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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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11 novembre 2009 3 11 /11 /novembre /2009 20:45
Un petit matchup improbable, conséquence de mon séjour new-yorkais, entre Bruce "The Boss" Springsteen, membre du Rock'n'Roll Hall of Fame depuis 1999, et Joël "Bon appétit bien sûr" Robuchon, cuisinier du siècle (le 20ème) selon le Gault et Millau en 1990.

Points communs: les deux ont à peu près le même âge, un statut iconique dans leurs domaines respectifs (le rock et la gastronomie), leur pic créatif est plutôt derrière eux, mais ils restent sur le devant de la scène, pour des motifs connus d'eux-seuls mais qu'on peut imaginer être un mélange de divers composants plus ou moins nobles et assez universels pour des artistes (l'amour ou le besoin des projecteurs, le pognon, le public, la passion, le besoin de créer etc).

Différence:
Le boss est encore authentiquement rocker, je ne suis pas sûr que Robuchon soit encore un cuisinier.

Dans le domaine du rock, on sent très souvent, chez les vieux groupes (Iron Maiden, AC/DC, Kiss, Aerosmith) ou même les plus récents (Muse), que la scène est un passage obligé qu'ils accomplissent un peu machinalement, sans trop interagir avec le public, en ne changeant jamais la set-list, en jouant 1h40 chrono, etc. Ca peut être un bon concert malgré tout, bien rodé, spectaculaire, mais ça manque de spontanéité. 
Le boss, 60 piges, au Madison Square Garden rempli à ras bord (~30000 personnes), a joué un poil plus de trois heures, après y avoir déjà joué 3 heures la veille. Il a pour la première fois joué en intégralité l'un de ses meilleurs albums, The River. Lors de la dernière demi-heure, il a interprété à la demande du public (en récupérant des affiches dans la foule) deux classiques du rock américain (Sweet Soul Music de Conley, et (I can't help) Falling in Love de Presley), qu'il n'avait plus joués depuis une éternité. Il a fait du stage-diving. Il a couru au milieu de la foule. Il a rajouté des chansons par rapport à ce qui était prévu. En somme, lui et son groupe avaient l'air de s'éclater au moins autant que le public.

Un compte rendu plus détaillé d'un vrai fan ici: http://www.nj.com/springsteen/index.ssf/concerts/index.html

Bref, un vrai (très) bon concert de rock, sans pyrotechnie, salle qui tourne, batterie qui vole ou autres fioritures, avec sa part d'impro, unique par rapport au reste de la tournée etc. Un enthousiasme de rookie malgré 30 ans de carrière. Même sans être un fan absolu, on ne peut qu'applaudir.
Parmi les rockers de premier plan, dans une moindre mesure, je ne connais que Metallica (aussi abrutis qu'ils soient par ailleurs) qui agisse un peu comme ça aussi. Ah non, j'oubliais, si on le compte comme un rocker: Ben Harper.

Pendant ce temps-là, au Four Seasons Hotel chez Robuchon, la perte de spontanéïté est beaucoup plus patente.
Peut-être que le fait que ce soit un restaurant d'hôtel de luxe joue un peu, amenant une clientèle de passage, ou friquée plouc qui cherche plus à se montrer avec son blé qu'à vivre une expérience gastronomique rare (pour exemple, le client de la table à côté, chemise cintrée ouverte et sortie du jean, gomina, sirotant alternativement, au gré de ses envies, un verre de Diet Coke, une coupe de champagne, et un verre de rouge).
Toutefois, je fus déçu.
Nous avons finalement abandonné l'idée du menu dégustation (qui a baissé de 10 dollars, passant de 310 à 300 avec l'accord mets-vins pour 4 entrées, 2 plats et 2 desserts).
Nous avons opté pour la carte, prenant chacun 3 entrées (un peu dans l'esprit tapas), 1 plat et 1 dessert: quantité correcte pour un bon repas, même si j'aurais pu manger plus. Avec un verre de vin blanc par personne et 1 bouteille de rouge pour 4, l'addition s'est montée à 225 dollars par tête.
La cuisine correspond au type de cuisine gastronomique que j'apprécie le plus: épurée, à la recherche de simplicité plutôt que de complexité, avec des associations de deux à trois ingrédients tout au plus. Quand ça marche, comme avec quelques plats au Bernardin où à Toqué, c'est bluffant - on se dit presque qu'on pourrait bien faire pareil chez soi tout en se rendant compte qu'en fait pas du tout-, c'est l'extase. Mais ici, à part pour le velouté de châtaigne (Chestnut Veloute with Smoked Cream, Celeriac and Cardamom), j'ai trouvé qu'il manquait ce X-factor et que simplicité finissait par trop rimer avec simplisme.
La feuille de nem autour de la langoustine (Crispy Langoustine Papillote with Basil Pesto) était un peu grasse, et le pistou trop concentré. Le carpaccio de Saint-Jacques (Fresh Scallop Carpaccio with Toasted Poppy Seeds) était relativement fade. La caille farcie au foie gras - purée (Free-Range Caramelised Quail Stuffed with Foie Gras, Potato Purée), "signature dish" de Jojo, ainsi que le fois gras poêlé et compote de coins (Seared foie gras with Quince Compote and Yuzu) étaient excellents mais n'avaient rien de fondamentalement surprenant.

La langoustine

On peut en dire de même du tartare (Steak Tartar with Hand-Cut French Fries): vous me direz qu'il faut être con pour prendre un tartare chez Robuchon, mais je voulais voir s'il revisitait la recette pour en faire quelque chose de neuf. Non, c'est un tartare "tout bête", ni plus (à part le prix) ni moins (à part la quantité) que celui qu'on peut déguster dans un bon bistrot parisien. Il est vrai qu'aux USA, un bon tartare voire un tartare tout court se trouve difficilement, mais on n'est pas loin du foutage de gueule. Les "burgers" au contraire ont ce petit côté retravaillé version chic (Beef and Foie Gras Burgers with Lightly Caramelised Bell Peppers) qui en font un plat joli et sympatoche. Malgré tout, à 40 dollars, on n'est quand même pas très loin non plus du foutage de gueule.

Les burgers

Les desserts sont superbes visuellement, très "techniques" comparativement aux plats, mais ne m'ont pas tourneboulé outre mesure d'un point de vue gustatif: il y avait une dentelle au chocolat avec une soupe orangée et de la meringue, un soufflé-glace caramel un peu fadasse, et une sorte de mousse au chocolat avec de la feuille d'or pour faire beau.

La dentelle de chocolat et orange

Culinairement, avec la relative faible quantité de référents à ma disposition, je dirais que c'est quelque part entre une et deux étoiles, dans un registre classique. Les prix eux sont trois étoiles (seul le Per Se et Masa sont plus chers dans la Big Apple), avec une marge confortable - moins scandaleuse que ce que j'avais cru sur le moment toutefois- sur les pinards (Les Ormes de Pez 2001 à 120 dollars, plusieurs Domaine de Daumas-Gassac dans les 200-300 dollars si ma mémoire est bonne, etc).
Niveau décor et service, je ne sais pas si je suis trop snob ou pas assez (puisque visiblement les gens très snobs aiment bien aller dans des endroits très chers où on va les traiter comme des pauvres), mais pour ce prix-là, avoir 12 cms d'espace entre les tables (ou bouffer au comptoir duquel on ne voit rien de la cuisine), un sommelier qui ne sait que me dire "oh monsieur qu'est-ce que vous êtes fort vous avez pris le meilleur vin de la carte" et des serveurs qui, gants blancs ou pas, reviennent toutes les deux minutes à la charge nous demander si on a choisi, je trouve ça à la limite du scandaleux.
Bref, comme le disait un blogueur faussement élogieux, "voila un restaurant qui mérite bien son étoile".
Je sais bien que Jojo a une vingtaine de restaurants de par le monde, et que ça fait bien longtemps qu'il n'est plus en cuisine, mais tout de même. Il pourrait faire comme le Boss et capitaliser sur son nom TOUT EN respectant son public.
Ca ne me donne pas envie d'essayer l'Atelier de Paris (où on ne peut même pas réserver). Peut-être la Table? Ca me renforce plutôt dans mon idée qu'une chaîne, fusse-t-elle de luxe, manque du supplément d'âme qui fait les grandes expériences... (idée développée par Nossiter dans Le Goût et le Pouvoir, après son passage à l'Atelier, justement). En tout cas, la prochaine fois -dans longtemps...- que j'aurai 200 dollars ou plus à claquer à NY dans un resto, j'irai ailleurs.

Enfin:
Bruce, vainqueur par K.O.


P.S.: Sinon, je lis actuellement Heat de Bill Buford: Mario Batali a l'air d'être un sale con à l'éthique pour le moins discutable. Je ne sais si ce livre a augmenté la popularité de Babbo, mais j'ai beaucoup moins envie d'y aller depuis que j'ai commencé le bouquin.

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Published by mixlamalice - dans Autour de la gastronomie
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commentaires

véronique hervot 15/11/2009 20:43


Merci pour ce compte-rendu du concert du Boss, je suis contente de penser que je n'aurais sûrement pas été déçue si j'avais pu y être....


mixlamalice 15/11/2009 20:49


C'était vraiment très bien en effet. Il passera surement par la France la prochaine fois (meme si la moyenne d'age du groupe laisse penser qu'il n'y aura plus un nombre infini de tournées).
Mon frangin est un peu handicapé de l'ordinateur, c'est lui qui a les photos et il ne sait pas comment en envoyer plus d'une à la fois mais je les récupérerai et t'en enverrai à Noel).
J'en rajoute une sur le blog de suite (la seule que j'ai).
A bientot.


Chrisos 12/11/2009 13:45


pour Babbo : j'y avais diné en 2004 et avait été déçu, j'avais trouvé ça très ordinaire, un peu esbrouffe, en lisant le bouquin, ça m'a rassuré!

pour Jojo : oui, sa cuisine (la cuisine proposée dans ses différentes branches) n'est pas particulièrement époustouflante, mais c'est flawless, comme diraient tes potes, très bons produits,
préparation et maitrises impeccables...
la purée reste mythique, et pour avoir mangé une entrecote et des pommes frites (ou pont neuf ou équivalent), et aussi un tartare chez lui, on sent que c'est quand même nettement au dessus de la
moyenne
est-ce que ça vaut ces tarifs et autant d'étoiles? pas complètement sur, mais pour qui aime les grands classiques légèrement revus au gout du jour (comme ma mère), c'est le must!


mixlamalice 12/11/2009 15:13


Oui, on a plutôt passé un bon moment, on a bien mangé et tout était bon-très bon, mais sans la petite étincelle que j'attendais. A ce tarif là (burgers et tartare, avec taxes et
pourboires dans les 60$! chacun), et avec en plus un combo service-déco plus bar-brasserie vaguement chic que gastronomique, j'ai été malgré tout un peu déçu. Même dans le genre classique
épuré (et purée), j'ai m'a-t-il semblé goûté meilleur.
Après, il y a probablement des petites variations entre chaque Atelier, et plusieurs avis semblent dire que celui de NY n'est pas le meilleur. Ok, mais encore une fois à ce tarif là, je crois pas
que je vais tester les 4-5 autres pour vérifier.  
Je pense qu'il a quand même un peu arrêté d'essayer...

Pour Babbo, oui il semble que les NY un peu comme les parisiens aiment parfois bien ce genre d'endroits un peu esbrouffe "où il faut être allé" (voir les dithyrambes du Zagat). L'envers du décor
(la cuisine, la personnalité du chef etc) doit rarement faire rêver, mais là dans Heat, ça donne pas vraiment (ou vraiment pas) envie.