Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Présentation

  • : La vie au labo
  • La vie au labo
  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
  • Contact

Profil

  • mixlamalice
  • Misanthrope optionnellement misogyne et Esprit Universel.

Recherche

9 juin 2013 7 09 /06 /juin /2013 17:19

Les vacances du mois de mai ont commencé par une visite chez une amie vivant à Lyon. L'occasion faisant le larron, nous en profitons pour faire avec elle un pélerinage chez le père de la nouvelle nouvelle grande cuisine française, celui qui 40 ans après Escoffier lui a redonné un coup de jeune et fut l'un des premiers chefs "starisés", Paul Bocuse.

Son restaurant, "L'auberge du pont de Collonges" * se situe en bord de Saône, à 15kms au nord de Lyon.

 

L'auberge est un modèle de kitsch et ce dès avant que l'on franchisse le pont, avec vue sur la devanture rose-rouge et la peinture murale de Paul qui vous accueille en ouvrant sa fenêtre.

Le retour dans la France nouvellement post-coloniale continue avec les voituriers noirs (on constatera ensuite que tout le reste du personnel est blanc) habillés en grooms à la Spirou. Ce sont aussi eux qui viennent jouer de la boîte à musique quand un convive fête son anniversaire...

Le restaurant est composé de plusieurs salles, c'est chic, rétro aussi pour dire le moins (bourré de "bibelots" à chaque mètre carré comme chez mamie) et assez branché "culte de la personnalité" (tableaux à l'effigie de Paul dans tous les coins, son nom sur les assiettes, les verres, les couverts, etc). Il y a aussi la "boutique souvenirs" sur le chemin des toilettes, après l'immense cuisine ouverte où l'on peut voir la toute aussi immense brigade s'activer.

 

Il n'y a pas de menu déjeuner chez Bocuse, mais 3 menus disponibles midi et soir: celui "d'appel" à 148€, avec entrée plat fromage dessert. A 195€, on a poisson et viande, et à 240€, on a le menu "grande tradition", qui rajoute une entrée et est composé de tous les classiques bocusiens depuis les 70's.

A la carte, comptez environ 150€ pour entrée plat dessert, avec 30 de plus pour le plateau de fromages.

 

On s'oriente sur le premier menu, appelé "classique", qu'on accompagne d'un Châteauneuf du Pape à 80€ dont j'ai oublié le producteur. La carte des vins est très "palace": gros coefficients, pas grand chose en dessous de 100 euros, et les grands classiques surtout en bordelais.

 

L'amuse-bouche est constituée d'une soupe de petits pois, avec une quenelle aux truffes, et une gougère. C'est joli et bon, quasi-moderne même dans la présentation: je pense que les MOF en cuisine ont carte blanche, dans la limite du raisonnable, pour laisser libre cours à leur créativité sur cette séquence uniquement. Pour le reste, on fait comme Monsieur Paul a dit il y a 40 ans.

 

DSC05546

 

En entrée, Priscilla et notre amie prennent la cassolette de homard à l'armoricaine, c'est à dire dans une sauce assez riche à base de restes de homard, de vin blanc, de concentré de tomates, d'échalottes, de beurre etc.

C'est aussi excellent que complètement à l'encontre de ce qui se fait aujourd'hui, à savoir ne pas trop travailler les produits d'exception pour qu'ils puissent exprimer au mieux leurs saveurs.

Ce sera une constante dans le repas: la transformation à l'extrême du produit.  

Pour ma part, je commence avec une soupe de cresson aux grenouilles, un autre plat comme on n'en voit plus, lui aussi riche et copieux.

 

DSC05548

 

En plat, nous partageons le loup entier pour deux en croûte à la sauce choron, qui si j'en crois mon guide culinaire Escoffier, est une béarnaise tomatée.

La découpe du loup feuilleté se fait sur un chariot à la table, petit spectacle qui me plaît toujours beaucoup.

En plus du loup se trouve à l'intérieur du feuilletage des quenelles, qui servent d'accompagnement et permettent au poisson de ne pas sécher. La découpe est professionnelle au possible mais le dressage est comme vous pouvez le voir assez minimal, et l'assiette généreuse, notamment en ce qui concerne la dose de sauce bien épaisse. 

La aussi, ceux qui aiment le poisson juste snacké préfèreront aller par exemple au Bernardin, mais on se régale...

 

DSC05552

 

Priscilla choisit elle la poularde de Bresse à la crème et aux morilles, un autre grand classique parfaitement exécuté.

Notons que les épinards sont fantastiques et n'ont rien de commun avec tout ce que j'avais pu manger sous ce nom là jusqu'ici, même s'ils sont annoncés sans name dropping et ne sont pas servis crus ou je ne sais comme à la capitale.    

La table à côté de nous, qui a pris le menu grande tradition, verra arriver à table une poularde entière cuite dans sa vessie de porc, découpée en direct, ça a de la gueule.

 

DSC05553

 

Ainsi que le montrent les photos, les assiettes ne sont pas franchement adaptées au format "dégustation"; ce n'est pas le cas non plus pour les menus de compétition: prévoyez trois jours de jeûne avant si vous ne voulez pas exploser en vol avant les fromages.

Ce qui serait dommage vu le plateau qu'on vous présente, assez centré sur la région lyonnaise (fromages de chez la mère Richard).

 

C'est à peu près à ce moment que Paul Bocuse en tenue et avec sa toque emblématique vient saluer la salle (Madame est passée au début du repas), à petits pas mais bien droit et le regard pétillant. Monsieur est cabot, il sait qu'il vient pour la petite photo et même il insiste. Et il n'hésite pas à mettre une petite main sur l'épaule ou la taille des femmes en tout bien tout honneur, Papi.   

 

DSC05555

 

Quant aux desserts, là aussi présentés sous forme de chariots (3 ou 4), ils sont une ode à la tradition, à la gourmandise, et à tout ce que vous voulez. On a envie de tout goûter même si on a déjà défait d'un cran la ceinture et que la chemise menace d'exploser... baba au rhum, crème brûlée, tarte aux fruits, fruits frais, Paris-Brest, pruneaux au vin rouge, île flottante, sorbets et glaces etc. 

 

Untitled

 

Ca c'est de l'île flottante (pourtant spécialité de feue ma grand-mère):    

 

DSC05566

 

Je passe sur les pré-desserts, les post-desserts avec le café et tout ça: bref, nous avons passé un peu plus de 3h à table. Je pense qu'il a fallu une heure de plus à la table au menu grande tradition. Le reste de l'après-midi a été étonnamment peu dynamique, et nous nous sommes plus ou moins forcés à grignoter vers 22h pour ne pas risquer de se réveiller au milieu de la nuit.

 

Quelques mots rapides sur le service, au poil, très grande maison, qui s'adapte parfaitement à une clientèle variée, du couple fêtant un anniversaire, aux petits vieux qui viennent tous les samedis, en passant par les hommes d'affaire, les touristes japonais et les familles bourgeoises...

 

 

Conclusion métaphysique:

Cela mérite-t-il trois étoiles Michelin? Faut-il y aller?

Ces questions agitent la communauté foodie depuis au bas mot 15 ans. Mon avis n'apportant rien de plus au débat, je n'hésite pas à le donner.

La première question est selon moi "irrelevant", comme disent les ricains.

On peut y répondre autrement: est-ce qu'un restaurant ouvrant aujourd'hui proposant cette cuisine obtiendrait 3 macarons? Très certainement non. Est-ce que le restaurant Bocuse survivra au départ (je ne le vois partir que les pieds devant) de son emblêmatique chef? Je ne le pense pas, malgré les MOF en cuisine et en salle.

Maintenant, cela fait 48 ans que Paul Bocuse a 3 étoiles. Il a plus de 80 ans, est un monument de la gastronomie française, et a fait autant pour la renommée du Michelin que le Michelin pour lui. Je ne comprendrais pas un déclassement, alors que le symbolique 50 ans arrive. Cela ne changerait probablement rien à la clientèle, et ne ferait que créer une polémique inutile. De plus, contrairement à cet autre monument qu'est la Tour d'Argent, il n'y a pas dans le voisinage une dizaine d'établissements de ce niveau permettant de faire des comparaisons délicates...

Donc faut-il y aller? Si vous n'avez jamais fait de 3 macarons, je ne pense pas que je vous conseillerais celui-là: il y a à mon sens moyen d'être plus scotché, plus soufflé, pour des tarifs similaires, même si vous aimez le classique plutôt que le cérébral.

Si par contre vous êtes un gastronome amateur, je pense que c'est une visite à faire, rapidement... pour comprendre l'histoire, goûter ce que l'on mangeait dans les grandes maisons du temps de nos parents et que l'on ne trouve plus nulle part aujourd'hui, sentir les évolutions de la gastronomie, et payer un petit hommage à quelqu'un qui, dans son domaine, a été (est toujours) un grand monsieur.

Et, ne le négligeons pas, pour très bien manger aussi, dans une ambiance qui relève peut-être un peu du musée, mais en aucun cas du mausolée.

 

 

* Notons que le site web est très bien fait, ce dont beaucoup de restaurants gastronomiques français, même "jeunes", pourraient s'inspirer, notamment concernant le système de réservation en ligne...

 

 

Le titre de mon article est bien évidemment un hommage aux films de De Funès ayant pour sujet la gastronomie, l'Aile ou la Cuisse et son guide Duchemin, et le Grand Restaurant et sa recette de soufflé de pommes de terre.

 


 

Partager cet article

Repost 0
Published by mixlamalice - dans Restos
commenter cet article

commentaires

DM 29/06/2013 18:46


Donc, en fait, tu dis que c'est à faire avant qu'il ne meure parce que c'est la cuisine classique d'il y a 50 ans ?


Et que conseillerais-tu en plus moderne ?

mixlamalice 30/06/2013 00:34



Disons que pour un gastronome (ou en tout cas la frange pas effrayée par les "grands restaurants"), oui, je pense que c'est à faire, c'est un "pan d'histoire" bientôt disparu...


Un peu comme voir les Stones en concert (bon moi j'ai pas osé)? 


 


En plus moderne mais pourrait-on dire "néo-classique", j'ai beaucoup aimé Savoy à Paris. Le Bernardin à New-York, Toqué à Montréal.


Plus moderne, le Mirazur à Menton était bien; l'Astrance ne m'a pas entièrement convaincu mais beaucoup adorent et le rapport qualité-prix est assez "raisonnable" avec de beaux accords mets-vins.
En "moléculaire", j'avais vraiment apprécié WD-50 à New-York, mais tant l'ambiance que l'assiette ne plairont probablement pas à tout le monde (très "décontracté" et très "expérimental" donc pas
toujours super constant).


 


Dans les "monuments" moins figés que Bocuse, Lasserre et l'Espadon (au Ritz) étaient bien chouettes aussi.



Délices à Paris 22/06/2013 13:52


Très beau post,


A la question mérite il 3 étoiles je repondrai par une autre question : la qualité a t'elle baissée depuis l'ultime distinction ?

mixlamalice 23/06/2013 11:21



Merci.


 


"A la question mérite il 3 étoiles je repondrai par une autre question : la qualité a t'elle baissée depuis
l'ultime distinction ?"


 


C'est effectivement une bonne question à laquelle je ne peux pas répondre: même si j'étais un habitué de chez
Bocuse, je resterais né 15 ans après l'obtention des 3 étoiles... :)


Le sens de ma conclusion était de faire l'hypothèse que la qualité était restée constante (à peu près): mais
la "perception" de la clientèle, ce qu'un client moyen allant dans un 3macs, la cuisine qu'il attend, a je pense beaucoup changé depuis 50 ans...



docadn 09/06/2013 22:44


Salut Mix,


Merci pour ce voyage dans le temps !! Comme toi, je pense qu'il faut aller chez Bocuse, comme il faut aller voir Aznavour une fois sur scène ou lire tous les romans d'Alexandre Jardin (je déconne
pour ce dernier).


Après pour les 3 macs "à vie", c'est un aveu déguisé pour le Gros Rouge de faire comme G&M : consacrer des tables "intouchables, "bâton de maréchal" à vie...


Mais ça ne m'empêche pas effectivement de penser au "gâchis" de voir tous ces MOF au service du "maître" (MOF aussi), juste en passeurs de plats de "luxe", qui dans quelques années, les larmes
aux yeux diront : "on a travaillé avec Monsieur Paul, c'est une fierté", mais passer sous silence tout ce qu'ils ont accepté de ne jamais proposer en terme de cuisine... Bon, faut qu'il tienne le
coup l'papy, j'ai déjà vu Aznavour... 


PS : c'est laquelle de ses femmes qui vient saluer les clients ???!!

mixlamalice 09/06/2013 22:54



Je ne sais pas si Michelin pratique les 3 étoiles "éternelles" pour d'autres que Bocuse? Le Taillevent a perdu la 3ème après presque 40 ans, Troisgros les a depuis 45 ans, Blanc depuis 30 et
quelques?


 


Pour les MOF (ceux en cuisine, pas ceux en salle), je ne sais pas, il s'agit peut-être des gens qui n'avaient pas d'ambitions "persos" et sont contents d'être probablement très bien payés sans
trop de "pression"? Le profil cuisinier plutôt que restaurateur, en somme?


 


Pour la femme, c'est visiblement celle qui "gère la boutique" (et qui n'a pas l'air de rigoler).