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Retour à New-York City le week-end dernier, en amoureux.
Un peu de chance puisque la tempête de neige qui a frappé la côte Est à ce moment là s'est arrêtée aux environs de Philadelphie, soit 100 kms au sud (pas loin d'1m de neige à Washington par exemple). Une autre tempête frappe en ce moment New-York, avec 30cms attendus et des vents à 100km/h...
Bref, on a eu le bon créneau, même si on se pelait un peu le jonc malgré tout.*
Trajet en bus sans soucis vendredi en début d'après-midi (à 20$ l'aller-retour, on ne peut pas vraiment faire le difficile), et pour changer un peu du Midtown ou de l'Upper Side, réservation dans un hôtel du Flatiron District, le Marcel (24th and 3rd).
Hôtel un peu en-dessous de ce que j'espérais: censé être un 4 étoiles, chambres assez petites, pas nickel-chromes, isolation moyenne. Enfin, en période creuse, et en tant qu'anciens clients de la chaîne (30% de réduction), la chambre nous est revenue à 130$ la nuit (65/personne donc), donc la non plus on ne va pas se plaindre. Mais tout de même, appartenant au même groupe (Amsterdam Hospitality), le Bentley, lui aussi 4 étoiles (Upper East Side) est largement au-dessus en terme de prestations, alors que le Moderne, 3 étoiles (Colombus Circle), est équivalent.
Petite remarque à ce propos, sur ce qui me semble être typiquement américain: cherchez à vous loger à New-York (ou même à Boston) pour moins de 50$/personne/nuit, vous ne trouverez que dortoirs, hôtels miteux avec cafards et douches sur le palier ou, si vous avez de la chance, une chambre double en YM(W)CA. Par contre, si vous avez les moyens de mettre 15-20$ de plus, vous êtes quasiment sûrs, concurrence oblige, de trouver un 3 ou 4 étoiles bien situé, cassant ses prix pour augmenter son taux de remplissage. Alors, sur un séjour de deux semaines, 20$ par nuit finit par faire une grosse différence qu'on ne peut ou veut pas toujours se permettre, mais pour un week-end, mon choix est vite fait.
Revenons à l'essentiel, nous n'allons pas à New-York pour squatter la chambre d'hôtel de toute façon: finalement, c'est un quartier assez chouette, plus central et vivant que le Upper (on n'est qu'à 15 minutes à pied du Village d'un côté, et de Times Square de l'autre) et moins pénible que Times Square quand on veut se reposer.
Histoire de fêter nos retrouvailles, ou notre anniversaire un peu en retard, ou encore la Saint-Valentin en avance, on ne sait plus trop, nous avons réservé pour le vendredi soir une table à WD~50, restaurant de Wylie Dufresne, chef apparemment assez "perché", auteur d'une cuisine très moderne et expérimentale. Les critiques sont loin d'être unanimes (1 étoile Michelin et 3 étoiles au New-York Times tout de même), en tout cas personne ne semble vraiment indifférent.
Même si a priori la cuisine moléculaire n'est pas ce qui me botte le plus, j'avais fini par être alléché par les commentaires, peut-être intrigué par leur diversité aussi.
J'avais également lu que le restaurant avait du mal à se remplir. En réservant 3 semaines en avance, le service du vendredi 20h (3 services par soir apparemment, 18h-20h-22h) était déjà complet, et le restaurant totalement réservé le samedi. Réservation effectuée donc pour 22h.
Comme je crevais la dalle, et que j'espérais que certaines tables arrivées à l'heure ne dineraient pas en deux heures, nous arrivons vers 21h40 après avoir traversé le East Village à pied pour se mettre en appétit: il y a quelques années franchement mal famé (notamment la partie "Alphabet City") et aujourd'hui bien réhabilité, ce quartier un peu "bobo-destroy" (djeuns tatoués-piercés mais désormais plus Fall Out Boy que The Exploited - pour la version "bobo-crypto-européen", djeuns à barbe savamment négligée, chemises cintrées, vestes en velours et bottes à bouts pointus, allez dans le West Village, de l'autre côté de Broadway), pas très pêchu de jour, est visiblement "the place to be" de nuit, avec ses pubs, ses boîtes branchées, ses "deli" (l'équivalent de nos kebabs) et ses boutiques rebelles.
Le restaurant est situé dans le Lower East Side, à l'Est de Chinatown, quartier un peu mort, essentiellement résidentiel, et pas franchement réputé pour ses restaurants branchés. La grosse porte en bois à l'entrée fait plus penser à un atelier de menuiserie, nous mettons un moment à remarquer que nous sommes arrivés.
Nous sommes en effet assis immédiatement, à mon grand soulagement, mais c'est effectivement complet à 2-3 tables près. Comme d'autres l'ont noté, la salle, les serveurs et la clientèle n'ont rien à voir avec celle d'un restaurant haut de gamme français: pièce en longueur, coupée en deux, d'un côté les tables de deux, en rang d'oignon, de l'autre des banquettes pour les tables plus nombreuses, avec une cuisine ouverte au fond. Tables carrées en bois très basiques, sets de tables, on n'est pas franchement au Meurice. La clientèle est plutôt éclectique, à majorité iPod-branchouille mais pas que. Comme de plus, l'éclairage est normal et qu'il n'y a pas d'électro-jazz en fond sonore, on n'a heureusement pas non plus l'impression d'être dans un bar lounge pour trous de balle. Bref, on se sent plutôt bien, comme dans un bistrot chic.
On n'est pas venus là pour tricoter, alors on choisit le Tasting Menu, avec le Wine Pairing.
Au menu ce mois-ci:
En amuse-bouche:
Sweet shrimp, popcorn, jicama, lime
Cava ‘L’Hereu Reserva Brut’ Raventós i Blanc 2006 (Cataluna, Spain)
C'est très joli, au goût ça n'a pas grand chose d'extraordinaire. Le jicama est un espèce de navet, ici mariné. Les crevettes sont un peu mollassonnes, la crême de popcorn est amusante mais fait un peu esbrouffe: est-ce différent de la polenta? Pas bien sûr...
Mais ça a au moins le mérite de changer des verrines de mousses ou veloutés de machin.
Le vin sec pétillant est plutôt bon.
Plat que je qualifierais de deuxième amuse-bouche:
Everything bagel, smoked salmon threads, crispy cream cheese
Cava ‘L’Hereu Reserva Brut’ Raventós i Blanc 2006 (Cataluna, Spain)
Désolé pour la photo, j'avais commencé à m'empiffrer. Là, on rentre plus dans le vif du sujet, dans le côté déjanté: un bagel au saumon fumé et au "cream cheese", rien de plus classique aux US. Sauf qu'ici, le bagel, au sésame, est une glace. Le saumon fumé, de la poudre. Et le "cream cheese" qui comme son nom l'indique ressemble usuellement à du beurre mou, est ici une plaque croquante n'étant pas sans rappeler du parmesan. Malgré tout, les goûts sont indéniablement présents, mais le jeu sur les textures rend la chose unique, comme le soulignait Ferran Adria lors de sa conférence à Harvard.
Alors, autant quand je bouffe de la bête tomate liquide, je trouve ça assez vain, autant ici, quand la composition est plus complexe, je trouve ça intéressant et amusant. Toujours un peu vain aussi, mais après tout, on peut arguer que la cuisine et la dégustation sont en soi des activités vaines et qu'on peut survivre avec un ouvre-boîtes, du cassoulet Leader Price et un micro-ondes. On peut aussi penser qu'un grand repas, c'est un voyage des sens.
On reste sur le même vin, avec un petit "refill" plutôt sympa.
Les entrées:
Foie gras, passionfruit, chinese celery
Riesling Spätlese Selbach 2008 (Saar, Germany)
Enchaînement diabolique. Sur cette photo, je n'ai pas commencé à manger, j'ai simplement coupé le foie gras, présenté innocemment de façon tout à fait classique. Mais à l'intérieur se trouve une crême aux fruits de la passion. Le mélange est étonnant mais parfaitement à notre goût: les saveurs se dissocient très bien, d'abord le fruit de la passion, ensuite le foie gras, froid mais fondant, le tout dans un mariage "on the edge" mais harmonieux. Le céleri, encore sous forme de poudre, n'apporte pas grand chose au niveau goût, mais un côté croquant qui contrebalance bien le reste du plat.
Le vin ne m'a pas laissé un grand souvenir mais parfois il vaut mieux que ça reste en retrait.
Scrambled egg ravioli, charred avocado, kindai kampachi
Riesling Spätlese Selbach 2008 (Saar, Germany)
L'enthousiasme retombe un peu sur ce plat: le "ravioli" est un oeuf brouillé probablement passé à l'azote liquide. Le kindai est une espèce de thon apparemment rare. Il y a une mousse d'avocats, grillée, et les petits grains sont des pommes de terre rissolées (aucune idée de la méthode pour les obtenir). Chaque composant est excellent, mais je trouve le mariage pas spécialement réussi ici, on a presque deux plats en un: les oeufs brouillés avec les patates, le thon avec l'avocat.
Dans mon souvenir, le riesling ne va pas non plus très bien avec le thon.
Cold fried chicken, buttermilk-ricotta, tabasco, caviar
Pinot Noir Torii Mor (Oregon)
Explication du serveur: ce plat est l'adaptation du chef d'un "plat de restes": le poulet, rôti, a ensuite été compressé en terrine, puis recuit, pané. Le tout est servi froid, avec un mélange buttermilk-ricotta qui n'est pas sans rappeler de la purée froide. La sauce, miel-tabasco, est excellente à mon goût, trop épicée pour celui de Priscilla.
Un plat "intéressant". Mais comme l'a fait remarquer justement François Simon, quand on ne sait quoi dire d'autre qu'"intéressant", confronté à un plat (ou à une autre forme d'art d'ailleurs), c'est rarement très bon signe.
Je trouve que cela avait effectivement goût d'un bon "plat de restes", mais il manquait la "transcendance" attendue... Quant au caviar (américain), je me demande bien ce qu'il foutait là: s'il se mariait pas trop mal avec le buttermilk-ricotta, il ruinait pour moi l'accord met-vin.
Langoustine, red pepper, black sesame, shiso
Pinot Noir Torii Mor (Oregon)
"Le" plat raté de la soirée: il y a eu des plats "géniaux", d'autres "fendards", des "intéressants", celui-là était tout simplement pas très bon et franchement "all over the place" (même en regardant la photo, je me demande ce que c'est que ce bordel). La langoustine était mollassonne et assez fade, le poivron rouge au sésame assez incongru, la sauce indéfinissable, et il y avait trop de poudres diverses à ingérer.
Même le vin n'allait pas bien avec le plat.
Plus généralement, en revenant sur le repas, je remarque que les plats qui m'ont le moins plu, sont, exception faite du "bagel", ceux qui contenaient des produits de la mer. Peut-être une "faiblesse" du chef?
Beef and bearnaise
Zweigelt Sattler 2008 (Burgenland, Austria)
Heureusement, on retrouve les sommets avec ce plat. En lisant le menu, je me demandais bien ce que Dufresne entendait par "Beef and Bearnaise". Je dois avouer qu'en voyant le plat, j'ai eu du mal à piger et qu'il m'a fallu goûter. Les boulettes sont des espèces de gnocchis parfaitement parfumés à la béarniase. Le bouillon est un jus de viande très riche, excellent. L'herbe au-dessus (céleri chinois again?) donne la petite touche exotique parfaite. Un régal.
Encore une fois, vin en retrait qui ne m'a pas laissé de souvenir particulier, si ce n'est d'avoir été bouchonné, et changé illico à ma demande.
Lamb loin, black garlic romesco, soybean, pickled garlic chive
‘Artist Series #5’ Soos Creek 2005 (Columbia Valley, Washington)
Plat le plus classique de la soirée, m'a-t-il semblé. Pas grand chose à en dire, du coup: délicieuse pièce d'agneau parfaitement cuite, bon jus de viande. L'ail noir écrasé "pur" est un peu trop puissant à mon goût, je préfère quand il parfume une sauce ou une purée.
Priscilla commence à caler, je reste au taquet pour les desserts, concoctés par Alex Stupack, un jeune à la réputation déjà flatteuse.
Pré-dessert:
Vanilla-mango ice cream, yuzu, spruce
Pas de photo, mais ça commence bien, avec une excellente crême glacée "bi-goût" et le très en vogue yuzu pour la petite acidité qui aide à digérer.
Hazelnut tart, coconut, chocolate, chicory
Commandaria St. John Keo NV (Lemesos, Cyprus)
Le premier dessert est une tuerie, l'un des meilleurs plats de la soirée. C'est fondant, c'est sucré, c'est gras, c'est parfait (la mousse chicorée est le seul point faible du dessert). Priscilla ne s'est pas encore remise d'avoir du m'en laisser la moitié pour cause d'estomac trop rempli.
Le vin de Chypre, à mi-chemin entre le porto (pour la consistance) et le muscat (pour le côté sucré) est également très bon.
Carmelized brioche, apricot, buttercream, lemon thyme
Moscato d’Asti ‘Bricco Quaglia’ La Spinetta 2008 (Piedmont, Italy)
Délicieux sorbet, buttercream un peu fade, et brioche à l'abricot étrange (goût assez prononcé de fromage, pas désagréable pour moi, un peu plus pour Priscilla, masquant tout de même pas mal l'abricot). A nouveau, "intéressant"...
On termine par un vin pétillant, bon point final à cette fête.
Cocoa packets. Chocolate shortbread, milk ice cream
Petites mignardises, jolies et bonnes, pour finir, malheureusement servies au moment de l'addition et donc après mon déca.
Nous rentrons à pied, après avoir passé environ 2h30 à table, malgré le froid, pour que Priscilla se remette un peu de cette "Grande Bouffe".
Bilan: 275$ par tête (menu à 140, wine pairing à 75, ~10% de taxes et 20% de pourboire).
Le menu à 140$ est, en terme de prix, dans la moyenne haute des 1 étoile new-yorkais (je dirais qu'on tourne habituellement autour de 110$), un prix classique pour un 2 étoiles (il me semble qu'on avait payé ça à Gilt, et quelques dollars de plus au Bernardin, 3 étoiles au prix de 2).
A la carte, je pense qu'on peut s'en tirer à environ 150 avec une bouteille, les portions ont l'air généreuses.
Plusieurs commentaires:
- le service est djeun' (tattoos et piercings inclus), efficace et sympa, cosmopolite et, bizarrement par rapport à ce qui ce fait généralement aux US, plusieurs serveurs se sont occupés de nous au fil de la soirée. Du coup, pas toujours facile de comprendre les petits speechs sur les plats quand on passe d'un afro-américain à un latino après avoir eu un asio-américain.
- le côté "casual" ne m'a pas gêné le moins du monde, alors que ça m'avait passablement agacé chez Robuchon. Peut-être que j'avais été un peu biaisé par mes a priori sur l'Atelier, ses pratiques de non-réservation, ses coefficients sur les pinards encore plus ridicules qu'ailleurs, ses prix franchement gonflés. Peut-être aussi que la cuisine rock'n'roll de Dufresne se prête plus à cette ambiance décontract' que celle ultra-classique de Joël, qu'on imagine plus facilement un client un peu bourrin siroter un coca avec le "bagel" qu'avec un velouté de chataîgnes.
- il y a vraiment pléthore de plats dans le menu, on regrette d'autant plus la fausse note de la langoustine.
- le vin ici est plus un compagnon de route discret qu'un premier rôle. Il est peut-être plus avantageux de commander une bouteille à la carte, d'autant qu'actuellement, les bouteilles sont à moitié prix pour ceux qui prennent le menu. Il y a du coup quelques jolies affaires à faire, comme par exemple un Domaine du Vieux-Télégraphe La Crau 2007 à moins de 100$, quand son prix chez Lavinia est de 55 euros, et chez Whole Foods de 65$.
- tous les plats sont profondément imaginatifs et créatifs. Il y a beaucoup de jeu sur les textures, mais ce n'est pas exclusivement d'inspiration moléculaire. On peut faire une analogie avec l'Art moderne: on aime ou on est allergique. Et même quand on aime, force est de constater que parfois, on n'accroche pas, on ne comprend pas. Dans l'ensemble je trouve que l'équilibre était plutôt maîtrisé, qu'il y avait souvent un intérêt derrière la technique ou les mariages audacieux, et pas seulement de l'esbrouffe.
Bref, je me suis éclaté, et Priscilla va même jusqu'à le ranger dans son top 3.
- à mon sens, ça vaut plus qu'une étoile en stricts termes culinaires, mais il y a peut-être trop d'hétérogénéités entre les plats (même si visiblement Dufresne se contient maintenant plus qu'à ses débuts en terme d'expérimentations farfelues), et encore une fois certains peuvent être allergiques à ce type de cuisine. La déco, l'ambiance, qui pour le Michelin, au-delà de 1 étoile, donnent l'impression de compter sans que ça soit admis ouvertement, ne jouent probablement pas non plus en la faveur de WD~50.
- plusieurs critiques suggéraient que le restaurant ne marchait pas très fort. C'était blindé tout le week-end. Est-ce que les offres promotionnelles ont fait leur effet, est-ce du à la critique la plus récente du NYT (pour les new-yorkais la référence en matière de critique culinaire), il y a un an et demi, l'ayant fait passer de 2 à 3 étoiles? Ou bien est-ce juste l'effet week-end, et le restaurant est-il désert la semaine (possible, car la clientèle a probablement moins de scrupules à aller s'enterrer au fond du Lower East Side un vendredi ou un samedi qu'un mardi)?
Le lendemain matin, nous allons prendre le petit déjeuner à la brasserie Les Halles, dont le propriétaire est, au moins partiellement, Anthony Bourdain, un ancien chef reconverti en globe-trotter gastronomique à la télé, à 4 blocs de notre hôtel.
C'est désert, mais le plateau de viennoiseries à 12$ est une affaire qui ne vous ferait presque pas regretter la France. Parfaitement tièdes, fraîches, et avec la texture feuilletée adéquate qu'on retrouve si rarement de ce côté de l'Atlantique, sans glaçage ou autres ridicules ornements. Pour ce prix là, on a droit à 1 croissant, 1 pain au chocolat, 1 pain au raisin, 1 chausson aux pommes et 2 tartines grillées, idéal pour 2 personnes.
Par contre, ces salopards se rattrapent sur le prix des boissons, 2$ la tasse de café sans refill, 4$ le thé, idem le jus d'orange etc.
On y retourne le soir, pour le moment nostalgie de Priscilla. Je la soutiens moralement, mais ça ne me concerne plus puisque je suis de retour au pays. L'ambiance a changé par rapport au matin, c'est blindé, ultra-bruyant, très tamisé, dans un mélange assez réussi entre la brasserie parisienne kitsch et un restaurant new-yorkais à la mode. Au menu, du boudin aux pommes pour elle, un steack aux poivres pour moi, une assiette de charcuterie à partager, des profiterolles en dessert. Du classique plutôt bon, quoique boudin un peu sec, profiterolles un peu chiches, charcuterie inégale... Comme souvent pour ce genre de cuisine aux US, c'est le coup de fusil au moment de l'addition, 65$ par personne (avec une bouteille de Morgon correcte), là où même en étant masochiste, on aurait du mal à trouver à plus de 35 euros sur Paris.
On termine par une expérience affligeante au River Café, endroit prout de Brooklyn réputé pour sa vue sur la rivière (vu le nom, on ne s'en serait pas douté). Référencés dans tous les guides (1 étoile au guide rouge 2010 notamment), ils doivent voir passer leur lot de touristes bourrins alors que l'endroit, chic et old school, attire plutôt une clientèle new-yorkaise de jeunes friqués, de vieilles tirées, et de vieux à pulls en cachemire qui reviennent du golf. Je peux comprendre que ça les gave. Mais quand nous avons demandé si nous pouvions boire un verre au bar, ils n'avaient qu'à nous répondre que non, ils ne servaient que le brunch, et on serait allé au pub 10 mètres plus haut. Si c'est pour traiter les clients comme de la merde et se foutre quasi-ouvertement de leur gueule dès que leur accent les trahit, allez vous installer à Paris.
* De toute façon, il me semble qu'hiver (températures glaciales, vent qui ne l'est pas moins) et été (chaleur étouffante, foule insupportable et odeurs immondes) ne sont pas les meilleurs moments pour visiter cette ville.
