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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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28 juillet 2010 3 28 /07 /juillet /2010 10:43

Au menu de ce mois de juillet, un vieux (on ne peut plus) classique, un bistrot-gastro qui a fait la une il y a déjà plus de cinq ans, et l'"annexe" d'un grand chef.

 

 

- La Biche au bois:  (Gare de Lyon, 12ème arrondissement). Le 12ème, c'est pas la grosse chouille au niveau restos. Le Janissaire, le Trou Gascon, éventuellement le Quincy... et donc, la Biche au bois.

L'un de mes rapports qualité-prix préférés de la capitale il y a quelques années, quand le menu entrée-plat-fromage-dessert était à 23 euros. A l'époque, ils avaient un bib gourmand on ne peut plus mérité.

C'était un peu la quintessence du bistrot (pas du tout gastro): des plats de terroir, du gibier en saison, des portions généreuses, un plateau de fromages démentiel (leur chèvre poivré reste l'une de mes "madeleines" récentes) des serveurs en tablier chambreurs, une ambiance survoltée avec 50 couverts dans 20m2, une clientèle hétéroclite de titis parisiens, d'hommes d'affaires rougeauds, et de touristes, et un patron qui n'hésitait pas à repasser les plats ou offrir le digeo à l'occasion. Trois services le soir en semaine, fermé le week-end.

 

J'y suis retourné il y a peu, 4-5 ans plus tard, avec des anciens collègues américains, de passage deux jours sur Paris, à qui je voulais montrer du bon gros classique hors du temps. Ils n'ont pas été déçus, moi non plus car ça n'a pas beaucoup changé.

Les prix ont augmenté (26,5 euros maintenant), la salle s'est un peu agrandie en rognant sur le resto d'à côté. Mais les serveurs sont les mêmes, et la carte aussi.

 

Bon, il faut avouer que leur créneau culinaire est plus adapté au climat rigoureux de la fin de l'automne ou de l'hiver qu'à la canicule de début juillet (et aussi parce que le gibier est leur spécialité), mais c'est pas vraiment de leur faute.

Au menu de ce soir, de la salade niçoise hérétique (avec des haricots verts), de la terrine sympa sans être exceptionnelle, un coq au vin tip-top pour les courageux, un bon faux-filet frites pour les autres, le même plateau de fromages bien faits qu'avant, et des desserts comme on n'ose plus en faire (crême caramel, mousse au chocolat, île flottante, et une tarte maison). Avec une bouteille de côtes-du-rhône lambda autour de 20 euros.

Un peu plus de 30 euros par tête tout compris.

L'ambiance était moins "hectic" que dans mon souvenir, peut-être parce que la salle s'est agrandie, peut-être aussi parce que nous sommes venus tôt ou que nous étions mi-juillet.

 

Comme les prix ont subi une inflation de 15%, et qu'en parallèle, de plus en plus de restos parisiens proposent de la cuisine inventive, maligne dans le cadre de menus sous la barre des 30 euros (voir par exemple ci-dessous), je ne sais pas si je le rangerai comme avant tout en haut de ma liste de bons plans.

Mais ça en reste un, dans son genre démodé (ou "amodé"), surtout en saison pour la cassolette de biche ou le civet de sanglier.

Ils ont perdu leur bibendum gourmand et ne sont plus trop référencés, sans qu'il y ait d'autres raisons, à mon avis, que de rester au goût du jour en proposant des adresses "neuves".

 

- Le Pré Verre: (8 rue Thénard, entre Saint-Michel et le Collège de France, 5ème arrondissement, www.lepreverre.com/fr/ - super site web, soit dit en passant, c'est suffisamment rare en France pour être souligné). Table ouverte fin 2003 (je crois), "the place to be" en 2006-2007. Eux aussi ont perdu leur bib gourmand, mais restent parmi les chouchous du Fooding.

J'aime bien aller dans les restos qui ne font plus la une depuis 2-3 ans. D'une parce qu'à Paris, les restos à la mode sont souvent des bistrots chics, et que je me refuse de ne serait-ce qu'essayer de réserver quatre mois à l'avance pour manger du porc au chou, du thon à la plancha ou une soupe de potimarron. De deux parce que s'ils sont toujours là plusieurs années après, c'est qu'ils étaient vraiment le haut du panier et qu'ils ont, on peut l'espérer, trouvé leur rythme de croisière. Même si les foodies à la pointe, tels des Zemmour de la gastronomie, vous diront toujours que "c'était mieux avant".

La dernière raison et pas la moindre, c'est que j'étais à l'étranger pendant deux ans, donc ma wish-list de 2010 n'est finalement pas très différente de celle de 2007.

Bref.

 

Le Pré Verre n'est pas non plus devenu totalement has been, au contraire le succès ne se dément pas: la réservation reste obligatoire, les bobos et les touristes américains affluent, et ils ont pu ouvrir une deuxième enseigne à Tokyo. C'est juste qu'on en parle moins. Et que les derniers échos sont moins flatteurs (cuisine en berne depuis l'ouverture de celui de Tokyo, service pas aimable etc).

 

"Cuisine et vins d'auteurs", ils aiment enfoncer les portes ouvertes, comme à l'Ourcine: pour faire plus clair, le "concept" ici, c'est de retravailler les "classiques" français avec des épices ou un twist orientaux ou moyen-orientaux.

 

Le menu est à 28euros50, il n'y a pas de suppléments, ça fait plaisir. A la carte, ça ne présente pas un grand intérêt puisque ce sont les mêmes plats et que "plat-dessert" ou "entrée-plat" vous seront facturés seulement 2-3 euros de moins que le menu complet.

Voici ce qu'on mange actuellement: http://www.lepreverre.com/fr/paris/menus-cartes-paris.html

Pour notre part, nous avons goûté en entrée à la crème froide de crustacés et rillettes de maquereau, excellente selon l'intéressée, à l'aubergine confite et pastèque grillée à l'échalotte, un mélange inattendu mais très réussi, et l'escabèche de sardines au ngo gai, le plat le plus "classique" du lot. Toutes les entrées amenaient une fraîcheur agréable par cette saison.

En plat, très bon espadon au pavot bleu (graine ressemblant un peu au sésame) avec des artichauts et des pommes de terre sautées, une fricassée de poulet et avocats au gingembre pas mal mais qui n'a pas convaincu totalement, et un superbe cochon de lait fondant et chou croquant aux épices: après le coq au vin, je voulais enchaîner avec un autre plat de saison, mais c'était étonnament léger, avec une délicieuse sauce crémeuse et légèrement relevée.

 

cochon-chou-croquant.jpg

Le cochon fondant et chou croquant (photo tirée du site du restaurant) 

 

En dessert, une truffade de chocolat noir - glace mélasse et des fraises marinées au persil qui ont plu à leurs destinataires (même si dans le genre, l'association fraises-basilic me semble meilleure), et pour moi un crumble d'abricots glace aubergines qui ne portait pas franchement bien son nom (demi-abricots rôtis parsemés d'un peu de chapelure) mais qui valait le coup, surtout pour la bonne association douce-amère avec la glace aux aubergines.

Une bouteille de bourgueil "les vingt lieux dits" 2008 à 27 euros (environ dix euros à l'unité chez un caviste) bien fruité et léger.

 

Un chouette moment avec une cuisine somme toute originale et dans l'ensemble réussie, copieuse ce qui ne gâche rien, et un service quasi-sans faute même dans la salle du sous-sol (finalement peut-être plus peinard que celle d'en haut), pour 35 euros/tête tout compris là aussi. Sans que ce soit péjoratif, je dirais que c'est un peu "Ze Kitchen Galerie du pauvre".

Je suis content d'avoir enfin découvert ce resto, et que les dernières critiques pas terribles ne m'aient pas refroidi.

J'y retournerai.

 

- Sensing: (6ème arrondissement, métro Vavin, www.restaurantsensing.com/). Le second resto de Guy Martin à Paris (Le Grand Véfour), un peu dans la même gamme que le Chiberta (le second resto de Guy Savoy). Il existe également une enseigne à Boston que j'avais bien aimée (mais répétons-le, Boston n'est pas forcément une "grande" ville pour les foodivores.

 

J'ai été invité pour un nouveau déjeuner blogueurs par F. Nègre, que je remercie donc encore une fois. Ainsi que, bien sûr, l'équipe de Guy Martin.

 

Nous sommes une douzaine, placés dans un espace privatisé à l'étage, qui permet d'être confortablement entre nous mais pas de goûter pleinement l'ambiance du restaurant. La décoration, de bon goût mais pas excessivement chaleureuse, me fait penser que c'est plus un lieu d'affaires qu'un endroit pour les rendez-vous romantiques.

 

Nous commençons par une coupe de champagne Taittinger (la famille propriétaire du Grand Véfour, si je ne m'abuse).

En amuse-bouches, nous aurons un velouté de petits pois à la menthe (délicat et frais même si la gelée de menthe au fond ne m'a pas franchement enthousiasmé), du haddock en feuille de brick bon quoiqu'un peu délicat à manger, et un excellent "granité" de foie gras et magret de canard fumé (qu'on retrouve, comme à Boston, proposés en entrée sous forme de "snackings).

En entrée, nous dégustons un "tourteau en carapace et écume, brioche noire au beurre d'algues".

Le tourteau est préparé et servi dans sa carapace. C'est superbe et délicieux. L'écume est servie séparément dans une terrine et ne m'a pas semblé d'un intérêt flagrant, la brioche noire au beurre d'algues est par contre un plaisir coupable avec un goût de trop peu.

En plat, nous avons droit au "carré de cochon de Vallegrain rôti, artichauts et poitrine poivrée à la truffe d'été".

La encore, le dressage est superbe et le plat est gustativement parlant très réussi. Le cochon de Vallegrain est une race élevée en plein air près de Chartres: la pièce est extrêmement tendre, parfaitement cuite (sous vide) et peu grasse. La truffe d'été est plutôt simplement décorative, les artichauts sont agréables même si je ne pense pas que du bien de ce légume. Il y a également des petites tomates confites délicieuses et quelques olivettes qui donnent à ce plat une jolie touche méditerrannéenne.

En dessert, la "rhubarbe pochée, blanc manger et sorbet aux fruits du moment (framboises, en l'occurence)". Un énoncé et un visuel un rien complexes, mais le résultat est délicat et rafraîchissant.

Nous boirons au cours de tout le repas un Mâcon 2009 (désolé, je n'ai pas noté le producteur) que je n'ai pas trouvé génialement en accord avec le tourteau, mais qui accompagnait bien le cochon.

Service très pro, qui nous remettra à chacun une brochure détaillant le restaurant, sa philosophie, et sa carte.

 

Pendant le café/mignardises, nous avons droit à la visite du sympathique chef, Rémi Van Peteghem, 33 ans, déjà en place depuis l'ouverture il y a 3 ans, après avoir travaillé avec Guy Martin ainsi qu'à Ledoyen et Lasserre, entre autres. Il a été élu Jeune Talent Iles de France 2008 par le Gault et Millau.

Il nous explique ensuite la "philosophie" du lieu: au-delà du concept imaginé par le propriétaire Guy Martin, le chef est totalement libre de s'exprimer et de bâtir "sa" carte.

Cela explique pour moi la différence assez grande avec le Sensing Boston: contrairement à, par exemple, l'Atelier de Robuchon, on n'est pas tout à fait dans l'esprit "chaîne de luxe" (même si ça ne joue pas tout à fait dans la même catégorie non plus).

Pour comparer rapidement les deux, j'ai senti plus de maîtrise, d'homogénéité dans la cuisine de M. Van Peteghem que dans celle de M. Barbin. Il faut dire qu'il y a quelques années d'expérience de plus, et que le Sensing Paris semble être maintenant parfaitement rodé, alors que le Sensing Boston était encore un work in progress lorsque j'y suis allé.

La discussion enchaîne ensuite sur ses fournisseurs.

Un moment toujours agréable que de parler avec un chef passionné.

 

Le menu complet du midi est à 35 euros, il y a un menu un peu plus chiadé avec les boissons comprises à 55 euros, qui correspond plus à ce que nous avons eu. Au dîner, ce menu boissons comprises adapté (avec fromages et dessert) est à 75 euros, le menu dégustation à 95 euros, 140 avec l'accord mets-vins. A la carte, comptez une soixantaine d'euros sans les boissons.

Au vu de la maîtrise technique et de la qualité des ingrédients et des préparations, c'est un rapport qualité-prix tout à fait correct, et dans le quartier Montparnasse, il n'y a pas grand chose dans ce créneau depuis la fermeture du Montparnasse 25.   

 

Pour apprécier des photos de ce repas*, vous pouvez aller lire ici. Ou bientôt, ou .

 

 

 

Et pour conclure, quelques mots sur le drame qui m'a frappé ensuite. Attention, âmes sensibles s'abstenir.

Fabien, organisateur de luxe, avait en fait vu les choses en grand avec une découverte en trois parties de l'univers de Guy Martin: le mardi, Sensing, le jeudi, le Grand Véfour, le vendredi, l'atelier cuisine de Guy Martin.

Suite à une confusion ou une incompréhension, peu importe, je n'avais reçu que le mail pour Sensing et Fabien croyait que je n'étais pas disponible pour le Grand Véfour.

Bon, je travaille dans la recherche publique: pour un déjeuner de ce calibre, sauf cas vraiment exceptionnel de manipe qui ne peut pas attendre (genre un créneau de neutrons réservé un an à l'avance au CEA), je peux toujours me libérer. 

Bref, Fabien me dit qu'il va voir, et qu'il m'envoie un mail si je peux venir.

Hélas, je ne reçois pas de mail, j'en déduis que la liste d'invités est bouclée. Comme je ne connais pas encore Fabien très bien non plus, je n'ai pas osé faire le reloud et l'appeler pour lui demander "bon alors, c'est vraiment sûr sûr sûr qu'il n'y a pas de place?". Après tout, je ne fais pas vraiment partie des blogueurs "gastronomiques" et encore moins des blogueurs influents. Et puis (voir plus bas), j'ai eu d'autres préoccupations au même moment.

Me voila donc jeudi midi à manger à la cafète de la grande fac une ratatouille surgelée, un peu déçu mais me disant que bon, c'est comme ça.

Vers 14h, je reçois un SMS de Chrisos qui me demande pourquoi je ne suis pas au Grand Véfour.

Et là, c'est le drame. 

En fait, j'étais invité, mais pour une raison qui m'échappe, le mail n'est jamais arrivé jusqu'à ma boîte, une boîte perso réservée au blog et souvent spammée mais qui généralement fonctionne.

Et donc, en plus de, du coup, vachement mal digérer la ratatouille surgelée et pleurer cette occasion perdue, je m'aperçois que je suis passé pour un affreux malpoli, puisque j'étais attendu et n'ai, forcément, pas prévenu de mon absence. Or, autant être désagréable avec les gens qui m'agacent ne me dérange absolument pas, faire preuve, même involontairement, de malpolitesse, est l'une de mes hantises: je m'énerve suffisamment contre ceux qui font preuve de discourtoisie pour essayer d'être irréprochable de ce point de vue.

Quelques explications et excuses plus tard, cela semble pardonné, mais en ce qui me concerne, je maudis toujours hotmail.

Un récit de ce que j'ai raté (pour faire court, 3 heures de pur bonheur) ici et .

Quant à l'Atelier, j'ai cette fois du décliner, puisque le vendredi en question était le dernier jour où mes chefs étaient au labo avant mon départ (4 semaines de vacances, 2 semaines de workshop en Corse, dure la vie). Eh bon, fallait quand même faire un petit plan de travail histoire de ne pas faire qu'attendre la fiche de paye à la fin du mois...

 

Bon voila, quand on n'a pas de problèmes plus graves dans la vie, c'est que tout ne va pas si mal. Quand au même moment un pote fait un AVC et passe 10 jours à l'hosto, ça aide à relativiser aussi.

Comme on dit, une prochaine fois peut-être (pas l'AVC, hein, le Grand Véfour)...

 

 

 

* je me suis enfin acheté un appareil photo, pour être désormais au niveau du "blogueur gastronomique" de base. Par contre, pour les grandes occasions: vous attendez pas à trouver des photos du tartare du Havane Café.

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Published by mixlamalice - dans Restos
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commentaires

mixlamalice 02/03/2011 12:56



Notons que Sensing obtient cette année 1 étoile, qui me semble, pour autant que je puisse juger, légitime. Dans un style plus pour affaires que romantique, mais avec une vraie belle cuisine
executée avec visiblement pas mal de liberté par un jeune chef talentueux.



Docadn 17/08/2010 15:02



Tu dois maudire hotmail pour 30 générations minimum maintenant !! Les récits sur ce déjeuner au Véfour m'ont fait moins mal que toi mais très mal quand même ;-)))



mixlamalice 17/08/2010 15:05



C'est klür.


Ca m'apprendra (m'a appris) à utiliser hotmail pour des choses "pros" (ou en tout cas importantes) alors que c'est ma boîte à spams et à blog depuis 8 ans...



Chrisos 30/07/2010 22:50



dommage, en effet!



mixlamalice 30/07/2010 23:01



Eh oui... enfin, après avoir testé les deux Sensing, ça me fait patienter un peu avant d'aller goûter la cuisine du chef himself.


On se console comme on peut, sans trop y croire.


Au moins, j'étais pas obligé de manger la bouffe de l'hôpital Ste-Anne...



Post doc sexy 30/07/2010 11:02



Rater un déjeuner gratos au Grand Véfour, ça doit faire très, très mal...



mixlamalice 30/07/2010 11:05



Et encore plus quand tu connais la cantine de la fac...