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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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24 janvier 2011 1 24 /01 /janvier /2011 08:50

Quelques jours avant Noël, nous avons dîné chez J-F. Piège, j'entends à sa table gastronomique ouverte fin octobre, au-dessus de la brasserie Thoumieux, reprise il y a déjà quelques temps par le chef et l'un des Costes*.

 

Piège est l'ancien second de Ducasse au Plaza Athénée, recruté ensuite par le Crillon pour amener 3 étoiles à leur restaurant "les Ambassadeurs". Celle-ci n'étant jamais arrivée, 2 étoiles et quelques années plus tard, je ne sais qui a arrêté les frais le premier, mais Piège a quitté le Crillon, pour un petit break, avant de récupérer l'historique brasserie Thoumieux dans le 7ème, au 79 de la rue Saint-Dominique (appelée également, dans le milieu de la gastronomie, la rue Christian Constant), pour en faire un endroit branché et moderne avec l'aide d'un spécialiste du genre, T. Costes. Le résultat est, du point de vue de la critique, mitigé, mais le succès semble au rendez-vous.

Paraît-il réputé pour une gestion "à la baguette" de ses brigades, on l'a aussi vu juré chez Top Chef, avec entre autres G. Arabian, T. Marx, et le susmentionné C. Constant.

 

Après plusieurs mois de travaux et un peu de retard, Piège a finalement ouvert, au-dessus de la brasserie, une table gastronomique minimaliste (environ 20 couverts, ouverture le soir en semaine uniquement).

Ce qui aurait me semble-t-il pu être un évènement dans le microcosme, est finalement resté assez discret, même si l'Express, le Figaroscope et quelques blogueurs y sont allés (yawye notamment, puisque c'est sa critique qui m'a donné envie de m'y rendre).

Il faut dire qu'à l'époque on dissertait surtout pour savoir si Saturne était le meilleur nouveau bistrot du monde, et si le Dauphin pas encore ouvert était le futur meilleur nouveau bistrot du monde, ou en tout cas le plus beau.

 

Bref, réservation prise fin novembre pour le 20 décembre, et le jour J nous y voila.

On accède au resto par ce qui ressemble à une entrée d'immeuble à côté de la brasserie proprement dite, annoncés par une "physio" via son oreillette. Ca se la pète un peu, mais une fois montées les quelques marches on s'occupe de nous plus sobrement. Il y a une sorte de hall, avec le vestiaire et sur le côté le coin toilettes, puis on accède à la salle proprement dite, qui donne dans le style "salon privé": déco rétro-kitsch, ambiance relax (lumières tamisées, musique type Paris-Dernière avec reprises décalées de standards pop-rock), et cuisine semi-ouverte au fond.

 

Dans l'ensemble, c'est plutôt sympa et assez réussi, mais je ne peux m'empêcher de trouver que c'est un peu "on the edge": la frontière entre le génial et le ridicule est ici très très fine. La déco a de la gueule, mais certains fauteuils recouverts de tapis "panthère" sont un peu too much, comme la corbeille à pain en métal qui prend la moitié de la table. Les dits fauteuils sont d'ailleurs plus confortables pour s'affaler "comme chez les potes" que pour manger dans un gastro.

 

En gros, tout est comme ça, à la limite, même la cuisine.

 

Ce qui m'a donné envie d'y aller, c'est le "concept", appelé "règle du Je(u)": amuse-bouches, fromages et desserts "imposés". Pour le reste, 5 ou 6 produits au choix. Vous pouvez en choisir 1 (70 euros), 2 (90) ou 3 (115), qui constitueront chacun l'ingrédient principal d'un plat. Nous avons opté pour 2 ingrédients, histoire de faire "entrée plat".

Les ingrédients de ce soir: noix de saint-jacques de plongée, poularde de la cour d'Armoise pour Priscilla. Langoustines vivantes et ris de veau pour moi. Il y avait aussi bar de ligne et caviar oscietre (20 euros de supplément).   

 

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Les "grignotages" sont ludiques, jolis et bons: un acra de morue délicieusement fondant, une "moule-frite", un "jambon-beurre"...

 

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Les saint-jacques sont superbes, maousses, servies crues avec un velouté de cresson. Le velouté fait cuire légèrement les saint-jacques à la minute, ce qui change un peu texture et goût au fur et à mesure de la dégustation: chouette. Priscilla se régale, va jusqu'à dire que ce sont les meilleures qu'elle a mangées, je trouve que le cresson "flingue" un peu les goût des saint-jacques.

C'est assez similaire avec mes langoustines, accompagnées d'une sauce puissante à base de curry et trop salée pour moi. On trouve également dans le plat une présence assez incongrue: une tranche de foie gras poêlé enrobée d'une feuille de chou. C'est très bon, mais je ne comprends pas l'intérêt vis-à-vis des langoustines censées être la "star" du plat et qui se trouvent du coup bien en retrait.

Les plats principaux sont aussi très riches: la poularde est en deux morceaux, l'un rôti et l'autre plus confit, accompagnés d'un jus de cuisson. Le ris de veau est lui assez gras, et également accompagné d'un jus dense et puissant, encore une fois presque trop salé. Le tout servi avec de l'endive au vieux comté, ce que je ne trouve pas très excitant.

 

Les fromages sont très bons (un chèvre cendré, un bleu à pâte dure dont le nom m'échappe, du vieux comté et un munster musclé): pour une fois, ils ne viennent pas de chez Quatrehomme, mais d'un affineur toulousain.

 

On retourne pour les desserts à cette cuisine si virile qui semble caractériser Piège: des bugnes, très bonnes, mais dont on sent un peu trop qu'elles sont là pour affirmer "je joue sans complexes avec les codes du gastro". Un dessert au chocolat musclé, et heureusement, quelques fruits à picorer pour souffler.

 

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Question virilité, entre les sauces et jus réduits de partout, la matière grasse à profusion, les baguettes individuels "big 10 inches" et les carafes à vin gigantesques odes à la masculinité, on est servi, mais je préfère, dans la haute cuisine, quand il y a un petit côté féminin, un peu de légèreté et de subtilité... Sinon, je vais manger une andouillette.

 

La carte des vins est pléthorique et apte à faire pleurer de joie le connaisseur, avec des coefficients qui m'ont semblé raisonnables. J'ai juste regretté juste que les bouteilles à moins de 100 euros se comptent sur les doigts de la main, parce que personnellement je n'aime pas mettre trois fois le prix d'un menu dans une bouteille. Je choisis un Aloxe-Corton Tollot-Beaut 2007 (les Vercots si je ne m'abuse) à 78 euros, qui nous a beaucoup plus et se mariera correctement avec tout le repas. 

 

Le service, jeune, est comme le reste: parfois super sympa et ultra-compétent, et à d'autres moments bizarrement oublieux, désinvolte voire familier...

 

Quant à Piège, il est là, vérifie les assiettes, assaisonne, dresse, et vient même en salle raper un peu de truffe par-ci ou servir un dessert par là, sans que ça tourne du tout au one-man-show, au contraire. Bon esprit, on apprécie.

 

Bref, ce fut un bon moment, mais pas la claque gustative que j'attendais. Je m'attendais à beaucoup de finesse et j'ai eu l'impression de goûter au contraire une cuisine basée sur des produits d'exception mais très conservatrice à la Escoffier, dans un cadre et une ambiance qui m'ont laissé un peu perplexe. J'aimerais bien lire d'autres avis sur la question...

 

 

 

* pour mes lecteurs non-parisiens, la galaxie Costes compte une quarantaine d'établissements à Paris et ailleurs, tous dans un style loungeo-pipolo-branchesque, avec serveurs mannequins, déco de malade à la P. Starck, et prix prohibitifs pour manger du Picard.

 

** Update, même jour, ~14h. Désolé, j'avais confondu Master Chef (la daube de TF1 avec Camdeborde et Anton) avec Top Chef (le bourguignon de M6, avec donc Piège et Constant)... j'ai du coup changé le titre et le texte accordingly. Toutes mes confuses.

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Published by mixlamalice - dans Restos
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commentaires

mixlamalice 18/02/2011 09:31



Lu chez Atabula http://www.atabula.com/2011/02/17/se-lever-tot-pour-manger-tard/


"


Dernier exemple avec l’ex-triple étoilé Jean-François Piège parti ouvrir son « gastro » au premier étage de la brasserie Thoumieux. Après avoir, un temps, ouvert librement la
réservation – il fallait alors attendre plusieurs mois -, l’ancien maître des Ambassadeurs (Hôtel de Crillon) a décidé d’ouvrir ses réservations pour les 15 jours à venir. Au téléphone, le
conseil est simple : « téléphonez à partir de 8h30 pour une réservation dans 15 jours exactement. A 10h, ce sera complet ! » Très prochainement, cela risque d’être pire encore chez
Piège : la rumeur lui donne 2 étoiles dans le Michelin 2011."


 


Ai-je de la chance d'y être allé et de pouvoir me dire que ce n'est pas grave si je n'y retournerai jamais, puisque je n'ai que moyennement accroché? Ou dois-je regretter d'y être allé presque
"trop tôt" (6-8 semaines après l'ouverture quand même) et de me dire que c'était peut-être pas tout à fait rodé (même si j'ai lu une chronique récente qui mentionnait toujours le plat de
langoustines)?


 


Cela dit, deux étoiles, ça me semble beaucoup...  



docadn 25/01/2011 11:27



Salut Mix,


ah les instants "cul par terre" sont rares mais toujours délicieux !! As-tu du recul (lectures ou expériences) sur l'orientation de Piège dans son gastro Vs Les Ambassadeurs (le "poids" de la
sauce sur le produit) ? Une restauratrice fascinée par Piège me racontait toute la délicatesse de ce dernier (elle avait vu en démo dans un truc "happy few spécial cuistots entre-eux") quand il
cuisine et son rapport très privilégié avec le produit et son côté  en effet "trique" avec ses brigades... Ton ressenti est a l'opposé, la révolution est en marche  ou juste un retour
aux sources comme pour  la brasserie d'en dessous ?? J'attends tes retours salivants sur Lancaster et consorts... Pour le vin un "Bring your Wine(s) à 30 euros" (utopique car hors tradition
française) me paraîtrait moins indécent que des quilles à 100 ou 150 euros...



25/01/2011 13:30



Je ne suis jamais allé aux Ambassadeurs. J'ai été je te l'avoue surpris aussi, car effectivement ce que j'avais lu (même pour le nouveau gastro) faisait état d'une grande finesse. Je ne sais donc
pas si on n'a pas eu de chance ce jour-là, avons choisi les "mauvais" produits ou n'avons juste pas été sensibles à la touche du chef (et que ce qui m'a paru "lourdingue" était en fait trop
subtil pour moi).


Pour le pinard, oui, certains restos à Paris pratiquent le "droit de bouchon" sur les bouteilles ramenées par les clients. Ca peut être pas mal (encore que ça implique un peu de savoir à l'avance
ce qu'on va becqueter), mais ça reste de toute façon confidentiel. Dommage, surtout quand comme chez Robuchon (je pense à lui parce que je me souviens de la charge de Nossiter, et que de ce que
je me rappelle de la carte à NYC, c'est assez vrai) tu as du coeff 6 voire 10, et que la boutanche à 150 euros est un vin que tu chopes dans le commerce à 25... Chez Piège, il me semble
qu'il y avait de "bonnes affaires", j'aurais juste aimé que la carte soit aussi pensé pour les ploucs (niveau finance et/ou connaissance en vins)...



Docadn 24/01/2011 11:53



Salut Mix,


en demie teinte le dîner !! T'as pas décollé et c'est juste bien, en fait... Vu l'addition, on sent quand même une frustation sous-jacente !! 20 euros la cuillerée d'oeufs d'esturgeon (je réduit,
mais j'ai toujours détester les menu à supplément), l'idée du choix est pas mal sinon en effet... Un vieux débat, mais je suis tout à fait en phase avec le principe de ne pas claquer le prix de 2
menus dans une quille, donc pas un vaste choix à moins de 100 euros, ça calme !!



mixlamalice 24/01/2011 13:01


Eh oui, il a manqué le wow facteur, complètement subjectif mais qui rend un instant mémorable ou pas... Le prix serait "raisonnable" s'il avait été là, mais dommage. On a depuis plus trippé à la
Table du Lancaster, et encore plus au restaurant de l'Hôtel (celui d'Oscar Wilde). Le manque de subtilité des plats, ou plutôt le fait de faire passer le produit presqu'au second plan derrière les
sauces et autres, m'a un peu décontenancé, j'attendais vraiment autre chose. Surtout vu la façon dont le menu est présenté. Pour le vin, c'est effectivement un vaste débat, mais j'estime ne pas
être assez connaisseur pour dépenser plus de (grosso modo) 100 euros au resto dans une quille (ou 150 euros tout compris dans la picole pour la soirée), ce qui laisse normalement quand même un peu
de marge et de quoi boire du bon vin, même dans les endroits chics. La ça faisait très "cave privée", avec que des bouteilles de malade. Impressionnant, mais pas (encore) pour moi.