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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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14 janvier 2014 2 14 /01 /janvier /2014 12:38

Faidherbe-Chaligny, à cheval entre le 11ème et le 12ème arrondissement (la rue du Faubourg Saint-Antoine constitue la limite, le nord étant le 11ème, le sud le 12ème)  est une station de métro finalement peu connue puisque seule la ligne 8 y passe, mais qui se situe à proximité de Nation, Gare de Lyon, Bastille, et Voltaire. 

C'est aussi, de façon un peu inexplicable, l'un des coins de la capitale présentant le plus de restos "connus" au mètre carré, dans le registre bistrot/bistrot chic/"ethnique" tout au moins (on y trouve peu d'étoilés, par contre).

 

Ainsi, la fameuse rue Paul-Bert, mais aussi la moins connue mais tout aussi intéressante (pour manger dehors) rue de Montreuil, la rue du Faubourg Saint-Antoine, et à peine plus loin, la rue de Charonne, comptent toutes plusieurs options que l'on peut avoir envie d'essayer, surtout si comme moi on vient d'emménager dans le quartier il y a quelques semaines. D'autant plus lorsqu'on habitait avant dans un quartier, le bas 15ème ouest, qui, sans être pauvre gastronomiquement, se révélait assez uniforme dans ses choix et sa clientèle (assez peu portée sur la hype dans l'ensemble, ce qui ne me dérangerait pas si à ce point là, on n'avait pas parfois l'impression de dîner dans un resto de notables de petite ville de province dans l'après-guerre), malgré là aussi quelques cuisines "exotiques" sympathiques, iranienne, kazakhe, ou coréenne notamment.

 

Article 1: Le bistrot Paul Bert vs La Ravigote

 

Histoire de ne pas lasser le peu de lecteurs que j'ai avec un article interminable, et de me ménager l'inspiration pour les semaines à venir, je vais choisir ici d'"opposer" deux "bistrots" du coin, l'incontournable Paul Bert, et le moins connu la Ravigote.

La suite sera consacrée à d'autres tenants de la cuisine française, et j'aborderai plus tard les cuisines "non-françaises" (c'est vaste) là aussi probablement en plusieurs parties... bref, ça devrait nous tenir un moment.

 

Le bistrot Paul Bert: 18 rue Paul Bert (11ème). Bertrand Auboyneau. Une institution, cataloguée comme l'un des meilleurs bistrots de Paris par toute la critique depuis probablement pas loin d'une dizaine d'années maintenant. Toute la blogosphère (qui à cette époque préhistorique était plus réduite qu'aujourd'hui) en a chanté les louanges en 2007, et j'avais envie d'y aller avant de partir aux USA, où j'ai finalement eu le temps de passer 2 ans, et d'être revenu depuis 4, avant de finalement y poser mon séant, à la toute fin 2013.

Pour le coup, c'était une "semi-occasion" (eg on savait qu'on irait au resto ce jour là), donc j'ai réservé une table deux semaines à l'avance, sans problèmes aucun. Je ne sais pas quel est le temps de réservation, mais comptez probablement une semaine pour être tranquille (un pote avait essayé sans succès un jeudi 48h à l'avance). Ils répondent au téléphone et sont plutôt courtois en tout cas si on appelle vers 19h avant le coup de feu, ça devient suffisamment rare pour être signalé. C'est assez grand (probablement une cinquantaine de couverts), et avec l'écailler du bistrot à côté qui fait au moins la même taille plus le plus petit 6 Paul Bert, tous tout le temps plein, le patron n'a probablement pas de problèmes de fin de mois, good for him. 

Ma chronique sera sans doute plus philosophique que factuelle.

En quelques mots toutefois, le menu-carte est à 38€ (notez que plat-dessert ou entrée-plat est à 36... et que le menu prend 1€ par an depuis 6 ans), avec environ 5 propositions pour chaque séquence entrée-plat-dessert.

On y trouve des produits assez nobles, majoritairement de saison en sus de quelques classiques intemporels, saint-jacques, ris de veau, du gibier en saison. Les préparations sont relativement simples ou traditionnelles: saint-jacques au kari gosse, feuilleté de ris de veau et champignons, côte de veau, marcassin ou rôti de cerf aux airelles avec purée de céleri, Paris-Brest, macaron aux châtaignes etc. Les cuissons et assaisonnements sont justes, les produits sont bons, c'est bien. Les portions sont correctes pour les plats mais sans excès, gargantuesques pour les desserts.

La carte des vins est extensive (plusieurs centaines de reférences à des prix allant de la vingtaine d'euros à plusieurs centaines si je me souviens bien, avec des coefficients typiquement parisiens).

C'est vraiment bien, le service est efficace, et si on sent que le roulement est optimisé (il y a au moins 2 et probablement 3 services par soir), on n'a pas l'impression qu'on cherche à vous mettre dehors. L'espace est extrêmement optimisé. Franchement, ça vaut le coup, au moins une fois ou deux, dans un registre pas si éloigné que ça de l'Ami Jean de Jégo. D'ailleurs, comme l'Ami Jean, c'est à mon avis probablement plus intéressant pendant la saison de la chasse qu'à un autre moment.

 

Après, mon questionnement porterait plutôt sur la définition même de ce qu'est un bistrot. Si on appelle bistrot tout ce qui a un comptoir en zinc, des tables en bois, des vieilles affiches au mur, des serveurs forts en gueule et de la cuisine traditionnelle française, alors oui, on a la un vrai bistrot. Mais en ce qui me concerne, j'entends dans ce mot une dimension populaire... et à 50€ minimum pour le menu et le vin (dans notre cas, une bouteille de Saint-Joseph à 60€ et une assiette de fromage pour 2, cela a plutôt fait 75 chacun), je sais qu'on est à Paris, mais tout de même. Cela ne veut pas dire que le rapport qualité/prix est exécrable (même si je pense qu'on paye un peu la réputation malgré tout): les prix s'expliquent par le fait que la cuisine, certes traditionnelle, est plutôt d'inspiration bourgeoise que populaire. 

La question annexe, c'est la définition de la "bistronomie" dont le bistrot Paul Bert est parfois érigé en figure tutélaire, au-delà de la vaste définition "gastro dans l'assiette, bistrot dans la déco et dans les prix" (Aaron Ayscough a également disserté là-dessus récemment en prenant l'exemple de la Régalade). Comme je l'ai dit plus haut, la cuisine du Paul Bert est relativement simple (ça n'est pas une critique et ne veut pas dire simpliste comme cela peut parfois se trouver - par exemple un blanc de boulet de chez machin avec des légumes vapeurs de chez truc, le tout au prix du caviar -; je veux dire par là qu'en opposition à la "cuisine d'auteur", elle reflète un chef qui "se contente de bien maîtriser ses classiques, ce qui n'est déjà pas si mal). Personnellement, je serais tenté de définir la bistronomie comme quelque chose d'un peu plus créatif, surtout quand les prix ne sont plus si légers que ça, maintenant que ce "concept" s'est révélé suffisamment bankable. Un Abri, par exemple, malgré toutes les réserves que je peux avoir sur l'endroit, me semblerait largement plus correspondre.

Mes goûts personnels, enfin, me pousseraient à aller chercher, pour les soirées restos à 50-75€, du plus suprenant (par exemple, la Fourchette du Printemps, que je n'ai pas blogué mais que j'avais trouvé épatant, mais dont les prix augmentent eux aussi avec régularité, et qui se situe donc aujourd'hui plutôt dans la gamme 75-100...), voire du plus formel. Comme lorsque l'on paye un sandwich pastrami à emporter 15€, qu'on fait 1h30 de queue devant un food-truck ou pour un brunch, je trouve qu'il y a un fond de snobisme (dont je ne suis pas toujours exempt) ou quelque chose d'un rien artificiel, à claquer 3 ou 4 billets de 20 pour boire dans un verre duralex, sur une table en bois de récup de 20cm2, tout en se prenant le coude du serveur dans l'oreille chaque fois qu'il passe. Et ce même si j'ai beaucoup de tendresse pour la bonne cuisine bourgeoise, vers laquelle je retourne régulièrement. D'autant qu'elle se perd un peu, à Paris notamment, où la mode des chefs basquo-nordiques autodidactes de 21 ans a quelque peu poussé vers une tendance de "non-cuisine" consistant à proposer, comme dans mon exemple plus haut, des produits à peine touchés sous prétexte qu'ils sont luxueux. Il est donc bon qu'il en reste quelques bastions à Paris, comme le Paul Bert, l'Ami Jean ou l'Auberge du 15 (que je souhaiterais découvrir un de ces quatre). Mais en province, il me semble que ces tables sont encore assez bien représentées, et qu'on n'est pas obligé de lâcher 5% d'un SMIC pour y dîner. 


 

La Ravigote: pour continuer à alimenter ma réflexion gustativo-philosophique, je vais donc opposer le bistrot Paul Bert à la Ravigote, 41 rue de Montreuil, 75011 Paris, qui, pour le coup, m'apparaît comme la quintessence d'un vrai bistrot populaire (certains diraient presque trop, mais j'y reviendrai).

Ce bistrot m'était totalement inconnu avant de passer devant. Mais je ne vais pas vous la jouer "découvreur de talents": s'il ne figure pas dans les guides branchés, il n'est pas tout à fait inconnu non plus, avec plusieurs mentions, si j'en crois la devanture, au guide Lebey des bistrots (qu'on oublie trop souvent de consulter, je trouve), dans l'annuaire Pudlo, ou au guide du routard, la plupart datant d'il y a quelques années (mais pas 25 non plus), du temps de l'ancien chef.

Le nouveau propriétaire, Christophe de son prénom, est arrivé si j'en crois ce que je peux lire sur le net en 2012, et n'a pas vraiment bouleversé l'endroit. C'est un long couloir avec un comptoir en rentrant à droite, environ 25 couverts bien serrés.

Au service, une dame d'âge mûr qu'on dirait, tant par le physique que par la gouaille, sortie d'un film de Jeunet. Le patron fait un peu tout, la popotte, le service, la discute. En salle, c'est varié, il y a des mamies du quartier qui viennent se faire leur sortie du vendredi, quelques alcooliques au bar, des groupes de jeunes qui font la fête pas cher, et quelques bobos comme nous. Le week-end, il peut même y avoir un chanteur à guitare, qui vous fera à la demande du Jean Ferrat ou du Brassens (je le signale pour ceux que le concept rebute...). C'est blindé, ça rigole et ça parle fort.

Dans l'assiette, c'est du pur jus franco-français orienté aveyronnais: oeufs mayo, pâté, céleri rémoulade, harengs pomme à l'huile ou charcute pour les entrées, quelques extras du jour du style poêlée de chanterelles (avec encore quelques épines de pin pour le côté nature) ou ravioles à la crème... puis boudin truffade, tête de veau ravigote bien sûr, andouillette, pied de porc, confit... Les desserts donnent aussi dans le "tradi comme en 74" (tarte aux pommes, crème brûlée, mousse au chocolat...).

Le chef ne pleure pas la matière grasse et l'ail, c'est du fait maison plutôt basique mais bien exécuté.

Les prix sont franchement doux, tous les plats ou presque rentrent dans une formule ou une autre, soit à 21 soit à 28€ pour l'entrée-plat-dessert (17 ou 24 pour entrée-plat ou plat-dessert).

Le week-end, il faut réserver et il y a plusieurs services. Ils servent tard (on proposait à des clients de repasser vers 22h30), et ils font rade entre le midi et le soir, pour ceux qui veulent boire des canons en bouffant du jambon ou du fromage. Petite (très petite) carte des vins de vignerons indépendants pas chers (le Morgon Charvet à 22€ était pas mal). 

En semaine, il y a une promo la Fourchette dont je me demande à quoi elle sert puisqu'elle est hors-formule et que, de ce j'ai compris, tous les plats peuvent être inclus dans la formule... bref, dans tous les cas, il y a de quoi faire avec elles. 

Si on ne traversera pas le pays et peut-être même pas Paris pour y manger, voila un vrai bon bistrot traditionnel sans aucune prétention gastronomique donc, à recommander plutôt aux repas de groupe pour manger plutôt bien, copieux, tout en restant sous la barre des 40€ en picolant sans calculer (voire moins de 30), qu'aux dîners en amoureux. Ce qui, finalement, devient aussi une rareté parisienne, cette gamme de prix, en sus d'être en voie de disparition dans une ville où un PEL rempli au maximum ne permet guère de payer plus qu'une salle de bain, ayant été colonisée par cette merveille marketing qu'est le "bistrot en bois sorti de Ratatouille avec son tartare-frites de chez Métro".

L'ambiance "rade de quartier comme dans les vieux films" peut aussi convenir aux âmes solitaires, je suis sûr qu'on finit par taper la discute et refaire le monde. Mais si l'on cherche à "voir et être vu", pour paraphraser le Fooding, ça n'est probablement pas là qu'il faut aller. Pour chercher en quoi un zeste de modernité ou de diversité culturelle peut transcender la tradition, non plus.

 

 

Bon, je ne vais pas pousser ma comparaison plus loin que ça: l'ambition, les prix et l'assiette qui vont avec sont très différents, et du coup la clientèle également. Mais si l'on n'était pas à Paris et qu'on me demande de citer un bistrot typique dans le coin, je pencherais spontanément plutôt pour la Ravigote que pour le bistrot Paul Bert... 

 

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Published by mixlamalice - dans Restos
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commentaires

Krazy Kitty 22/01/2014 20:32


Hmm, pas « désormais » mais « néanmoins ». Mon cerveau a tendance à confondre les deux si je ne le surveille pas.

mixlamalice 24/01/2014 17:06



"moins cher et néanmoins sympathique", ok it makes sense.



Guils 21/01/2014 16:27


Pourrais-tu faire une carte (sur Paris) de toutes tes critiques, ou bien un index par arrondissement/thématique/prix ? Parce qu'il est difficile de trouver un resto précis dans ce blog, qui
compte des centaines de posts maintenant.

mixlamalice 21/01/2014 17:48



Oui, je pourrais faire une carte, d'ailleurs j'avais même commencé ou au moins envisagé l'idée. Je me suis rapidement aperçu que ça prenait un temps fou, surtout quand comme moi on n'est pas
ultra-familier avec l'outil google maps. Si quelqu'un sait bien faire marcher ça (voire "automatiser") ou est dispo pour m'aider, je suis preneur...


 


Alors en attendant, comme je suis toujours content de voir que des gens lisent ce que j'écris et d'apprendre qu'ils sont susceptibles de s'en resservir, je viens de passer quelques minutes à
réorganiser un peu les catégories.


J'ai notamment fait une section "restos" uniquement consacrée à la "critique" de restos, et qui à défaut d'autre chose est relativement resserrée (environ 50 articles).


Il y a une section "autour de la gastronomie", qui est plus axée sur une réflexion critique de la restauration, ou même de la critique gastronomique, des effets de mode, des différences
régionales en matière de restauration etc.


 


Et du coup j'ai rajouté des sections individualisés, musique, littérature, cinéma. On gagne en précision ce qu'on perd en "poésie"...


 


Vous me direz. (après, je reconnais que le "moteur de recherches" n'a d'intérêt que si on a une idée du nom du resto. Pour chercher au hasard, ça reste toujours bordélique avec 50 articles,
surtout quand les titres ne sont pas toujours parlants et que j'ai tendance à parler de 3-4 restos par articles... je vais essayer de réfléchir).


 


En espérant que ça aide un peu quand même.



claire 20/01/2014 13:34


le café bidule, j'y suis allée il y a deux ans, pas terrible du tout (hamburger tout mou etc), je n'y reviens que pour y boire des coups!


 

mixlamalice 21/01/2014 09:39



La carte ne m'excite en effet pas plus que ça, elle a le côté "générique" des néo-bars parisiens dont je parle dans l'article et qui ne m'inspire guère confiance...


Je pense que je me contenterais d'y picoler aussi, sauf en absence totale de plan a et b.



Krazy Kitty 19/01/2014 22:15


Moins cher et désormais sympathique (après c'est peut-être pas le même registre, hein), j'aime bien Chez Pierre, à l'angle de la rue de Reuilly et de la rue du Faubourg St-Antoine.

mixlamalice 20/01/2014 08:03



"désormais": ce n'était pas le cas avant?


Je n'ai pas essayé, cela a l'air dans le même registre que le bidule ou en attendant l'or juste à côté. En attendant l'or, j'irai sans doute pour un jeudi aligot ou le brunch qui a l'air d'avoir
une petite réputation.



claire 19/01/2014 20:27


en tout cas, la pâtisserie de Lignac est excellente (en face du Chardenoux)!

mixlamalice 20/01/2014 08:00



Oui, je n'ai testé que leurs viennoiseries (pas mal) et leur pain (au levain, pas mon kif), mais il y a toujours beaucoup de queue (parfois 30-40 personnes) donc pour le petit déj du week-end, je
manque souvent de motivation. Par contre les pâtisseries font envie mais je n'ai pas encore essayé.


D'ailleurs, si des lecteurs conseillent une bonne boulangerie dans le quartier... sur le Faubourg Saint-Antoine, c'est très inégal. Lignac c'est blindé, l'autre Boulange rue de Montreuil est
fermée le dimanche et n'a plus rien en viennoiserie après 10h du mat. Celle au niveau du métro Reuilly-Diderot n'est pas mal.