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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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15 septembre 2011 4 15 /09 /septembre /2011 21:01

Après l'heure c'est plus l'heure, mais ne pas l'évoquer du tout serait dommage.

 

- Il y a déjà plusieurs mois, Priscilla et moi sommes allés chez Michel Rostang (17ème, métro Ternes ou Wagram, pas loin des Champs). 2 étoiles depuis plus de 30 ans (1980), il est l'un des grands chefs français de la génération de Robuchon et Ducasse. 

Sa relative discrétion (l'"empire" Rostang ne s'étendait jusqu'à il y a peu pas au-delà de Neuilly-sur-Seine et restait presqu'exclusivement confiné au 17ème), un certain classicisme à tous points de vue de sa maison, le côté "immuable du Michelin", font qu'on en parle finalement assez peu dans le microcosme de la critique gastronomique.

 

Je cherchais un endroit chouette où aller et une offre La Fourchette m'a finalement décidé.

La Fourchette est un site assez inégal (du point de vue de l'intérêt. Techniquement, il est franchement bien fait) travaillant en partenariat avec un bon nombre de restaurants: le plus souvent, il ne sert que de terminal de réservation, pour les allergiques au téléphone. Parfois, on y trouve des "fausses bonnes affaires" (type kir offert pour menu à 50 euros, où 5% de réduction sur le menu sans les vins...).

Et parfois, quelques trucs vraiment sympas (en même temps je vais pas vous dire que je fais des mauvaises affaires). Menus à -50%, par exemple.

Bon, il ne faut pas se leurrer, ceux qui pratiquent ce genre d'offres ne sont pas les restos pleins trois semaines à l'avance, mais plutôt ceux qui ont un peu de mal à remplir la salle, j'imagine.

Cela ne veut pourtant pas dire que c'est mauvais.

Dans le cas de Michel Rostang, c'est une offre qui n'est valable qu'en semaine, pour les petites tablées, et qui a été supprimée pendant juillet-août. Je ne pense pas que ça soit la crise, mais plutôt un moyen de faire venir une clientèle de couples qui ne viendrait pas claquer 300 euros par tête mais qui peut se permettre de lâcher la moitié pour une grande occasion et que ca ne dérange pas de ne pas faire ça un samedi soir. Ca marche pas trop mal, je pense qu'on était trois "jeunes" couples dans ce cas ce soir là.

 

Rostang propose un menu "du jour", tout compris à 165 euros, comprenant 1 entrée, 2 plats, 1 dessert, avec 4 verres de vins et l'apéritif. Soit quelque chose d'assez proche du "menu de saison" (169 euros), le fromage en moins et la picole en plus.

Franchement, on ne se fout pas de votre gueule. On a eu le droit à certains plats de la carte, c'est très bon (cuisine effectivement classique et assez riche - pas mal de sauces-) et beau, le service est jeune, prévenant et de bon conseil mais pas cul serré, et le sommelier, didactique, ne nous a pas offert de la piquette. Allez d'ailleurs faire un tour aux toilettes, à côté de la cave de Rostang, qui est un peu collectionneur de pinard. A travers la vitre, on voit les magnums de grands crus bordelais dans des millésimes pas ordinaires...

Comme on se sentait bien, on a demandé du fromage. Qui nous a été offert sans que l'on ne demande rien (il faut dire que la moitié du soufflé au beurre salé a failli se retrouver sur la robe de Priscilla que le serveur l'a préparé). En partant, le menu et une petite brioche à la pistache dans un petit sac pour le lendemain. La classe, quoi.

Je n'ai pas eu au cours du repas de super claque gustative dont je pourrais vous parler avec émotion 4 mois après, hormis un mythique gratin dauphinois qui a remis en question mon dogme du 100% crème fraîche. Les desserts sont en deça et la salle est un peu désuète peut-être, mais ce fut un très bon moment. "Worth every penny", comme on dit quand on se prend pour JCVD.

Même les deux clients un peu blaireaux (l'un genre "producteur sur le retour" visiblement habitué des lieux, l'autre "hipster" chemise bûcheron lunettes dior qui avait l'air de vouloir lui vendre un truc, et la commande genre "un steack frites et un pichet de rouge, patron"), heureusement arrivés sur le tard, n'ont pas gâché la fête.

Quand on voit que de plus en plus, dans les "bistrots in" parisiens, on s'en tire pour 100 euros voire plus, pour peu qu'on veuille picoler un peu, tout ça pour bouffer sur un tabouret en se faisant snober, ça laisse songeur...

Donc, un (très) beau cadeau pour une soirée en amoureux.

 

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L'entrée: si ma mémoire est bonne, tartare dorade-langoustine avec un consommé de crustacés au goût hachement puissant

 

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Pigeon, avec une sauce bien riche.

 

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Ze Gratin Dauphinois, servi directement du plat en fonte. "Vous en reprendrez Monsieur?"

 

- Un peu plus récemment, mais cette fois-ci sans photos du tout, je suis allé en famille au Mirazur, à Menton. Le chef est argentin: Mauro Colagreco a bossé avec Loiseau, Passard, Ducasse, Martin... élu Chef de l'Année par le Gault et Millau en 2008, 1 étoile Michelin, le Mirazur a même pendant un an fait partie du "top 50 San Pellegrino".

On peut peut-être regretter que Colagreco se la joue Ducasse alors qu'il n'a pas 40 piges et n'a pas forcément encore atteint les sommets de la profession: il chapeaute déjà de plus ou moins loin la carte de pléthore d'établissements sur la Côte, à Paris, mais aussi en Argentine et probablement ailleurs. Les habitués du Mirazur semblent suggérer que ça stagne quelque peu, vu que le chef n'y est plus très souvent...

Nous y sommes allés dans le cadre un peu spécial du lancement d'Argentina 444, concept consistant à partir en "voyage organisé" avec un grand chef, dans une région d'Argentine pour y visiter le pays et s'imprégner de la gastronomie locale. Chouette idée, mais à 11500 dollars les 10 jours c'est bien le moins...

Bref, c'était une soirée thématique Argentine, avec un menu unique, globalement plus inspiré de là-bas que l'habituel.

La aussi, un chouette moment, un ceviche d'anthologie en entrée, suivi d'une araignée de mer sur purée d'avocats, puis un plat plus terrien à base de maïs et, forcément, du bife au barbecue.

De Passard, Colagreco a visiblement pris le concept "jardin perso". Il utilise aussi pas mal de fleurs comestibles comme à l'Astrance (bon, maintenant c'est à la mode partout mais lui ça fait plusieurs années qu'il le fait). La présentation est aussi vraiment de haut niveau: regardez les photos sur d'autres sites, si vous ne me croyez pas.

Bons desserts aussi, ce qui ne gâche rien.

En vin, je me souviens juste que le rouge n'était pas un classique Malbec, mais un cépage "natif" (bonarda?). Et que le champagne était du Taittinger...

Le service était jeune, ultra-pro (restrictions alimentaires pour un convive traitées sans problèmes alors qu'on les a prévenus à la dernière minute) et néanmoins super sourant.

Une serveuse ressemblait même à Scarlett Johansson, et la vue était magnifique (le restaurant donne sur la baie des anges).

A refaire dans un cadre plus classique... 

 

 

 

 

Et pour conclure sur une petite touche nostalgique sur l'Europe de l'Est et sa gastronomie, afin de redescendre sur Terre...

 

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Published by mixlamalice - dans Restos
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commentaires

régis 18/09/2011 23:06



du lait... j'expire! je le dirai à ma maman dont la famille faisait le GD entièrement à la crème... Na!



mixlamalice 19/09/2011 10:10



Eh oui, ça met un coup au coeur... surtout que généralement le mélange lait-crème conduit à un gratin "biphasique", un peu flottard, qui dégouline dans l'assiette.


Ici, la texture monophasée, patates bien confites et crème épaissie par l'amidon, était top.



régis 18/09/2011 15:41



Ze gratin dauphinois avec autre chose que de la crème, et meilleur qu'avec QUE de la crème!!! Provocation!!! à la limite le descendant de Mandrin que je suis tolérerait un gratin dauphinois
sans les pommes de terre!!! La recette, la recette!!!


un lecteur qui assume son prénom



mixlamalice 18/09/2011 17:01



Meilleur qu'une version 100% crème par M. Rostang ou un autre grand chef, je ne sais pas, mais en tout cas, je pense, meilleur que celui qu'on fait dans la famille qui pourtant ne se défend pas
mal...


Le secret est visiblement de le faire en deux fois, avec une première ébullition du lait obtenue sur la poêle, puis de le passer au four et de rajouter de la crême à mi-cuisson... Un peu
compliqué mais j'essaierais bien.


http://www.michelrostang.com/francais/pdf/gratin_dauphinois.pdf



Docadn 18/09/2011 13:00



Salut Mix,


De Rostang au McKebab (c'est comment d'ailleurs ce dernier !?), ça c'est du grand écart !! Colagreco, je suis de loin son parcours, mais suis un peu loin pour l'essayer (et les desserts chez lui
??). Pour la Fourchette, je suis d'accord avec toi sur le côté terminal de résa et fausses bonnes affaires trop nombreuses par rapport aux vraies opportunités...



mixlamalice 18/09/2011 14:12



Salut Doc,


Pas tenté le McKebab de Bratislava... (déjà qu'en France je n'ose plus trop depuis que j'ai fini ma thèse...).


Pour les desserts chez Calogreco, j'ai hélas oublié ce qu'était le dessert principal. Le prédessert était un cigare à la coriandre, bien frais et oiginal (pour ceux qui aiment cette herbe,
ce qui est mon cas). A défaut d'avoir des photos, j'avais récupéré le menu mais j'ai du l'oublier ensuite chez mes vieux... du coup, CR pas très instructif, mais je sais que j'aimerais bien y
retourner...


Chez Rostang, le soufflé caramel beurre salé était bien quoique convenu. Mon mille-feuilles aux fraises était un peu sec et la gelée fraise l'accompagnant ne m'a pas vraiment convaincu.


Pour la Fourchette, disons que ça a le mérite d'exister et c'est probablement "l'avenir" (aux US, pas mal de restos n'ont plus de téléphone et ne font que résa en ligne). Ca offre un peu plus de
flexibilité au niveau de la prise de résa (pas besoin d'appeler dans certains créneaux etc)... sinon, je trouve le site plutôt bien fait et largement plus fonctionnel que la moyenne française.
Après, il faut prendre les "promos" avec des pincettes parfois, mais c'est plus le fait des restaurateurs. A Paris, il y a quand même pas mal d'offres qui me tentent. J'étais assez sceptique,
mais dans l'ensemble je suis maintenant plutôt convaincu, même si j'ai du m'en servir 3 fois jusqu'à présent.