Tant qu'il est encore presque temps, petit récit d'un repas à l'Agrume il y a quelques semaines.

L'Agrume est un petit resto perdu dans le 5ème (le coin moche, pas loin de Gobelins, 15 rue des Fossés Saint-Marcel).

Le resto a ouvert fin 2009, et a assez rapidement fait le buzz un peu partout. Oh, pas du niveau de Spring ou Saturne récemment, mais tout de même.

François Simon, ésotérique comme à ses plus belles heures, en a parlé. La presse et les blogueurs aussi. Dès le début 2010, les environ 25 places étaient très demandées, ceci s'étant encore accentué après que le resto a eu les honneurs du New York Times, toujours très suivi des gastronomes américains.

Je suis passé devant par hasard début janvier (j'ai vécu-bossé dans ce coin là pendant pas mal de temps), avant d'en avoir entendu parler. Un resto nouveau et plein dans ce quartier, deux surprises d'un coup...

Puis j'ai lu les critiques, globalement très élogieuses, et mieux compris.

Mon ex-boss, généralement de bon conseil, que ce soit question bouffe ou pinard, m'en avait lui aussi dit beaucoup de bien.

Quand j'ai su que le chef, Franck Marchesi-Grandi, était passé par le Bernardin, ça a fini de me donner envie d'y aller.

Il y a une politique de réservation assez serrée et pénible (pas de répondeur, réservations à prendre entre 10 et 12h chaque jour, ce qui peut se concevoir pour ne pas perturber les services), et il faut compter 10-15 jours pour avoir une table à l'un des deux services. Il m'a donc fallu retenter le coup deux-trois fois avant de réussir à avoir une table.

La déco n'a pas emballé les chroniqueurs, moi je l'ai trouvée plutôt agréable dans le genre qui marche actuellement (sombre et sobre). Mais je ne suis pas très sensible à ce genre de choses généralement. Par contre, j'aime bien le concept cuisine ouverte - comptoir. C'est toujours sympa de voir le chef oeuvrer, même de loin (surtout que dans le cas présent, vu la taille de la salle, on n'est jamais très loin). 

Comme c'est de plus en plus fréquent (le Gaigne, le Tourbillon dans ceux que j'ai faits récemment), le resto est tenu par un jeune couple, monsieur (seul) aux fourneaux, madame au service.

Depuis la rentrée, le succès aidant, il y a un serveur supplémentaire, dont on ne comprend malheureusement pas très bien le français, et le menu dégustation en 6 services est passé de 35 à 37 euros. A la carte, comptez 50 euros pour entrée-plat-dessert, mais je suis à peu près persuadé que tout le monde prend le menu.

Voici ce que nous avons mangé:

Homard bleu, couteaux, pomelos confit et gelée de gingembre

Fregola Sarda, parmesan, truffe d'été et speck

Filet de Cabillaud Poché, semoule de chou-fleur à l'orange et à l'aneth

Paleton braisé, mousseline de céleri et raisins

Figue rôtie, crême fouettée et feuilletage

Flan crêmeux de tapioca, citron vert et mangue

Le premier plat fut pour moi le meilleur de la soirée. Il y en a que ça dérange, mais pour ma part je préfère quand ça démarre sur les chapeaux de roue que quand il faut attendre l'avant-dernier plat pour s'enthousiasmer. 

Je ne me souviens plus de l'apport des couteaux, mais pour le reste, c'était une très belle association que ce homard (en lui-même moins bien que ce qu'on trouvait à Boston) - pamplemousse et gingembre. La gelée est suprenante de puissance, et l'ensemble parfaitement équilibré.

Le risotto de fregola (une pâte de blé dur, qui a, effectivement, le goût et la consistance de blé) est apparemment un classique de la maison, avec plus ou moins de variations. Moins surprenant, mais éxécution sans faille.

Le cabillaud est bien cuit, la marotte du chef (l'utilisation d'agrumes) relève bien le plat.

Le paleton braisé s'en sort bien aussi, comme les desserts, les trois derniers plats étant plus pépères. Le mélange fruit - crême - feuilletage revient visiblement assez souvent également, les figues sont toujours un plaisir, et le flan de tapioca est très sympa.

Je ne sais pas si c'est l'influence du Bernardin (le chef y est visiblement passé il y a près de 15 ans, mais je ne suis pas allé dans les autres grandes maisons qu'il a fréquentées), mais j'ai énormément apprécié ce repas, et cru y voir quelques similitudes, toutes proportions gardées. Une approche de la gastronomie qui est celle que j'apprécie le plus: des plats simples, épurés, presque "minimalistes". Un ingrédient principal, un condiment ou une sauce, un légume. S'il y a du talent pour des associations un peu sorties des sentiers battus, on n'a pas besoin de plus, basta.

Tout n'est pas parfait, il y a des choses moins inventives que d'autres, mais ce que le chef est capable de faire seul est tout de même assez bluffant. Sa femme au service est prévenante et souriante. A 37 euros, ce menu dégustation est vraiment l'une des très bonnes affaires de la capitale, et je pense qu'il y a potentiel pour un macaron pour ce chef, même si ça ne sera peut-être pas sous cette forme, probablement trop contraignante et limitante.

Un petit point noir concernant la liste des vins, un peu courte (choix comparativement plus large de vins au verre, par contre), et avec une marge qui fait assez nettement baisser le rapport qualité-prix du repas global. Et pas grand chose sous les 40 euros, ce qui est un peu haut je trouve pour aller avec un menu à 37.

Exemple sur un morgon de M. Lapierre 2008 (un peu mon standard expérimental parce que je n'ai pas beaucoup de références en tête), qu'on trouve à 20-25 euros chez un caviste honnête, 15 euros chez le producteur, et qui était en "affaire du mois" à 35 euros à l'Ourcine il y a quelque temps, qui se vendait là à 55 euros.

Disons qu'on n'est plus très loin du facteur 4 qui est la barre haute des coefficients acceptables, quand de plus en plus de nouveaux établissements essaient de proposer des bouteilles à des prix plus raisonnables.

Bref, à savoir en y allant, et se concentrer plus sur l'assiette que sur le verre.

Non seulement la photo est pourrie et ne rend pas du tout hommage au plat - le homard- qui était très bien présenté, mais en plus c'est la seule: pour une fois que j'avais mon appareil sur moi, les piles m'ont lâché.

Pour conclure, je signalerai qu'on n'est jamais plus trahi que par sa propre famille. Alors que je leur clamais depuis deux ans mon envie d'aller goûter la cuisine de Mauro Calogreco au Mirazur (Menton), mes parents et mon frangin m'appellent pour me dire qu'ils vont y fêter l'anniversaire de mon père. Et en plus ils se foutent de ma gueule en m'envoyant un SMS pendant le repas pour me dire qu'ils se régalent et pensent beaucoup à moi.

Mais la vengeance est un plat qui se mange. Froid ou chaud, peu importe. Demain, dans le cadre de la semaine du goût, je visite l'Espadon de Michel Roth. Pour fêter le retour et l'anniversaire de Priscilla.

So Ritzy.

Et tant pis pour la grêve.

Alors que je profitais de mes derniers moments de solitude pour regarder quelques clips de chanteuses à gros seins de talent, je finis par retomber sur Boys, boys, boys de la délicieuse Sabrina, l'un de mes premiers émois de préadolescent lubrique.

Admirez ce bon goût (ah, ce haut de maillot deux tailles trop petites qui ne cesse de tomber pour laisser entrevoir le téton, et qu'elle tente désespérément de remettre en place toutes les 10 secondes), ce gros budget (les filtres de couleur), qui servent exceptionnellement une grande chanson:

Subitement à nouveau plein d'intérêt pour la carrière de Sabrina, je me rends sur sa page wikipédia puis sur son site web et apprend qu'elle n'a jamais cessé de montrer ses nichons chanter.

Et notamment, elle vient de sortir son dernier tube, un duo avec Samantha Fox, autre chanteuse pleine de coffre des années 80 (vous n'avez probablement pas oublié Touch Me). Celui-ci est une reprise disco-dance du très bon Call Me de Blondie (encore un autre symbole, du début des 80's cette fois).

Je peux concevoir une réunion de managers et de producteurs se disant qu'associer deux ex-fantasmes des 80's bien conservés, pour secouer leurs boobs sur une chanson culte de la même époque remixée à la sauce soupe italienne est un super concept. Mais est-ce qu'ils pensent que ça va vraiment faire un tabac et relancer durablement les carrières des deux artistes, ou est-ce qu'ils espèrent juste qu'il y aura assez d'adulescents dans mon genre, fidèles à leurs premières émotions, et de nouveaux jeunots branchés MILF pour rentrer dans leurs frais?

Je penche hélas, déplorant ce cynisme bas de gamme, pour la deuxième solution: hormis le cachet des deux "stars" qui ne doit plus voler bien haut, les royalties sur  la chanson, le clip fait dans le sobre, et l'arrangement est directement issu du mode démo d'un logiciel bas de gamme.

Jugez par vous-même, elles méritent tellement mieux:

Conf' la semaine prochaine.

First conference, first talk in almost two years.

L'an dernier, ce fut entièrement consacré au duo classique séminaires-auditions, un peu moins enrichissant.

Le timing n'est finalement pas génial, mais je m'étais inscrit avant de savoir que j'aurais un job et 100 heures d'enseignement à préparer au premier semestre. Cela dit, ça me semble important d'essayer de rester visisble et de présenter de "nouveaux" résultats (boulot fait il y a un an, publié il y a quelques mois).

Et puis faisons contre mauvaise fortune bon coeur, il y aura plein de gens que je connais et apprécie, notamment tous mes mentors.

Ca va être sympa de revoir tout le monde et de picoler d'avoir des discussions scientifiques à bâtons rompus (surtout que je parle le premier jour). 

Depuis une dizaine de jours, j'enchaîne grosso modo une réunion quotidienne, de la pseudo-formation initiatique au rendez-vous administratif, en passant par la réunion enseignement générale, la réunion enseignement du département même, la réunion recherche du département, celle de l'équipe etc.

Bon, l'Institut où j'oeuvre désormais est actuellement en profonde restructuration, ceci explique cela.

Mais de façon générale, je crois que c'est, de plus en plus, le lot commun des chercheurs et enseignants-chercheurs dans notre beau pays. En soi, ce n'est pas très différent de la vie des professeurs américains, si ce n'est qu'eux ont des fonds et des étudiants pour que, quelque part, la recherche se fasse.

Toutefois, une bonne nouvelle: aujourd'hui, premier buffet/pot suite à l'AG de l'Association du Personnel (une espèce de CE proposant des tarifs avantageux pour certaines activités sportives ou culturelles: vu notre salaire, ce n'est pas à négliger).

Mais dans un premier temps, 4-5 verres de mousseux, une bonne dose de petits fours salés et sucrés: je sens que l'après-midi va être au top, j'espère que mes ronflements ne réveilleront pas mes collègues.

Ce genre de petits plaisirs m'avait manqué chez l'Oncle Sam, où les pots sont le plus souvent trois pizzas découpées posées sur une table, chacun récupérant ses quelques morcifs avant de s'enfuir pour aller les bouffer peinard devant son ordi. Ca plus le coca light au lieu des bulles alcoolisées, ça perdait un peu de son charme...  

Voici quelques restos, majoritairement dans le 5ème arrondissement de Paris, où je suis allé récemment, qui, pour des raisons diverses, m'ont amené à réfléchir sur le pourquoi de leur succès. Et, par voie de conséquence, sur la difficulté à en tirer une recette miracle, tant certains échecs ou réussites semblent se faire, parfois, en dépit de ce qu'on penserait être le bon sens.

Oui, c'est lundi, et j'aime bien enfoncer les portes ouvertes.

Le Vin qui danse: Une mini chaîne (3 restos à Paris, 1 à Lille, je suis allé à la maison mère dans le 5ème, tout près du Panthéon). http://www.vqd.fr/

Le concept bar-resto à vins (si on peut parler de concept) est suffisamment développé à Paris pour qu'on puisse penser que seuls les meilleurs réussissent, les autres se contentant de vivoter ou de mettre rapidement la clef sous la porte.

Or, le Vin qui danse semble avoir suffisamment de succès pour ouvrir quatre enseignes en quelques années, et pourtant, il n'est guère qu'"average at best".

L'absence quasi-totale de presse aurait du me mettre la puce à l'oreille, malgré le référencement "viral" qui fait que leur nom sort très haut dès que vous cherchez un bar ou resto à vins à Paris sur Google ou un site de type cityvox.

Le Figaro les a déboîtés en 2008, et c'est à peu près tout: la page presse de leur site web est d'ailleurs à pleurer.

Le chef est un ancien du Meurice, mais comme le faisait remarquer François Simon à propos de ce name-dropping en vogue, il pouvait tout aussi bien y éplucher les patates.

Bon, ce n'est pas que c'est mauvais, mais à 27 et 35 euros les menus, il y a beaucoup trop de choses réchauffées (les ravioles servies 40 secondes après la commande) ou juste moyennes: la terrine se laisse manger comme les desserts, le jarret de veau croustillant est plutôt pas mal malgré son service là aussi ultra-rapide.

Le principal défaut est que ça ne choisit pas son camp entre la cuisine de bistrot classique à base d'ingrédients top et quelque chose de plus élaboré: ça se la joue un peu, pour un résultat très moyen. Si encore le menu était à 18 ou 22 euros, ça passerait, mais dans les 30, on peut commencer à être exigeant vu la popularité de la mouvance bistronomique...

A part ça, la déco est ok, un peu cave à vin revisitée par Disney, le service plutôt compétent, la carte des vins ne m'a pas impressionné mais pas non plus semblé totalement hors du coup ou sortant le flingue question prix. La bonne idée, la aussi sans doute un peu trop facturée, c'est l'accord mets-vins (3 verres associés aux 3 plats) pour 15 ou 20 euros: disons que dans cette gamme de restos, c'est assez rare, et moi j'aime bien.

Bon, fallait trouver un truc pour 21h un samedi et il était 19h, ça se tentait...

Bref, sans pour autant clamer que ce fut un mauvais moment ou une grosse arnaque, je dirais juste qu'il y a tellement mieux ailleurs, dans le même style et avec des prix comparables (pour ne rester que dans le 5ème, le Pré Verre, les Papilles...), que je ne comprends pas très bien le succès de cet établissement.  

Bibimbap: Un resto coréen familial sur le boulevard de l'Hôpital, entre Gare d'Austerlitz et la Pitié (5ème aussi). http://www.bibimbap.fr/

Le bibimbap est un plat coréen populaire, mélange de riz, légume, viande, oeuf, servi dans un plat brûlant en fonte. Ils en servent bien sûr, ainsi que le barbecue coréen (boulgogi) et d'autres plats plus ou moins mystérieux.

Ce petit resto a ouvert peu avant que je parte aux US, à 100 mètres de ce qui était à l'époque mon domicile. J'avais été l'un des premiers à laisser un avis sur cityvox, et à vrai dire je pensais que le resto n'allait pas faire long feu.

Une bonne cuisine "exotique" et une gentille patronne ne me semblaient pas suffisants pour contrebalancer une localisation vraiment pourrie (le boulevard de l'Hôpital, en plus d'être très moche, est franchement isolé et l'un des moins vivants de Paris: bref, pas l'idéal pour voir passer de la clientèle et la fidéliser), une déco pas folichonne, et des prix croyais-je un peu élevés (menu complet autour de 30 euros) par rapport à ce que le parisien moyen est prêt à payer pour de la cuisine asiatique.

Je me gourrais totalement, et finalement tant mieux.

Quelques articles élogieux (F. Simon venait probablement de rater son train), une bonne communication des propriétaires sur Internet (un site bien tenu, des référencements, etc), et une citation dans le Michelin (une fourchette) ont fait du bien à la maison, qui affichait complet ce vendredi soir. Ou alors, la cuisine est suffisamment authentique et de qualité pour attirer la clientèle asiatophile: pour ma part, bien que je trouve ça "frais" et bon, je ne m'estime pas assez connaisseur pour clamer qu'il faut absolument traverser la capitale pour y dîner.

Quoi qu'il en soit, à une ou deux tables près, nous avons failli être refoulés en nous pointant comme des fleurs sans réservation. La patronne désormais n'est plus obligée d'assurer le service en salle en plus de sa cuisine et a deux serveurs à sa disposition.

Ca tourne bien, visiblement.

Le Tourbillon: (5ème toujours, dans le triangle Val-de-Grâce, Mouffetard, Gobelins, http://www.restaurant-letourbillon.com/).

Un bon petit resto de quartier ouvert il y a environ un an (à un emplacement qui avait la fâcheuse tendance à changer de proprio tous les 2 ans), dans une zone de Paris qui en manque justement un peu. Comme c'est de plus en plus le cas (le Gaigne, l'Agrume...), c'est un jeune couple qui gère tout de A à Z: Cédric Tessier, ancien de chez Michel Rostang, aux fourneaux, sa femme en salle.

On y mange bien, peut-être de façon un peu inégale: le bavarois de tomate et chèvre en entrée m'a semblé so-so, le filet mignon était excellent mais ce qui l'accompagnait, la purée de carottes comme la sauce, était un peu trop sucré à mon goût. Les lasagnes de légumes ont un peu déçu leur destinataire, au contraire de l'entrecôte, toute simple mais copieuse et avec une bonne béarnaise. Les desserts étaient eux vraiment très bons, surtout celui aux figues.

La carte des vins est relativement courte mais est assez bien construite pour proposer un large éventail de domaines et de prix.

La déco est assez moderne, il y a une petite terrasse, et on est bien accueilli par ces jeunes gens commerçants et méritants.

Une enseigne prometteuse avec peu de concurrence à proximité immédiate (il faut bien compter 10-15 minutes de marche pour arriver à l'Ourcine, l'Agrume ou le Petit Marguery).

Cela dit, je reste un peu dubitatif quand je vois les deux coeurs du Figaro (les détails de la critique sont d'ailleurs assez conformes à mon ressenti, et me sembleraient plutôt du niveau un coeur) ou quand J. Talbott le recommandait à des touristes comme la pépite "off the radar" actuellement, à vite visiter avant qu'il ne soit référencé partout et complet 1 mois à l'avance (je dirais qu'il y a quand même de la marge - il est d'ailleurs plus mesuré lui aussi dans sa critique: nous sommes d'accord, c'est un -bon- resto de quartier, pas encore un futur étoilé, ni même un faiseur de buzz).

Breakfast in America: (5ème, rue des Ecoles, plus du côté de Jussieu que du côté du boulevard Saint-Michel, http://www.breakfast-in-america.com/main/).

Un diner à l'américaine, comme son nom l'indique: tables en formica, tabourets, banquettes en cuir rouge. Service indigène également, assez sympa dans l'ensemble (ça m'a fait plaisir de recommander un burger et une pinte en V.O., mais ils ont pas mal laissé tomber le côté pot de colle des serveurs outre-Atlantique). C'est plutôt authentique, et du coup rare dans son genre sur Paris.

J'ai trouvé le burger pas mal du tout, meilleur qu'au PDG pour environ 5 euros de moins (entre 8 et 11 euros pour le burger normal, rajoutez 3.5 pour le double: soit 12.5 le double cheese, contre environ 17 au PDG si ma mémoire est bonne).

Il vous claque son homme, le steack est de bonne qualité et bien épais (demandé medium rare-saignant pour moi, amené plutôt medium-à point, mais les deux autres l'ont eu comme ils voulaient). Le bun est ok, les condiments sont là - oignon rouge, tomate, salade, pickle-, et il y a même la moutarde "French's" (ultra-sucrée, tout sauf française, mais top avec les burgers). Les frites sont bonnes, elles pourraient être excellentes si elles étaient faites minute (la cuisson est là, mais on sent qu'elles ont quelques heures et commencent à ramollir).

A ce stade le dessert est superflu, tant mieux parce que c'est là qu'ils font la marge (4 euros le petit pot de Ben & Jerry's, 6 euros la pecan pie avec glace). 3.5 euros le coca, 5.5 la bière, bref, si vous voulez un menu ultracalorique, vous en avez pour 25.

Ca serait un bon plan régressif s'il n'y avait pas une heure de queue le samedi soir pour y rentrer: ce qui est rare est cher. On l'a fait parce qu'on n'avait pas de plan B, mais je dois avouer qu'à 30 piges, poireauter 1h pour bouffer un burger, c'est plus de mon âge. Cela dit, c'est typiquement américain puisque là-bas aussi, on adore passer son dimanche matin à faire la queue pour son assiette de pancakes. Et ça l'est encore plus puisqu'il n'y a pas de réservation.

Visiblement, c'est aussi blindé en semaine, et le midi, j'imagine que le menu étudiants à 8 euros a son petit succès auprès des étudiants de Jussieu qui voudraient une alternative pas trop traumatisante au kebab.

Bref, je ne suis pas sûr qu'on m'y reverra de sitôt, c'est dommage car j'avais trouvé le lieu pour assouvir mon envie biannuelle de burger.

Le Comptoir du Relais: On s'exile dans le 6ème, à Odéon, chez Camdeborde, le pape de la nouvelle vague bistronomique, et depuis peu jury à la Nouvelle Star Master Chef.

J'y retourne après un passage fin 2007, toujours au déjeuner, un week-end. Ca n'a pas vraiment changé, au déjeuner c'est brasserie service non-stop, il y a toujours du monde et il faut faire la queue. Ce dimanche, Yves est en salle et fait le show.

Maintenant on peut prendre un verre et grignoter en attendant à l'Avant-Comptoir, petite salle ouverte juste à côté, une bonne idée. Il y a quelques vins au verre pas très chers et de bon goût, de la charcuterie de haute qualité (attention aux prix par contre). C'est plutôt sympa, même si on est dans la caricature du name dropping. Bordier, Ospital, M. Lapierre, Camdeborde (le frère), tout ça en gros au mur et sur la carte, on se croirait un peu dans une agence de pub. A noter qu'ils font aussi des sandwiches minute qui ont l'air pas mal, et des crêpes à des prix très raisonnables quand on les compare aux baraques immondes de Montparnasse.

A la carte le midi, il y a une forte dispersion de prix sur les plats, de 15 à 25 euros. Mon principal reproche n'est pas sur la qualité des mets servis, excellente (tomate coeur de boeuf farcie à la joue, cochon de lait), mais sur la quantité (plus proche d'une grosse entrée que d'un plat: une tomate, coeur de boeuf certes, reste une tomate) et sur le prix subséquent.

On enchaîne avec un dessert, et avec deux verres de vin on s'en tire pour 35-40 euros le midi. Et à ce prix là, on a plutôt mangé "léger", de la très bonne cuisine de terroir.

J'en suis sorti les papilles ravies, mais au fond de moi, je pensais un peu ce qu'Alexander Lobrano a écrit récemment: "si la qualité du repas fut bonne, tout était largement trop cher, et je ne peux m'empêcher de penser que cet endroit est devenu un attrape-touristes (et/ou bobos) malin. C'est trop chaotique pour un repas paisible, et trop cher pour ce qu'il y a dans l'assiette".

Il faut en effet se rendre compte qu'on est, pour une cuisine "basique" même si les produits et l'éxécution sont au top, dans la même gamme de prix que les formules déjeuner entrée plat dessert (ou entrée plat 1 verre de vin) que certains (mono-)étoilés proposent...  

Il recommande d'essayer d'y aller le soir (pour ceux qui l'ignorent, le soir, c'est formule unique dégustation avec une cuisine un peu plus recherchée, aux alentours de 50 euros, et il faut réserver plusieurs mois à l'avance). Il paraît que là, ça reste une affaire. Je n'aurais rien contre, si quelqu'un a une table. Dans le cas contraire, je crois que je ne suis toujours pas prêt à réserver mon quatrième mardi d'avril pour m'en assurer.