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Pour l'anniversaire de Priscilla, nous sommes allés diner au restaurant Clio, a Boston. Apres la déception l'Espalier (addition de 200 dollars pour le tasting menu comportant 2 plats, 2 entrées, fromage et dessert), premier resto gastronomique fréquenté de ce coté-ci de l'Atlantique (ce qui avait renforcé mes préjugés de français moyen a la gastronomie infuse), avait suivie la révélation le Bernardin, a New-York (qui avait rabaissé d'un coup ces memes préjugés).
Pour résumer, l'Espalier, c'est, dans un décor luxueux, une cuisine "a la papa": je n'ai rien contre le classicisme, au contraire, mais pour 200 dollars ou l'équivalent en euros, j'aime etre surpris et dans la dizaine de restaurant de ce prix ou j'ai pu diner je l'ai été, meme chez les chefs "classiques". Or, la, a part le homard, rien ne m'a vraiment marqué, du cake au chocolat a la soupe d'asperges en passant par la cote d'agneau, j'avais l'impression de manger dans n'importe quel "bistrot-gastro" parisien de qualité passable, pour trois fois le prix, avec un service pas franchement a la hauteur, dilettante et un rien méprisant, dans une ambiance et un décor a la Flo.
Je n'ai finalement pas fait mon article sur le Bernardin, donc en voici une version abrégée:
Nous avons choisi le menu dégustation avec l'accord mets-vins, comportant 3 entrées, 2 plats, 2 desserts pour 220 dollars par personne (environ 275 une fois le café et le pourboire rajoutés). Ce fut tout simplement la meilleure expérience culinaire de ma vie a ce jour, des plats de poissons incroyables sans esbroufe aucune et ou chaque ingrédient est juste a sa place, parfaitement dosé. Les accords mets-vins étaient également excellents, pour mon palais peu connaisseur en tout cas, avec des saveurs se complétant a merveille (complémentarité ou opposition selon les plats). Le service est presque parfait, pédagogue pour les plats comme pour les accords, mais discret, chose si rare ici.
Les entrées sont rangées en deux catégories: "almost raw" et "barely touched", avec souvent des influences asiatiques. Les plats sont eux "lightly cooked", plus européanisants. Pour les petits bémols, d'un point de vue personnel j’ai trouvé que le début était meilleur que la fin (alors que j’aurais préféré l’inverse): le premier plat principal, du saumon, était le seul plat presque décevant de la soirée, du a une chair trop molle a mon gout. La lotte, cuisinée a la façon d'une viande (avec une sauce au fond de veau et un tres étonnant ail noir, i.e. cuit deux semaines a tres basse température) était surprenante mais j'ai trouvé que c'était presque dommage de cuisiner la lotte ainsi. La salle est superbe mais un peu bruyante, c'était une bonne idée de venir pour le dernier service vers 10h (meme si nous n'avions pas eu le choix): la salle commence a se vider a l’arrivée du premier plat, c’est nickel. Le pain est effectivement médiocre, meme pour les standards américains, j’ai été étonné.
Enfin, par chauvinisme, soulignons qu’Eric Rippert est français, ainsi que le tres professionnel maitre d’ - comme ils disent - et quelques serveurs. Apres avoir sympathisé et discuté un peu (3 heures de bonheur plus tard, nous étions quasiment les derniers dans le restaurant), nous aurons droit a un dessert supplémentaire, ainsi qu'une copie du menu et deux exemplaires du Zagat que, bachiquement a coté de nos pompes, nous oublierons malheureusement dans le taxi...
Bref, le Bernardin, c'est un peu une Mercedes haut de gamme. On n'est pas dans le tape a l'oeil, juste dans la maitrise classique presque parfaite, sure d'elle meme mais sans suffisance, qui assure un chemin sans cahots mais pas sans émotions.
Bon, je ne sais pas d'ou me vient cette métaphore foireuse parce que je ne connais rien aux bagnoles, mais vous voyez ce que je veux dire. Non? Eh bien ne m'emmerdez pas et allez chez votre concessionnaire le plus proche.
Pour conclure, quelques photos des plats qui m'ont le plus emballés (elles sont un peu sombres) :
La premiere entrée, du carrelet (plie) mariné dans une sauce au soja blanche, assaisonnée d'algues et de riz soufflé. Fondant, croquant, gouteux, un départ exceptionnel.
La deuxieme entrée, du calamar farci avec un mélange de légumes au gout délicatement sucré:
Il me manque la salade de morue relevée d'huile de chorizo, un grand moment aussi.
Les desserts, sont eux, tres classiques, mais parfaitement réalisés: un fondant au chocolat avec sa boule de glace qui n'a pas grand chose a voir avec celui du pub d'Amherst (la photo est meilleure: apres 7 verres de vin, j'étais moins inhibé a l'idée de mettre le flash. Et puis a ce moment la nous devions etre 10 clients restants).
Un mois plus tard nous voici donc a Clio (chef Ken Oringer). Pour ne pas vous faire languir, verdict immédiat: le Bernardin vainqueur hands down comme on dit ici. Mais cela dit l'expérience a été tres agréable, et je pense que nous ferons une deuxieme visite.
Le Zagat soulignait que le service pouvait paraitre condescendant, cela m'a beaucoup moins marqué qu'a l'Espalier. La salle ressemble étonnamment a celle du Bernardin, vaguement japonisante avec quelques plantes géantes ici et la, les tons creme remplaçant les couleurs bois. Il y a encore plus de tables, c'est donc également tres bruyant (les tables de deux sont minuscules, alors qu'au Bernardin elles font la meme taille que les tables de 4). La clientele est plutot jeune (pas mal de couples, la trentaine friquée).
Les prix sont légerement plus chers qu'a l'Espalier (au niveau des menus en tout cas), et un peu moins qu'au Bernardin: nous avons opté pour le menu le plus cher, 14 plats (qui se décomposent en 4 amuse-bouche, 4 entrées, 3 plats, fromage et deux desserts, avec 10 verres de vin) pour 230 dollars (le menu le plus cher du Bernardin n'est pas celui que nous avons pris, il comporte un plat de plus et coute 320 dollars).
Autant le dire tout de suite, ce choix fut une erreur: 14 plats, meme petits, c'est trop. Surtout quand ils ne sont pas si petits que ça. Bref, ma douce a calé au 9eme (i.e., le premier plat de résistance). Moi-meme, pourtant gros mangeur, ce n'est pas vraiment que je calais, mais c'est plutot que je ne ressentais plus trop de plaisir a déguster, ce qui est dommage quand la cuisine est de qualité. Bref, il existe une version "basique" avec 9 plats (pas de fromage, un seul dessert, deux plats, et quelques entrées en moins), pour 30 ou 40 dollars de moins, qui semble plus appropriée. Voila ce que c'est que de s'emballer (la encore, la faute au Zagat qui écrit "Clio est le resto le plus cher de Boston en terme de prix par calorie servie").
La cuisine, au moins dans ce menu, est d'inspiration "moléculaire" (ça a l'air plus sage a la carte, mais ça reste créatif). C'était une premiere pour nous. Mes préjugés vis a vis de cette cuisine se sont avérés assez fondés: ça me fait penser un peu a un film de Tarantino. C'est bien fait, c'est marrant, on passe un bon moment, et on oublie qu'au fond c'est super creux. Par exemple, l'une des mises en bouche était un liquide incolore dans un verre de martini. Cela avait un parfait gout de tomate. Alors c'est chouette, on s'enthousiasme devant l'ingéniosité, mais bon, au fond, une tomate reste une tomate, que le chef ait passé deux heures a la déconstruire-reconstruire, transformer en liquide, ou 2 minutes a connement la couper en tranche.
Le gaspacho piquillos-fraises passé a l'azote liquide sous nos yeux pour en faire un "sorbet" était plus intéressant au niveau du gout, la puissance du poivron étant bien équilibrée par la douceur sucrée de la fraise. Il y avait des choses plus classiques et bien executées (superbes sushis de thon rouge notamment, une soupe de potirons divine, un foie gras poelé avec peche rotie et creme de bourbon, en dessert les premieres fraises avec du gout que je trouve ici). J'ai trouvé que le chef abusait un peu des mousses diverses et variées qui n'apportent pas grand chose a part du décorum des assaisonnements (beaucoup de plats avec de la moutarde ou de la vinaigrette, parfois c-g?-achant la saveur du produit).
Globalement ça allait de l'excellent au bof (crabe pané absolument sans gout, salade de chou vagument asiatisante mais pas bandante), en passant par l'intéressant, et nous avons dégusté quelques tres bons vins blancs.
A mon sens, il y avait beaucoup de défauts (dernier petit reproche: le menu n'est pas imprimé car au gout du jour... nous avons du coup raté quelques explications, n'ayant pas de support écrit sur lequel nous reposer. Ils ont promis de me le mailer, mais j'attends toujours...), mais la cuisine était vivante, amusante, passionnée: mieux vaut parfois échouer en ayant tenté qu'en s'étant contenté. Pour reprendre la métaphore de la bagnole, la on est plus dans le registre d'un coupé a l'anglaise: c'est flamboyant, c'est l'éclate, ça a de la gueule, et quand ça marche ça envoie du paté. Par contre ça tombe souvent en panne.
La encore, 3h plus tard nous fumes les derniers a partir. Et, surtout, si vous y allez, contentez-vous de la carte (je dirais environ 150 euros pour un repas complet avec vin) ou du menu a 9 plats.
Pour conclure sur Clio, quelques photos:
Le martini-tomate
Le gaspacho a l'azote préparé sous vos yeux
PS: peu de photos au final. Je dois avouer que, quand je vais dans un restaurant ou que je visite, je suis souvent dans l'instant et je ne pense donc pas a prendre de photos. Je trouve qu'on perd un peu du moment quand on le photographie au lieu de le vivre. Ou quand on pense a le photographier avant de penser a le vivre (j'ai l'impression de relire une de mes médiocres dissertations de taupe sur les Noces de Camus). C'est assez irrationnel, mais il n'y a guere que New-York et ses perspectives affolantes qui m'aient donné des envies de mitrailler. Les blogueurs gastronomes ou ma dulcinée (qui a pris quelques unes des photos de cet article et d'autres) ne semblent pas éprouver ces pseudo-remords qui me taraudent.
