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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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19 août 2011 5 19 /08 /août /2011 12:10

De retour de vacances à Prague, Bratislava et Budapest, quelques remarques et photos sur la gastronomie locale.

Comme me le disait un lecteur, c'est franchement pas terrible en République Tchèque, c'est mieux en Slovaquie, et c'est pas mal en Hongrie.

 

Notons tout de même que le caractère méga touristique de Prague, où les restos pullulent comme dans la rue de la Huchette, ne contribuent peut-être pas à découvrir l'authentique cuisine tchèque...

Mais bon, les plats typiques tchèques sont hongrois (le goulash) ou allemands (le sauerkraut dans tous ses états), ou d'une fadeur inégalée (la quenelle tchèque, ou knedliky, à base de pain rassis, de levure et de farine et d'oeufs, le tout poché, puis coupé en tranche, n'a d'autre but que d'absorber le maximum de sauce avant de gonfler dans l'estomac). Et visiblement, on cherche plus le roboratif que le plaisir gustatif: pour le plaisir, ils ont la bière.

En ce qui concerne la viande, porc, porc et encore porc, sauf dans le cas des ragoûts où on trouvera un peu de très bas morceaux de boeuf. La spécialité locale étant le genou de cochon, un truc massif braisé puis rôti, servi avec un petit pot de moutarde et du raifort. On me l'a servi seul, sans aucun accompagnement: c'est une expérience un peu extrême en terme de morosité, car on se lasse vite des 3 cms de couenne rôtis et encore vaguement velus...

Avec un peu de chance, vous trouverez un peu de patates bouillies avec les ragoûts, souvent décorés d'une sauce à la canneberge (qu'on retrouve aux US sous forme de gelée servie avec la dinde) et de crème fouettée. Franchement "tue-l'amour" à mon goût. Oubliez les légumes, à part éventuellement concombres et autres joyeusetés marinées pour aller avec la charcut' en entrée.

On notera la présence d'un bon paquet de restos italiens: la encore, impossible pour moi de dire si c'est une simple opportunité touristique (la pizza pouvant séduire à peu près n'importe qui) ou s'il faut y voir le signe d'une influence italienne historique quelconque. 

 

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Le fameux genou de porc dans toute sa splendeur. Notez LA feuille de salade en arrière plan pour la touche verdure en accompagnement. 

 

C'est pas que tout ça est dégueu, mais c'est vite répétitif, et on sent que le but premier n'est pas le raffinement mais le remplissage d'estomac (toutes les assiettes approchent du kilo). Il est d'ailleurs assez fréquent de trouver indiqué le poids de ce que vous allez manger sur la carte, ceci étant aussi valable en Slovaquie et en Hongrie.

 

On peut se nourrir assez facilement pour 10 euros par tête pour une entrée type charcuterie à partager, un gros plat et une ou deux pintes... pour un plat donné, le prix changera assez peu d'un endroit à l'autre, sauf en cas de proximité immédiate d'une "attraction", mais la qualité, elle, peut osciller entre pas trop mal et très médiocre. Finalement, notre meilleur repas a été dans une grande brasserie appartenant à la bière Pilsner, Kolkovna. J'ai croisé quelques restos haut de gamme (addition autour de 150 euros, ce qui ramené au prix du repas de base nous ferait bien un 300 euros en France), mais le budget limité m'a empêché de voir ce que ça donnait.

 

Je signalerai enfin une petite dégustation d'absinthe, qui n'est plus interdite en France mais qu'on ne trouve pas forcément facilement, alors qu'elle est partout à Prague. Ils vendent de la distillée (l'"historique") et de la macérée, titrant tous deux autour de 60-70 degrés, mais au goût visiblement assez différent (les techniques sont expliquées ici). La macérée se boit "sèche", la distillée est coupée à l'eau sucrée et devient turbide, un peu comme du pastis le sucre en plus. On trouve dans l'absinthe de la thuyone, le composé actif hallucinatoire qui paraît-il contribuait au génie imaginaire des poètes maudits. Le taux de thuyone est désormais limité à 35mg/L (on trouve à Prague certaines absinthes à 100 mg/L). Je ne sais pas si c'était psychosomatique (l'espèce de liturgie préparatoire et le caractère "interdit" sont un peu excitants), ou si c'était parce qu'on nous avait servi une dose de cheval (pas loin de 10 cl je pense) préparée avec un ratio d'eau 1:1 au lieu de 5-1, mais ça m'a fait un effet bizarre, assez trippant et différent de l'ivresse habituelle. Au goût, ce n'est quand même pas l'extase: on peut définir ça comme un croisement Ricard-Plax.

 

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Sinon, l'alcool local est la slivovice, une eau de vie à base de prune qui décape.    

 

 

En Slovaquie, prenez les mêmes ingrédients, traités avec un poil plus de finesse, ajoutez-y des champignons, une utilisation plus répandue de divers paprikas. Des gnocchi pas mauvais (halusky) ont remplacé les immondes quenelles. On consomme pas mal de soupe, tradition apparemment héritée du voisin hongrois. Il se peut que cela soit dû au caractère moins touristique de Bratislava, mais le service est un peu plus sympa aussi (les serveurs praguois n'ont rien à envier aux pires serveurs à touristes parisiens: leur seul interaction avec le client consiste à répéter 5 fois au moment de payer que le "service is not included"...). Les prix sont comparables.

Les slovaques sont aussi moins portés sur la bière et font des petits vins sympas: leur tradition est ancestrale, mais j'ai l'impression qu'ils s'y sont remis surtout récemment, avec l'idée d'exporter et pour modèle le vignoble bordelais, ce qui n'est pas forcément rassurant.

 

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Chou, gnocchi (300 grammes), ragoût de mouton (100 grammes). Le tout mélangé. Gros plat de pub pour environ 5 euros, meilleur qu'il en a l'air.

 

 

A part ça, petite visite au marché de Bratislava, "authentique" car assez excentré du centre historique, pour respirer un peu les spécialités locales... chouette visite pour voir toutes les sortes de piments et poivrons et autres excentricités(langue de porc séchée, vin vendu au litre avec une tireuse - on amène sa bouteille plastoque).    

 

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Le marché de Bratislava

 

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Très appétissante langue de porc séchée. Je n'ai pas osé...

 

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Alignement de divers paprikas (désigne globalement les piments et poivrons. La distinction est donnée par un adjectif caractérisant la forme, la couleur, la taille, la puissance etc. Ca désigne aussi l'épice qu'on peut acheter au kilo et qu'on retrouve dans presque tous les plats, comme en Hongrie.

 

 

A suivre: gastronomie budapestoise. Pas fondamentalement différente, un peu plus "riche" peut-être (au sens "diversifiée", pas au sens "calorique", Dieu merci). Le marché réserve aussi quelques surprises un peu hardcores...

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Published by mixlamalice - dans Restos
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commentaires

régis 25/08/2011 10:18



Oui, la cuisine de l'Europe centrale n'est pas tjs extra mais à Budapest il y a des plats très très bons: ah, les crêpes Hortobagyi!!! dans une petite cour du quartier du château (café pierrot),
mmm... de nuit, près de l'église Saint-Matthias toute ruisselante de lumière! les crêpes Gundel... mais c'est vrai qu'il y a des restaurants italiens de partout, que probablement ça
correspond à un standard gastronomique international avec marge bénéficiaire élevée et que les touristes savent à peu près à quels aléas du transit digestif il faut s'attendre. Et un sandre du
lac Balaton avec vue sur l'abbaye de Tihany, miam!


Rah, ces évocations me donnent très envie d'y aller ce WE et de retourner voir la madone des Esterhazy et le portrait de Bembo qui étaient prêtés à la pinacothèque de Paris lors de mon dernier
séjour en Hongrie.



mixlamalice 25/08/2011 12:08



Oui oui, je l'ai dit, à Budapest, c'est largement mieux. Il me faut un peu de temps pour l'article... les crêpes Gundel sont sympas, ça termine bien un repas, tout en légèreté (crêpe fourrée
avec une mixture noix-raisin sec, avec un nappage au chocolat fondu).


Pas eu le temps de faire le lac Balaton, hélas. Ce sera pour une prochaine fois, pour des vacances plus roots (avec les parcs slovaques, par exemple).



mixlamalice 22/08/2011 15:58



Il y a paraît-il un proverbe tchèque qui confirme visiblement que les plaisirs de la table sont loin derrière ceux du lever de coude: "la faim n'est que de la soif déguisée" ou quelque chose
comme ça



Jérôme 22/08/2011 15:31



Hello


Ton récit culinaire me rappelle mes vacances à Prague il y a deux ans Le service à pragois est aussi personnel qu'une
porte de prison ! il faut parfois courir après le serveur qui vous tourne le dos, et vous répond laconiquement en lâchant son bras dans les airs...bref. Il faut être prévenu.


 


As-tu (vraisemblablement) essayé le Trdlo/Tredlnik (la viennoiserie enroulée et cuite sur un mandrin) ? J'ai découvert cette viennoiserie là-bas, sans casser trois pattes à un canard, c'était bon
(surtout par temps de neige un 30 décembre avec un vin chaud). Paraît que c'est originaire de slovaquie...



mixlamalice 22/08/2011 15:42



Salut.


Oui, le service pragois m'a pas mal marqué aussi. On nous a aussi souvent expliqué qu'on devait se barrer en une heure max parce qu'il y avait des réservations derrière nous (visiblement, même
les équivalents des "pubs" fonctionnent sur résa en semaine).


On a effectivement essaye le Tredlnik: j'avais un peu peur de l'"authenticité" de la dite pâtisserie puisqu'on n'en trouvait que sur la place de la Vieille-Ville ou à proximité immédiate...
mais oui, c'est pas mal. Une pâte assez consistante enroulée sur un mandrin qui permet la cuisson en tournant. La pâte est baignée dans des copeaux de noix ou autres, puis roulée dans le sucre
après cuisson. C'est bien nourrissant entre deux sessions marche.


On en a revu en Slovaquie, sous un nom différent, que j'ai oublié.



Aisling 19/08/2011 16:29



Rhhha, et les champignons panes? J'avais trouve ca super!



mixlamalice 21/08/2011 18:55



Ah, j'ai évité tout ce qui est pané, sauf les croquettes chou-patates (la aussi c'est pas mauvais mais quand c'est le seul élément du plat, ça devient vite lassant)



Aisling 19/08/2011 16:21



Mais as-tu goute les plats nationaux: Knedlo vepro zelo (avec biere) en Republique Tcheque et halusky (avec lait fermente) en Slovaquie?


D'apres mon experience, les restaus sont bien plus autentiques, meilleurs et (largement!) moins chers a Prague hors des quartiers touristiques avec menu en
allemand/francais/anglais... Mais forcement, se retrouver sans filet devant une carte en tcheque, ca calme :-) 



mixlamalice 21/08/2011 18:54



Oui, j'ai fait ces plats (ragout de porc avec quenelle - chou et gnocchi avec creme et saucisse).


Je suis tout à fait prêt à croire que ça soit meilleur en dehors du quartier touristique: on a fait une taverne "authentique" (notre hôtel était un tout petit peu à l'écart), c'était dans notre
cas pas franchement meilleur mais on a effectivement mangé pour 5 euros au lieu de 10, par contre.


Mais effectivement, je ne restais pas suffisamment pour chercher à maîtriser le tchèque, langue pas super aisée...