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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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23 novembre 2011 3 23 /11 /novembre /2011 09:40

Priscilla et moi profitons de l'été indien fin septembre pour déjeuner au Pavillon de la Grande Cascade, au bois de Boulogne.

 

Situé près de la cascade du bois, gigantesque chute d'eau d'au moins 3 mètres, d'où son nom, l'endroit est un ancien pavillon de chasse de Napoléon III, transformé en restaurant chic en 1900.

Le restaurant, 1 étoile depuis quelques temps, est considéré par beaucoup comme un 2 étoiles en puissance. Le chef en est Frédéric Robert (chef exécutif de Senderens pendant presque 10 ans au Lucas Carton) depuis 2007.

La Grande Cascade présente les particularités, assez rares dans cette gamme d'établissements, d'être ouvert 7 jours sur 7, et de proposer un menu "du marché" (entrée, plat, dessert, eau, café, 2 verres de vins) pour 95 euros tous les jours midi et soir*.

 

C'est assez inaccessible pour les ploucs non motorisés dans notre genre: nous finissons donc par monter dans un taxi qui se paume (un certain nombre de voies sont fermées à la circulation dans le bois le dimanche), mais nous arrivons presqu'à l'heure, moyennant un petit bifton de 20.

 

A 12h45, il y a encore assez peu de monde, ça se remplira presqu'entièrement par la suite - soit, à vue de nez, une cinquantaine de couverts. Comme il fait beau et très doux, on ne peut pas manger à l'intérieur (qui a franchement de la gueule): toutes les tables sont installées en terrasse. Celle-ci est bien agencée, bucolique, malgré la vue sur le parking et la route qui n'est finalement pas si loin.

 

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La clientèle est plus hétéroclite qu'on ne pourrait le supposer: quelques "jeunes couples" comme nous, quelques petits vieux en mode sortie du dimanche, des groupes très typés 16ème (vieux bourgeois tirés à 4 épingles - et vieilles bourgeoises tirés tout court- et bouches en cul de poule), mais aussi des groupes très typés touristes allemands (short polo, le genre à prendre du coca avec le menu dégustation), etc. Peut-être l'effet "dimanche midi"...

 

Nous optons pour le dit "menu du marché" en dépit des "recommandations" d'un serveur (voir plus bas).

La cuisine, dans le cadre de ce menu, s'avèrera assez bourgeoise, globalement classique dans ses accords comme dans ses présentations.

Quelques incartades vers un peu de modernité comme dans mon entrée, soit une version très esthétique et franchement délicieuse de l'immonde "avocat-crevettes" de nos cantines scolaires: des belles queues de gambas à la plancha, sur une purée d'avocat, avec une pèche blanche au sirop d'hibiscus, et des petites perles de citron vert; ou alors pendant le dessert, un tiramisu épuré dans lequel les différentes couches (biscuit, mascarpone, cacao) et saveurs ont été "dissociées".

Le calamar farci à la catalane me semble lui un peu mollasson, même si la crème au homard et le riz safrané "façon paëlla" sont excellents. 

Priscilla a eu elle droit à du plus "convenu", bien executé, bien présenté et à base d'excellents produits, mais sans réelle surprise: un ravioli géant aux cèpes et amandes, avec un bon jus de viande et une mousse d'ail, et une selle d'agneau très tendre avec des tomates provençales (et en cadeau bonus, une brick farcie à l'épaule d'agneau).

Les assiettes sont assez généreuses, mais on termine sans soucis, sans avoir l'impression d'être gavé.

 

Nous aurions aussi pu opter ce jour là pour des huîtres tiédiées, un foie gras mi-cuit en gelée de sangria qui avait l'air bien sympathique, du merlan argenté cuit à la vapeur dans les algues accompagné de courgettes (un plat pour Doc), ou un coeur de filet de boeuf au sautoir.

Il y a du choix donc: quelques plats reviennent visiblement souvent, avec quelques variantes pour adapter au marché du moment (le ravioli, par exemple), mais le menu est renouvelé régulièrement.

 

Un petit mot sur les pains maisons au top, notamment le toast aux cerises qui accompagne la fourme d'Ambert, et une brioche comme un croissant salé.

 

Dans les vins du menu, un Côtes du Rhône Château Saint-Roch pour commencer, puis un Gaillac domaine d'Escausses pour suivre (peut-être un poil musclé pour mon calamar). Deux vins plutôt passe-partout mais pas désagréables.

 

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Dans l'ensemble, une cuisine conforme à mes attentes: vu la situation géographique (frontières du 16ème, pas loin du Racing), la majorité de la clientèle aspire certainement à quelque chose de très BCBG, classique, voire sans surprise. On n'est pas ici dans le quartier pseudo-punk de NYC à faire mumuse avec un bagel givré ou un gnocchi de béarnaise. Et c'est très bien aussi.  

 

Le service m'a par contre surpris et un peu déçu. Attention, rien d'extrêmement grave, il n'y a pas eu d'énervement ou quoi que ce soit. Mais dans ce genre d'établissements, on s'attend à ce que se soit "flawless".

Or, il y avait un petit côté dilettante, désorganisé: peut-être, encore, l'effet "dimanche midi"... Et également une certaine tendance "pousse-à-la-conso" que je n'avais là aussi jamais vraiment vu dans cette catégorie de restaurants.

Quelques exemples:

- Une bonne dizaine de serveurs s'est occupé, à un moment ou à un autre, de notre table. Il y a donc eu des moments où les assiettes nous ont été retirées à peine la dernière bouchée avalée, d'autres où il ne s'est absolument rien passé pendant 20 minutes. Les verres de vin en "accord" étaient servis passablement décalés par rapport aux mets, etc.

- Le sommelier à qui nous avions demandé la carte des digestifs n'est jamais revenu: je pense qu'il y a eu une rotation de service à ce moment là. Il a fallu une bonne demi-heure pour qu'un nouveau sommelier nous remarque, perdus avec notre carte à la main, pour prendre commande: il faisait beau, nous étions bien et pas pressés, je n'ai pas spécialement cherché à me faire entendre non plus; mais on ne s'attend pas à devoir beugler ou agiter les mains frénétiquement pour être remarqué à la Grande Cascade.

- Un serveur ou chef de rang nous a expliqué au moment de la prise de commande que "le menu du marché, oui, c'est pas mal, mais à la carte ça sera autre chose, c'est sûr". A vrai dire, c'est trois fois plus cher à la carte, donc je m'en doute, mais la façon de présenter le menu du marché m'a semblé un peu cavalière.

- Le sommelier à qui je demande un verre pour accompagner mon tiramisu me fait goûter un verre de porto délicieux, avec des nuances de café qui se marient parfaitement au dessert. Banco, un chacun. Sur la note, je vois que le verre est à 25 euros, soit presqu'un tiers du prix du menu. Je trouve donc qu'il aurait pu me prévenir, ou s'adapter un peu plus au reste de la commande dans son choix. Jusqu'à présent, je n'avais vu ça que dans des établissements "qui se la jouent grande table": dans les vrais établissements de top niveau, le service sait s'adapter à (la bourse de) chaque client d'"instinct", c'est à dire sans avoir à lui faire avouer "non mais en fait là je me saigne déjà pour le menu, donc pas trop cher, le pinard, s'il vous plaît". Quand bien même, si un verre = 20% de l'addition globale, j'estime qu'il aurait été de bon ton de me demander mon avis (j'aurais d'ailleurs peut-être dit oui).

- Alors que nous avons consommé environ 50 euros de picole en sus chacun, on nous a facturé une demi bouteille d'eau "hors menu" à 8 euros (celui-ci prévoit 1 demi bouteille par personne, et après 3h à table dont une demi-heure pour attendre le digeo, on avait de nouveau un peu soif). Ok, mais comme diraient les commentateurs sportifs, c'est la lettre, pas vraiment l'esprit.

 

Atabula a récemment évoqué les "à-côtés" des menus déjeuners "produits d'appel" des grands restaurants, qui font monter en flèche une addition faussement légère (ce n'est heureusement pas le cas quand on est invité à la table du chef au Crillon). Ce n'est pas exactement la problématique ici: le menu comprend 2 verres de vin, le café, et l'eau, et si nous n'avions pas été en mode soiffards, nous n'aurions payé que le prix du menu. De plus, le vin proposé en apéritif était à 7 euros le verre: je ne connais pas la marge, mais ça n'est pas ça qui a modifié beaucoup l'addition. Je reproche plutôt un certain manque de discernement de l'équipe en salle, peut-être habituelle dans un "bar à tapas", mais, de mon expérience peu de mise dans un établissement "de luxe"...

 

Bon voila: il n'y a pas de quoi taper un esclandre, mais ça diminue un peu la qualité du souvenir et ça me fait dire que je ne suis pas sûr de vouloir y retourner pour tenter le menu dégustation.

Au retour, une petite marche digestive de 4kms dans le bois -partie plutôt familiale que tourisme sexuel- pour rejoindre le métro. Ca reste, je pense, un restaurant à dédier aux beaux jours.

En faisant attention, le "menu du marché" est une bonne affaire pour un moment de volupté un week-end ensoleillé.

 

 

* tarif actuel: au moment de notre repas, c'était encore 85 euros. Ca fait quand même une petite inflation...

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Published by mixlamalice - dans Restos
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commentaires

mixlamalice 26/11/2011 11:59


Ce qui est amusant, c'est que le jour même, j'avais conseillé à un copain d'y aller "tant qu'il fait beau, c'est vraiment chouette". Pas loin de deux mois après, ce qui ressort de mes souvenirs,
c'est pour beaucoup ce service un peu approximatif. J'ai l'impression qu'autant une cuisine pas extraordinaire est lissée positivement par la mémoire (on ne se souvient plus trop mais c'est
normal, on a juste retenu le ou les plats vraiment chouettes), autant un accueil pas top est exacerbé, ou au moins parfaitement mémorisé, dans les souvenirs...


s'il y a des sociologues spécialisés dans la clientèle de resto, ça peut faire un beau sujet de thèse. 

Docadn 25/11/2011 17:57


Salut Mix,


Ahhhhh, le service... Dingue comme ce domaine peut faire basculer l'appréciation d'un resto. C'est vrai, parfois l'assiette est pas top, mais j'apprécie le service impeccable et trouve dommage
que ça ne suive pas en cuisine. Quand c'est l'inverse, ça nique aussi le plaisir gustatif. Quant au Porto à 25 boules, mais justement les boules... Considérant presque que c'est mesquin de
notifier le prix du digestif dans ce genre d'établissement (je te passe les expériences de la coupe de champ' à 24 € aussi que tu découvres à l'addition !!), sans parler du litre d'eau à 16 € !!
Pas l'extase mais bel endroit en fait...

mixlamalice 25/11/2011 22:50



Salut Doc,


 


Au moins, pour la coupe de champ', tu es a peu près prévenu: enfin, je veux dire, une fois que tu t'es fait avoir dans un resto haut de gamme avec la coupe à 25 (sachant qu'elle est partout au
meme prix), tu demandes autre chose.


La pour le porto, je ne m'y attendais pas... disons qu'au dessus de 15euros le verre pour un menu à 85, j'aurais apprecié qu'on me prévienne, d'une façon ou d'une autre (ne serait-ce qu'en me
donnant la carte si "dire le prix à voix haute ça fait plouc"). J'avais fait confiance (est-ce que vous auriez quelque chose pour aller avec le tiramisu), j'ai été un peu déçu...


L'impression surplace était plutot un peu "surprise" ("c'est quand meme un peu le bordel, la, par rapport à ce qu'on voit d'habitude, non?")