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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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19 août 2013 1 19 /08 /août /2013 14:10

Le service (au restaurant) parisien a nationalement et internationalement mauvaise presse. Les clichés ont la vie dure, probablement parce qu'ils recèlent un fond de vérité.

 

Il me semble toutefois qu'une large part des reproches vient d'américains pas toujours conscients* que la conception "philosophique" du service n'est pas du tout la même chez eux et chez nous** ***.

 

Selon moi, en grande partie les critiques que l'on peut faire du service parisien sont simplement et assez généralement ceux que l'on peut faire aux endroits extrêmement touristiques.

Ainsi, le seul service dont j'ai eu réellement à me plaindre en 2 ans aux Etats-Unis fut à New-York (où, alors que nous avions été servis - une fuckin' omelette- après tous les clients rentrés après nous, on m'avait direct collé 25% de pourboire sur l'addition au prétexte que j'étais étranger).

Pour avoir vécu 20 ans à Nice, j'ai aussi été servi par ma part de saisonniers aussi peu impliqués que compétents. L'avantage revient même selon moi souvent à Paris, où l'habitude du "turnover" de la clientèle et le "métier" (qui n'est pas nécessairement accompagné de sympathie) de bon nombre de serveurs conduit généralement au moins à un minimum d'organisation et d'efficacité.

J'étais dernièrement dans une brasserie niçoise où, malgré une brigade quasi aussi nombreuse que le nombre de tables, nous avons attendu 10 bonnes minutes que quelqu'un s'intéresse à nous une fois assis. Entre l'hôtesse d'accueil occupée à claquer la bise à la moitié de la ville, les trois serveurs immobiles et le regard vide dans l'entrée, et le maître d'hôtel qui faisait savamment semblant de ne pas nous voir, ce fut un peu longuet.

Encore plus récemment, j'étais dans un restaurant brugeois oscillant entre typique et touristique, où un serveur (celui qui s'occupait de nous au début) a passé plus de temps sur son portable qu'à gérer ses tables, son collègue finissant par s'occuper de ses tables en plus des siennes...

 

 

Cela dit, il y a une attitude, ou posture, qui me semble assez typiquement parisienne et que je ne parviens pas à m'expliquer: les serveurs qui, après t'avoir gavé comme une oie (obéissant probablement aux sorties des plats en cuisine, certes), ne te calculent plus une fois l'assiette débarrassée.

En gros, on a l'impression qu'on aimerait nous voir dégager rapidement pendant tout le repas (et autant je ne trouve pas toujours que cela soit fait de façon très pro****, autant je peux comprendre cette pratique dans certains restaurants "à la mode"), mais on a ensuite la sensation paradoxale de devenir invisible au moment de partir: on ne peut simplement plus. Il devient impossible de conclure normalement le repas: d'avoir le café, d'avoir l'addition, de payer, de se barrer, alors que cela semblait pourtant la seule obsession du serveur pendant tout le repas...

Il m'est déjà arrivé de manger en 45 minutes puis de passer 30 minutes pour avoir le café, puis l'addition (il y a sans doute une connexion, car il est très difficile d'obtenir café ET addition en même temps au restaurant), puis pour régler.

Tout à l'heure encore, au troquet en bas de chez moi où j'ai du bouffer 5 ou 6 fois dans le mois, le serveur a fait plusieurs fois mine de ne pas me calculer (quand les tables sont collées, qu'il débarrasse celle à côté de moi, et que mon bifton est posé bien en vue sur la table, je pense que c'est fait exprès). Il a fallu que je le hèle alors qu'il s'en allait une fois de plus sans me regarder...

Si quelqu'un a déjà remarqué ça*****, et a une explication à proposer, je suis preneur.

 

 

* ou alors pas toujours prêts à admettre qu'un autre modèle est possible et peut avoir ses bons côtés, mais c'est un autre débat (cf les commentaires de l'article en lien).

 

** Il y a d'ailleurs des restaurants, dans le 7ème notamment (le quartier Ecole Militaire - Tour Maubourg draine un flot impressionnant de touristes quasiment exclusivement américains, pour une raison qui m'échappe) qui pratiquent un service "à l'américaine" pour les clients américains (ce qui leur permet sans doute de décrocher quelques petits billets de 20).

 

*** et de provinciaux (voire de parisiens eux-mêmes) toujours prompts à entretenir la guéguerre et les clichés Paris-province. C'est parfois risible comme le "les gens font la gueule dans le métro" comme si dans les transports en commun de Nice ou Lyon les gens se claquaient tous la bise en rentrant.

 

**** différence par exemple entre Dans les landes, qui nous a proposé de commencer le repas 5 minutes après l'heure de réservation alors qu'il manquit un convive, puis reproché de ne pas avoir dégagé 30 minutes avant l'heure convenue alors que personne n'attendait pour reprendre notre place, puis de nous quasi accuser de vol après avoir oublié de compter le paiement d'un convive... et la Pulperia qui nous a laissé tranquilles tant que la réservation suivante n'était pas là avant de nous payer un coup au bar pour s'excuser... ou encore l'Ami Jean qui nous avait aussi offert le digestif au bar.

 

***** je ne l'ai encore jamais fait, mais au moins deux connaissances m'ont déjà raconté s'être barrées sans payer (sans courir, et sans être rattrapées) à force d'attendre sans fin de pouvoir régler et d'être somptueusement ignorés au point, visiblement, d'être vraiment oubliés.

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Published by mixlamalice - dans Je pige pas...
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commentaires

Eric C. 26/08/2013 16:58


En tant que cannois de naissance (17 ans), puis niçois temporaire (2 ans), et parisien depuis (une vingtaine d'années, donc), j'ai également pas mal pratiqué les tables des régions touristiques
:)
Et c'est effectivement sans doute un peu moins pire à Paris, grace à une population sans doute un peu plus dense de "vrais serveurs pros", qui même s'ils peuvent être débordés, évitent
généralement de laisser une table pendant 1/2 heure sans lui prêter la moindre attention.
Après, je ne sais pas me prononcer sur l'humeur moyenne, mais globalement je suis quand même rarement tombé sur des têtes de cons. Mais en tant qu'azuréen, je n'ai certainement pas le même
background (et donc les mêmes attentes) qu'un américain ... 
La "meilleure" anecdote vient sans doute de la Villa Corse (celle du XVe, puisque c'est aussi l'arrondissement dans lequel je réside) : il est rare qu'on ne commande pas de bouteille, mais pour
une fois on s'était contenté d'un verre de vin chacun. Voyant celui de ma moitié rempli très timidement, j'en fais la remarque à la serveuse à son passage suivant. Au lieu de nous proposer de
compléter le verre, ce qui aurait coûté au grand maxi 1/15e de bouteille à son employeur, elle se contente de nous répondre "ah mais c'est la quantité normale". Je me retourne alors vers une
table voisine, qu'elle avait également servie au verre, mais plus généreusement, et lui montre que tout le monde n'est pas logé à la même enseigne. Et là, sans se démonter : "ah mais oui mais eux
ce sont des amis du patron ..."
Inutile de préciser qu'on n'y retournera sans doute pas tout de suite (et c'est dommage, parce qu'on y a mangé deux fois et que ça a toujours été très correct)

J'ai découvert avec amusement cet été en lisant "L'espion du président" que c'était le repaire de Bernard Squarcini, ex-directeur de la DCRI

mixlamalice 28/08/2013 09:43



Dans l'ensemble, je te rejoins: j'ai peu de "très mauvaises expériences de service" (au sens suffisamment horribles pour que je m'en souvienne encore longtemps après), en 10 ans de restos
parisiens à fréquence somme toute relativement élevée.


 


Une des anecdotes qui me reviennent en mémoire a d'ailleurs aussi pour cadre un resto corse (la table corse, de mémoire? dans le 5ème rue Tournefort). Probablement l'une des meilleures
charcuteries que j'ai mangées (avec celle des Papilles, dans le 5ème aussi), et de la bonne cuisine de terroir dans un resto de poche. 


Par contre, impossible de manger en moins de 3h pour entrée-plat-dessert, puisque le patron discute à table avec des potes à lui au lieu de sortir les assiettes, la patronne discute aussi au lieu
de servir les tables, et la serveuse se démerdait donc seule comme elle pouvait avec ses 10-15 tables... (en se faisant un peu gueuler dessus qui plus est).


 


Etonnamment, le resto à fini par fermé... remplacé par quelque chose de plutôt moins bon dans l'assiette, mais où on mangeait dans un délai raisonnable et on était accueilli gentiment (eg comme
quelqu'un qui après tout contribue à ce que vous gagniez votre vie, pas comme un emmerdeur qui empêche d'être peinard). 


 


Il y a beaucoup d'échos comme quoi ça peut être encore pire en Corse... (j'y ai passé beaucoup de temps mais à 10-14 ans, donc ça ne m'a pas marqué)



DM 25/08/2013 09:11


La méthode "j'ignore le client parce qu'il a l'air de ne pas avoir de thunes" est d'ailleurs parfois pratiquée dans d'autres commerces que des restaurants; on m'a fait le coup quand j'étais plus
jeune.

mixlamalice 26/08/2013 09:19



C'est effectivement arrivé à l'ami d'un copain dans un magasin de musique de Pigalle. Pourtant, Dieu sait que chez les zicos l'habit ne fait pas le moine, mais dans un magasin on ne l'avait pas
laissé essayer une Les Paul (10000 balles à l'époque environ). Il était donc allé l'essayer, puis l'acheter, dans le magasin à côté. Puis était repassé dans le 1er magasin la montrer au
vendeur...



DM 25/08/2013 09:05


Et en effet, je ne connais aucune ville où les gens soient spécialement joyeux et aimables dans les transports en commun.

DM 25/08/2013 09:04

Je confirme pour le service à New-York: comme dans toutes les grandes villes avec beaucoup de touristes paumés, il peut être assez mauvais dans les endroits fréquentés par ces derniers. (Mon
premier contact avec la ville fut une guichetière du métro, qui nous a vu arriver à cinq, à qui j'ai demandé des jetons, qui m'en a vendu un et m'a ensuite sèchement reproché de ne pas lui avoir
précisé le nombre exact.) Quand je n'arrive pas à obtenir l'addition assez vite, je vais au var avec ma CB et je demande à payer. Je me demande si l'idée des serveurs qui tardent avec l'addition
n'est pas que tu payes en liquide en laissant sur la table, donc - sans demander ta monnaie (donc la différence dans la poche du serveur) - en laissant la possibilité au restaurateur de ne pas
compter ton repas dans sa comptabilité officielle.

mixlamalice 26/08/2013 09:17



"Je me demande si l'idée des serveurs qui tardent avec l'addition n'est pas que tu payes en liquide en laissant sur la
table, donc - sans demander ta monnaie (donc la différence dans la poche du serveur) - en laissant la possibilité au restaurateur de ne pas compter ton repas dans sa comptabilité
officielle."


 


Très certainement vrai pour un demi ou un café, après quand on commence à avoir un repas complet, cela implique que le
client sait exactement combien il doit, ce qui je pense n'est pas toujours le cas...



docadn 19/08/2013 21:57


Salut Mix,


Personnellement, je trouve le service en France très très hétérogène, à Paname comme ailleurs, trop souvent de piètre qualité (compétences, envie, boulot alimentaire Vs vocation), mais comme toi,
je constate d'agaçantes utopies comme le café + addition ensemble de l'ordre de Mission Impossible, tout comme me faire servir le café en même temps que mon dessert frôlant le taux d'échec de
près de 80% !!


Oui, les ricains (au sens ricains du nord) ont une conception forcément # du service, car "intéressé" au pourliche qui suit la prestation... En France, on s'en fout, le service est "compris",
donc que tu sois servi comme une merde ou super bien, ne change pas fondamentalement le salaire du serveur/serveuse (la culture du pourliche étant en France aussi répandue que la montre gousset
!!). 


Oui, souvent le mépris du service me gave profondément, c'est limite insultant pour le client et ça chiale de voir tout le monde déserter le rade, surtout dans des zones non touristiques !! 


Après, je reste sensible aux vrais pros de salle, sévissant majoritairement dans des établissements "distingués", qui ne peuvent échapper à une rigueur attendue par les gros larfeuilles fidèles
et exigeants !! N'étant pas spécialement chiant au resto, je reste quand même sans pitié quand le foutage de gueule est flagrant...


Sans demander à se qu'on se couche devant le client, une certaine bienveillance me semble normale au resto... après il y'a aussi pas mal de gros cons de clients qui flinguent assurément le moral
des bons serveurs qui se vengent parfois sur les "innocents" !!


Après, la seule fois ou j'ai voulu me barrer d'un resto sans payer pour "attente trop longue", ça ne servait a rien, le repas était déjà pré-payé !!


Nous sommes dans un pays de râleurs, qui faisont (trop) rapidement la tronche pour des raisons parfois futiles, voire inutiles, avec des boucs emisssaires pratiques... les serveurs n'échappent
pas à ce comportement non plus !!

mixlamalice 20/08/2013 09:37



Salut Doc,


 


Alors ce voyage au Japon?


 


Je n'ai que rarement tenté le dessert + café donc je ne peux faire des stats mais je veux bien te croire, vu que le "café + addition" doit être dans les mêmes eaux. Qu'on ne le fasse pas
spontanément, je veux bien comprendre (ça donne l'impression qu'on fout le client dehors), mais quand on le demande, je ne vois pas ce qui empêche un serveur de le faire, ça devrait être tout
bénef...


 


Je pense aussi ne pas être très casse-couilles pour les serveurs, pas du genre à demander des explications sur la carte pendant 35 minutes ou
ça http://laviedemix.over-blog.com/article-21109182.html


Du coup j'aime bien être bien traité et je n'aime pas quand il y a différence flagrante entre moi et les autres tables, parce que c'est des potes, des réguliers ou parce que le serveur pense
qu'ils ont plus de pognon que moi (ce genre d'hypothèses peu fondées est assez fréquent sur la côte où le budget "paraître" est encore très important)...


 


L'un des trucs que je cite souvent à mes potes qui se demandent pourquoi je claque ma thune dans les gastros, c'est le service justement. Les mecs sont très forts, justement pour te cerner
"psychologiquement", s'adapter à toi et te mettre à l'aise. Etre chouchouté pendant 3h, sans que ça soit obséquieux, c'est je trouve extrêmement agréable passé la petite "gêne" de la 1ère fois.


 


Il y a aussi, je pense, à Paris (plus que dans pas mal d'autres endroits en France), une culture "brasserie" qui fait qu'il y a quand même des grands pros dans des endroits pas terros non plus.
Je pense par exemple à Chartier, où l'organisation est sans faille, et les serveurs chambreurs juste comme il faut. Entre le service d'une brasserie à Nice et à Paris, il n'y a pas photo selon
moi, c'est quasi systématique...