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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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30 septembre 2011 5 30 /09 /septembre /2011 10:00

Dîner gastronomie 2.0 organisé par F. Nègre, de Paysages Culinaires, chez Oth Sombath, restaurant thaïlandais gastronomique du très chic 8ème arrondissement (rue du Faubourg Saint-Honoré, derrière les Champs, métro Saint-Philippe du Roule).

 

Oth Sombath est le chef qui a lancé il y a déjà plus de quinze ans le Blue Elephant à Bastille, à l'époque reconnu comme l'un des meilleurs thaï de la capitale.

Il a ensuite pas mal bourlingué, puis ouvert un restaurant à Saint-Tropez, avant de revenir sur la capitale fin 2008.

 

L'endroit a un petit côté "futuriste rétro", à savoir qu'on se croirait dans un endroit issu d'un film d'anticipation des années 80...

Tons beige, blanc cassé, et gris, beaucoup de "formes" ici et là, ambiance un peu lounge. D'après le dossier de presse, c'est la vision stylisée de la Thaïlande par l'architecte.

Un peu étrange, mais j'ai trouvé ça plutôt chouette (même si, en y regardant de trop près il y a quelques traces d'humidité ou d'usure qui commencent à apparaître dans les matériaux utilisés).

Le restaurant est bizarrement agencé: il est de proportions assez gigantesques, s'étend sur trois étages, mais vu l'espace il n'y a finalement pas tant de tables que ça. 

 

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Nous sommes installés au second étage avec une coupe de Champagne Pierre Paillard pour commencer la soirée.

 

Parmi les convives, que je connaissais pour la plupart et qui arrivent en ordre dispersé, j'ai été ravi de rencontrer un très sympathique photographe culinaire, P. Martineau, dont la vie m'a semblé beaucoup plus fun que celle d'un maître de conférences en physique des polymères. Mais je m'égare, comme quand je lui ai expliqué à quoi le caractère absorbant des couches culottes était dû.

Il y avait aussi des journalistes et autres communicants qui appellent les chefs par leur prénom et passent visiblement leurs vies dans les trois étoiles, "j'ai dit à Alain que la cuisine de Fred ne m'avait pas ému la dernière fois", et du coup je me sentais parfois dépassé par la discussion.

 

Ah tiens, avant de revenir au repas itself, une anecdote: le Michelin est toujours aussi nul, son nouveau directeur ne connaît rien à la gastronomie, etc, mais une bonne partie du repas se passe à sussurer comme des comploteurs des rumeurs sur le prochain millésime et les trois étoiles en danger, puis à commenter in extenso les étoilés où on a mangé de par le monde, sans que le côté paradoxal du propos ne semble frapper personne... bref. Il paraît d'ailleurs, et c'est parfaitement invérifiable, que Oth Sombath a raté de peu une étoile l'an dernier.

 

 

Le "concept" culinaire du restaurant est, si j'ai bien compris, double.

Des plats thaï "classiques" revisités par le chef (le tigre qui pleure, notamment), et d'autres sur une veine plus contemporaine, plus "fusion" thaïlando-française avec des produits comme le magret de canard et le filet de veau. 

C'est vers ce type de plats que nous sommes orientés via un menu dégustation que j'imagine proche de celui proposé par le restaurant, à 70 euros.

Dans ce menu, amuse-bouche, deux entrées, deux plats, 1 dessert.

 

L'amuse-bouche est une bouchée de salade de riz au melon. C'est joli, bon, et original.

 

Les choses sérieuses commencent avec les Hoy Shell: Saint-Jacques rôties, sauce coriandre.

Les Saint-Jacques sont enroulées dans une pâte ravioli asiatique avec une gelée tomates. En accompagnement, du chou rouge, et une sauce coriandre très relevée. Entrée délicate, j'ai préféré goûter la sauce coriandre à part, car je la trouvais un peu forte pour les noix.

Encore une fois, assiette très esthétique, dans le dressage et l'association de couleurs: ce sera une constante pendant tout le repas.

 

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Deuxième entrée: Pet Tom Ka, velouté au lait de coco et magret de canard. Très belle alliance, le velouté est parfaitement crémeux et le canard a du goût, presque cru et préparé quasiment comme un carpaccio.

 

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Vient ensuite la dorade royale cuite en feuille de bananier aux épices thaï (Pla Yang). La dorade est bien grillée et la feuille de bananier permet de garder intacte les saveurs, l'imprégnation des épices, et le côté "moist" du poisson. Belle cuisson. 

 

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Deuxième plat: Neua Luk Wa, filet de veau parfumé à la banane et au cumin. Très belle sauce curry-banane, alliance surprenante pour le palais du farang que je suis, qui n'est jamais allé plus à l'Est que Budapest.

Le veau est bien doré et fondant à coeur: goût, tendreté, tout y est.

Le riz en accompagnement est presque, ai-je trouvé, anecdotique.

 

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En dessert, nems banane avec une sauce vin rouge gingembre un peu amère pour moi, et une petite douceur crème coco- châtaigne d'eau.

 

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Pour accompagner tout ça, du grand classique (je connaissais au moins de nom tous les vins proposés, ce n'est pas si fréquent dans un établissement de ce rang):

- Riesling Grand Cru Rosacker, Domaine l'Agapé 2008

et

- Château de Pibarnon rosé 2010

- Domaine Tempier, "la Migoua", 2008,

soit deux des domaines les plus réputés de Bandol.

 

Pour une raison qui m'échappe encore, le Tempier était, avec le Domaine du Vieux Télégraphe (Châteauneuf) l'un des bons vins relativement facile à trouver aux US (typiquement, il y en avait chez Whole Foods). Le plus étonnant était que ces bouteilles étaient moins chères qu'en France (dans les 50$ chez Whole Foods, contre 40 euros chez Lavinia avec un dollar qui à l'époque frôlait le 0.7 euros).

Pour une raison qui m'échappe aussi, c'est un vin qui ne m'émeut pas particulièrement, alors qu'au stade de non-développement de mon palais, les vins à plus de 30 euros sont souvent un ravissement (mon palais raisonne en scientifique et compare à son ordinaire - qui s'est déjà hachement amélioré par rapport à il y a quelques années).

 

Et puis, pour conclure, un Domaine Mas Amiel, qu'on retrouve très souvent depuis quelques temps servi sur les accords chocolatés, dans le cas du Maury rouge (vin doux naturel à base de grenache).

Ici, c'est cependant un vin de table "Plénitude" qui nous est servi: blanc, rangé dans la catégorie "passerillé", soit des raisins séchés au soleil, et donc dans ce cas non muté.

 

 

Le chef est venu très sympathiquement faire un tour à table, prendre le temps de discuter, d'échanger, de raconter son parcours, de revenir en détail sur les mets dégustés, etc.

 

 

Voila pour cet excellent repas, qui s'est éternisé quasiment jusqu'au dernier métro sous l'effet conjugués de discussions intéressantes, de mets fins, et de bons alcools en abondance.

J'avoue humblement ne pas du tout maîtriser les subtilités de la cuisine thaïlandaise, mais je me suis régalé.

Il faudra faire attention lors de ma prochaine visite dans un thaï parisien, si je ne veux pas être très déçu.

 

Les prix ne sont pas ceux du tout venant non plus: 35 euros le midi, 40 euros pour le menu du soir, une soixantaine à la carte et 70 pour le menu dégustation. La localisation, le cadre, le savoir-faire du chef, les produits, le service (rien à redire de ce côté là, sobre et efficace, avec un sommelier heureux d'échanger), se payent aussi.

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28 septembre 2011 3 28 /09 /septembre /2011 11:29

- Changements de règlements incessants pour s'assurer que personne ne s'y retrouve, même ceux censés les faire appliquer

- Rotations de personnels (ou compressions drastiques) dans les services pour supprimer toute efficacité potentielle

- Deadlines impossibles à tenir pour rentrer dans les budgets

- Paperasses immobilisées des mois durant pour signature, quand elles ne sont pas égarées dans une faille spatiale faisant que plus personne ne sait où ces papiers sont réellement

- Note générale pour interdire tout achat de bureautique jusqu'à nouvel ordre, même sur fonds propres, sauf cas de force majeure après "production de note d'opportunité" et examen d'icelle

- Fermeture de deux semaines du logiciel de commande, pour "mise à jour technique", histoire d'être bien sûr que la note précédente sera respectée

- Appel au sens civique (si, si, textuellement)

 

 

On ne fait pas ce métier pour le blé, ça se saurait.

Mais en ce qui me concerne, je ne suis pas non plus prêt au bénévolat pour sauver le service public en péril.

 

Et qui plus est, perdre des journées entières à essayer (sans succès) de me faire payer ce qui m'est dû (prévu par les textes), tout en m'entendant jouer du pipeau sur le thème du sens civique, des caisses vides et de la patience par des gens qui se planquent dans des bâtiments loués à prix d'or sur l'un des plus grands boulevards de Paris par l'institution, ça me casse les burnes.

Grave.

 

Et j'en fais surtout une question de principe (sommes en jeu: entre 250 et 500 euros net). 

 

"Que dites-vous ?… C'est inutile ?… Je le sais !
Mais on ne se bat pas dans l'espoir du succès !
Non ! non, c'est bien plus beau lorsque c'est inutile ! "

Cyrano de Bergerac, Edmond Rostang

 

 

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22 septembre 2011 4 22 /09 /septembre /2011 14:32

Il y a une grosse semaine, j'ai suivi une demi-journée de cours à l'école de cuisine Alain Ducasse, un beau cadeau familial que j'ai tardé à honorer.

 

J'ai choisi le cours "Cuisine de Bistrot": simple, efficace, et a priori pas trop pointu pour l'amateur béotien dont le domaine de compétence ne dépasse guère la confection de ragougnasse sous toutes ses formes.

 

Au menu, petit-déjeuner offert le temps que tout le monde arrive (café, jus de fruits frais, brioche, confiture), puis préparation pendant environ 3h d'une entrée (brandade, oeuf mollet et sauce gribiche) et d'un plat (côte de boeuf basse température, tomates séchées, compotée d'oignons, sucrine poêlée et patates), puis dégustation accompagnée de quelques verres de vins selon le bon vouloir du chef.

 

Les cours sont disponibles de 9h à 13h ou de 18 à 22h: l'un des avantages de mon métier est de pouvoir sans difficulté aucune m'éclipser une demi-journée, j'ai donc choisi la première option. Du coup, l'ambiance est très sympa, pas trop "cadres dynamiques en mode compète pour se détendre après une grosse journée", les "élèves" sont décontractés et le chef aussi.

 

L'instructeur, Pierre Morat, était pro, pédagogue, et boute-en-train.

Il a bossé deux ans aux US chez D. Boulud, j'ai donc pu un peu discuter avec lui des grands restaurants new-yorkais que je connaissais (le Bernardin, WD-50...). Il a aussi passé du temps chez Ducasse à Monaco, on a donc également évoqué le paysage gastronomique de la Côte. 

Il avait l'air heureux d'être là, mais j'ai cru comprendre que la "brigade" lui manquait un peu.

 

Techniquement, ce cours (niveau 1) est franchement ouvert à tous.

Il y a quelques trucs "préparés à l'avance", d'autres sont suivis principalement par le chef (la confection du bouillon ou du jus de viande par exemple).

Il y a des "activités en commun" où chacun peut aller à son rythme (ciseler les herbes, couper les légumes etc... on vous fait généralement préparer plus qu'il n'en faut pour que l'éventuel "maillon faible" ne se sente pas humilié), et enfin d'autres basées sur le volontariat (et comme toujours, ce sont les "grandes gueules" comme moi qui se retrouvent à faire la moitié des activités).

 

Je me suis bien éclaté, tout en apprenant quelques astuces techniques basiques ("habiller" un poisson, écraser de l'ail uniquement avec un couteau), et quelques idées à adapter pour des recettes.

Certaines resserviront peut-être (la "cuisson" du cabillaud par le sel pour donner de la morue ou un filet utilisable en carpaccio, la préparation de la compotée d'oignons, le fait de poêler la sucrine pour accompagner une viande), d'autres moins (la sauce gribiche, pas dure à faire mais un peu "pain in the ass", ou le jus de viande "restaurant style", là aussi pas raisonnable à refaire pour 2 ou 4 personnes).

 

Globalement, ce qu'on "apprend" est donc, ai-je trouvé, un peu trop axé "cuisine de resto".

Autant faire du jus de viande ou du bouillon de poule pour 50 couverts à du sens, autant à la maison, même si j'adore cuisiner, je sais que je ne le ferai jamais (même si, c'est vrai, on peut congeler).

D'autre part, ils utilisent du matos de malade (four qui cuit au degré près, mixer over the top, cocottes en fonte haut de gamme...) pas forcément disponible chez le pékin moyen: la cuisson basse température du boeuf, 55°C très précisément pour du saignant à coeur, c'est pas demain avec mon Seb à 150 euros que je vais la refaire.

 

Cela dit, c'est un peu le concept: on ne va pas à l'école Ducasse pour faire cuire du riz blanc dans une casserole en inox avant d'ouvrir une sauce buitoni...

 

Bref, le bon dosage entre apprentissage des techniques, cuisine pas trop compliquée à faire par des amateurs mais quand même chiadée, et reproductibilité des recettes dans le cadre domestique, est n'en doutons pas, extrêmement complexe à définir.

 

Et c'est, globalement, réussi.

 

Il y a, je pense, des cours plus axés "cuisine à domicile", apprentissage. Là, on est plus dans l'optique toucher du doigt la cuisine telle qu'on la pratique au restaurant, le stress et les engueulades en moins.

 

Au prix du cours (~200 euros pour la demi-journée), je ne sais cependant pas si j'y retournerai: à ce prix là, je pense que je préfère mettre les pieds sous la table et m'offrir 3 heures de dégustation dans un étoilé.

 

Mais c'est une très belle expérience, et un super cadeau pour tous ceux qui aiment mettre la main à la pâte.

 

 

 

Cadeau bonux: on peut me voir en guest star faire l'homme sandwich bénévole pour M. Ducasse et massacrer une tomate séchée dans ce reportage à l'école, diffusé sur la version électronique de l'excellent France Soir (mon anonymat étant préservé par une fausse barbe de trois jours du bon parisien qui se respecte).

http://www.francesoir.fr/pratique/cuisine/recette-risotto-aux-champignons-paris-138012.html 

 

 

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19 septembre 2011 1 19 /09 /septembre /2011 17:27

Les rapports d'activité, conclusions de journées prospectives et autres bilans sociaux, on a tendance à s'en foutre un peu quand on se considère comme un chercheur.

Jargon technocratique, bla-bla, et conclusions dont on se dit souvent, au mieux, qu'avec un peu de bon sens il aurait été possible de s'éviter 4 heures de réunion voire 2 mois de commission.

 

Pourtant, pour peu que l'on s'y plonge quelques instants, on peut aussi y trouver pléthore d'informations importantes, voire nécessaires à la compréhension "chiffrée" de ressentis quotidiens.

 

Exemple: dans mon établissement, je déplore, après une année un peu usante, une lourdeur administrative inhabituelle (même comparée à la moyenne française), et des mentalités parfois "sclérosées" chez un certain nombre de mes collègues enseignants-chercheurs.

 

Eh bien, j'apprends que:

- sur 1150 BIATOSS, 150 seulement sont affectés à des activités de recherche.

- ceci implique qu'il y a 1000 admnistratifs et personnels techniques (ménage, gestion du parc informatique, des salles de cours, électriciens, plombiers etc) pour 700 personnels dédiés à l'enseignement et à la recherche. 

- la moyenne d'âge des enseignants-chercheurs est de 50 ans.

- environ 25% des enseignants-chercheurs ont plus de 60 ans (37% ont plus de 55 ans).

- 55% du personnel (BIATOSS + EC) est "dans la maison" depuis plus de 10 ans (et environ 25% depuis plus de 20 ans).

 

Et puis d'autres choses intéressantes comme par exemple:

- 30 EC cumulent 950 jours de congés "ordinaires" (c'est-à-dire hors longue maladie, longue durée, maternité...), sachant que nous avons, je crois, environ 45 jours de congés annuels (57 pour les BIATOSS qui ont des RTT, mais eux doivent faire valider les congés, alors qu'il n'y a aucun contrôle sur les EC).   

 

Il faudrait que je puisse comparer quantitativement à d'autres établissements, mais il me semble qu'il y a là, entre autres, quelques "spécificités" dommageables à la bonne santé de mon établissement...

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19 septembre 2011 1 19 /09 /septembre /2011 09:13

On peut penser qu'un siècle d'influence hollywoodienne ont un peu perverti la façon dont la société américaine exprime ses émotions, mais il faut tout de même lui reconnaître une certaine efficacité dans la mise en scène.

 

 

Poignant, isn't it?

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15 septembre 2011 4 15 /09 /septembre /2011 21:01

Après l'heure c'est plus l'heure, mais ne pas l'évoquer du tout serait dommage.

 

- Il y a déjà plusieurs mois, Priscilla et moi sommes allés chez Michel Rostang (17ème, métro Ternes ou Wagram, pas loin des Champs). 2 étoiles depuis plus de 30 ans (1980), il est l'un des grands chefs français de la génération de Robuchon et Ducasse. 

Sa relative discrétion (l'"empire" Rostang ne s'étendait jusqu'à il y a peu pas au-delà de Neuilly-sur-Seine et restait presqu'exclusivement confiné au 17ème), un certain classicisme à tous points de vue de sa maison, le côté "immuable du Michelin", font qu'on en parle finalement assez peu dans le microcosme de la critique gastronomique.

 

Je cherchais un endroit chouette où aller et une offre La Fourchette m'a finalement décidé.

La Fourchette est un site assez inégal (du point de vue de l'intérêt. Techniquement, il est franchement bien fait) travaillant en partenariat avec un bon nombre de restaurants: le plus souvent, il ne sert que de terminal de réservation, pour les allergiques au téléphone. Parfois, on y trouve des "fausses bonnes affaires" (type kir offert pour menu à 50 euros, où 5% de réduction sur le menu sans les vins...).

Et parfois, quelques trucs vraiment sympas (en même temps je vais pas vous dire que je fais des mauvaises affaires). Menus à -50%, par exemple.

Bon, il ne faut pas se leurrer, ceux qui pratiquent ce genre d'offres ne sont pas les restos pleins trois semaines à l'avance, mais plutôt ceux qui ont un peu de mal à remplir la salle, j'imagine.

Cela ne veut pourtant pas dire que c'est mauvais.

Dans le cas de Michel Rostang, c'est une offre qui n'est valable qu'en semaine, pour les petites tablées, et qui a été supprimée pendant juillet-août. Je ne pense pas que ça soit la crise, mais plutôt un moyen de faire venir une clientèle de couples qui ne viendrait pas claquer 300 euros par tête mais qui peut se permettre de lâcher la moitié pour une grande occasion et que ca ne dérange pas de ne pas faire ça un samedi soir. Ca marche pas trop mal, je pense qu'on était trois "jeunes" couples dans ce cas ce soir là.

 

Rostang propose un menu "du jour", tout compris à 165 euros, comprenant 1 entrée, 2 plats, 1 dessert, avec 4 verres de vins et l'apéritif. Soit quelque chose d'assez proche du "menu de saison" (169 euros), le fromage en moins et la picole en plus.

Franchement, on ne se fout pas de votre gueule. On a eu le droit à certains plats de la carte, c'est très bon (cuisine effectivement classique et assez riche - pas mal de sauces-) et beau, le service est jeune, prévenant et de bon conseil mais pas cul serré, et le sommelier, didactique, ne nous a pas offert de la piquette. Allez d'ailleurs faire un tour aux toilettes, à côté de la cave de Rostang, qui est un peu collectionneur de pinard. A travers la vitre, on voit les magnums de grands crus bordelais dans des millésimes pas ordinaires...

Comme on se sentait bien, on a demandé du fromage. Qui nous a été offert sans que l'on ne demande rien (il faut dire que la moitié du soufflé au beurre salé a failli se retrouver sur la robe de Priscilla que le serveur l'a préparé). En partant, le menu et une petite brioche à la pistache dans un petit sac pour le lendemain. La classe, quoi.

Je n'ai pas eu au cours du repas de super claque gustative dont je pourrais vous parler avec émotion 4 mois après, hormis un mythique gratin dauphinois qui a remis en question mon dogme du 100% crème fraîche. Les desserts sont en deça et la salle est un peu désuète peut-être, mais ce fut un très bon moment. "Worth every penny", comme on dit quand on se prend pour JCVD.

Même les deux clients un peu blaireaux (l'un genre "producteur sur le retour" visiblement habitué des lieux, l'autre "hipster" chemise bûcheron lunettes dior qui avait l'air de vouloir lui vendre un truc, et la commande genre "un steack frites et un pichet de rouge, patron"), heureusement arrivés sur le tard, n'ont pas gâché la fête.

Quand on voit que de plus en plus, dans les "bistrots in" parisiens, on s'en tire pour 100 euros voire plus, pour peu qu'on veuille picoler un peu, tout ça pour bouffer sur un tabouret en se faisant snober, ça laisse songeur...

Donc, un (très) beau cadeau pour une soirée en amoureux.

 

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L'entrée: si ma mémoire est bonne, tartare dorade-langoustine avec un consommé de crustacés au goût hachement puissant

 

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Pigeon, avec une sauce bien riche.

 

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Ze Gratin Dauphinois, servi directement du plat en fonte. "Vous en reprendrez Monsieur?"

 

- Un peu plus récemment, mais cette fois-ci sans photos du tout, je suis allé en famille au Mirazur, à Menton. Le chef est argentin: Mauro Colagreco a bossé avec Loiseau, Passard, Ducasse, Martin... élu Chef de l'Année par le Gault et Millau en 2008, 1 étoile Michelin, le Mirazur a même pendant un an fait partie du "top 50 San Pellegrino".

On peut peut-être regretter que Colagreco se la joue Ducasse alors qu'il n'a pas 40 piges et n'a pas forcément encore atteint les sommets de la profession: il chapeaute déjà de plus ou moins loin la carte de pléthore d'établissements sur la Côte, à Paris, mais aussi en Argentine et probablement ailleurs. Les habitués du Mirazur semblent suggérer que ça stagne quelque peu, vu que le chef n'y est plus très souvent...

Nous y sommes allés dans le cadre un peu spécial du lancement d'Argentina 444, concept consistant à partir en "voyage organisé" avec un grand chef, dans une région d'Argentine pour y visiter le pays et s'imprégner de la gastronomie locale. Chouette idée, mais à 11500 dollars les 10 jours c'est bien le moins...

Bref, c'était une soirée thématique Argentine, avec un menu unique, globalement plus inspiré de là-bas que l'habituel.

La aussi, un chouette moment, un ceviche d'anthologie en entrée, suivi d'une araignée de mer sur purée d'avocats, puis un plat plus terrien à base de maïs et, forcément, du bife au barbecue.

De Passard, Colagreco a visiblement pris le concept "jardin perso". Il utilise aussi pas mal de fleurs comestibles comme à l'Astrance (bon, maintenant c'est à la mode partout mais lui ça fait plusieurs années qu'il le fait). La présentation est aussi vraiment de haut niveau: regardez les photos sur d'autres sites, si vous ne me croyez pas.

Bons desserts aussi, ce qui ne gâche rien.

En vin, je me souviens juste que le rouge n'était pas un classique Malbec, mais un cépage "natif" (bonarda?). Et que le champagne était du Taittinger...

Le service était jeune, ultra-pro (restrictions alimentaires pour un convive traitées sans problèmes alors qu'on les a prévenus à la dernière minute) et néanmoins super sourant.

Une serveuse ressemblait même à Scarlett Johansson, et la vue était magnifique (le restaurant donne sur la baie des anges).

A refaire dans un cadre plus classique... 

 

 

 

 

Et pour conclure sur une petite touche nostalgique sur l'Europe de l'Est et sa gastronomie, afin de redescendre sur Terre...

 

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11 septembre 2011 7 11 /09 /septembre /2011 13:20

Avec un peu de retard, petit reportage photo sur la gastronomie hongroise, ou en tout cas budapestoise.

 

Dans l'ensemble, manger au resto à Budapest s'avère plus sympa qu'à Prague. C'est meilleur, plus varié, pas plus cher, et le service est globalement plus sympa.

 

Pas beaucoup de légumes non plus cependant, sorti du chou et de quelques carottes dans les ragoûts ou soupes.

 

Car ici, en entrée, tout commence par une soupe. Nourrissante, hein, pas du potage aux légumes. La fameuse soupe goulash donc (voir ci-dessous), mais aussi une soupe sauerkraut-saucisse fumée-paprika assez kiffante (dégustée en Slovaquie dans le cas présent), et une crême à l'ail un peu étrange (bonjour l'haleine, imaginez un aïoli coupé à la crème fraîche). Il existe d'autres variétés, aux haricots notamment, que je n'ai pas eu l'occasion de tester.

De temps à autre, on peut trouver aussi de la charcuterie (divers saucissons, dont une saucisse au paprika qui rappelle un peu le chorizo).

 

On retrouve ensuite en accompagnement des plats les gnocchi comme en Slovaquie, ici préparés un peu différement (les gnocchi slovaques sont assez classiques, et de la patate doit entrer dans leur composition): si j'ai bien compris, un simple mélange eau-farine tamisé, d'où une forme dans l'assiette qui n'est pas sans rappeler le chou-fleur. Aucun goût, mais plutôt agréable avec un goulash: en tout cas beaucoup mieux que les quenelles tchèques...

 

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Goulash, le fameux plat national: à l'origine, une soupe de pauvres, transformé ensuite en ragoût. Un ragoût de boeuf assez "classique" dans sa préparation, mais relevé généreusement par du paprika, ce qui lui donne une couleur rouge sang et un goût relevé assez typique (ci-dessus, une version un peu chic, avec les gnocchi). La version soupe est chouette aussi.

 

Sinon, encore beaucoup de porc au menu.

 

Les Hongrois ont leur Auguste Escoffier, "modernisateur" de la cuisine hongroise au début du 20ème, Gundel, un immigré allemand, qui a donné son nom au restaurant le plus célèbre de Budapest, et à pléthore de plats, notamment les crêpes à la Gundel (crêpes fourrées avec un mélange noix-raisins secs, et nappage au chocolat, tout en légèreté).

 

Le sucré est un élément majeur de la cuisine hongroise, notamment de par la longue occupation autrichienne. Plutôt au goûter qu'au dessert d'ailleurs: plein de grosses pâtisseries crèmeuses vendues dans des endroits chics, mais je ne suis pas trop fan...(à la limite, les pâtisseries du quartier juif, plus proches de celles du Maghreb, m'ont plus emballées).

 

Le pinard tient une place importante en Hongrie. Comme aux US, la dénomination est plutôt basée sur les cépages que sur les régions, sauf dans le cas du Tokay (ou Tokaji, soit de la ville de Tokaj ou de sa région) et de quelques vins de la région d'Eger. Il y a plusieurs types de vins de Tokay, mais le plus célèbre est un vin blanc sucré, assez proche du Sauternes, en moins liquoreux (et en plus agréable à boire selon moi). Il se marie aussi avec le foie gras, et quelques desserts.

 

Pour les rouges, le cépage Kadarka donne des vins sympathiques, assez fruités, type Morgon (selon le béotien qui vous parle). Les cépages plus classiques, comme le cabernet-sauvignon, conduisent à des vins m'a-t-il semblé plus génériques où l'élevage se fait sentir, comme la version actuelle de l'Egri Bikaver (sang de taureau, vin musclé à "l'américaine")... 

 

L'alcool local est l'Unicum, un truc bizarre marron foncé, à base de, comme nous l'a dit un serveur en rigolant, toutes les plantes qu'on peut trouver dans la cambrousse hongroise... gustativement, une amertume très prononcée qui cache le goût de l'alcool (un classique 40 degrés). A mi-chemin entre le digestif et le médoc, on s'en sert paraît-il contre les maux de ventre et même la gueule de bois.

Visiblement, tout le monde au pays n'est pas fan, mais j'ai trouvé ça sympa (j'en ai même ramené une petite bouteille...).

 Plus classique, la palinka, alcool blanc aux fruits. La plus consommée est à l'abricot, mais on en trouve à la prune, aux coings, etc. La tendance est paraît-il de la consommer à l'apéritif plutôt qu'au digestif: idéal pour les papilles, j'imagine.

 

Côté budget, comptez une quinzaine d'euros pour un bon repas sans se priver dans une adresse de quartier (dans les 80 pour le menu dégustation chez Gundel).

Le Guide du Routard est, comme souvent, très inégal dans ses propositions, mais on peut les remercier de nous avoir fait découvrir Hunyadi Kisvendeglo (rue Hunyadi ter, un peu à l'écart de la place Liszt, endroit bobo-branché de la ville qui n'est pas sans rappeler les environs de Bastille). Accueil super sympa, discussion sur les accords mets-vins avec dégustations offertes, bons plats "de terroir", et vraiment pas cher (plutôt 10 que 15). Dommage qu'il y ait beaucoup de "soirées privées".

On peut aussi citer Trofea Grill, dans le quartier juif (il y en a un autre à Buda), buffet à volonté, boisson comprise pour environ 20 euros. On y trouve des crudités (ça fait du bien au bout de deux semaines, même pour moi), et un bon panorama de la gastronomie populaire locale, charcuterie, soupes et plats en sauce.

 

Et enfin, petite visite au marché de la ville (Vásárcsarnok). Beaucoup moins typique que celui de Bratislava (à l'écart du centre, vraiment "local"), il est ici en plein dans le circuit touristique (en bas de Vaci Utca, la rue piétonne et commerçante longeant le Danube du côté Pest). 

Néanmoins, c'est à faire: construit par Eiffel, sur trois étages, ça a de la gueule. Et les locaux viennent quand même un peu y faire leurs courses. Légumes frais (là aussi, sélection énorme de divers paprikas), viande, volaille, poisson, légumes marinés, épices, gâteaux...

 

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Quelques visions hardcores chez les bouchers (empilage de carcasses, de pattes et de têtes de poulets probablement utilisées pour les bouillons, pieds de boeuf, de porc, lard cuit dégoulinant, poumons, etc) mais aussi chez les poissonniers (poissons vivants compactés dans des aquariums minuscules).

 

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Il y avait un marché probablement plus "roots" pas loin de notre hôtel, mais nous ne sommes pas passés devant pendant ses heures d'ouverture.

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7 septembre 2011 3 07 /09 /septembre /2011 17:29

 

Un commentaire seulement: pourquoi le joueur prend-il un carton jaune? L'arrêt dans la course ne donne-t-il pas simplement penalty à retirer?  L'arbitre a-t-il voulu enfoncer encore plus le joueur qui venait de se prendre la honte de sa vie?

 

 

 

PS: Je tiens à m'excuser auprès de mon lecteur se prénommant Régis pour mon titre inspiré des Nuls. 

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6 septembre 2011 2 06 /09 /septembre /2011 11:19

J. Macé-Scaron, essayiste-journaliste-romancier-chroniqueur-polémiste-critique-analyste politique universel comme les media français adorent les produire*, a reconnu avoir**, dans son dernier roman récompensé par la critique*** quasiment textuellement reproduit des passages d'un ouvrage de Bill Bryson, auteur américain de romans de voyage à tendance comique.

 

Macé-Scaron s'est ensuite défendu, avec un certain panache d'ailleurs, en évoquant notamment le concept d'intertextualité.

Terme un peu flou, théorie littéraire exprimant l'idée que chaque nouvelle oeuvre littéraire se nourrit d'oeuvres antérieures. C'est tellement vaseux et générique, "tout le monde le fait, au moins inconsciemment" qu'on ne peut qu'acquiescer et y voir avant tout une pirouette.

Mais soit, après tout le plagiat est lui aussi difficile à définir, même juridiquement...****

 

Hélas, comme souvent, tout s'enchaîne: voilà Macé-Scaron accusé maintenant d'avoir recopié des portions d'articles de collègues dans les siens. Les extraits donnés sont assez édifiants.

 

Question: l'intertextualité est-il un concept adaptable au journalisme?

 

 

 

 Le copieur, s.d. AD Oise, fonds Charles Commessy, 5 Fi 512

 

 

 

* lui est dans le rôle du centriste-anti-sarkozyste-gay-tatoué cool, pour aller entre Zemmour, le pas cool-misogyne-misanthrope de droite et Naulleau, le péremptoire de gauche (on peut citer aussi Barbier, Rioufol, Domenach etc). 

 

** pas spontanément, hein: disons qu'il n'a pas nié l'évidence, une fois que les journaux se sont mis à mettre en parallèle les différents extraits des deux ouvrages. Pour la petite histoire, cela aurait été révélé grâce à une lectrice, qui, totalement par hasard, aurait lu les deux livres l'un après l'autre.

 

*** constitué d'amis parisiens fréquentant les mêmes salons (ici, la brasserie la Coupole, qui donne son nom au prix) et eux aussi souvent multicartes.

 

**** Laurens a accusé Darrieussecq de plagiat psychique, Christine Angot de vampirisme pour son dernier livre, Houellebecq reconnaissant avoir "emprunté" des textes à Wikipedia, etc. Il faut dire que la France n'est pas l'Allemagne, où un ministre mis en cause pour plagiat voit sa carrière ruinée illico.

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5 septembre 2011 1 05 /09 /septembre /2011 10:10

Vous vous en doutiez. Votre expérience personnelle vous disait qu'il ne pouvait en être autrement.

 

Des études le confirment.

 

Les casse-couilles gagnent mieux leur vie que les gentils garçons (de 18%, dit l'étude*).

 Mais, de façon plus surprenante, cela est beaucoup moins vrai chez les femmes: être une bitch n'est pas aussi bénéfique pour l'avancement (+ 5%).

 

Plusieurs raisons avancées:

- Les gens sociables et altruistes ont tendance à faire passer, dans une certaine mesure, le relationnel avant leur carrière. L'inverse étant vrai pour les gens désagréables.

- Le côté pénible d'une personne peut être perçu comme de la compétence. "les individus au bas niveau d'agréabilité sont susceptibles d'être considérés comme plus compétents".

- un mec "gentil" n'est pas conforme aux stéréotypes en vigueur sur la virilité (d'où doutes sur sa compétence, etc).

- L'agressivité au boulot chez une femme est beaucoup moins bien considérée que chez un homme.

- Les femmes peuvent avoir tendance à adoucir leur comportement pour se conformer aux stéréotypes féminins.

 

Bien sûr, comme dans toute étude sociologique, on peut discuter plusieurs points. 

Il faut déjà savoir comment est définir l'agréabilité: ici entre autres par un test psychologique permettant d'analyser une personnalité selon 5 critères, l'extraversion, l'agréabilité, la conscience (des limites sociales, par exemple), le névrosisme (ou stabilité émotionnelle) et l'ouverture (d'esprit). 

Il faut savoir à quel point ce test, "conçu" par des chercheurs, révèle bien ce qu'il est censé révéler: je trouve ça toujours plus délicat à trancher que dans les sciences dures, mais c'est peut-être un biais personnel.

Dans l'hypothèse où ce test est effectivement révélateur d'une personnalité, il faut aussi savoir dans quelle mesure on peut découpler les différents critères et isoler l'agréabilité.

Savoir si l'échantillon, ici plusieurs milliers de personnes répartis sur 4 études de quasiment 20 ans, est suffisant pour conclure.

Etre capable de déterminer si on peut comparer les quatre études, dans lesquelles l'"agréabilité" a été "mesurée" de différentes façons.

Etc.

 

N'étant quoi qu'il en soit pas un spécialiste, je vous laisse vous faire votre propre opinion au travers des 70 pages de l'article: http://nd.edu/~cba/Nice--JPSPInPress.pdf

 

Malgré tout, le résultat est intéressant. Ou au moins amusant.

Même si d'aucuns penseront qu'il enfonce avant tout des portes ouvertes. Ainsi, tous ceux qui connaissent cet aphorisme américain, "nice guys finish last" (l'expression étant d'ailleurs reprise dans le titre de l'article).

 

 

 

* l'étude est limitée à l'aspect pécuniaire et ne considère pas d'autres aspects potentiels influencés par une "bad attitude" (stress affectant la vie privée, changement de personnel plus important au sein d'une entreprise, etc).

 

 

Pour écrire cet article, en plus de l'abstract et de la conclusion de l'étude, je me suis aidé d'un article du Libé d'aujourd'hui (http://www.liberation.fr/vous/01012357914-casse-pieds-et-mieux-payes), d'un article du Wall Street Journal (http://online.wsj.com/article/SB10001424053111904823804576502763895892974.html), et d'un article de Psychology Today (http://www.psychologytoday.com/blog/wired-success/201108/do-nice-guys-finish-last-and-get-paid-less).

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