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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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26 février 2013 2 26 /02 /février /2013 10:12

Pendant que les "so-called" italiens nous bassinent* sur le massacre à la crème fraîche de la "carbonara", personne ne s'insurge sur une autre hérésie gastronomique: le fromage râpé dans le gratin dauphinois. Je perds un an de vie chaque fois qu'on l'évoque devant moi.

 

Donc je prends ma plume pour vous apprendre une "vraie" recette de gratin dauphinois**.

Y a pas plus con, il suffit juste de suivre quelques principes: c'est un plat riche, donc vous oubliez la crème allégée et autres conneries, et il ne faudra pas lésiner: en gros une brique de crème entière liquide 20cls par personne, celle à 30 ou 35% de matière grasse. Quant aux patates, un aphorisme de ma presque belle-mère résume on ne peut mieux ma pensée: "il n'y a jamais trop de patates".

C'est un plat simple, puisqu'il n'y a que deux ingrédients: de la crème et des patates (avec sel et poivre bien sûr, et en bonus potentiel un peu de beurre pour ceux qui aiment se la jouer chef, et un peu d'ail si vous voulez puer de la gueule).

Si vous voulez foutre du fromage, moins de crème, des oignons, des lardons, de la chapelure, ou je ne sais quelle connerie, libre à vous mais dites que vous faites un gratin de patates, une tartiflette ou du gloubi-bloulga et ne venez pas me chauffer à blanc.

 

On prend des patates "anciennes" (bien bourrées d'amidon), assez volumineuses si possible. Une fois lavées puis épluchées, le but est de les couper en tranches le plus fines possibles, par exemple avec une mandoline, sinon un bon couteau. C'est un peu long et fastidieux (les tranches doivent faire 1/3 ou 1/4 de mm si on fait les choses bien), mais ça n'a rien de compliqué. Au pire, vous mettez du Manowar en fond sonore pour vous donner du courage. On ne rince surtout pas après la coupe, c'est l'amidon qui fera la liaison avec la crème.

On étale 4-5 couches de pommes de terre le plus uniformément possible dans un plat frotté au beurre et à l'ail écrasé si ça vous fait plaisir, de sorte à avoir quelques mms d'épaisseur. On sale, on poivre, on recouvre de crème jusqu'à affleurer à la surface des couches de patate (environ une brique: ne pas avoir peur, ça doit "baigner"). On recommence jusqu'à avoir environ 3-4 cms d'épaisseur au total dans le plat. C'est un plat de terroir, alors c'est pour 4 minimum, plutôt 6 ou plus, on n'est pas dans les conneries chichiteuses de verrines d'un dîner presque parfait.

Les chefs recommandent souvent de mettre en plus quelques noix de beurre sur le dessus du plat, soit pour les plus extrêmes entre les couches (pour eux, il faut toujours mettre du beurre pour que ça ait du goût), mais avec en gros 1L de crème fraîche pour 4, j'ai décidé de songer à mon cholestérol. 

On enfourne à four préchauffé 180°C, environ 2h.

La crème peut déborder facilement au cours de la cuisson, prenez un plat haut ou protégez votre four... Si cela dore trop en surface, on recouvre d'un papier alu et on peut baisser un peu, 150°C.

Le temps est indicatif (cela peut être plus que 2h): lorsque c'est prêt, il ne doit pas rester de crème "résiduelle"; le gratin est "solide", confit sans être sec, mais on peut quasiment le découper et il offre de la tenue. Le "gratiné" en surface est assuré par la crème fraîche.

 

Il y a des variantes (Michel Rostang préconise un mélange lait - crème, mais alors il faut faire bouillir, etc; Guy Savoy utilise un bain marie: bref, c'est plus compliqué), mais l'essentiel est là et le reste n'est que littérature. La conclusion, c'est gardez votre râpé pour autre chose, par pitié.

 

 

 

 

* à raison, mais sans vraiment comprendre que la "carbo" lardons leader price crème fraîche premier prix ne se targue pas d'être authentique: c'est un plat réalisé par les étudiants fauchés et les célibataires qui n'ont aucune envie de cuisiner. Des lardons de merde et de la pancetta et du parmegiano achetée chez le traiteur italien ne s'adressent pas à la même clientèle...

En ce sens, le massacre du gratin dauphinois est autrement plus scandaleux: l'"authentique" ne coûte pas plus cher et n'est pas plus chiant à préparer que son ersatz (il est un peu plus long à cuire).

De toute façon, certains italiens sont persuadés qu'ils ne bouffent que des pâtes et de la pizza parce que Catherine de Médicis a dans sa dot ramené en France tous les grands chefs italiens: bref, que la grande cuisine française est italienne, pendant qu'ils n'ont gardé que les plats de pauvres...

 

** je ne suis pas dauphinois, mais les blogueurs experts de l'Italie ne font qu'y vivre depuis trois ans, alors pourquoi je pourrais pas me la raconter moi aussi?

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Published by mixlamalice - dans Autour de la gastronomie
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commentaires

mixlamalice 31/03/2013 13:35


Apparemment Top Chef aussi a massacré le gratin dauphinois cette fois ci en rajoutant des oeufs. Il paraît qu'Escoffier le préparait ainsi, damned. Jamais entendu parler...


 


http://www.lyoncapitale.fr/Journal/univers/Guide/Gastronomie/Top-Chef-a-assassine-le-gratin-dauphinois#.UVLPwYrNTmA.twitter


 


Une recette alternative, où les tranches de patate sont épaisses (1.5mm) et le temps de cuisson faible (1h). 

mixlamalice 31/03/2013 13:36



Ah, et merci à Docadn (http://escapades.over-blog.fr/) pour le lien, ne jamais oublier de citer ses sources, nous sommes des blogueurs pas des journalistes.



mixlamalice 07/03/2013 22:53


Bon, j'avais pas dans l'idée que ça se passerait, c'était juste un cri... mais un "follower" twitter a fait ma recette, ça me donne envie de faire une nouvelle orientation pour le blog (non, je
déconne)

Cub 06/03/2013 05:14


Si vous voulez flinguer un italien qui se la raconte, demandez avec quoi il fait ses carbonara. Beaucoup vous répondront avec de la panceta et vous pourrez l'envoyer chier en lui répondant que la
recette traditionnelle c'est avec du guanciale (j'en ai jamais trouvé en France et étrangement j'en trouve facilement en Australie).


Sinon je suis aussi pour le respect des traditions : pas de lait ni de fromage dans le dauphinois. Pour l'épaisseur des tranches je préfère plus épais perso, pour que les patates absorbent bien
la crème.

mixlamalice 07/03/2013 00:42



Le chef de l'école Ducasse me parlait aussi de tranches plus épaisses... chacun ses variantes, mais il ne faut pas aller trop loin.



docadn 28/02/2013 13:38


Salut Mix,


Tiens, ça me rappelle une discussion chez Akrame ça, non ?! Alors oui, des "variantes" et autres "épices" selon les "terroirs" plus ou moins proches du Dauphiné... Ayant grandi au "sud du
Dauphiné", j'ai vu toutes sortes de "variantes", mais très rarement avec du fromage fondu (je parle au "local"). ailleurs, j'ai vu des "gratins revisités" très discutables... Après, chacun sa
marotte, Perso, je suis souvent au bord de l'implosion devant certains "boeuf bourguignon" et autres "Axoa" inutilement enrichis... Tu auras sûrement les mêmes divergences devant la purée de
pommes de terre ou l'omelette aux truffes...Ah la vérité, y a plus une mémé vivante pour nous la donner !!


Ciao

mixlamalice 07/03/2013 00:38



Salut avec un peu de retard (je profite d'une insomnie...)


Oui, on l'avait peut-être évoqué chez Akrame (où le gratin est dans mon souvenir assez moyen)... pour les recettes "d'antan" en version facile, j'aime beaucoup le Mapie de Toulouse-Lautrec (qui
se trouve être une descendante et une des premières journalistes gastros), super. La version plus aboutie étant bien sûr le Escoffier, si tu veux la "vérité codifiée" mais un peu démoralisante
pour le béotien qui n'a pas toujours 6 jours devant lui rien que pour préparer les fonds de sauce...



régis 28/02/2013 13:32


Quand je parle de l'Italie, je mets à part Venise, les abords du Vatican et Vérone pendant le festival (même si c'est une expérience fabuleuse)... mais il y a tellement d'autres choses
intéressantes! même Florence, pourtant saturée de touristes, est correcte avec le touriste, je trouve. Je me suis fait attraper à Turin (que j'adore) où on m'a servi un blanc correct hors de
prix (du 50 euros la demi-bouteille) sans me présenter la carte! mais c'est ma faute: j'aurais dû voir venir.

mixlamalice 07/03/2013 00:34



Ah ça ça arrive même dans des endroits très chics a priori au-dessus de tout ça (la Grande Cascade notamment, avec un verre de vin à 25 euros proposé sans mention du prix pour un menu à 100 si je
me souviens bien)