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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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22 septembre 2011 4 22 /09 /septembre /2011 14:32

Il y a une grosse semaine, j'ai suivi une demi-journée de cours à l'école de cuisine Alain Ducasse, un beau cadeau familial que j'ai tardé à honorer.

 

J'ai choisi le cours "Cuisine de Bistrot": simple, efficace, et a priori pas trop pointu pour l'amateur béotien dont le domaine de compétence ne dépasse guère la confection de ragougnasse sous toutes ses formes.

 

Au menu, petit-déjeuner offert le temps que tout le monde arrive (café, jus de fruits frais, brioche, confiture), puis préparation pendant environ 3h d'une entrée (brandade, oeuf mollet et sauce gribiche) et d'un plat (côte de boeuf basse température, tomates séchées, compotée d'oignons, sucrine poêlée et patates), puis dégustation accompagnée de quelques verres de vins selon le bon vouloir du chef.

 

Les cours sont disponibles de 9h à 13h ou de 18 à 22h: l'un des avantages de mon métier est de pouvoir sans difficulté aucune m'éclipser une demi-journée, j'ai donc choisi la première option. Du coup, l'ambiance est très sympa, pas trop "cadres dynamiques en mode compète pour se détendre après une grosse journée", les "élèves" sont décontractés et le chef aussi.

 

L'instructeur, Pierre Morat, était pro, pédagogue, et boute-en-train.

Il a bossé deux ans aux US chez D. Boulud, j'ai donc pu un peu discuter avec lui des grands restaurants new-yorkais que je connaissais (le Bernardin, WD-50...). Il a aussi passé du temps chez Ducasse à Monaco, on a donc également évoqué le paysage gastronomique de la Côte. 

Il avait l'air heureux d'être là, mais j'ai cru comprendre que la "brigade" lui manquait un peu.

 

Techniquement, ce cours (niveau 1) est franchement ouvert à tous.

Il y a quelques trucs "préparés à l'avance", d'autres sont suivis principalement par le chef (la confection du bouillon ou du jus de viande par exemple).

Il y a des "activités en commun" où chacun peut aller à son rythme (ciseler les herbes, couper les légumes etc... on vous fait généralement préparer plus qu'il n'en faut pour que l'éventuel "maillon faible" ne se sente pas humilié), et enfin d'autres basées sur le volontariat (et comme toujours, ce sont les "grandes gueules" comme moi qui se retrouvent à faire la moitié des activités).

 

Je me suis bien éclaté, tout en apprenant quelques astuces techniques basiques ("habiller" un poisson, écraser de l'ail uniquement avec un couteau), et quelques idées à adapter pour des recettes.

Certaines resserviront peut-être (la "cuisson" du cabillaud par le sel pour donner de la morue ou un filet utilisable en carpaccio, la préparation de la compotée d'oignons, le fait de poêler la sucrine pour accompagner une viande), d'autres moins (la sauce gribiche, pas dure à faire mais un peu "pain in the ass", ou le jus de viande "restaurant style", là aussi pas raisonnable à refaire pour 2 ou 4 personnes).

 

Globalement, ce qu'on "apprend" est donc, ai-je trouvé, un peu trop axé "cuisine de resto".

Autant faire du jus de viande ou du bouillon de poule pour 50 couverts à du sens, autant à la maison, même si j'adore cuisiner, je sais que je ne le ferai jamais (même si, c'est vrai, on peut congeler).

D'autre part, ils utilisent du matos de malade (four qui cuit au degré près, mixer over the top, cocottes en fonte haut de gamme...) pas forcément disponible chez le pékin moyen: la cuisson basse température du boeuf, 55°C très précisément pour du saignant à coeur, c'est pas demain avec mon Seb à 150 euros que je vais la refaire.

 

Cela dit, c'est un peu le concept: on ne va pas à l'école Ducasse pour faire cuire du riz blanc dans une casserole en inox avant d'ouvrir une sauce buitoni...

 

Bref, le bon dosage entre apprentissage des techniques, cuisine pas trop compliquée à faire par des amateurs mais quand même chiadée, et reproductibilité des recettes dans le cadre domestique, est n'en doutons pas, extrêmement complexe à définir.

 

Et c'est, globalement, réussi.

 

Il y a, je pense, des cours plus axés "cuisine à domicile", apprentissage. Là, on est plus dans l'optique toucher du doigt la cuisine telle qu'on la pratique au restaurant, le stress et les engueulades en moins.

 

Au prix du cours (~200 euros pour la demi-journée), je ne sais cependant pas si j'y retournerai: à ce prix là, je pense que je préfère mettre les pieds sous la table et m'offrir 3 heures de dégustation dans un étoilé.

 

Mais c'est une très belle expérience, et un super cadeau pour tous ceux qui aiment mettre la main à la pâte.

 

 

 

Cadeau bonux: on peut me voir en guest star faire l'homme sandwich bénévole pour M. Ducasse et massacrer une tomate séchée dans ce reportage à l'école, diffusé sur la version électronique de l'excellent France Soir (mon anonymat étant préservé par une fausse barbe de trois jours du bon parisien qui se respecte).

http://www.francesoir.fr/pratique/cuisine/recette-risotto-aux-champignons-paris-138012.html 

 

 

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Published by mixlamalice - dans Autour de la gastronomie
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commentaires

Pof 24/09/2011 09:19



Je suis bien d'accord avec toi sur le coup du bourguignon...
Ton post me rappelle le "Guide culinaire" d'Escoffier : on n'ouvre pas une page dedans sans tomber sur la sauce espagnole, une véritable chianterie puisqu'il faut préparer d'autres bouillons et
sauces avant pour la réaliser. Donc effectivement, pour 2-3 personnes...
Si besoin d'un fond il y a, je me contente de ceux que l'on peut trouver industriellement. Alors oui, c'est fait avec on ne sait quoi, mais je trouve qu'au final ça marche, et de toutes façons,
ce n'est pas l'élément déterminant qui va réussir ou foirer une recette...



mixlamalice 25/09/2011 18:06



Ca fait longtemps que j'ai pas ouvert le Escoffier, mais dans mon souvenir effectivement il est un peu déprimant: la préface, déjà, qui t'explique que les bouillons et fonds de sauce sont la base
(ce qui est vrai) et que si tu n'en utilises pas de bons, autant oublier la cuisine (ce qui est un peu dur à avaler). Et les recettes qui font 3 lignes mais qui renvoient toutes à 5 recettes
expliquées précedemment...


Pour donner du goût j'ai aussi tendance à utiliser des trucs industriels, ce que nous a "permis" le moniteur ducassien. Il nous a juste expliqué la différence entre "fond blanc", quelque chose de
très dilué à base de carcasses, utilisé à la place de l'eau pour "mouiller" les préparations, très dilué, et le bouillon, à partir d'une poule entière (pour le bouilllon de volaille), fort en
goût, qui va plutôt servir pour les jus concentrés ou pour amener du goût.


En gros, on peut dans les deux cas utiliser les mêmes "cubes", mais dans la cas du fond, il doit être dilué 5-10 fois plus que ce qui est préconisé...


Après, comme tu dis, ce n'est pas forcément fondamental et il nous a aussi dit qu'on pouvait utiliser de l'eau si on était en rade...



docadn 23/09/2011 16:23



Salut Mix,


Ah ben voilà, t'as fini aussi par l'utiliser ton bon (cf commentage lors de mon CR "petit stage local"). En attendant, là, ça rigole pas !! 03h00 (bon, faut bien justifier les 200 boules). côté
matières premières mises en oeuvre, pas de différence avec celles que le resto utilise au quotidien ? Et pour la côte de boeuf basse temp' (pour faire chébran), les 03h00 ont-elles suffit ?



mixlamalice 25/09/2011 18:00



Oui, il m'a fallu un peu de temps (et un rappel du genre "au fait j'ai reçu un mail, t'as toujours pas utilisé ton bon?").


Assez sérieux en effet, et plutôt "commerçant": on a commencé 30m en retard (9h30 au lieu de 9) à cause de certains élèves, mais ça nous a laissé le temps pour le petit-dèj et on a fini de manger
avec 1h de retard sur l'horaire planifié (14h au lieu de 13h). Pas prévoir de rdv trop serré après mais du coup c'est sympa.


Côté matières premières et prépas, c'est sans doute pas du 3 ètoiles mais je pense que c'est plutôt mieux que le bistrot de base formule 13 euros parisien... du bistrot, mais "ducasse", genre aux
lyonnais ou benoît, un peu haut de gamme, quoi.


Pour le jus de viande, perso, les bouts de poitrine de boeuf utilisés qu'ils ont "jetés" après, je m'en serais bien servi pour un apéro ou un ragoût... pareil pour le bouillon avec une poule
entière...


 


Sinon je pense que le boeuf a passé 2 bonnes heures (peut-être 2h30 à 55 degrés après avoir été doré une vingtaine de minutes sur chaque face). Il était superbe, cuisson très homogène, mais
plutôt saignant-bleu que saignant-à point.


L'avantage de cette cuisson est de pouvoir la lancer tôt et "l'oublier", par contre, pour un repas avec des potes, il faut rentrer tôt du boulot, ou prévoir que l'apéro-entrée va s'éterniser un
peu... 


En tout cas ça m'a donné envie de faire péter le codevi pour un four top moumoute, vivement que ça retombe.



Aisling 22/09/2011 19:21



Excellent la video! Ca me rend meme tres contente de mon propre risotto, qui peut effectivement etre ameliore visuellement avec l'idee de presentation finale... J'essaierai!


J'ai ete en week-end dans une auberge/spa/ecole culinaire du Vermont cet hiver, ou ils proposaient des cours dans le meme genre. J'ai un peu hesite, mais finalement opte pour aller skier dans la
station voisine :-) Pour de la cuisine maison, je pense qu'il y a beaucoup a faire en s'y mettant soi-meme petit a petit avec un bon livre de recettes, ou meme certains blogs comme
http://lesgourmandisesdisa.blogspot.com, tres sympa. C'est clair que ca prend du temps, et peut-etre un peu de materiel si on veut ensuite faire des choses plus elaborees, mais perso a part de
bons couteaux acquis recemment, je ne pense pas avoir quoi que ce soit qui sorte de l'ordinaire et ca me suffit pour experimenter de temps en temps. 



mixlamalice 23/09/2011 13:17



En ce qui me concerne, je "fais la cuisine" tous les soirs si je ne suis pas au resto (dans la mesure où j'épluche, coupe, émince, cuit, etc et ne sort qu'exceptionnellement
des plats tous prêts surgelés).


Cela dit, si j'ai quelques bouquins de recettes que je ressors parfois sous l'effet d'une pulsion ou parce que j'invite des potes, je me contente généralement de broder autour d'une dizaine de
"préparations" que je fais plus ou moins en roue libre avec quelques expérimentations contrôlées de temps à autre.


Mais bon, ma cuisine n'est pas super bien équipée, et, même si j'adore faire la bouffe, je ne suis pas prêt à dépenser mon budget vacances pour acheter la série de méga cocottes en fonte,
les couteaux japonais, et le robot mixer qui fait tout. Petit à petit, j'essaye de m'équiper, mais ça prend du temps, et de toute façon je ne fais jamais rien d'extrêmement technique.


Pas besoin de se la jouer un dîner presque parfait pour faire plaisir aux copains: un bon bourguignon avec une purée maison et du bon pinard, c'est le top. Enfin, je trouve.