/fdata%2F0192427%2Favatar-blog-11906501-tmpphpqijN9R.jpg){kind=avatar}
Une petite comparaison qui ne s'impose pas mais qui m'est venue à l'esprit après avoir mangé aux deux établissements à quelques jours d'intervalle.
Racines, Passage des Panoramas, 75002 (Métro Richelieu Drouot ou Grands Boulevards), c'est un peu le porte-étendard de la "néo-bistronomie" circa 2007, copyright Pierre Jancou.
Au menu, une "cave à manger" où personne n'achète jamais de vin, des tables microscopiques et une déco typée auberge du Larzac, du produit servi presque brut -volaille nourrie au grain ou légumes oubliés qui sentent encore le fumier-, beaucoup de name-dropping, du vin naturel, du hipster velu et tatoué au service comme derrière les fourneaux.
Pierre Jancou est parti pour de nouvelles aventures, mais l'esprit est resté et la recette a fait école, en versions plus ou moins chics, d'Autour d'un Verre à Saturne (ex-chef et sommelier de Racines).
L'Ami Jean (pas loin de Constant land, à savoir la rue Saint-Dominique dans le 7ème, métro la Tour-Maubourg ou Pont de l'Alma): contrairement à ce que le site web laisse penser, c'est la version plus tradi de la bistronomie, qui date à peu près de la fin des années 90, dans la veine de la Régalade de Camdeborde ou de Doucet, ou les spin-offs de C. Constant. Stéphane Jégo est d'ailleurs un ancien de chez Cambdeborde.
Ambiance bistrot vaguement rétro, entre nappes à carreaux, carrelage et zinc "so French" à la Amélie Poulain. Cuisine de terroir comme chez Mémé, en plutôt mieux (sauf si Mémé est extrêmement douée*). On ne néglige pas le name-dropping non plus, surtout pour la charcuterie et les frometons. Niveau look, des cuistots comme des serveurs et de la clientèle, c'est un peu plus varié.
Dans les deux cas, niveaux tarifs, on est plus proche de la gastronomie étoilée que du bistrot, à savoir dans les 60-80 euros pour un repas complet avec des boissons.
En ce qui concerne Racines, vous trouverez un compte-rendu détaillé du repas chez Chrisos. Dans l'ensemble, c'était bon voire très bon même si la carte est bien courte (3 plats au choix), de la tourte de gibier en passant par le mouton doublon ou le chapon. La cuisson sur la peau du chapon rend celle-ci craquante, fine, et adhérant bien à la chair: je l'aurais mangée sans problèmes si j'avais choisi ce plat, alors que je ne suis pas fan de la peau de volaille. Les desserts sont un peu en retrait (j'ai mangé une meilleure version de l'ananas-coriandre-coco au Mirazur, mais le dessert au chocolat, bien que pas très subtil, se mange bien, même si la crème anglaise n'est pas à la hauteur).
Si l'entrée était un peu chiche, les plats sont plutôt copieux. Il faut aussi souligner que c'est assez gras, surtout en ce qui concerne les accompagnements (aubergine et légumes).
Le service n'est pas top, même si ce n'est pas rédhibitoire à ce stade: nous avons attendu un bon moment nos plats après l'entrée, voyant plusieurs tables arrivées après nous servies avant. Il semble y avoir un petit côté "VIP" toujours un peu agaçant quand on le remarque. Au dessert, entre le serveur qui ne se souvient pas des deux desserts du jour, "va chercher la carte" et ne revient jamais, et celui qui nous décrit le dessert de la veille, et l'impossibilité d'avoir le café avec le dessert, c'est un peu léger.
Quant à la clientèle, ça ne respire pas du tout le fun, malgré le côté "biocool" que se donne l'établissement. Certes, on est un midi en semaine, mais tout de même: pour les tablées de copains ripailleurs, on peut repasser.
Pour entrée plat dessert, il faut compter 50 euros. En se mettant en version "soir", avec du vin, un apéro, un café etc, on peut donc vite grimper à 80.
Franchement, je pense que c'est trop cher, et globalement, cela ne m'a pas laissé un souvenir impérissable.
Comme je le dis chez Chrisos, "ce qui a tendance à m'agacer dans ce genre d'endroits, c’est le côté surjoué « populo-rustique », cuisine simple « à l’ancienne », resto de potes, pour une addition qui peut, pour peu que l’on se lâche à peine, quasiment atteindre les trois chiffres (et ferait donc s’étrangler le « vrai » populo).
C’est sans doute un peu bête, mais à 80 euros l’addition, la table en bois de 20 cms de large, le radiateur dans le cul et les serviettes en gros tissu (au moins elles ne sont pas en papier), ça sonne faux, ça fait cheap.
J’imagine que ça plaît à une certaine clientèle qui apprécie de se croire en province ou à la cambrousse sans avoir à y aller, tout en gardant le standing financier du parisien qui a réussi.
"
Je m'aperçois que je ne suis pas tout à fait honnête ici, ou que je généralise un peu vite.
En effet, j'ai beaucoup aimé mon repas à l'Ami Jean, où les tables en bois sont si resserrées qu'elles se touchent, où le chef a le regard ténébreux et la barbe fournie, où la cuisine est d'inspiration populaire, et où j'ai claqué 85 euros.
Alors quid? Il y a selon moi plusieurs "détails" qui ont compté et expliquent la légère contradiction entre mes paroles et mon ressenti.
- Une vraie générosité: dans les assiettes certes, mais aussi dans le comportement général des serveurs, un peu pousse-à-la-conso certes, mais qui sont toujours là avec le petit mot chambreur qui fait plaisir, et n'hésitent pas à payer le coup (un digeo offert au comptoir pour qu'on libère la place pas loin de 2H30 après être arrivés, alors qu'on finissait notre verre. Digeo offert d'ailleurs plus cher que celui qu'on avait commandé).
Du coup, la clientèle est plus sympa, et une certaine convivialité s'installe avec vos voisins, dont il est difficile de dresser un portrait robot (couples du 7ème, tablées d'italiens ou d'australiens, pseudos Georges Clooney, foodies...).
Le naturel, ça peut s'énoncer comme philosophie ou s'afficher sur les bouteilles, mais ça ne suffit pas pour en faire une réalité...
- Une cuisine quand même plus travaillée: pas de chapon cuit sur la peau avec des légumes racines ici, mais en cette saison, du gibier à la carte (oui, chez Racines, il y avait une tourte au gibier, mais bon).
Dos de sanglier, lièvre à la royale**, palombe, chevreuil, colvert etc. Dans les 40-45 euros le plat, ok... mais ça nécessite de la part du chef un vrai savoir-faire, du temps et de la sueur, et pour un amateur qui n'en mange pas souvent, c'est à tomber: je suis donc plus enclin à payer le prix fort sans regimber.
Avec un plateau de charcuterie dantesque à partager en entrée (30 euros pour 3-4 personnes facile, avec de la terrine de lapin, du jambon cru, et divers sauciflards et chorizos Ospital), un dessert pour deux ou trois (le riz au lait peut aussi se partager à 3-4 et ça ne leur pose pas de problèmes), on est autour de 60 euros le vin, soit dix de plus que chez Racines. Sachant qu'il y a aussi un menu à 42 euros et des menus dégustation (autour de 60 et 90 si ma mémoire est bonne). Donc, à peu de choses près, tout à fait la même gamme de prix, mais, à mon avis, quand même une classe de différence dans les cuisines.
La carte des vins est assez fournie, moins branchée nature, et dans mon souvenir les coefficients n'étaient pas trop agressifs.
Bref, je suis sorti repu, ravi, et un peu pété aussi: je pense que je retournerai à l'Ami Jean pour tester les menus, ou en tout cas à la saison du gibier. Alors que, concernant Racines, j'ai des doutes, bien qu'il y ait, vous le voyez, à première vue, pas mal de similitudes.
Comme quoi ça tient à peu de choses.
Pour l'Ami Jean, si ça vous tente, pensez à réserver une bonne semaine à l'avance pour le soir (voire deux si vous voulez être sûr d'avoir une table à 20h). Pour Racines, un délai de quelques jours devrait suffire (le midi, ça a fonctionné du jour pour le lendemain).
* Pour m'être frotté à quelques recettes du (très sympa) bouquin de Doucet, la Régalade entre amis: ce n'est pas extrêmement compliqué si on est un minimum à l'aise dans une cuisine. Par contre il faut avoir du temps (de préparation) devant soi. C'est souvent quand même plus subtil que le bon vieux ragoût "je mets tout dans la cocotte et je fais cuire 4 heures" (pour ce genre de recettes je recommande la Cuisine de Mapie).
** première dégustation de ce plat mythique en ce qui me concerne. La vache, c'est du brutal. Quelle puissance. A refaire, mais pas plus d'une fois l'an, hein.
