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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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16 mars 2009 1 16 /03 /mars /2009 16:17

La mode du moment, depuis quelques années déjà plus exactement, dans le Paris gastronomique (le phénomène me semble moins développé en Province), c'est ce qu'on appelle faute de mieux le "bistrot gastro".

C'est un concept conçu et développé par certains Chefs reconnus, qui, pour des raisons plus ou moins honorables, souhaitaient s'affranchir des codes et contraintes des grandes tables, en réinstaurant une proximité avec la clientèle et en revenant aux fondamentaux de la cuisine traditionnelle française. Tout cela a été soutenu par de nombreux guides, tels le Fooding, et critiques gastronomiques, la aussi pour des raisons plus ou moins honorables (souvent en relation avec l'ombre envahissante du Michelin). Depuis, de nombreux jeunes chefs talentueux, passés par les meilleures écoles hôtelières et les maisons les plus côtées choisissent, lorsqu'ils s'installent à leur nom, d'oeuvrer dans cette catégorie. Et un certain nombre de grands Chefs ouvrent également un "bistrot" en sus de leur grande table.

Je dois avouer que généralement, le concept me plaît bien. D'une part parce que c'est dans ma gamme de prix pour les "casual dinners" (disons 50-75 euros par tête, boisson comprise). D'autre part parce que la gastronomie traditionnelle est celle dans laquelle mes parents m'ont élevé: en devenant un adulte cultivé et raffiné, j'ai appris à apprécier les émulsions de mousse de colloïdes au goût fraise que la "nouvelle cuisine" a su imposer, mais j'ai toujours plaisir à saucer un bon boeuf bourguignon avec une madeleine de Proust. Quand c'est revisité par quelqu'un de compétent, que les produits sont bons (le bistrot gastronomique aime bien insister sur la provenance et la qualité de ses produits, de façon d'ailleurs parfois proche du grotesque, type "pot au feu de pied de cochon de chez Monsieur Desnoyers aux légumes du potager de la Mère Michu"), que l'ambiance est relax, que demander de mieux pour passer un bon moment?

Cela dit, comme toutes les modes, le phénomène produit quelques excès. Je vais citer par exemple le Comptoir du Relais de Camdeborde, Spring de Daniel Rose ou encore le Châteaubriand d'Inaki Aizpitarte. Il y en a probablement d'autres, je ne vis plus à Paris depuis un an.

Premièrement, ces Chefs sont désormais largement autant vénérés que les Gagnaire, Bras ou autres Adria, même si ce n'est pas nécessairement par les mêmes personnes. Pour des gens qui souhaitaient "révolutionner" la gastronomie "à la papa", aller vers plus de simplicité, avouons que c'est ballot, même s'ils n'y sont pas forcément pour grand chose.

Deuxièmement, et c'est une conséquence, on finit par retrouver dans ces "bistrots gastros" les politiques de réservation ridicules que la starification des Chefs a produit dans certains étoilés. 1 mois, 3 mois, 6 mois même... On croit rêver. On aimerait rêver.    
Mais bon, à la limite, même si ça m'énerve, je veux bien prévoir 1 ou 2 repas dans l'année très longtemps à l'avance, pour des anniversaires amoureux ou des occasions spéciales, si c'est pour aller dans un restaurant de très grand luxe, où je vais vivre un moment inoubliable, entre cuisine rare executée par un grand Chef, décor exceptionnel, et service impeccable.
Par contre, si c'est pour bouffer des tripes à la béarnaise, ou une bavette à l'échalotte avec des frites, même superbement réalisées par Monsieur Camdeborde avec sa touche personnelle, même si la viande vient de chez Machin et les légumes de chez Truc, le tout dans une ambiance de troquet avec un service type brasserie, désolé mais non merci. Je considère qu'attendre six mois pour manger quelque chose tout droit sorti de "la Cuisine de Mapie" (livre de cuisine indispensable à tous les amoureux de la cuisine traditionnelle française), ou dans le cas du Comptoir, d'accepter de poireauter 1h sur le mètre carré de trottoir à 16 heures de l'après-midi, c'est non seulement débile mais avilissant. Même si le Chef est déïfié dans les guides djeun's et va vous rajouter trois bouts d'orange et du caramel balsamique pour "revisiter" la recette. Le "contact, le respect avec le client " tant vantés ne sont plus qu'un lointain souvenir: comme dans les pires étoilés, mais sans même le côté grand luxe pour se faire pardonner, le client, en plus de douiller, est censé avant tout fermer sa gueule et être déjà content d'avoir la chance d'être là. 
Je ne suis pas sûr de savoir ce que "bobo" veut dire, mais pour le coup, les clients de ces établissements me semblent la quintessence de la "boboïtude" (c'est peut-être pour ça que le concept n'a vraiment pris qu'à Paris). Il y a dans cette belle ville beaucoup d'autres établissement à succès, tenus par des Chefs peut-être pas aussi talentueux (ou simplement moins grandes gueules ou photogéniques) mais tout de même très bons, où on peut se régaler de choses très semblables pour un prix similaire, en réservant la veille ou trois jours avant comme ça se fait généralement. Mais non, il faut y aller, puisque tout le monde en parle. 
Là ou je trouve que c'est très fort, c'est que, beaucoup, probablement un peu masos, en redemandent, et que ça devient presque un facteur de réussite sociale.

- "Vous vous rendez compte hier soir j'ai enfin mangé chez Camdeborde, j'avais fait ma résa en septembre 2008"
- "Putain mec t'as trop d'la chance, moi j'espère avoir une table avant fin 2009. Vous avez bouffé quoi?"
- "Un velouté de petit pois, un dos de cabillaud aux lentilles, de la joue de boeuf braisée avec de la purée, et de la crême brûlée"
- "Géniaaaaaaaaaaaaaaaal, ça c'est de la cuisine qui me botte tu vois, pas prétentieuse"
- "Moi les gars, ce week-end, je suis retourné chez mes parents, et ma môman m'a préparé une salade de foies de volaille, une côte de boeuf avec un gratin dauphinois, et en dessert elle a fait l'île flottante"
- "Mais mec, t'es vraiment trop un plouc..."

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Published by mixlamalice - dans Autour de la gastronomie
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commentaires

mixlamalice 01/05/2009 16:51

Pas tout à fait le sujet, mais un article intéressant dans le Monde 2 sur la gastronomie moléculaire, qui résume pas mal les 'affaires' des derniers mois.http://www.lemonde.fr/le-monde-2/article/2009/04/30/cuisine-moleculaire-l-additif-passe-mal_1187616_1004868.html

Chrisos 17/03/2009 09:51

hum, tu avais déjà fait une remarque dans ce sens chez moi il y a quelque temps.je trouve que le Chateaubriand n'est pas du tout au même niveau que Spring ou le Comptoir du Relais.Il y a aussi la Bigarrade, où là c'était bien, mais too much (je n'ai pas plus envie que ça d'y retourner).Avant d'y aller, j'étais un peu comme toi, sceptique et contre l'idée de réserver très longtemps à l'avance. Et puis finalement, c'est un peu comme lorsqu'on prévoit un voyage et qu'on prend les billets à l'avance. Une fois la résa faite, on le note dans son agenda, et puis c'est tout. Le seul truc qui m'agace, ce sont les raccourcis et les passe-droits.Mais à la limite, je préfère ça (réserver à l'avance) à pas de réservation du tout et devoir attendre longtemps sur place, ou, pire, le système Atelier de Robuchon (sur lequel je vais publier bientôt).

mixlamalice 17/03/2009 15:32



C'est possible, il y aussi un article récent chez Oanèse et un autre chez Thierry Richard qui m'ont donné envie d'écrire là-dessus: quand je commence à poster dans tous les blogs que je lis le
même commentaire, ça veut dire qu'il est temps que je prenne le temps d'écrire quelque chose d'argumenté et de cohérent chez moi (enfin j'essaye).

Sinon, oui, c'est plus une question de principes qu'autre chose, après le tout est de s'y tenir ou d'y faire entorse (je ne suis pas l'homme de fer). Pour continuer sur ta métaphore du voyage, à
l'heure d'aujourd'hui, je suis prêt à préparer six mois à l'avance un voyage au Brésil ou en Australie. Pour un voyage à Cancale ou à Bruxelles, même si ce sont aussi des endroits à voir, je
serais plus réticent, voila...

Mais je trouve ça dommage, hors considération culinaire, que des Chefs qui se la jouaient "nous on est pas dans le decorum et l'esbrouffe, on est dans la simplicité, la convivialité et
la proximité avec le client" finissent 5 ans plus tard par suivre la démarche des établissements de luxe qu'ils villipendaient. Alors c'est la rançon du succès certes, mais il y a aussi des
établissements tout le temps plein et dans le vent qui savent garder des délais raisonnables. Quant aux passe-droits, je suis pas sûr que tout le monde soit logé à la même enseigne chez
Camdeborde par exemple, entre le pékin moyen qui s'entend répondre qu'il y a une table dans 4 mois s'il veut, et les critiques djeun's parisiens qui nous confient que c'est leur planque et
nous donnent l'impression d'y aller tous les trois jours (allez, arrêtons d'être médisants, ils y vont probablement dans la journée ou c'est sans réservation...).


Pour le système Robuchon, j'attends ton article puisque justement je croyais qu'ils ne faisaient pas de réservation (et qu'on attendait au bar d'à côté), chose faussement populo qui m'énerve
aussi pas mal dans cette catégorie de restos (c'est un peu l'inverse de la résa six mois à l'avance dans un bistrot, mais au fond ça relève de la même conception du client...).