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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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3 février 2013 7 03 /02 /février /2013 18:00

On ne présente plus Pierre Gagnaire, trois étoiles Michelin depuis une vingtaine d'années, d'abord à Saint-Etienne, puis à Paris, et désormais propriétaire d'une douzaine de restaurants de par le monde, réputé pour sa créativité, son "modernisme" (il touche au moléculaire sans en être un apôtre comme Adria) qui suscite des réactions parfois controversées (on entend souvent parler de "hit or miss").

 

C'est donc dans le vaisseau amiral, au 6 rue Balzac (métro Georges V ou Charles de Gaulle Etoile, 75008 Parishttp://www.pierre-gagnaire.com/) que nous nous rendons un midi de janvier pour fêter un anniversaire. La situation est un peu étrange puisque le restaurant est situé dans l'hôtel Balzac, auquel les murs appartiennent, mais en est malgré tout indépendant.

 

Une grande entrée, avec un bar sur la droite, et une salle relativement petite au fond (~25 couverts, y en a-t-il une autre?), à la déco qui a peut être été originale ou précurseur à la fin des années 90 mais est aujourd'hui le B.A.-BA du resto chic (boiseries, mobilier "japonisant" etc - on notera les murs recouverts par endroits de feuillets de vieux livres de recettes). La salle n'est pas tout à fait pleine en ce déjeuner de milieu de semaine.

 

Après, comme d'habitude, avoir accepté de bon gré de nous faire allumer le larfeuille avec une coupe de champagne (c'est ça de ne se faire des grands restos que pour des grandes occasions), nous parcourons la carte tout en picorant les petits grignotages qui nous sont servis.

Je commence à suer à grosses gouttes dans la mesure où je ne vois pas le menu déjeuner et que les prix à la carte ou du menu dégustation sont encore un peu too much pour nos moyens. 

Nous finissons heureusement par le trouver sur une carte séparée, poussons un soupir de soulagement et partons là-dessus: 115 euros pour un assortiment d'entrées "Cocktail de Poche", un poisson, une viande, et un assortiment de desserts.  

Ce schéma classique s'éloigne pourtant un peu du menu dégustation pour lequel Gagnaire est connu, dans lequel il ne semble y avoir, à aucun moment, de plat "per se", mais une succession d'une vingtaine ou trentaine de bouchées: j'y reviendrai.

 

La carte des vins me surprend par rapport à ce que j'avais pu voir dans les autres "grandes maisons" où j'ai déjeuné ou dîné, dans le sens où les prix me semble extrêmement raisonnables: on trouve des vins de Loire à moins de 30 euros, une majorité des bouteilles est sous la barre des 100 euros, et il n'y a que peu de bouteilles là pour épater le millionnaire russe (2 ou 3 "seulement" autour de 1000 euros). De plus, des quelques prix que j'ai en tête, les coefficients me semblent très raisonnables, de type 2 ou 3 par rapport au prix caviste. Pour l'amateur éclairé, je pense qu'il y a de jolies pépites à découvrir... (à noter par contre, un choix au verre assez chiche).

Du coup je me dis que c'est l'occasion de goûter un Condrieu, vins que j'adore mais que je bois très rarement, dans la mesure où ils sont un peu chers par rapport à ce que j'achète chez moi, souvent à des prix prohibitifs au resto ou trop chers par rapport au menu. Sur les conseils du sommelier, on opte pour un 2011 Petite Côte de Cuilleron à 83 euros (environ 30 euros chez un caviste ou sur le net). Un bon condrieu, qui se mariera plutôt bien avec tous les plats, à qui il manquait quand même un je ne sais quoi de profondeur pour que l'on se tape le cul par terre.

 

Le Cocktail de poche: 5 petits plats à mi-chemin entre amuse-bouche et entrées.

De gauche à droite sur la photo en partant du centre, du thon et daïkon rouge à la betterave et relevé d'une brandade de morue. Très joli visuellement, les saveurs sont sur un fil mais se révèlent l'une après l'autre de façon presque parfaite (on pourrait sentir un peu plus le thon itself). Ce sera en fait le top pour moi sur les 5 petites entrées.

La poitrine de cochon à la diable est très bonne mais infiniment moins surprenante.

La galette d'ortie, bien que visuellement très réussie, m'aurait donné l'impression d'être un ruminant broutant de l'herbe marquée par la sécheresse si la petite sauce relevée en-dessous n'avait pas été la.

Le velouté glacé de potimarron, suc d'orange au miel, était franchement bien et a même épaté Priscilla.

Dans la cocotte à droite, un très bon velouté de grenouille.

Par rapport au menu imprimé en ma possession, nous n'avons je crois pas eu la mousseline forestière au gorgonzola persillé.

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Franchement, ça commence pas mal; je ne suis pas soufflé mais c'est beau, globalement original et surtout bon.

 

Le problème est qu'arrive ensuite le gros temps faible du repas: merlan braisé au muscadet, crumble vert, crème de charlotte iodée. Le poisson est parfaitement cuit mais il n'a pas grande saveur, comme le crumble, et la sauce muscadet échalotte est bien trop puissante. Visuellement, ce n'est pas non plus très excitant, comme vous pouvez le constater ci-dessous.

Ce n'est pas que c'est mauvais, mais j'ai retrouvé une version chic pas trop choc du "poisson à la bordelaise" moyennement sexy de ma jeunesse. Bref, quelque chose m'a complètement échappé ici... 

 

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Le deuxième plat, quoique "basique" lui aussi, repart à la hausse: il s'agit d'une version "chic" d'un hochepot, un ragoût des flandres.

Boeuf, veau, chou farci, panaché de légumes d'hiver.

Bouillon, moelle, avocat, knack, morteau.

C'est sans doute un peu "simple" pour le standing, mais objectivement très bon, notamment le chou farci, les légumes, et la petite asiette complémentaire où le bouillon finit de cuire la moelle.

 

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Quelques petites mignardises très esthétiques avant d'entamer les desserts que je ne suis plus en mesure de détailler:     

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Le premier dessert avec de la pistache et un granité acidulé m'a laissé un bon souvenir.

 

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Celui-là, une sorte de guimauve, moins, mais ça vient de moi...

 

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Celui-là était chouette: coco, endive; audacieux mais bien maîtrisé:

 

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Le "gâteau d'anniversaire" au chocolat, généreux, pour finir (et il en manque un en photo, qu'on voit au deuxième plan).

 

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Le service est quasi irréprochable sans être très guindé et plein de petites attentions (la visite des cuisines est proposée à bon nombre de tables par exemple), Pierre Gagnaire vient faire son tour du propriétaire, rien à dire de ce côté là.

 

Petite analyse de conclusion: 

Ce fut un très bon moment, un joli voyage, à 190 euros tout compris (coupe de champ' à 19, café à 8, et eau à 9 les 50cls - seul liquide un peu !!-; avec une bouteille plus raisonnable et sans champ', compter donc dans les 150), pour 2h30 de déjeuner. Il a cependant manqué un petit quelque chose pour en faire un moment d'exception, et je pense que cela est lié à un "business model" différent de ce que j'avais été habitué par les menus déjeuners d'autres établissements d'exception (ça va être chiant, je vous préviens).

Il me semble que la plupart de ces restaurants privilégie un "produit d'appel" bradé, avec une marge certainement quasiment nulle: le déjeuner est l'occasion de découvrir les "classiques" à prix cassés, avec des produits parfois d'exception (truffes ou saumon sauvage chez Savoy, par exemple). Le but étant de se rattraper sur les breuvages (chez Savoy, les bouteilles sont à prix prohibitifs et sur les vins au verre, on peut trouver un coeff 6 par rapport au prix caviste...). 

Chez Gagnaire, on a l'air d'avoir un "vrai" menu dejeuner, très différent de ce qui est proposé à la carte ou le soir, avec des produits plutôt "simples", même si quelques fulgurances sont distillées ici et là, pendant les entrées et les desserts notamment: autant chez Savoy on se dit qu'on a eu une vision assez réaliste de ce que le chef peut proposer, autant ici on se dit qu'il faudrait venir le soir pour avoir droit au grand jeu. En contrepartie, cela laisse plus de marge de manoeuvre sur les pinards, avec des bouteilles à des prix "raisonnables" et donc l'occasion de boire des très bons vins.

Bref, cela dépend avant tout de ce que vous recherchez: le meilleur équilibre, parmi les déjeuners que j'ai pu faire, était sans doute à l'Astrance, même si la cuisine ne m'avait pas personnellement touché; produits rares et bons vins au menu accord mets/vins à 200 euros (que l'on peut prendre aussi le soir, le menu midi devant être à 120 avec les boissons). Dans le business model de l'Astrance, il y a probablement un poste d'économies par rapport aux susmentionnés dans le prix des murs et dans le personnel (service un peu moins dense et plus souple que dans les codes habituels du 3 étoiles). 

 

Prochain cobaye pour affiner l'analyse: très certainement l'Arpège, en mai.

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Published by mixlamalice - dans Restos
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commentaires

Délices à Paris 08/03/2013 16:30


Le merlan à très peu de saveur ce qui fait la différence c'est l'assaisonement,c'est vrai que chez Pierre Gagnaire je regrette n'avoir eu qu'un plat de poisson et pas de viande,mais ca reste la
meilleure expérience devant l'arpège et l'astrance.

mixlamalice 13/03/2013 15:11



Pas encore fait l'Arpège, pour bientôt peut-être...



Cub 06/02/2013 01:35


Une nouvelle tendance commence à se profiler et j'aurais envie de l'approuver : stop aux menus dégustation à rallonge qui sont l'équivalent d'un "vous ne savez pas choisir alors on le fait pour
vous". Franchement y en a marre... Quand je vais dans un resto j'ai pas envie qu'on choisisse pour moi et j'ai pas envie d'avoir 20 mini portions servies à la vitesse de la lumière.


 


Pour faire découvrir le chef et le faire genre 2 soirs par semaine ok, mais pas que ce soit une obligation. Je trouve ça vraiment prétentieux et méprisant vis-à-vis du client.

mixlamalice 06/02/2013 11:48



J'ai des sentiments ambivalents vis à vis des menus dégustation: j'avoue que, dans les multi-étoilés, c'est souvent ce vers quoi je m'oriente. Disons que j'ai envie de voir ce qu'un grand chef "a
dans le ventre", quels sont ses "signature dish", goûter à beaucoup de choses avec un prix qui est souvent plus raisonnable qu'à la carte. J'aime bien que le chef soit dans sa zone de confort (je
suis pas là pour chercher la petite bête mais pour m'éclater) et qu'il me fasse sortir de la mienne (en me faisant voir sous un autre oeil des produits que je considère comme pas très bons, par
exemple). J'aime bien voir aussi si le wine pairing a été réfléchi ou si c'est juste "bon, on a ouvert ce truc pas cher et on vous le met avec"


Après, le fait que ça soit devenu une mode et que des chefs pas toujours très doués ou que des "restos pour tous les jours" se soient saisis du concept parce que c'est un moyen pour eux de mieux
gérer leur stock et surtout de te servir les trois plats qu'ils savent à peu près faire correctement a tendance à plus me gaver... Le fait que ça soit "obligatoire" aussi (mais ça l'est assez peu
en tout cas chez les multi-étoilés français ou il y a presque toujours une carte - ça me semble beaucoup plus vrai en Espagne et ça devient peut-être effectivement une tendance...)


 


Concernant la multiplicité des bouchées, là aussi je suis mitigé: concrètement je préfère avoir un menu dégustation classique de type amuse(s)-bouche(s) entrée poisson viande (fromage)
dessert(s). Après, ça ne me dérange pas forcément d'avoir un "mélange" amuse-bouche entrée avec cinq ou six petites assiettes (je trouve que les chefs sont souvent plus expérimentateurs là-dessus
que sur les plats), et idem pour les desserts. J'adhère moins au concept étendu sur toute la durée du repas, même si je vois l'intérêt que ça peut avoir: les clients sont probablement plus
indulgents (en deux bouchées, un truc "génial" te marque et un truc nul à chier tu l'oublies vite, ce qui est moins vrai sur un plat entier...). 



mixlamalice 04/02/2013 22:47


D'ailleurs chez Robuchon à NYC, un type avait commandé 1 verre de rouge et 1 diet coke, ça n'a fait sourciller personne... le client est vraiment roi (même s'il a mauvais goût).

postdoc 04/02/2013 22:24


Tu as beaucoup parlé de vins. N'étant pas un amateur de vin (en fait je trouve que la plupart des vins ont assez mauvais goût), est-ce que ce serait un coup à se faire jeter de ce type de
restaurant manu militari de ne pas commander de vin du tout ? Je cède à la pression sociale en buvant un verre de temps en temps mais je n'apprécie que rarement (j'aime cependant les vins très
fruités et le champagne). J'ai la sensation que quelqu'un de bien élevé se doit de commander du vin dans ce type d'établissement, au risque de passer pour un malotru sinon. Je me trompe ?

mixlamalice 04/02/2013 22:35



Oui, pas mal parlé cette fois-ci dans la mesure où il était beaucoup plus abordable qu'usuellement. Je ne pense absolument pas que ça leur pose problème de ne pas servir de vin: le service est
toujours nickel chrome dans les endroits ++, pas du tout de morgue, d'arrogance, ni même de "comportement conformiste" à respecter: les serveurs et maîtres d'h s'adaptent parfaitement et sans
ciller à tout client avec beaucoup de sens psychologique habituellement.


Il y aura p-ê un lever de sourcil léger si tu demandes du "château la pompe" quand ils demandent "un peu d'eau, plate ou gazeuse?" mais à part ça je pense que les non amateurs de vins sont
absolument bien reçus. 


Et puis vu la marge sur la coupe de champ', si tu y succombes, ils n'ont pas perdu leur journée même si tu t'arrètes la.



docadn 04/02/2013 13:38


Salut Mix,


Si je comprends à peu près la chose : c'est bien, pas le frisson permanent, car l'approche plats-produits-pifs semble différente des autres déjeuners d'exception, qui margent petitement mais
tentent de se rattrapper avec une carte des vins pour russes, mais qui sont plutôt en mode "vitrines pour le soir" quand Gagnaire offre du savoir mais avec des produits plus cheap (et marge bien
moins sur le pif )?! Après, pour Gagnaire, je peux comprendre le désappointement si on vient se taper des produits qu'on achète pas chez soi pour ne pas les flinguer dans le four ou la poêle,
alors que chez lui ce sera impeccable !! Un choix, certes, alors que l'aura de Gagnaire tient pas mal sur son "Grand Menu du soir"... Il y a forcément du business model, mais cela touche rarement
les fans du Gros Rouge venus s'incliner devant un 3 macarons et se faire anesthésier le larfeuille avec des vins toujours trop chers... Ca m'a l'air quand même mieux que ma Chaumière ;-) !!

mixlamalice 04/02/2013 13:54



C'est ça: je n'ai pas l'impression que Gagnaire fasse pour le déj "sa vitrine" du soir, alors que j'ai l'impression que c'est pas mal le cas ailleurs (chez Savoy, on avait goûté des plats de la
carte proposés le soir, seuls les trucs genre homard etc étaient "retirés" du menu déj).


Du coup je m'attendais à un truc échevelé, perché, possiblement casse-gueule avec du top et du moyen, un peu comme chez WD~50 peut-être, avec plus de maîtrise.
http://laviedemix.over-blog.com/article-bonnes-bouffes-dans-la-grosse-pomme-44678521.html


 


Alors que finalement, ça a été très classique, les plats surtout, et avec assez peu de "frissons" au final, donc le contraire de ce que à quoi je m'attendais. (Les produits c'est un peu
secondaire, parce qu'on peut être bluffé avec de la betterave, du navet et du cochon, mais ce ne fut pas trop le cas non plus). 


 


Bref, j'ai pas vraiment l'impression d'avoir un aperçu clair de la cuisine de Gagnaire: ça donne envie d'y retourner, mais c'est un peu frustrant aussi (dans la mesure où je ne suis pas convaincu
d'avoir un jour les 400 boules à y consacrer).