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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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1 juillet 2013 1 01 /07 /juillet /2013 08:49

Lors de nos vacances basques, nous ne pouvions décemment pas passer plusieurs jours à San Sebastian sans aller dans un "resto de la haute", cette petite ville de 400000 habitants (agglomération comprise) étant l'une des capitales gastronomiques mondiales (probablement l'une de celles qui compte le plus d'étoiles Michelin par habitants, avec notamment ses 3 triple étoilés, Martin Berasategui, Akelare et Arzak).

 

Malheureusement, les finances connaissant un coup de mou après 10 jours d'hôtel et l'étape Bocuse, ça ne sera pas l'un de ces trois monstres que nous visiterons, ni le quatrième fleuron Mugaritz, mais Kokotxa*, qui présente l'avantage d'avoir des prix plus raisonnables mais également d'être dans le coeur de la vieille ville, au milieu des bars à pintxos, ce qui s'avère pratique pour les non motorisés que nous sommes. 

 

Kokotxa (Campanario 11, dans la vieille ville, tout près du port de pêche), existe depuis 2002, le chef s'appelle David Lopez (autant que je puisse juger il semble avoir à peine quelques années de plus que moi, je n'ose dire jeune pour mes lecteurs vingtenaires), et est récompensé d'une étoile au Michelin depuis 2006 déjà. 

 

Nous optons pour le menu dégustation (86€ TVA comprise - comptez environ 70€ à la carte), composé comme suit à l'époque:

  • Aperitif du Chef
  • Filet de maquereau mariné et légèrement fumé chez nous, carpaccio de poireau confit et algues
  • Fruits de mer des Rias Baixas, citonnelle, fenouil et air iodé
  • Tourteau au naturel, et cube de soupe d´ail et zurrukutuna de son corail
  • Poisson du jour acompagné de "gazpachuelo" et gnochis de betterave rouge
  • Pigeon de Bresse, coeurs de laitue de Tudela imprègnés à la vanille, ail tendre et terre comestible
  • Carotte, orange et agrumes
  • Mi cuit au chocolat et crème glacée à la banane

Nous accompagnons cela d'un blanc de la région peu marquant (mais je peux retrouver la référence pour ceux que ça intéresse) qui avait l'avantage de n'être pas très cher (< 30€) et de ne pas faire trop d'ombre à la cuisine. Notons que la carte des vins, pour un établissement de ce standing, est très raisonnable en termes de prix par rapport à la France (majorité des bouteilles entre 20 et 40€, peu au dessus de 60). Niveau qualité, je ne commenterais pas, connaissant encore moins la production espagnole (largement majoritaire ici) que la française (quelques références intéressantes, comme du Savennières).

 

Pour caricaturer mais résumer en deux mots, on est dans le parfait grand écart, dans l'antithèse par rapport à chez Bocuse (la comparaison n'a d'ailleurs de sens que parce que nous avons fait les deux à 10 jours d'intervalle).

La salle est moderne (c'est à dire tout sauf surchargée), dans les tons clairs, assez aseptisée. Le service est plutôt jeune et décontracté, visiblement frais émoulu de l'école hôtelière, certains sont donc plus à l'aise que d'autres. Visiblement il n'y a pas non plus de "vrai" sommelier.

La cuisine est moderne, tendance relativement épurée mais très technique, créative avec quelques touches de moléculaire et des accords originaux. Les dressages sont extrêmement travaillés et les plats tous très graphiques. Les quantités sont optimisées pour la dégustation (en clair, on sort rassasié mais pas gavé). En bouche, c'est un peu "hit or miss": il y a des plats vraiment très bien, d'autres qui pour moi ne fonctionnent tout simplement pas vraiment. Nous sommes d'ailleurs assez d'accord avec Priscilla, donc ce n'est pas forcément une incompréhension personnelle.

 

Parmi les plats excellents, le filet de maquereau ci-dessous: ce type de plats devient de plus en plus "néo-classique", mais il est ici fort bien exécuté, avec de bons produits, une belle présentation, du croquant, du fondant, de l'acide etc. Ca commence bien.

 

DSC05702

 

 

La deuxième entrée fait plutôt partie des ratés, les fruits de mer sont bien iodés, mais la citronnelle est trop absente pour contrebalancer ce plat finalement plutôt monolithique. L'émulsion d'"air iodé" n'apporte pas grand chose...

 

Le tourteau est excellent, mais le cube de soupe d'ail, probablement quelque chose d'extrêmement technique à réaliser, sorte de flan tout fade, n'est franchement pas une réussite.

 

La deuxième tuerie du repas est le poisson du jour (du loup si je me souviens bien, voir ci-dessous), savoureux, bien cuit sur la peau, avec des gnocchis de betterave délicieux (on en aurait bien mangé trois fois plus).

 

DSC05709

 

On retombe dans des errances pour le pigeon: rien à dire sur le produit, mais l'accord avec la vanille, que l'on sent beaucoup, ne me semble pas hyper judicieux (peut être une idée pour s'opposer au "classique" pigeon-cacao?).

La "terre comestible" (sous le pigeon dans la photo) n'est pas très excitante non plus.

 

DSC05711

 

Le pré-dessert carotte-agrumes revient vers des choses plus connues, c'est bien maîtrisé et très bon. Le dessert au chocolat est pas mal, avec un peu trop de choses dans l'assiette, et sera de loin le plat le plus convenu du menu.

 

 

Je me rends compte que mon compte-rendu est assez analytique, probablement parce que la cuisine se veut, je pense, assez "cérébrale". Parce que la table est aussi un plaisir, faisons simple: nous avons été très satisfaits de notre dîner. Ca vaut son prix (110€ par personne tout compris), et ça vaut son étoile.

L'ambition est là, parfois sans doute trop. Pour paraphraser G. Savoy et M. Pacaud de l'Ambroisie, savoir faire "simple et juste" n'est pas si facile.

 

 

 

* plat traditionnel basque à base de merlu, que le restaurant propose à la carte mais que nous n'avons pas goûté.

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Published by mixlamalice - dans Restos
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commentaires

postdoc 04/07/2013 21:02

« quand tu peux traverser les 2/3 de la ville dans une direction ou l'autre en 45minutes... » Ça ne prend pas tellement plus de temps pour traverser Paris pour peu qu'on ne soit pas ralenti par les
feux. Certes je marche d'un bon pas mais Paris reste une petite ville. Ce n'est clairement pas NY ou LA, ou même Marseille pour rester en France.

mixlamalice 05/07/2013 07:40



Porte d'Orléans-Porte de Clignancourt ça fait 9kms quand même... 11 pour Porte Maillot-Porte Dorée. 


Manhattan, c'est similaire: 14 bornes entre la pointe et la 125ème (déjà assez haut dans Harlem), et 3-4 en largeur. Quand j'y passais quelques jours, on se faisait presque tout à pied.


 


Bon, LA c'est autre chose, juste impossible de marcher, aggrégation de "quartiers" reliés entre eux par des autoroutes...


Londres est très étendue, mais même le "centre-ville" me semble énorme.



JF 01/07/2013 13:33


"Mais quand même, le Havre ou Grenoble, c'est pas très grand."


Tu t'enfonces... :-)

mixlamalice 01/07/2013 13:36



Ah non, j'y vais souvent, c'est mon avis et je le partage. Même Nice d'ailleurs c'est pas très grand (quand tu peux traverser les 2/3 de la ville dans une direction ou l'autre en 45minutes...)



JF 01/07/2013 12:44


", cette petite ville de 400000 habitants "


 


Parigot, va...

mixlamalice 01/07/2013 13:29



En plus je pensais à Nice en écrivant ça... (qui fait à peu près cette taille).


Bon, 180000 habitants pour la ville même (400000 pour l'agglomération), ça met au niveau du Havre ou de Saint-Etienne, Grenoble, Toulon, c'est vrai que c'est pas si petit que ça ("top 15
français")...


Mais quand même, le Havre ou Grenoble, c'est pas très grand.


http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_communes_de_France_les_plus_peupl%C3%A9es