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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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22 décembre 2013 7 22 /12 /décembre /2013 15:43

Après presqu'un trimestre, voici un petit compte-rendu d'une soirée au restaurant la Scène de l'hôtel Prince de Galles (33 avenue Georges V, Paris 8, http://www.restaurant-la-scene.fr/fr/, de S. Le Quellec, qui avait gagné la deuxième saison de Top Chef (en étant chef de cuisine de l'hôtel Terre Blanche, 2 étoiles à l'époque, sous les ordres de Franck Ferigutti MOF, si je ne me trompe pas).

 

Pas de surprise au départ, on est dans un hôtel de luxe aux abords des Champs-Elysées. La salle du restaurant, réouvert au début 2013, par contre a de la gueule. C'est moderne mais bien foutu, assez lumineux malgré l'espace clos (beaucoup de marbre et de tons clairs) et aéré, avec la cuisine ouverte au centre de la salle, qui oblige la brigade à travailler avec discrétion (pas d'ambiances à la Gordon Ramsay possibles). L'éclairage a été hyper travaillé pour mettre en valeur l'assiette, avec carrément des spots au plafond qui pointent dessus: idéal pour les tarés qui prennent en photo leurs plats.

 

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La carte est organisée en 4 "actes", en clair, entrée poisson viande dessert (le fromage s'appelant "entracte"). Les 4 actes sont à 120€ (125 aujourd'hui). Ce sera notre choix (l'autre étant, le soir, le menu dégustation en 6 services à 160 - 165€ aujourd'hui).

La carte des vins, une fois n'est pas coutume dans un palace, me semble avoir des coefficients relativement raisonnables et ne propose, en tout cas pour l'instant, que peu de bouteilles destinées aux millionnaires russes (peut-être parce qu'elle est de constitution récente). Après discussion avec le sommelier, je choisis un Bourgogne Chardonnay de Mikulski, 2011, vendu à 62€ si je me souviens bien (contre une vingtaine chez le caviste). Un bon bourgogne, dont j'envisage d'acheter quelques bouteilles si je tombe dessus, et que j'ai demandé au serveur de sortir du seau au milieu de l'entrée pour qu'il monte en température tranquillement au fil du repas. Il nous accompagnera bien tout du long.

 

Bien sûr, nous avons toujours la faiblesse de commencer par une coupe de champagne malgré les marges; c'est ça de ne faire ce genre de restos que pour des occasions à fêter (et d'être alcooliques).  C'est accompagné de mini-pissaladières revisitées. C'est avouons-le un peu éloigné de l'esprit initial de ce plat traditionnel niçois, mais c'est un travail de précision assez impressionnant, et excellent.

 

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La pré-entrée m'échappe un peu, je crois qu'il s'agit d'une sorte de blanc-manger au céleri avec du thon. Que mon oubli ne vous refroidisse pas, c'était bien exécuté et assez imaginatif.

 

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Mon entrée: langoustines pochées minute, verveine, avocat fumé, bouillon de crevettes grises.

 

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Celle de Priscilla: légumes de chez Thiébault encore croquants, huile bergamote, amande, brousse sorbet aux herbes.

 

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Poisson:

Pour moi, turbot sauvage cuit sur l'os, caviar de sologne, courgette-fleur, citron, oignon doux.

Pour Priscilla, homard bleu rôti, abricots, girolles, pomme ratte, mimolette vieille.

 

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Viande: 

Pour moi, ris de veau, pommes dorées, girolles, dattes, lomito, écume talégio.

Pour Priscilla, veau de lait limousin, côte rôtie, compression de romaine, agnolotti buratta, citron confit.

 

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Nous partageons une assiette (préparée, pas issue d'une plateau) de fromages pour 2 (qui ne nous sera pas facturée, précisons-le).

Suit un pré-dessert, et ensuite pour moi, figue fraîche, shiso, dacquoise, noix.

Et pour Priscilla, abricots, coriandre, biscuit amande.

 

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Enfin, avec le café, quelques mignardises servies dans une grosse boîte à tiroirs avec à l'intérieur une sculpture en chocolat (peut-être le seul truc d'un goût discutable jusque là).

 

Bon, je n'ai pas détaillé chaque plat, mais vous pouvez juger d'après les photos que toutes les assiettes sont extrêmement graphiques, très contemporaines. C'est beau, vraiment.

Et c'est aussi excellent, toujours parfaitement équilibré et juste. Dans l'air du temps, avec des "contrepoints" (croquant-fondant, terre-mer, aigre-doux...), mais tous les ingrédients (hormis peut-être le petit tic des émulsions, qui ne m'avait pas marqué sur le coup mais que je vois sur les photos) ont un sens et sont parfaitement dosés.

Vraiment une belle cuisine, personnelle (je n'ose dire féminine), limpide, avec des produits nobles. Pour chipoter, on peut juste trouver que le sorbet au basilic prenait un peu trop le pas sur les légumes.

 

Le service est très gentil, mais encore un peu frais émoulu de l'école hôtelière, il veut trop en faire et on sent qu'il a encore du mal à savoir rester discret tout en étant tout le temps présent, la plus grande qualité des maisons d'exception.

Le rythme est aussi un peu rapide, surtout tant que la salle est peu remplie (elle ne commencera à l'être que vers 21h), à tel point qu'alors que nous ne sommes là que depuis 45 minutes - 1 heure et avons déjà fini notre poisson, je demande aux serveurs de ralentir un peu. La suite se déroulera avec un tempo plus agréable, laissant le temps d'apprécier le moment, et nous passerons finalement 2h30 à table, pas inhabituel dans ce genre de repas. Je précise ceci car c'est un problème qui a déjà été signalé ailleurs.

 

 

Avec le menu, le vin, deux coupes, de l'eau, et deux cafés, l'addition s'est monté à 180-190€ par tête. A mon sens, l'un des meilleurs repas de l'année si ce n'est le meilleur. En étant plus sobre, on peut rester sous la barre des 150, et le menu déjeuner est à 60. Le brunch est paraît-il une tuerie, si j'en crois Louise et V. Delmas mais à 98€ tout de même (je pense qu'on ne m'y verra pas...).

 

Nous repartons avec un exemplaire de la carte ("trophée" que j'aime bien récupérer dans les gastros), avec en prime une dédicace sympathique de la chef.

 

 

S'ils n'obtiennent qu'une étoile en 2014, ce qui semble le minimum, les prix n'augmenteront probablement pas trop; mais s'ils en gagnent 2, ce qui du strict point de vue de l'assiette me semble largement les valoir (ça n'engage bien sûr que moi), je pense qu'on peut s'attendre à une flambée des tarifs... pour comparer avec d'autres palaces ou bi-étoilés de la capitale, et au vu des produits servis (turbot, ris de veau, homard, langoustine...), le menu en 4 actes à 150-160 ou le menu dégustation à 200 ne me sembleraient pas scandaleux... Donc mon conseil, allez-y tant qu'il est temps, ça vaut le coup.  

 

 

 

PS: dédicace à Docadn, et son article http://escapades.over-blog.fr/2013/12/auberge-du-pont-d-acign%C3%A9-%C3%A0-noyal-sur-vilaine.html qui a contribué à me motiver à enfin écrire cet article.

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Published by mixlamalice - dans Restos
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commentaires

Olielo 19/08/2014 13:46

Le bar Les Heures propose également une carte très raffinée tout en étant plus abordable. J'ai eu la chance d'y déjeuner il y a quelques temps et ce fut vraiment un régal. Et je ne parle pas du tea time, à tomber...

Délices à Paris 14/02/2014 17:04


Tout à fait d'accord avec Chrisos,bien des étoilés Michelin sont vides le midi en semaine.

mixlamalice 14/02/2014 18:06



non, ce n'est pas une garantie de succès, mais un resto qui passe de 0 à 1, de 1 à 2, ou de 2 à 3 en profite souvent (toujours?) pour augmenter ses tarifs, généralement sans vraiment de
changements qualitatifs subséquents (les "investissements" sont faits en amont)...


 


Après, heureusement qu'il reste des restos pleins tous les jours sans distinctions particulières.



Chrisos 14/02/2014 14:26


le Michelin n'est pas une garantie de succes!


et le succes se passe tres bien du Michelin - le meilleur exemple pour moi, c'est le Bistrot Napolitain, av Roosevelt - toujours plein, toujours a refuser du monde, malgre des tarifs a la hausse
annee apres annee

Chrisos 14/02/2014 10:41


que les prix augmentent s'il y a du succes, des investissements ou une vraie amelioration, pourquoi pas.


mais que le service ne soit toujours pas au point apres plusieurs trimestres, c'est tres dommage.


en fait il manque un vrai directeur de salle... pour donner une âme à l'endroit

mixlamalice 14/02/2014 12:57



Les prix augmentent parfois aussi simplement à cause d'une distinction Michelin (j'imagine que c'est corrélé à ce que tu entendais par succès). Peut-être qu'ici ils ont eu des infos garanties
100% de SR et qu'ils anticipent?


 


Plus sérieusement, d'accord avec toi, le service est, sans être catastrophique, plutôt en deça du reste (apparemment ils ont quand même au moins réglé le tempo, après petite discussion avec
Vincent D.), dommage qu'au bout d'un an ou presque ça soit toujours le cas.


Oui, un directeur de salle avec de la bouteille serait un bon investissement.



Chrisos 14/02/2014 09:46


les prix on deja bien augmenté - menu en 4 services a 155€.


dans l'assiette, c'est tres bien. meme si on retrouve certains accords vus ailleurs.


sur les boissons, certes, la carte est belle, c'est un Grand Hotel, av George V - les coeffs sont plus proches de 4+ que de 3-.


le service n'est pas méchant, mais assez scolaire, pas encore très au point, ni archi pointu.


Ce pauvre homme de ménage noir, d'un certain age, debout entre les WCs hommes et femmes?


les petits extras (amuse bouche, pre-entree, entremet, mini-mignardises) sont bien, mais pas d'exces de generosite.


peut-etre que l'effet TV attire une clientele de semi-ignares? niveau devinettes, j'ai deja vu plus interessant a retrouver qu'une puree de pommes de terre fumees, au siphon.


pas sur d'avoir vu la chef...


bref, je suis surement de plus en plus difficile, mais a pres de 500€ a deux pour un diner (ie un budget trois etoiles de province ou un 2-3 etoiles a Paris), j'attendais plus.


c'est marrant ta reference a Gordon Ramsay, j'avais clairement eu l'impression que la cuisine au Trianon Palace etait desservie par un service pas a la hauteur, et ici aussi.

mixlamalice 14/02/2014 10:32



Ah oui, dis-donc, +20% avec la nouvelle année, j'aimerais que mon salaire augmente aussi vite, la vache.


Je pensais qu'ils attendraient le Mich' pour le faire, mauvais point pour moi mais j'avais prévu la hausse... (je suis mûr pour devenir analyste économique). Donc encore un resto qui devient
"trop cher pour moi" (en tout cas pour mon blocage psychologique). Du coup, je suis quand même content de n'avoir pas, une fois n'est pas coutume, trop attendu. On avait payé un tout petit peu
plus de 400, mais avec 140 d'alcool ("grosse soirée", 2 coupes, 1 bouteille, et 2 verres de vins de dessert).


 


Tout à fait d'accord pour le service. Niveau clientèle le jour où j'y étais ce n'était pas tout à fait plein, assez éclectique, et pas vraiment remplis de fans de top chef ai-je eu l'impression
(cela dit, les clients de grands hôtels ne sont pas non plus toujours de fins gastronomes).


La chef était là le jour de notre présence, pas dès le début et pas à la fin du service, mais un long moment. Je n'ai pas de souvenir de l'homme de ménage, il y avait une hôtesse d'accueil pas
loin de l'escalier menant aux toilettes, si je me souviens bien mais c'est tout.