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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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19 juillet 2011 2 19 /07 /juillet /2011 13:42

J'avais chroniqué avant tout le monde le nouveau restaurant de Thierry Marx.

 

Il semble que, maintenant que c'est ouvert pour de vrai, la critique soit beaucoup moins dithyrambique que je ne l'avais été.

 

Cela dit, quand je lis sur le site du Mandarin Oriental:

 

"Guests enter a cocoon of exclusivity where white dominates with its timeless and absolutely chic quality. This is the blank canvas created for Thierry Marx’s exploration of the link between the technical and the emotional of cuisine in sight, sound and taste. With each dish he aims for a profound personal response.

Every detail of the design by Jouin-Manku compliments the sensory experience."

 

Quand je vois certaines photos (voir dans les liens ci-dessus) de plats, leur description (Gilles Pudlowski: "L’oeuf « éclaté », d’apparence cru, en fait le jaune mi-cuit, albumine roulée, petit pois reconstitué") et jusqu'à leur nom "Tomate structure et déstructure", "caille conique"...

 

Quand je vois chez B. Verjus des photos de chef en train de déposer une micro-feuille sur une assiette avec une pince à épiler ultra-fine généralement utilisée dans les labos pour récupérer des wafers de silicium...

 

Je me dis qu'il est temps de redescendre un peu sur Terre et d'arrêter de se tripoter le pinceau.

 

Merde! Quand un client moyen va au restaurant, c'est pour manger.

Alors oui, mille fois oui, l'expérience peut aller plus loin que la simple fonction biologique obligatoire, oui ça peut être un moment mémorable, ça peut être ludique et visuel, ça peut faire appel à de la technique ou du talent, ça peut constituer une découverte ou un voyage.

Mais il faut quand même que les "grands" chefs* arrêtent de se prendre pour des artistes avec un grand A, des explorateurs et guides des sens, des adeptes de la techno-émotionnalité, daignant à peine faire profiter de leur génie à une infime minorité de foodies qui pensent plus à prendre les plats en photos et à être les premiers à parler d'un resto qu'à déguster, ou je ne sais quelle autre fadaise.

Il y a quand même une fonction première qu'on oublie trop souvent aujourd'hui: un restaurateur est là pour restaurer.

 

Cette approche de la gastronomie un rien capillotractée me fait penser à ce que disait Pierre Desproges des coiffeurs il y a 30 ans, quand là aussi une fonction aussi respectable que somme toute "basique" - couper les cheveux- donnait lieu à des délires pseudo-créatifs pour ménagères en mal de sensations fortes.

 

En gros, ça donnait:

"Non mais vous les avez vus les coiffeurs Faubourg Saint-Honoré ou sur les Champs-Elysées, qui s'habillent en cosmonautes pour couper les cheveux des gens, ca ne va pas non ? C'est aussi con que d'aller sur la Lune avec un peigne derrière l'oreille!

J'ai même vu une enseigne de capilliculteur bio-cosméticien. Je vous assure ! La bio-cosmétique regroupant vraisemblablement l'ensemble des techniques capillicoles consistant à enduire de vaseline la raie de mon quoi ?... La raie, une fois de plus, de mon crâne, voilà ! Et en nocturne comme le son et lumière à Chambord ! On ne se fait plus couper les tifs après la bouffe mais on se rend en séance de consultation de capilliculture bio-cosméticienne en nocturne.... HE LES MERLANS ! Vous ne croyez pas que vous pétez plus haut que la votre de raie ?"

 

Aujourd'hui, la ménagère est remplacée par le cadre dynamique ou le hipster et le capilliculteur par le compositeur de saveurs et dénicheur de produits oubliés.

 

 

 

* et encore plus les vingtenaires qui ont épluché les légumes 4 mois chez Passard.

"Le lycée Albert Bayet, à Tours, est l’exemple le plus emblématique de cette mode délétère. Les vrais restaurateurs de la région — et ils sont légion — se plaignent désormais qu’ils ne reçoivent que des bras cassés, incapables de faire une honnête béchamel, mais persuadés de la nécessité d’exprimer leur « génie » à travers des « créations originales »." Jean-Paul Brighelli 

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Published by mixlamalice - dans Autour de la gastronomie
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commentaires

régis 20/07/2011 09:16



Brillat-Savarin opposait le plaisir de manger aux plaisirs de la table. Il n'avait pas prévu qu'un jour il y aurait une méta-cuisine qui ne se préoccuperait plus du tout de donner à bouffer...



mixlamalice 20/07/2011 11:27



Encore un qui manquait très probablement de la "vision" chère à mon ministère...


Et sinon, quelles différences y voyait-il?


En tout cas, le triple crème qui porte son nom est une tuerie...