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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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30 septembre 2011 5 30 /09 /septembre /2011 10:00

Dîner gastronomie 2.0 organisé par F. Nègre, de Paysages Culinaires, chez Oth Sombath, restaurant thaïlandais gastronomique du très chic 8ème arrondissement (rue du Faubourg Saint-Honoré, derrière les Champs, métro Saint-Philippe du Roule).

 

Oth Sombath est le chef qui a lancé il y a déjà plus de quinze ans le Blue Elephant à Bastille, à l'époque reconnu comme l'un des meilleurs thaï de la capitale.

Il a ensuite pas mal bourlingué, puis ouvert un restaurant à Saint-Tropez, avant de revenir sur la capitale fin 2008.

 

L'endroit a un petit côté "futuriste rétro", à savoir qu'on se croirait dans un endroit issu d'un film d'anticipation des années 80...

Tons beige, blanc cassé, et gris, beaucoup de "formes" ici et là, ambiance un peu lounge. D'après le dossier de presse, c'est la vision stylisée de la Thaïlande par l'architecte.

Un peu étrange, mais j'ai trouvé ça plutôt chouette (même si, en y regardant de trop près il y a quelques traces d'humidité ou d'usure qui commencent à apparaître dans les matériaux utilisés).

Le restaurant est bizarrement agencé: il est de proportions assez gigantesques, s'étend sur trois étages, mais vu l'espace il n'y a finalement pas tant de tables que ça. 

 

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Nous sommes installés au second étage avec une coupe de Champagne Pierre Paillard pour commencer la soirée.

 

Parmi les convives, que je connaissais pour la plupart et qui arrivent en ordre dispersé, j'ai été ravi de rencontrer un très sympathique photographe culinaire, P. Martineau, dont la vie m'a semblé beaucoup plus fun que celle d'un maître de conférences en physique des polymères. Mais je m'égare, comme quand je lui ai expliqué à quoi le caractère absorbant des couches culottes était dû.

Il y avait aussi des journalistes et autres communicants qui appellent les chefs par leur prénom et passent visiblement leurs vies dans les trois étoiles, "j'ai dit à Alain que la cuisine de Fred ne m'avait pas ému la dernière fois", et du coup je me sentais parfois dépassé par la discussion.

 

Ah tiens, avant de revenir au repas itself, une anecdote: le Michelin est toujours aussi nul, son nouveau directeur ne connaît rien à la gastronomie, etc, mais une bonne partie du repas se passe à sussurer comme des comploteurs des rumeurs sur le prochain millésime et les trois étoiles en danger, puis à commenter in extenso les étoilés où on a mangé de par le monde, sans que le côté paradoxal du propos ne semble frapper personne... bref. Il paraît d'ailleurs, et c'est parfaitement invérifiable, que Oth Sombath a raté de peu une étoile l'an dernier.

 

 

Le "concept" culinaire du restaurant est, si j'ai bien compris, double.

Des plats thaï "classiques" revisités par le chef (le tigre qui pleure, notamment), et d'autres sur une veine plus contemporaine, plus "fusion" thaïlando-française avec des produits comme le magret de canard et le filet de veau. 

C'est vers ce type de plats que nous sommes orientés via un menu dégustation que j'imagine proche de celui proposé par le restaurant, à 70 euros.

Dans ce menu, amuse-bouche, deux entrées, deux plats, 1 dessert.

 

L'amuse-bouche est une bouchée de salade de riz au melon. C'est joli, bon, et original.

 

Les choses sérieuses commencent avec les Hoy Shell: Saint-Jacques rôties, sauce coriandre.

Les Saint-Jacques sont enroulées dans une pâte ravioli asiatique avec une gelée tomates. En accompagnement, du chou rouge, et une sauce coriandre très relevée. Entrée délicate, j'ai préféré goûter la sauce coriandre à part, car je la trouvais un peu forte pour les noix.

Encore une fois, assiette très esthétique, dans le dressage et l'association de couleurs: ce sera une constante pendant tout le repas.

 

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Deuxième entrée: Pet Tom Ka, velouté au lait de coco et magret de canard. Très belle alliance, le velouté est parfaitement crémeux et le canard a du goût, presque cru et préparé quasiment comme un carpaccio.

 

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Vient ensuite la dorade royale cuite en feuille de bananier aux épices thaï (Pla Yang). La dorade est bien grillée et la feuille de bananier permet de garder intacte les saveurs, l'imprégnation des épices, et le côté "moist" du poisson. Belle cuisson. 

 

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Deuxième plat: Neua Luk Wa, filet de veau parfumé à la banane et au cumin. Très belle sauce curry-banane, alliance surprenante pour le palais du farang que je suis, qui n'est jamais allé plus à l'Est que Budapest.

Le veau est bien doré et fondant à coeur: goût, tendreté, tout y est.

Le riz en accompagnement est presque, ai-je trouvé, anecdotique.

 

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En dessert, nems banane avec une sauce vin rouge gingembre un peu amère pour moi, et une petite douceur crème coco- châtaigne d'eau.

 

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Pour accompagner tout ça, du grand classique (je connaissais au moins de nom tous les vins proposés, ce n'est pas si fréquent dans un établissement de ce rang):

- Riesling Grand Cru Rosacker, Domaine l'Agapé 2008

et

- Château de Pibarnon rosé 2010

- Domaine Tempier, "la Migoua", 2008,

soit deux des domaines les plus réputés de Bandol.

 

Pour une raison qui m'échappe encore, le Tempier était, avec le Domaine du Vieux Télégraphe (Châteauneuf) l'un des bons vins relativement facile à trouver aux US (typiquement, il y en avait chez Whole Foods). Le plus étonnant était que ces bouteilles étaient moins chères qu'en France (dans les 50$ chez Whole Foods, contre 40 euros chez Lavinia avec un dollar qui à l'époque frôlait le 0.7 euros).

Pour une raison qui m'échappe aussi, c'est un vin qui ne m'émeut pas particulièrement, alors qu'au stade de non-développement de mon palais, les vins à plus de 30 euros sont souvent un ravissement (mon palais raisonne en scientifique et compare à son ordinaire - qui s'est déjà hachement amélioré par rapport à il y a quelques années).

 

Et puis, pour conclure, un Domaine Mas Amiel, qu'on retrouve très souvent depuis quelques temps servi sur les accords chocolatés, dans le cas du Maury rouge (vin doux naturel à base de grenache).

Ici, c'est cependant un vin de table "Plénitude" qui nous est servi: blanc, rangé dans la catégorie "passerillé", soit des raisins séchés au soleil, et donc dans ce cas non muté.

 

 

Le chef est venu très sympathiquement faire un tour à table, prendre le temps de discuter, d'échanger, de raconter son parcours, de revenir en détail sur les mets dégustés, etc.

 

 

Voila pour cet excellent repas, qui s'est éternisé quasiment jusqu'au dernier métro sous l'effet conjugués de discussions intéressantes, de mets fins, et de bons alcools en abondance.

J'avoue humblement ne pas du tout maîtriser les subtilités de la cuisine thaïlandaise, mais je me suis régalé.

Il faudra faire attention lors de ma prochaine visite dans un thaï parisien, si je ne veux pas être très déçu.

 

Les prix ne sont pas ceux du tout venant non plus: 35 euros le midi, 40 euros pour le menu du soir, une soixantaine à la carte et 70 pour le menu dégustation. La localisation, le cadre, le savoir-faire du chef, les produits, le service (rien à redire de ce côté là, sobre et efficace, avec un sommelier heureux d'échanger), se payent aussi.

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Published by mixlamalice - dans Restos
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commentaires

régis 08/10/2011 00:15



Pibarnon, ce n'est pas mon Bandol préféré, je le trouve trop puissant, certaines années il madérise très vite. Bon maintenant que je ne bois plus, je m'en fiche...


 


 


 


 



mixlamalice 08/10/2011 15:15



Je ne l'avais jamais goûté, je sais juste que c'est un domaine réputé. La c'était le rosé, nous n'avons pas goûté les rouges.


C'est triste de ne plus boire... moi depuis quelques mois je bois de plus en plus (c'est un peu triste aussi, il faudrait que je me calme, mais je suis faible...).



Docadn 05/10/2011 13:25



Salut Mix,


Eh bien voilà, pendant je me goinfrais de pinot et de chardo tu était avec Fabien. Ce dernier m'avait très gentiment convié à ce repas, mais je n'étais pas sur Paris à la date prévue !! A priori,
ça tient la route, les tarifs aussi !! Côté vins pas de grosses prises de risques selon ta liste... La cuisine thaï reste aussi pour moi une "équation à 7 inconnues" difficile à cerner en
France...



mixlamalice 05/10/2011 14:22



Salut Doc,


Dommage, ce sera pour une prochaine.


Un bon resto, oui, qui vise plutôt une clientèle d'affaires ou bourgeoisie classique, je pense. Je n'ai pas eu la carte sous les yeux, mais il y a un sommelier, donc il y a sûrement des
options moins conservatrices. Cela dit, il faut quand même des vins un peu musclés pour tenir les épices, partir sur du bandol était un bon choix, et Tempier et Pibarnon sont des domaines
réputés... ça se tient.