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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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19 mai 2008 1 19 /05 /mai /2008 19:49

Lisant régulierement depuis quelques mois divers blogs gastronomiques, pros ou amateurs, avec un certain plaisir (le niveau d'écriture est souvent nettement au-dessus de la moyenne), je me décide a tenter le coup moi-meme, juste pour le sport.

Cobaye:
L'Espalier, restaurant chic de Boston. D'apres le Zagat, guide un peu fourre-tout mais on fait avec ce qu'on a (Michelin s'est arreté a New-York), c'est tout simplement le meilleur restaurant de Boston (28 sur 30 pour la nourriture, 28 sur 30 pour le service). Sur citysearch, l'équivalent mal foutu de cityvox, les commentaires sont globalement élogieux (il y a toujours les pisse-froids qui ont trouvé le service trop ceci ou pas assez cela, mais je vois 5 ou 10 commentaires de ce type a chaque fois que je me renseigne sur un resto par le biais de ce site...).

Le chef, Frank McClelland, a recu le prix James Beard du meilleur chef du Nord Est 2007 (je crois que c'est Napoléon qui parlait de la légion d'honneur comme d'un "hochet" destiné a calmer et faire plaisir: les américains sont tres sensibles a ce genre de choses, ils passent leur temps a se remettre des prix. Par exemple, je dois etre le seul étudiant du département a ne jamais avoir recu d'award quelconque. C'est un peu déprimant).
Le chef définit sa cuisine comme "moderne, sophistiquée, et mélange d'influences francaise et nouvelle-angleterre). Je pense que l'adjectif francais est un passage obligé pour ce genre de restos (eh oui, on a la cote chez les snobs de ce cote ci de l'Atlantique), meme si l'influence m'a semblée mince (rien a voir avec ce genre de restos "francais" qui profitent de la chose et vous servent des steacks-frites et de la salade nicoise a 40 dollars).
Pour moi, si le chef est bon, ca devient tout simplement de la "cuisine de chef": il est censé faire une cuisine personnelle allant au-dela des influences qu'il a néceserraiment absorbées.

Autant déflorer illico mon avis final, je n'ai pas trouvé ca transcendant outre mesure.
Comme l'a dit sur cet autre blog que j'aime bien un éminent spécialiste de la critique culinaire (il faut dire qu'il était responsable dans une webagency), je n'ai probablement pas les référents nécessaires pour juger d'un restaurant. En effet, je ne connais rien au clacissime codifié et pas grand chose a la techno émotionnelle (non, ce n'est pas le style musical de Cindy Sander, il parait que c'est un courant de cuisine).
Et meme, en tant que chimiste, j'ai tendance a penser -a priori, je l'admets- que les tenants de la cuisine moléculaire sont un poil des imposteurs jouant plus sur la branchitude de la chose pour appater le bobo béat que sur un réel talent de chef. Hervé This a sans doute de grandes qualités de vulgarisateur et de commercial, mais d'un point de vue purement scientifique, c'est loin d'etre un cador. De meme, le chef du Fat Duck, ancien expert comptable me semble-t-il et chef autodidacte, n'a probablement pas les memes aptitudes que, par exemple, Michel Bras, Roellinger ou qui vous voulez (certes, ils ne savent probablement pas vider un oeuf a l'aide d'une micro-seringue pour le reremplir ensuite d'une meringue solidifiée a posteriori dans de l'azote liquide. Super). Bref, en associant deux personnes tres moyennes dans leurs compétences respectives, on arrive a faire le deuxieme meilleur restaurant du monde en vendant bien le concept.  
Mais je m'égare. Bref, je ne connais pas grand chose a l'histoire de la cuisine a travers les ages. Il se trouve cependant que j'ai fréquenté grosso merdo 150 restaurants différents au cours des 5 dernieres années, allant du troquet du coin au double étoilé (mes finances m'ont a ce jour interdit la porte des triples étoilés). Il se trouve également que je suis un cuisinier me semble-t-il potable, aimant suffisamment la bonne chere pour passer chaque soir plus de temps en cuisine qu'il n'en faut pour réchauffer un plat sous vide Joel Robuchon, maitrisant a peu pres quelques grands classiques et les basiques et ne dédaignant pas l'expérimentation. Mes parents cuisinent également tous deux, au quotidien. Enfin voila, je ne sais pas ce que c'est que la techno de mes fesses, mais je pense savoir reconnaitre de la merde (ou pas) quand j'en ai dans la bouche: et la merde, meme techno émotionnelle, moléculaire, déstructurée reconstruite ou bien présentée, ca reste de la merde. Mais je reviendrai dans un autre article sur la critique artistique de facon plus générale, parce que c'est un sujet que je trouve qu'il est intéressant.
Pour conclure ce chapitre avant que tout le monde n'ait arrété de lire sans que la critique proprement dite n'ait commencée, je tiens a préciser que pour mon premier coup d'épée, je chronique ce restaurant ou a priori aucun de mes lecteurs n'est jamais allé afin d'éviter le genre de disgressions foireuses ci-dessus ou de polémiques enflammées (quoiqu'un peu stériles) lues par exemple ici . Je suis chez moi, je vais défoncer gentiment, en paix. 

Allez, ca commence:

Réservation pour 9h30 afin de feter, malgré quelques jours de retard, mes 28 ans avec ma douce, arrivée avec 10 minutes d'avance. Le restaurant est dans une petite rue perpendiculaire a la rue la plus passante de Back Bay (le quartier friqué et commercant de Boston). L'entrée est plutot jolie avec un porche sombre. Quelques marches a descendre, quelques minutes a attendre apres avoir donné notre nom, puis nous remontons quelques marches et nous sommes installés a notre table.

Premiere constatation (et déception): l'espace est rentabilisé au maximum et c'est tres bruyant. J'avais remarqué que chez nos amis ricains, business is business et que la capacité des établissements était exploitée a fond. En soi, c'est aussi le cas a Paris. J'espérais juste que, comme a Paris, dans le niveau grand luxe, on se préoccupait un peu plus du confort du client. Eh bien non, meme pas un metre entre chaque table, et probablement plus de 50 couverts dans moins de 75 metres carres. Dommage, car la salle est vraiment jolie.
La clientele est assez hétéroclite, familiale, business ou couples, plutot au dessus de 40 ans (a l'exception d'une table de jeunes type Beverly Hills).



Deuxieme constatation: il y a une batterie de serveurs, qui courent et s'agitent (on se croirait presque dans une brasserie), et pourtant le service n'est pas particulierement efficace. Ils doit bien y avoir autant de personnel que de table (une douzaine), et pourtant, nous attendrons quinze bonnes minutes avant d'avoir le menu (alors qu'on m'a donné illico une carte des vins impressionnante: ben oui, mais j'aime bien savoir ce que je vais manger avant de choisir ce que je vais picoler... a noter, juste pour rire, la présence d'une bouteille de Romanée Conti 1993 a 15000 dollars). Pareil, nous attendrons un bon moment le fromage, puis le verre de vin allant avec le dessert, personne ne nous reproposera du pain (alors qu'on a voulu trois fois nous revendre une bouteille d'eau)...

Nous optons finalement pour le menu "Spring Degustation", entrée, poisson, viande, fromage, dessert pour 100 dollars, avec l'accord mets-vins pour 60 dollars de plus. A noter, je ne sais pas pourquoi, que, par rapport au menu présenté sur le site  (www.lespalier.com/menu/CurrentMenus/springdegustation.pdf), nous n'aurons pas le foie gras (donc un plat de moins pour le meme prix), que nous aurons du halibut en poisson et que les vins seront également différents (5 verres a 60 dollars au lieu de 6 a 75). Il me semble que la table en face de nous aura, elle, du foie gras avec le verre de muscat presenté dans le menu (pendant que nous lirons la carte), mais je n'ai pas cherché a en savoir plus (le plat existe-t-il a la carte, le menu a-t-il changé entre les deux services pour une raison X ou Y, sont-ce des copains du patron, je ne sais).

En amuse-bouche, une soupe de légumes (asperge + ?) servie dans une tasse a café, avec de la creme fraiche épaisse par-dessus, et quelques gouttes de jus de homard (trois micro-goutelettes), si j'ai bien compris. Pas mal, mais hormis le tres diffus parfum de  crustacé, ca ressemble a la soupe que fait mon pere le dimanche soir quand il a la flemme de faire a bouffer ou quand il est dans sa journée mensuelle de régime.

Le premier plat, du homard, s'avérera le meilleur de la soirée. Le homard est présenté et cuisiné sans artifices. Je crois que c'est la premiere fois que j'en mange plus qu'un mauvais bout perdu dans une assiette de pates noyée de creme. Il faut dire que le Maine tout proche est l'un des principaux producteurs et que, la bas, on peut acheter du homard a 10 dollars le kilo. Eh ben, c'est bon. Tout simplement. La charcuterie grillée et la purée d'artichauts servis avec sont plus anecdotiques. La sauce, simple jus de cuisson me semble-t-il, est elle délicieuse.
Le vin servi avec (Kenner?) est un blanc sec d'Italie, mélange de cépages (gewurtztraminer plus un autre). C'est pas mal, assez étonnant au gout (un peu comme du champagne sans bulle, ou tres peu petillant), mais tres court en bouche, dommage. L'accord ne me semble pas tres intéressant.

Le deuxieme plat est du halibut. C'est une espece de grosse sole dont ils raffolent ici (j'en avais peché en Alaska, quand j'avais 12 ans). On en apprend tous les jours, c'est ce qu'on appelle chez nous le flétan. La chair n'a rien a voir avec de la sole, ca ressemble plus a de la lotte, je dirais. En tout cas, c'est bon, assez ferme et gouteux. Il y a une légere croute safranée sur le dessus, qui rajoute du gout. Le boulghour servi avec est bon également. L'émulsion est non identifiable, l'espece de sauce hollandaise en-dessous et les deux asperges malheureusement beaucoup plus quelconques (la sauce a meme cette légere croute que prennent les sauces épaisses lorsqu'elles sont réchauffées).



Le vin est grec, s'appelle 14-18h (le temps pendant lequel les peaux sont laissées mélangées au jus, si j'ai compris ce que m'a raconté le serveur). Une couleur surprenante, rose quasi fluo, mais encore plus que le précédent, fade (au nez et a la bouche). Rien ne ressort, rien ne reste. Un vin franchement tres bof.

On passe ensuite a l'agneau, qui s'avérera le plat le plus décevant du lot. La cotelette est bonne, épaisse, mais désespérement seule (je sais bien qu'avec un menu dégustation, chaque plat est léger, mais une cotelette d'agneau c'est quand meme pas bezef). Le gratin d'aubergines retient mon attention (meme si je n'ai pas reconnu ce qui constituait la farce), la carotte bouillie puis vaguement revenue dans le jus de viande, ainsi que la demi-tomate confite et le lit d'épinards me semblent peu dignes d'un resto de ce standing. Le truc qui a l'air d'un nougat sur la photo ressemble a un fromage pané, mais je n'ai pas déterminé ce que c'était. Pas tres gouteux en tout cas.



Cette fois-ci, ce sera le vin qui rachetera le tout. Un vin italien, encore, dont j'ai oublié le nom. Un vin qui commence mal avec un nez surpuissant digne d'un vin californien bas de gamme. Je m'attends au gout classique de vanille chimique qui annihilera toute autre saveur, mais non. La bouche explose, aromes de chocolat, mais s'arrete assez vite et reste sur ces notes. Un vin agréable.

L'assiette de fromages est intéressante, quoique chichounette. Sur la photo, c'est ce que nous avons eu pour deux, a partager. C'est dommage qu'ils ne nous aient pas présenté le plateau de fromages apercu en entrant, qui était autrement plus fourni. A noter, pas un fromage francais (pas un vin francais non plus, donc pour la cuisine "francaise", on repassera). Dommage que les portions soit si congrues, l'ordre (du plus faible au plus fort) est plutot bien fait, et les deux derniers fromages (gouddha affiné et bleu) sont excellents. De plus, leurs forces se marient bien avec le coté doucereux du porto servi avec .



Le pré-dessert est insignifiant (une boule de glace posée sur 3 myrtilles ou quelque chose comme ca).

Le dessert me laisse encore une fois assez froid. Le gateau au chocolat manque de subtilité (et la fraise est fadasse), le blanc manger est trop citronné et détruit donc le gout du coulis. La petite boule de glace a gauche (chocolat blanc) est elle tres bonne.


Finalement, alors que généralement les restos américains offrent toujours des portions robustes, je me sens plutot moins repu qu'apres mes expériences "dégustation" en France. 

Nous prendrons un déca (bon), et nous n'aurons pas l'honneur d'avoir les mignardises pourtant offertes a la table a notre gauche. Peut-etre faisons nous trop ploucs, trop touristes?
J'ai trouvé le service un poil condescendant (les explications sur les vins et les fromages étaient cependant bien venues), comme il peut l'etre dans certains restaurants parisiens qui voudraient avoir l'air mais qui ont pas l'air du tout.

Nous partirons presque trois heures apres etre arrives. Globalement, hormis la petite attente au debut, avant le fromage et pour payer, le timing a été bon (2h30 aurait été parfait).
Bilan des courses: 200 dollars chacun (payés en grande partie par mon ancien labo comme cadeau d'adieux, merci a eux meme s'ils ne lisent pas ce blog). Bon, mon article est sans doute plus cruel que mon sentiment réel.
Nous avons passé une soirée correcte, nous avons plutot bien mangé. Cependant, a ce prix, il manque clairement a mon gout le supplément de créativité, de talent, qui fait que le pékin moyen comme moi s'extasie et ressort sourire béat aux levres, conscient d'avoir vécu un moment rare. Peut-etre que j'en attendais trop aussi ("meilleur restaurant de Boston" , soirée d'anniversaire tout ca...)
Si ce resto est dans mon top 5 niveau prix (je dirais que l'équivalent en prix parisiens serait autour de 150 euros vins compris), il est probablement assez loin de ne serait-ce que mon top 10 niveau "émotions gustatives", comme dirait une autre blogueuse.

Voila, j'attends maintenant les commentaires sur la forme (sur le fond, difficile sans y etre allé) de mes lecteurs experts en la matiere. Quant a moi, je réserve désormais mes espoirs culinaires outre-Atlantique a la Grande Pomme (non, j'exagere, quelques restaurants de Boston me semblent encore mériter une visite).

PS: Pour ceux qui connaissent, ca m'a fait un peu penser au Parcours, restaurant un peu prout (qui a depuis changé de chef) des hauteurs de Nice.
PPS: Cet article m'a pris deux heures. Suis-je tres exigeant avec moi-meme, pas habitué a l'exercice, ou cela demande-t-il effectivement tant de temps? Si oui, ce sera bel et bien un one shot (ou un few, en tout cas), et bravo a ceux qui ont le courage de faire ca régulierement.

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Published by mixlamalice - dans Restos
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commentaires

Chrisos 20/05/2008 09:42

beau coup d'essai, et dommage que l'expérience n'ait pas été à la hauteur...oui, c'est assez long à écrire les critiques, mais ce qui est bien, c'est que certains ont leurs idées sans essayer les adresses et qu'il te disent que tu n'y comprends rien et que tu ne devrais pas en parler...pour Boston, je crois qu'il faut éviter les adresses qui se réclament de la cuisine française et préférer les adresses de poissons et fruits de mer, c'est ce qu'ils font de mieux!la bdd de mon blog a planté, j'espère que c'est réparable!

mixlamalice 20/05/2008 15:49



Oui, d'ailleurs les deux plats de poissons et crustacés étaient ce qu'il y avait de mieux. Je vais tenter ca la prochaine fois (et aussi un steackhouse, je dois avouer que je suis curieux de
savoir ce que c'est un steack a 60 dollars). Enfin, je me disais qu'etre américain et bon chef, ce n'est pas forcément incompatible (j'espere que les 3 étoiles new-yorkais, se réclamant eux aussi
un peu french, sont d'un autre niveau).