura sa table au bout du compte, si la patience est l'une de ses qualités. En ce qui me concerne, je n'apprécie guere de poireauter debout au milieu du service. Au-dela d'une dizaine de minutes j'ai l'immense tentation (a laquelle je cede parfois) d'aller voir ailleurs si j'y suis. D'autre part, me retrouver dans un "grand" restaurant et devoir faire la queue comme au McDo, je trouve que, dans l'esprit, ca fait "cheap" (je pense a l'Atelier de Robuchon, meme si je n'y suis encore jamais allé).
Deuxieme defaut a mon sens: l'impossibilité de fidéliser la clientele. Vous me direz qu'ils s'en tapent et vous aurez certainement raison. Mais il me semble que c'est un mauvais calcul, des que l'endroit passe de mode ou s'essouffle un peu. L'affluence dans certains endroits doit parfois chuter vertigineusement.
Troisiemement: aller au restaurant, c'est pour moi un plaisir, et j'aime bien prendre mon temps (enfin pas trop quand meme, sauf cas particuliers de menus degustations 7 plats et 23 amuse-bouches. J'ai des souvenirs parisiens douloureux, ou apres 2h30 pour entree-plat-dessert, je n'avais plus qu'une idée en tete, me barrer). Bref, ici, rentabilite oblige, bis repetita placent, vous vous retrouvez généralement avec l'addition sur la table en moins d'une heure. Je pense qu'il y a une deuxieme raison a cela: en France, aller au restaurant releve principalement de l'"occasionnel" donc on cherche a apprécier le moment. Ici, c'est plus fréquemment un simple moyen de se sustenter qui évite de se faire la cuisine chez soi, activité incompréhensible au quotidien pour bon nombre d'américains (l'anecdote véridique d'une colocataire se moquant d'une connaissance parce qu'elle avait passé 15 minutes dans la cuisine - pour faire du Uncle Ben's...- en témoigne). En conséquence, ca doit etre rapide et efficace, un peu l'équivalent de nos "déjeuners d'affaires", mais valable aussi au diner.

A Paris, si on veut avoir la chance d'aller dans un établissement pas trop médiocre, il est le plus souvent conseillé de réserver, surtout si c'est le week-end. Généralement, une réservation la veille ou le jour meme suffit, pour certains restaurants tres populaires, il faut probablement compter quelques jours ou une a deux semaines a l'avance. Ce n'est pas trop genant. Je trouve que ce systeme presente pas mal d'avantages deja evoques dans le paragraphe précédent, bien qu'il détruise ce coté impromptu finalement parfois sympathique (le risque est non nul de se retrouver dans un endroit pas top si on décide sur un coup de tete deux heures avant de se faire un resto dans la soirée): quand on arrive, généralement, on a sa table illico presto et quand on mange on peut prendre le temps et savourer (sauf dans certains endroits ou ils vous font bien sentir qu'il y a un deuxieme service et qu'il serait bien vu de lever le camp).
Cela dit, ca a parfois des cotes desagreables dans certains cas caricaturaux: quand un restaurant bénéficie d'un "buzz" énorme (surtout quand le restaurateur entretient soigneusement le "buzz"... il aurait tort de se priver s'il beneficie de consommateurs assez panurgesques pour l'accepter), il faut réserver six mois ou un an a l'avance. C'est a mon gout d'un ridicule achevé, obliger les gens a planifier leur soirée resto de l'année prochaine. Si j'annule dix jours avant parce qu'entre temps j'ai eu un gamin et qu'il a une pneumonie, et que je veux quand meme y manger, est-ce que je dois attendre un an a nouveau? Bon, a la limite, si c'est pour un diner de fiancailles au Jules Verne (LE mega plan love pour les ricains), je peux le concevoir, mais si c'est pour aller manger au Comptoir du Relais chez Camdeborde un menu a 40 euros dans un décor de troquet du coin avec la table voisine a 22 centimetres et 120 db dans la salle, ca me depasse un peu (quelle que soit la qualité du menu a 40 euros). J'ai tendance a y voir une dérive parisianiste boboesque de la gastronomie, entretenue savamment par les critiques et chefs influents, et acceptee quasi-religieusement par des clients soumis ravis de se faire maltraiter, s'en glorifiant meme ensuite devant leurs connaissances ébaudis (ou alors, c'est juste de la jalousie parce que j'y suis allé que le midi avec les ploucs et autres touristes qui ne savent meme pas qu'il y a un an d'attente pour y bouffer le soir, et qui de plus auraient surement l'indecence de s'en foutre s'ils le savaient).

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Published by mixlamalice - dans Autour de la gastronomie
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