Le jeu de l'automne.

Pour tout ce qui touche à la vie gastronomique parisienne, j'aime bien consulter Paris By Mouth.

Pas vraiment un guide, c'est plus une revue de presse et de blogs quasi-quotidienne et anglophone (bien qu'elle mentionne surtout des blogs et articles en français), qui permet ensuite d'avoir une base de données/annuaire d'un bon paquet de restos.

De temps en temps, il y a des "classements" selon un critère bien précis (ouvert le dimanche, en groupe, brunch etc).

Bref, c'est plutôt bien fait.

Il y a aussi très régulièrement une rubrique intitulée "Taste of Paris", qui reprend des photos de plats prises par divers gastronomes collaborateurs dans divers restaurants.

Et, dernièrement, je me suis rendu compte que j'arrivais assez fréquemment à "deviner" de quel resto venait le plat figurant dans telle photo, quand bien même je n'avais jamais été dans ce resto. Ou alors, j'hésite entre deux ou trois de la même clique.

Cela me semble prouver une idée que j'énonçais ailleurs, à savoir qu'il y a plein de jeunes chefs basquo-nordiques qui se prennent pour Lizarazu et font le buzz dans la capitale, mais qui (ou peut-être justement parce qu'ils) font avant tout tous pareil.

En résumé: Assiette "épurée", produit presque brut, légumes chiants à peine bouillis, herbes et fleurs, dressage "art moderne".

Le deuxième type d'assiette, c'est la version "bar à vins": charcuterie tellement fine qu'on dirait du cellophane et copeaux de frometon, le tout sur une planche en bois d'Amazonie pour faire roots. Ce sont souvent d'ailleurs des endroits tenus par les chefs susmentionnés, qui ouvrent une seconde adresse plus relax faisant l'éloge des vins bios et des produits des fermes reculées. 

Une preuve en images (en espérant que Paris By Mouth et les auteurs des photos me pardonnent et m'autorisent les emprunts - dans le cas contraire, je supprimerai l'article illico):

Nous avons là Septime, Rino, le Dauphin, Frenchie, et Vivant. Saurez-vous reconnaître qui fait quoi ou pensez-vous comme moi qu'il y a une certaine redondance dans les dressages, les jeux de couleur, les produits utilisés?

Ici, une version un peu plus chic de la même cuisine, avec des assiettes sombres et de la mousse. Akrame, Agapé Substance, et Saturne.

Et enfin, la version biobio proche de la nature, pique-nique beaujo sauciflard mais à 25 euros la bouteille et 30 euros le kilo.

Vivant, le Châteaubriand, Frenchie bar à vins, et Racines.

Etonnant, non?

A vous de jouer si ça vous amuse. Je donnerai les réponses en commentaires.

Les réponses sont sur Paris By Mouth, mais ne trichez pas.

Photos par Barbra Austin, Meg Zimbeck, Bruno Verjus, Alec Lobrano, Jordan Grossi.

http://www.barbraaustin.com/

http://megzimbeck.com/

http://foodintelligence.blogspot.com/

http://hungryforparis.squarespace.com/

Comments

[mixlamalice]

Saturne, ça balance: http://notdrinkingpoison.blogspot.com/2011/10/worst-hospitality-in-solar-system.html


J'avais lu une réponse de Chartier et Lemoigne à la question "pourquoi avez-vous ouvert quartier de la Bourse?". "Parce que c'est une clientèle facile à travailler". Si c'est vrai, tout est
dit...

[Emma]

C'est ça l'apellation exige juste d'ête fabriqué en corse, or ce qi fait le goût c'est bien la bestiole. Bref si tu ne connais pas qqun qui connait qqun qui élève des porcs... tu n'a jamais gouté
de vraie charcuterie, qui à l'exception du jambon (le bellota bellota est sans rival) est la meilleure du monde. Comment moi chauvine ???


Quoique le boutique A loghja qui a ouvert une succusale a Paris a une petite sélection de vrais saucissons, mais plutot vers 70 € le kg

[mixlamalice]

J'avais mangé de l'excellente charcuterie corse à la défunte la Table Corse (rue Tournefort, je crois): très bon resto tenu par des vrais corses, hélas un peu archétypaux dans le sens où ça
passait beaucoup de temps avec les copains dans l'arrière salle et où du coup il fallait 3h30 pour venir à bout d'un menu...


Je ne sais pas si elle était vraie, mais je m'en souviens encore.


C'est AOC ou une autre appellation moins contraignante? Avec une AOC, j'aurais pensé que c'était plus drastique sur les bêtes utilisées...

[Emma]

Bien vu !


 


Pour la charcutaille en revanche, au delà de l'effet de mode, 30 €/kg c'est le prix munimum pour de la qualité et rémunérer décemment le producteur, voire plus pour de la superqualité avec cochon
sauvage ou éléevé en liberté. Je suis corse et connais de producteurs, 40 €le kg est un minimum pour du cochon sauvage fait artisanalement. D'ailleurs si vous ne connaissez pas de corse, vous
n'avez jamais eu l'occasion de gouter de la vrais charcuterie corse, il y a seulement 8 000 porcs corses eléves en liberté, ca ne fait pas beaucoup de jambons ni de figatellu

[mixlamalice]

Merci.


Oui, en me relisant je me disais que 30 euros c'était pas très marquant pour de la bonne charcute (c'est environ le prix que je paye chez mes commerçants de quartier). Pour de l'excellente, au
resto, on est souvent plutôt dans le 100 euros/kilo...


Pour la charcute corse, j'avais entendu des histoires de ce genre: si j'ai bien compris, l'appellation n'est pas restrictive sur l'origine des bestiaux, il faut juste qu'ils aient été abattus ou
quelque chose comme ça en Corse. Du coup, la grande majorité de la charcuterie corse est faite avec des animaux espagnols, je crois.

[JF]

Non, je ne joue pas, mais les réponses sont dans les noms de fichier des photos, aussi. Un clik droit bien senti donne la solution de la plupart des cas...

[mixlamalice]

Oui, bon, je sais, il est pourri mon jeu, mais il avait une dimension plus démonstrative que ludique...