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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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22 juillet 2009 3 22 /07 /juillet /2009 00:30
Retour sur notre petit séjour à Montréal, d'un point de vue culinaire cette fois.

Il semble qu'il n'y ait pas vraiment de "gastronomie québecoise" au sens propre du terme, mais un grand nombre de restaurants paraissent pratiquer le slow food, ou son équivalent nord-américain ("be a local hero, buy locally grown food").
La cuisine proposée est assez globalement française, avec des adaptations notamment en ce qui concerne l'usage des produits locaux (caribou, bison, érable etc). L'avantage, c'est qu'un "bistrot français" à Montréal n'est pas nécessairement un endroit chébran qui vous fera payer 30$ le steack-frites (hors taxes).

Nous voulions le vendredi soir tester Le Pied de Cochon, qui n'a visiblement aucun lien avec la brasserie parisienne du même nom  (hormis les spécialités de cochon, évidemment). Je n'avais pas réservé, mais je pensais que l'endroit était spacieux, et qu'en y allant à 21h, nous trouverions de la place sans problèmes. Deux graves erreurs de jugement: le resto n'est pas bien grand - effectivement, rien à voir avec l'immense salle de la brasserie de Châtelet-, et les québecois comme je l'ai déjà dit, ont un mode de vie plus européen qu'américain, De plus le quartier de la rue Saint-Denis le week-end, c'est apparemment un peu l'équivalent de Bastille...
Bref, nous nous sommes fait bouler également de mon plan B, ainsi que des deux-trois autres restos qui nous semblaient attirants: il y avait bien des restos vides, mais dans un quartier où 80% des restos sont complets jusqu'à minuit, on n'a pas forcément envie de tester ceux qui sont déserts à 21h.
Nous sommes donc retournés dans le downtown, près de notre hôtel, et avons atterri au Paris, "recommandé" par le Lonely Planet comme étant un bon petit bistrot pas prétentieux. Le resto était moitié plein mais cela semblait normal dans le quartier, lui plutôt animé de jour que de nuit. Les propriétaires ont changé récemment mais apparemment le "concept" (ou son absence) n'a pas trop évolué, et la note du guide correspondait bien à ce que nous avons mangé: salade de chèvre chaud, poule au pot, daube, poire belle-hélène, tarte tatin... Le tout fort bien executé, au point que nous éprouvâmes un brin de nostalgie, pour un prix je dirais un peu plus élevé que ce que l'on peut trouver en France, mais clairement moins que ce que nous aurions payé aux US: 60$ canadiens par tête, 15% de taxes et 15% de pourboire compris pour entrée-plat-dessert-un verre de vin (soit 40 euros, ou 50-55$ US- dans un bon troquet parisien, je pense qu'on aurait pu s'en tirer pour 30-35 euros, dans un resto US nous en aurions eu pour environ 70$, après il faut aussi comparer en terme de pouvoir d'achat et je ne suis pas sûr de savoir ni d'avoir envie).  

Le samedi soir, nous sommes allés dîner au restaurant Toqué!, pour lequel je m'étais décidé après plusieurs heures de recherches assidues sur la toile afin de dénicher la perle de Montréal. Cette fois-ci, j'avais réservé, par le biais du système (bien pratique) Opentable, pour 21h30: tard, mais il semble que le week-end, ils n'aient que 2 services, l'un à 18h-18h30, l'autre à 21h-21h30, et dîner à l'heure de l'eventuel goûter ou apéro, je ne peux toujours pas.
Le chef, Normand Laprise, est un Grand Chef Relais et Châteaux, et a reçu récemment l'insigne de chevalier de l'ordre national du Québec, l'équivalent de notre Légion d'Honneur.
Poussés par la faim, nous sommes arrivés un poil en avance et avons tout de suite été installés. Le restaurant est séparé en deux salles majoritairement constituées de tables de 4 ou plus, reliées par un large couloir où sont placées la plupart des tables pour deux. Je n'ai pas été très fan de cette disposition, car on se sent un peu dans le passage, mais comme on va le voir, c'est bien l'une des seules choses sur laquelle j'ai trouvé à redire...
Nous consultons la carte rapidement histoire de saliver devant l'intitulé des plats, mais nous optons immédiatement pour le menu dégustation "surprise" en 7 services, accompagnés de 5 verres de vin. C'est, si j'ai bien compris, le choix d'une immense majorité de la clientèle du week-end, d'où les deux services uniquement (car la durée du repas est alors de minimum 2h30).

Peu après arrive l'amuse-bouche, une crême d'asperges à siroter si ma mémoire est bonne: j'aime beaucoup ces petits encas, mais je dois avouer, sans faire mon blasé, que je n'ai plus l'émerveillement des débuts, dans la mesure où tous les grands restaurants que j'ai visités servent en amuse-bouche ce genre de mousses, capuccinos ou autres crêmes.

Les choses sérieuses commencent après:
Pétoncle mariné, mousse wasabi, radis et fraises.
Nahe 2007, Riesling, Dönnhoff
Pour moi le meilleur plat de la soirée. Vous me direz, dommage que ce soit le premier, mais d'une part le reste fut globalement de très haut niveau, et d'autre part je suis toujours, dans les restaurants "gastronomiques", plus enthousiasmé par les entrées que par les plats de résistance, je trouve que c'est là que la créativité des chefs s'exprime le mieux.
Ce plat est à mon sens la définition d'un grand plat: trois-quatre ingrédients, qui se complètent, par complémentarité ou opposition des saveurs ou des textures. Je me perds un peu quand, comme récemment chez Gilt, il y a trop de choses dans la même assiette, des mousses, des billes, des sauces, du liquide, du solide, du gel...: je ne sais plus comment aborder le plat.
Ici, au contraire, tout est dans la "simplicité". C'est délicieux (bien que pas facile à manger), et c'est beau (moi qui suis généralement assez insensible aux présentations, j'ai été épaté).


Espadon en tempura, chou-fleur, pois verts, crême sûre, pâtisson et chili liquide.
Saumur 2005, Les Fontenelles, Château Tour Grise
Superbe espadon, mi-cuit. Le voyant arriver, je craignais la "pâte à beignets" autour, que les américains foutent partout (même sur du lapin) et qui en plus d'être souvent écoeurant, a tendance à donner le même goût à tout ce qu'elle recouvre, mais ici elle était légère, croustillante, et son goût fin accompagnait le poisson sans l'écraser.

Homard, sabayon homard, quinoa, épinards, girolles et échalotte griselle.
Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits, 2005, Jayer-Gilles
La encore un très beau plat, le homard (quasiment un-demi) est le meilleur que nous avons goûté jusque là, ferme et si goûteux (nous nous sommes réjouis de ne pas avoir pris le plat de foie gras en supplément, qui aurait été servi à la place de celui-là). Petit bémol, pour reprendre mon avis sur les "grands plats", ici c'est un peu "chargé", et le sabayon (la crême orange sur la photo) est par exemple anecdotique.Toutefois le vin est également formidable, surtout pour nous qui ne sommes pas habitués à boire de bons bourgognes.


Caille, cuisse laquée, courgettes, gourganes, purée d'ail noir et persil de mer.
Mâcon Cruzille 2007, Clos des Vignes du Maynes, Domaine Guillot

Magret de canard, purée de brocoli, laitue romaine, carottes confites et rabioles.
Brunello di Montalcino 1999, Col d'Orcia

Le rythme retombe un peu sur ces deux plats. Les produits sont toujours de très haut niveau, mais l'inventivité est moins présente. Le tout se mange malgré tout avec grand plaisir, et les vins sont tous deux superbes.

Fromage Ciel de Charlevoix, pain croustillant et huile d'oignon vert, vinaigrette au miel, betteraves Chioggia, giroles.
Fidèle au côté local de sa cuisine, le chef a choisi ce soir un fromage canadien, un bleu moëlleux et assez doux. Habituellement, les restaurants de cette catégorie présentent un chariot de fromages affinés, ou éventuellement une assiette déjà préparée. Ici, le chef a concocté ce qui est vraiment un sixième plat, dont le niveau, selon moi, remonte d'un cran par rapport aux deux volailles. De la pure gourmandise (sauf pour Priscilla qui commence à caler) qui joue sur les oppositions sucrée-salée, crêmeux-croquant. Malheureusement, nous en avons fini avec le vin...

Fraises, croquant aux amandes, crème à l'érable, sorbet à la fraise, sorbet au basilic.
Pour ne pas mourir de soif, j'appelle le sommelier, pédagogue et sympathique de bout en bout, pour lui demander conseil: il nous sert un vin grec mousseux fait à partir de cépage muscat, qui présente l'arôme caractéristique tout en étant relativement sec et qui se mariera effectivement très bien avec notre dessert.
Un dessert assez particulier surtout dû à l'utilisation du basilic, qui donne une belle quoiqu'incongrue (pour le profane que je suis) association avec les fraises.


Nous terminerons par un expresso.
Je demande un imprimé du menu, la co-propriétaire (me semble-t-il, car elle avait proposé à un autre couple à la fin du premier service de visiter les cuisines s'ils le souhaitaient) vient me l'apporter en mains propres et discuter gentiment avec nous, nous demander nos impressions etc. Je regrette un peu qu'elle ne nous propose pas la visite mais il est désormais presqu'une heure du matin, il ne reste plus que deux-trois tables occupées dans tout le restaurant et j'imagine qu'ils sont en train de fermer et/ou de nettoyer la cuisine.
Nous nous en allons donc repus, après environ 3h30 à table qui sont passées toutes seules sans temps morts ou presque (un peu d'attente au début, histoire de chipoter).

Bilan des courses: le menu est à 95$ canadiens, le "wine pairing" à 65 (il existe une option vins plus luxueux pour environ 110). Une fois rajoutés le verre de vin en sus, les taxes et le pourboire, nous payons 220$ canadiens chacun, soit 195$ US après que ma banque a pris sa petite commission au passage. Pour un tel repas, c'est "donné":
Je place cette expérience au deuxième rang de mes expériences culinaires, juste un poil derrière le Bernardin (ou nous avions payé 290$ chacun, tout de même, pour un menu équivalent): la cuisine est à mon sens d'un niveau similaire, avec peut-être une régularité plus grande au Bernardin. Le "wine pairing" est par contre de loin le meilleur que j'ai pu goûter et j'en garde un souvenir ému, même si pour chipoter il pourrait y avoir un ou deux verres de plus pour finir le repas (quitte à rajouter 20 dollars dans le prix du menu).
Le service est excellent, un peu moins collet monté que dans un double ou triple étoilé mais ce n'est pas désagréable. La déco et l'agencement du restaurant sont "le point faible". Je peux vivre avec, et je ne manquerai pas d'y retourner si je repasse à Montreal.

Et dire que moins de 24h plus tard, sur le chemin du retour, nous mangions un sandwich immonde préparé à la minute directement au micro-ondes, dans une station service perdue au fin fond du Vermont... grandeur et décadence.

Pour conclure, je remarque que les restaurants de Boston les plus huppés nous ont tous coûté dans les 220-250$. Pourtant, que l'on compare soit avec Toqué!, soit avec Le Bernardin, il n'y a pas photo en termes de prestations, de qualité de cuisine. Les prix eux, sont malheureusement similaires. 
En ce qui concerne l'art de la table, Boston me fait penser à un vieil aristocrate ruiné qui prétend toujours vivre du temps de sa splendeur, ou encore à une ville de province qui se la joue capitale*, n'impressionnant que les bobos gogos... dont je fais donc partie (Priscilla et moi n'allons quand même pas passer nos samedis au pub), mais un peu contre mon gré. 

* Il y a une certaine rivalité historique entre Boston et New-York qui remonte aux pères fondateurs. New-York a il y a une centaine d'années définitivement pris le dessus (à moins que peut-être Wall Street ne s'effondre pour de bon): Boston reste une ville majeure car c'est "arguably" le meilleur centre universitaire du monde, et grâce à sa tradition sportive, mais pour le reste, soyons franc même si j'apprécie beaucoup cette ville, ce n'est pas comparable.

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Published by mixlamalice - dans Restos
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