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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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12 avril 2011 2 12 /04 /avril /2011 13:37

Puisqu'il faut être à la pointe de l'info pour percer dans la critique gastronomique nouveau genre, je me lance. En espérant que cela me vaudra une célébrité et un respect du milieu bien mérités, ainsi que des milliers de "followers" (et, plus prosaïquement, de pouvoir enfin bouffer gratos et être choyé par le patron un peu partout: parce qu'être un client lambda, ça finit par revenir cher). 

 

J'ai été dîner hier chez Thierry Marx au Mandarin Oriental.

 

Le chef Marx, cet atypique d'abord pâtissier, puis militaire, avant d'intégrer d'autres brigades, ceinture noire de judo et professeur de boxe, est enfin "monté à la capitale" pour le plus grand plaisir des gastronomes.

Dans l'univers chic et moderne du Mandarin, qui vient d'ouvrir, il donne libre cours à son imagination sans limite, reprenant le flambeau de la cuisine moléculaire en France. Attention, ce n'est pas ici, comme chez quelques jeunes présomptueux, une posture ou de l'esbrouffe: les jeux sur les textures sont là pour sublimer les goûts et l'expérience.

La présentation des assiettes n'est pas en reste: quasi "futuriste", elle se marie parfaitement au décor.

Une clientèle de luxe, certes un peu bling-bling (en accord avec le lieu et les prix pratiqués), vient s'adonner aux plaisirs de la chère avec bonheur: c'est déjà un succès, que les gastronomes se dépêchent de réserver tant qu'il est temps!

 

 

 

 

Bon voila, ça n'ouvre pour de vrai que cet été, mais comme écrit l'autre, "vous verrez tout sera exactement comme je le dis: dans le cas contraire, vous me direz si ce que j'ai écrit (avant) était dissonant..."

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29 mars 2011 2 29 /03 /mars /2011 15:58

Je dois avouer que les initiatives comme celle du Bistrot Paul Bert entre autres, "allez vous empiffrer pour le Japon", me laissent dubitatif, pour faire dans la litote.

 

D'aucuns me diront que c'est toujours mieux que de ne rien faire, connard égoïste.

 

Peut-être...

 

Je ne doute pas des bonnes intentions des organisateurs, mais personnellement, l'idée de ripailler, l'émotion en bandoulière, de la barbaque Desnoyers en se saoulant au Dard et Ribo en se réclamant philanthrope, ça me donne un peu la gerbe.

Comme les évadés fiscaux qui viennent montrer leur coeur aux Enfoirés, en fait.

 

 

Mais je suis sans doute le pur produit individualiste d'une société déshumanisante... 

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21 mars 2011 1 21 /03 /mars /2011 10:09

Chaque année, fin février, le nouveau Guide Rouge paraît.

 

Et chaque année, sans parler des restaurateurs qui affirment s'en foutre mais que ça fait transpirer, c'est le même raout de chroniqueurs, blogueurs, guides concurrents autour de la sortie de Bibendum.

 

Avant la parution, il y a les pronostics, avec pages facebook dédiées... ou F. Simon qui se fait la tournée des grands ducs des 2 étoiles pour se demander s'ils n'en vaudraient pas trois (n'oublions pas qu'il ne connaît pas les critères appliquées, mais bon, qu'est-ce qu'on ne ferait pas pour ses lecteurs).

 

Le jour de la parution, c'est à celui qui recopiera le pdf annonçant promotions et déclassements le plus vite sur son blog ou site.

 

C'est ensuite à celui, critique confirmé, wannabe ou même simple amateur, qui se targuera d'avoir fait les meilleures prédictions (bientôt des paris en ligne comme pour le Nobel de littérature?), qui aura la formule la plus acerbe sur le "nouveau millésime": médiocre, frileux (depuis que je suis l'actualité gastronomique, il n'y a pas eu une bonne année du Guide, pour ses contempteurs obsessionnels), qui se fera le héraut de l'oublié (généralement Decoret qui mériterait sa 2ème étoile depuis plusieurs années...) et de l'injustement déchu (Besson qui perdit son étoile l'an dernier), ou au contraire le dénonciateur du protégé (Robuchon, Bocuse, Ducasse, etc), ou qui fera le récit d'un repas médiocre dans une table citée.

 

Et après, on a les analyses de fond, sur les ventes en berne, la politique expansionniste du Guide, les inspecteurs sous-payés, les enfonçages de portes ouvertes sur le fait que Michelin est une entreprise intéressée par la rentabilité de ses produits, etc.

 

Bref, le Michelin est nase, passéiste, mourant, voire déjà mort.

 

Et pourtant, toujours au-delà des chefs qui arborent fièrement leurs étoiles ou se font mousser en les rendant pour les récupérer un an plus tard, tous les "concurrents" se sentent obligés de le ressasser chaque année à la même époque. Aux US où on aime bien la psycho-socio de comptoir, on parlerait de "feeling insecure". 

Et il faut dire que ça ne coûte pas cher et que ça permet d'avoir -beaucoup- plus d'audience que d'habitude, ce qui n'est jamais, quoi qu'on en dise, totalement anodin dans les ego blogosphériques (voyez le nombre de commentaires suite à ces articles chez un blogueur lambda et comparez le au nombre moyen...). 

Mais c'est aussi parce que, hélas, les blaireaux dans mon genre qui n'achètent qu'un guide tous les 3 ans, se tournent encore vers Bibendum, même si les ventes stagnent.

Et ces mêmes blaireaux de France et d'ailleurs, lorsqu'ils veulent fêter un anniversaire de mariage ou autre chose dans un restaurant gastronomique français, c'est encore dans un étoilé qu'ils choisissent le plus souvent d'aller, et pas dans "le prix interallié du meilleur tapas à la betterave du plus beau cuisinier savamment négligé" du Fooding.

Preuve du mauvais goût de la plèbe, hélas...*

 

Pour conclure, quand un chroniqueur à la mode écrit à propos du Guide Rouge, je cite: "le Michelin fonctionne sur des critères obsolètes voire opaques hérités dune France de combines, arrangements, services, obédiences,... la liste est longue; Peut être la France tout simplement"; quand il se définit comme "sensible aux savoir-faire comme aux découvertes culinaires, n'ayant pas son pareil pour dénicher un bon produit", un puriste désinteressé "qui n'appartient qu'à lui-même, dont les obsessions du goût le mènent sans autre contrepartie que de les faire partager"; quand ce même chroniqueur parle 11 fois en un an d'un restaurant en commençant six mois avant son ouverture, qu'on l'y a vu en cuisine, qu'il mentionne de façon assez générale toujours les mêmes artisans (boulanger, boucher, ...); là, c'est bien évidemment sans contrepartie, par pur désintéressement, toujours incognito, ce n'est pas un plan comm' et ce n'est pas du tout l'hôpital qui se fout de la charité...

 

Non, y a pas, la critique gastronomique moderne, c'est vraiment autre chose.

 

Je crois que je vais aller relancer les ventes du Gros Rouge, moi.

 

 

 

 

* même les critiques sont souvent contraints d'admettre que dans le très haut de gamme (deux ou trois étoiles), il n'y a que très peu d'erreurs... les débats sans fin sur "machin qui en a deux en vaut trois et réciproquement" n'étant pas, à proprement parler, des erreurs. D'ailleurs, eux aussi fréquentent assidûment ces tables, parce que l'indignation ne va pas jusqu'à se priver de repas à 300 euros, surtout en notes de frais... 

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3 janvier 2011 1 03 /01 /janvier /2011 11:14

Dans le Courrier International du moment dédié à la "folie cuisine", que j'ai à peine eu le temps de feuilleter, un article sur les tendances horripilantes de la gastronomie moderne a attiré mon attention.

 

Il est écrit par un blogueur anglais, Simon Majumdar, et on peut lire la version intégrale et originale ici: http://www.guardian.co.uk/world/wordofmouth/2009/dec/29/worst-food-trends-decade

 

Voici un petit résumé (mal) traduit par mes soins (je n'ai pas accès à la version du Courrier) de ce top 10 à l'envers:

 

10. Les tics de présentation: je voudrais manger dans une assiette et pas dans une plaque d'argile dont on dirait qu'elle vient directement de Stonehenge. Je voudrais avoir la dose idoine de sauce et pas une virgule préparée avec le dos de la cuillère.

 

9. Les tapas: faire un repas entier à base de petits plats et tapas a l'air sympa au début, jusqu'à ce que l'addition arrive. Surtout avec des serveurs qui poussent à la consommation. Ah, et depuis quand tout accompagnement servi à part est un "tapas"?

 

8. Les morceaux "oubliés" à prix d'enfer: Il y a dix ans mon boucher me rajoutait généreusement de la poitrine de porc dans ma commande de la semaine parce qu'il ne voulait pas la jeter. Aujourd'hui on vous vend ça à prix d'or avec de la queue de boeuf sous le vocable "morceaux oubliés" (ça marche aussi avec les légumes, NdMix).

 

7. Les restos temporaires ou underground: aujourd'hui tout bon resto se doit d'avoir un concept. La mode en ce moment ce sont les restos temporaires où il faut se ruer pour avoir la chance d'apprécier le talent du chef, ou ceux qui se tiennent dans des appartements auxquels on accède par des portes dérobées avec un mot de passe, ce qui revient à aller dîner chez des amis en payant. Dire qu'à une époque, le seul concept, c'était d'être bon.

 

6. MasterChef: au départ, c'était un honorable divertissement pour le samedi après-midi. Maintenant il y a environ 15 versions, pour que chaque branche sociale puisse expliquer au jury à quel point il a appris de son "incroyable expérience".

 

5. La cuisine moléculaire: Je comprends qu'on puisse être fan de ce que font Adria ou Blumenthal. Mais sachant qu'un appareil pour faire de la mousse coûte 30 euros, n'importe quel blaireau peut se déclarer adepte d'Hervé This. Ce n'est parce que vous pouvez, que vous devez.

 

4. La bistronomie (en VO les gastro-pubs): je n'ai rien contre les troquets qui servent à manger pour arrondir les fins de mois, mais je n'aime pas quand on ne sait pas où on met les pieds: inconfortable pour manger, mais néanmoins bourré de tables de dîneurs et donc impossible d'y boire un coup peinard. A la fin, un oeuf mayo à 5 euros (ou une assiette de saucisson à 10).

 

3. "de saison" et "producteur local": il y a quelques années on nous gavait avec l'"organique", ç'a été remplacé par ça. On en fait tellement que ça n'a plus aucun sens: ainsi, la dernière personne qui me reprochait d'acheter du "non-local" était en train de boire du thé.

 

2. Les blogueurs: j'en suis un, mais je crois que ça devient un peu hors de contrôle. Nous étions une poignée, nous sommes désormais une armée, et la multitude d'avis devient imbittable. Il est peut-être temps de reposer notre appareil photo ou de demander à changer de place au resto pour avoir une meilleure lumière, et de se remettre à apprécier nos repas.

 

1. Les chefs "marque déposée": cocottes, bouillons cubes, livres de recettes, la liste est sans fin. Je ne reproche pas aux chefs de se faire du blé, mais qu'ils arrêtent de me pipoter en prétendant que toutes ces activités ne nuisent pas à la qualité de leur cuisine, et à leur présence derrière les fourneaux... 

 

 

 

Ca m'a fait rigoler. Je dois avouer que j'aurais préféré ne pas me rendre compte que le sieur Majumdar était devenu récemment juré dans IronChef, mais bon...

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25 novembre 2010 4 25 /11 /novembre /2010 15:03

Petite visite au salon des vignerons indépendants ce soir, histoire peut-être d'acheter quelques bouteilles à consommer rapidement (pas de possibilité de stockage chez moi actuellement), en attendant l'arrivée du nouvel appart', de sa cave, et de mes bouteilles niçoises (si mes parents les retrouvent).

 

Après étude assez fine -dans la mesure de mes faibles connaissances et mon petit guide de la revue des vins de France- des vignerons présents, la visite sera surtout axée sur les vins du Sud: Languedoc-Roussillon, Sud-Ouest (sans le bordelais), Provence, Corse, et un peu de Côtes-du-Rhône.

Je me suis laissé dire et semble avoir confirmation que l'offre en Bourgogne n'est pas très excitante dans ces salons (les bons vignerons bourguignons n'ayant absolument pas besoin de ça pour vendre l'intégralité de leur production). Quant au bordelais, ç'a l'air d'être un peu pareil, et j'ai déjà cette année acheté quelques primeurs, ce qui me suffit pour l'instant.

Dans l'ensemble, l'ordre de prix est autour de 10-20 euros pour les bouteilles que je cible, quelquefois moins.

 

Une douzaine de producteurs au menu, si on a le temps et l'énergie:

 

- Corse: Domaine Leccia.

- Provence: Domaine de la Bastide Blanche.

- Languedoc Roussillon: Domaine Bertrand-Bergé, Domaine Cazes, Mas de Martin, Mas de Daumas Gassac (ce dernier a priori juste pour goûter, j'ai acheté du 2009 en primeurs récemment, et je n'achète pas encore de bouteilles à 35 euros pour les boire comme vin de table).

- Sud-Ouest: Château Lamartine, et peut-être le Clos Triguedina (que je connais déjà pas trop mal).

- Ventoux: Château Tour des Genets.

- Côtes du Rhône (sud): Domaine Bosquet des Papes, Domaine Usseglio (là aussi, les Châteauneuf-du-Pape, ça sera sûrement plutôt pour goûter).

- Côtes du Rhône (nord): Domaine Michelas-Saint-Jemms.

 

Et pour finir, une éventuelle petite incursion finale dans les vins du Jura, Domaine Tissot André et Mireille ou Château d'Arlay...

 

Merci à celui qui m'a filé sa place, les vignerons chez qui j'avais acheté au cours des années m'ayant un peu oublié après mes 3 changements d'adresse et mon expatriation.

En espérant que ça sera relativement "calme".

 

Je reste à l'écoute pour des conseils de dernière minute, bien sûr...

 

 

 

 

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19 novembre 2010 5 19 /11 /novembre /2010 13:34

Le guide du Fooding vient de rendre son palmarès annuel:

 

http://www.lefooding.com/bonne-nouvelle/le-palmares-fooding-2010-est-servi.html

 

Le Fooding est un mouvement journalistique fondé il y a plus de dix ans, comme alternative aux conventions traditionnelles, comme une invitation à "éprouver le goût de l'époque", en toute modestie. Ils se veulent "éclairés, éclairants, jamais contents".

 

Selon moi, ils ont trouvé leur voix, qui m'irrite souvent certes, mais qui est, ou a été, dans une certaine mesure novatrice.

Cela dit, on remarque que, dès le départ, ils se sont définis par rapport au Michelin et à son classicisme. Et que, encore aujourd'hui, leurs journalistes ressentent le besoin de rappeler chaque année à quel point le Guide Rouge est passéiste, conservateur etc. Preuve un peu triste que leur sillon dépend en fait toujours de celui de Bibendum...

 

Parce qu'il faut quand même reconnaître que le guide du Fooding, c'est un guide parisiano-parisien, par des parisiens branchouilles pour les parisiens branchouilles, qui même lorsqu'ils vont en province se rendent dans les établissements qui ont l'air et les prix parisiens.

Et que leurs goûts sont largement aussi prévisibles que ceux du Michelin.

Ce qu'on peut voir confirmé par leur palmarès 2010: sur 8 restaurants récompensés, on en trouve trois dans le 11ème. Parmentier, Oberkampf, ze quartier top moumoute du trentenaire à peacot, barbe de trois jours, chaussures à bouts pointus et lunettes carrées.

On peut préciser que l'un des restaurants récompensés n'est même pas encore ouvert, mais il faut dire aussi que c'est le nouveau projet de leur chouchou basque Inaki Aizpitarte, trentenaire à l'air ombrageux, la barbe de trois jours, et portant probablement dans le civil des chaussures à bouts pointus, propriétaire du Chateaubriand (Paris 11).

Mais ce sont aussi des aventuriers, donc ils sont allés dans le 3ème, le 10ème, arrondissements frontaliers, et une fois dans le 1er parce que Daniel Rose ne leur a pas laissé le choix en réouvrant Spring là-bas.

Et puis bon, il y a, parce qu'il le faut bien, deux restos de province: même là, pas vraiment de surprise. L'un est tenu par l'ancienne chef du Chateaubriand (Paris 11, voir plus haut), l'autre par un spécialiste des vins naturels (l'une de leurs marottes) et par un chef adepte du name-dropping (une autre de leurs marottes: un plat ne peut être bon que s'il a été concocté avec des viandes de Desnoyers, des légumes de Passard, du beurre Bordier, de l'huile d'olive machin et du sel de guérande truc, car il n'y a bien entendu qu'une poignée d'artisans recommandables en France), tous deux formés très largement dans des maisons parisiennes.

 

Malgré ses tics, je consulte tout de même leur guide parce que je suis moi aussi parisien (branchouille, je ne crois pas, mais c'est une caractéristique assez relative) et qu'ils donnent aussi des adresses moins convenues dans des quartiers moins in. Avec parfois me semble-t-il le besoin de montrer qu'ils s'encanaillent dans des gargotes (http://www.lefooding.com/recherche/papavero.html: une espèce de mini-pizzeria de quartier dans une ruelle déserte, faisant majoritairement à emporter, avec carrelage et deux tables en plastoque...).

En province, leur trip c'est les grands noms, ou les bars à vins comme à Paris (e.g. charcutailles à 15 euros la planche, vins sans sulfite, etc): surtout pas de la cuisine locale, c'est pour les ploucs. A Nice, pas un seul resto de pâtes, de farcis, de petits légumes du pays, de daube etc... mais c'est vrai que la cuisine provençale, c'est pas franchement dans le coup.  

 

Bref, malgré les poses de sauveur d'une gastronomie française sclérosée, c'est un guide qui comme tous les autres a ses défauts, parfois proches de la caricature.

Et, comme le Michelin en son temps, il a contribué à la prolifération d'un concept, d'un style de tables interchangeables dont la vocation première semble être d'être citée par le guide.  

Il n'en reste pas moins intéressant dans son créneau, mais le bon plan, à mon sens, consiste à croiser les sources: un resto recommandé à la fois par les vieux riches moisis du Michelin et les jeunes bourgeo-rebelles du Fooding a de bonnes chances de présenter une carte sympa...

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11 novembre 2009 3 11 /11 /novembre /2009 20:45
Un petit matchup improbable, conséquence de mon séjour new-yorkais, entre Bruce "The Boss" Springsteen, membre du Rock'n'Roll Hall of Fame depuis 1999, et Joël "Bon appétit bien sûr" Robuchon, cuisinier du siècle (le 20ème) selon le Gault et Millau en 1990.

Points communs: les deux ont à peu près le même âge, un statut iconique dans leurs domaines respectifs (le rock et la gastronomie), leur pic créatif est plutôt derrière eux, mais ils restent sur le devant de la scène, pour des motifs connus d'eux-seuls mais qu'on peut imaginer être un mélange de divers composants plus ou moins nobles et assez universels pour des artistes (l'amour ou le besoin des projecteurs, le pognon, le public, la passion, le besoin de créer etc).

Différence:
Le boss est encore authentiquement rocker, je ne suis pas sûr que Robuchon soit encore un cuisinier.

Dans le domaine du rock, on sent très souvent, chez les vieux groupes (Iron Maiden, AC/DC, Kiss, Aerosmith) ou même les plus récents (Muse), que la scène est un passage obligé qu'ils accomplissent un peu machinalement, sans trop interagir avec le public, en ne changeant jamais la set-list, en jouant 1h40 chrono, etc. Ca peut être un bon concert malgré tout, bien rodé, spectaculaire, mais ça manque de spontanéité. 
Le boss, 60 piges, au Madison Square Garden rempli à ras bord (~30000 personnes), a joué un poil plus de trois heures, après y avoir déjà joué 3 heures la veille. Il a pour la première fois joué en intégralité l'un de ses meilleurs albums, The River. Lors de la dernière demi-heure, il a interprété à la demande du public (en récupérant des affiches dans la foule) deux classiques du rock américain (Sweet Soul Music de Conley, et (I can't help) Falling in Love de Presley), qu'il n'avait plus joués depuis une éternité. Il a fait du stage-diving. Il a couru au milieu de la foule. Il a rajouté des chansons par rapport à ce qui était prévu. En somme, lui et son groupe avaient l'air de s'éclater au moins autant que le public.

Un compte rendu plus détaillé d'un vrai fan ici: http://www.nj.com/springsteen/index.ssf/concerts/index.html

Bref, un vrai (très) bon concert de rock, sans pyrotechnie, salle qui tourne, batterie qui vole ou autres fioritures, avec sa part d'impro, unique par rapport au reste de la tournée etc. Un enthousiasme de rookie malgré 30 ans de carrière. Même sans être un fan absolu, on ne peut qu'applaudir.
Parmi les rockers de premier plan, dans une moindre mesure, je ne connais que Metallica (aussi abrutis qu'ils soient par ailleurs) qui agisse un peu comme ça aussi. Ah non, j'oubliais, si on le compte comme un rocker: Ben Harper.

Pendant ce temps-là, au Four Seasons Hotel chez Robuchon, la perte de spontanéïté est beaucoup plus patente.
Peut-être que le fait que ce soit un restaurant d'hôtel de luxe joue un peu, amenant une clientèle de passage, ou friquée plouc qui cherche plus à se montrer avec son blé qu'à vivre une expérience gastronomique rare (pour exemple, le client de la table à côté, chemise cintrée ouverte et sortie du jean, gomina, sirotant alternativement, au gré de ses envies, un verre de Diet Coke, une coupe de champagne, et un verre de rouge).
Toutefois, je fus déçu.
Nous avons finalement abandonné l'idée du menu dégustation (qui a baissé de 10 dollars, passant de 310 à 300 avec l'accord mets-vins pour 4 entrées, 2 plats et 2 desserts).
Nous avons opté pour la carte, prenant chacun 3 entrées (un peu dans l'esprit tapas), 1 plat et 1 dessert: quantité correcte pour un bon repas, même si j'aurais pu manger plus. Avec un verre de vin blanc par personne et 1 bouteille de rouge pour 4, l'addition s'est montée à 225 dollars par tête.
La cuisine correspond au type de cuisine gastronomique que j'apprécie le plus: épurée, à la recherche de simplicité plutôt que de complexité, avec des associations de deux à trois ingrédients tout au plus. Quand ça marche, comme avec quelques plats au Bernardin où à Toqué, c'est bluffant - on se dit presque qu'on pourrait bien faire pareil chez soi tout en se rendant compte qu'en fait pas du tout-, c'est l'extase. Mais ici, à part pour le velouté de châtaigne (Chestnut Veloute with Smoked Cream, Celeriac and Cardamom), j'ai trouvé qu'il manquait ce X-factor et que simplicité finissait par trop rimer avec simplisme.
La feuille de nem autour de la langoustine (Crispy Langoustine Papillote with Basil Pesto) était un peu grasse, et le pistou trop concentré. Le carpaccio de Saint-Jacques (Fresh Scallop Carpaccio with Toasted Poppy Seeds) était relativement fade. La caille farcie au foie gras - purée (Free-Range Caramelised Quail Stuffed with Foie Gras, Potato Purée), "signature dish" de Jojo, ainsi que le fois gras poêlé et compote de coins (Seared foie gras with Quince Compote and Yuzu) étaient excellents mais n'avaient rien de fondamentalement surprenant.

La langoustine

On peut en dire de même du tartare (Steak Tartar with Hand-Cut French Fries): vous me direz qu'il faut être con pour prendre un tartare chez Robuchon, mais je voulais voir s'il revisitait la recette pour en faire quelque chose de neuf. Non, c'est un tartare "tout bête", ni plus (à part le prix) ni moins (à part la quantité) que celui qu'on peut déguster dans un bon bistrot parisien. Il est vrai qu'aux USA, un bon tartare voire un tartare tout court se trouve difficilement, mais on n'est pas loin du foutage de gueule. Les "burgers" au contraire ont ce petit côté retravaillé version chic (Beef and Foie Gras Burgers with Lightly Caramelised Bell Peppers) qui en font un plat joli et sympatoche. Malgré tout, à 40 dollars, on n'est quand même pas très loin non plus du foutage de gueule.

Les burgers

Les desserts sont superbes visuellement, très "techniques" comparativement aux plats, mais ne m'ont pas tourneboulé outre mesure d'un point de vue gustatif: il y avait une dentelle au chocolat avec une soupe orangée et de la meringue, un soufflé-glace caramel un peu fadasse, et une sorte de mousse au chocolat avec de la feuille d'or pour faire beau.

La dentelle de chocolat et orange

Culinairement, avec la relative faible quantité de référents à ma disposition, je dirais que c'est quelque part entre une et deux étoiles, dans un registre classique. Les prix eux sont trois étoiles (seul le Per Se et Masa sont plus chers dans la Big Apple), avec une marge confortable - moins scandaleuse que ce que j'avais cru sur le moment toutefois- sur les pinards (Les Ormes de Pez 2001 à 120 dollars, plusieurs Domaine de Daumas-Gassac dans les 200-300 dollars si ma mémoire est bonne, etc).
Niveau décor et service, je ne sais pas si je suis trop snob ou pas assez (puisque visiblement les gens très snobs aiment bien aller dans des endroits très chers où on va les traiter comme des pauvres), mais pour ce prix-là, avoir 12 cms d'espace entre les tables (ou bouffer au comptoir duquel on ne voit rien de la cuisine), un sommelier qui ne sait que me dire "oh monsieur qu'est-ce que vous êtes fort vous avez pris le meilleur vin de la carte" et des serveurs qui, gants blancs ou pas, reviennent toutes les deux minutes à la charge nous demander si on a choisi, je trouve ça à la limite du scandaleux.
Bref, comme le disait un blogueur faussement élogieux, "voila un restaurant qui mérite bien son étoile".
Je sais bien que Jojo a une vingtaine de restaurants de par le monde, et que ça fait bien longtemps qu'il n'est plus en cuisine, mais tout de même. Il pourrait faire comme le Boss et capitaliser sur son nom TOUT EN respectant son public.
Ca ne me donne pas envie d'essayer l'Atelier de Paris (où on ne peut même pas réserver). Peut-être la Table? Ca me renforce plutôt dans mon idée qu'une chaîne, fusse-t-elle de luxe, manque du supplément d'âme qui fait les grandes expériences... (idée développée par Nossiter dans Le Goût et le Pouvoir, après son passage à l'Atelier, justement). En tout cas, la prochaine fois -dans longtemps...- que j'aurai 200 dollars ou plus à claquer à NY dans un resto, j'irai ailleurs.

Enfin:
Bruce, vainqueur par K.O.


P.S.: Sinon, je lis actuellement Heat de Bill Buford: Mario Batali a l'air d'être un sale con à l'éthique pour le moins discutable. Je ne sais si ce livre a augmenté la popularité de Babbo, mais j'ai beaucoup moins envie d'y aller depuis que j'ai commencé le bouquin.
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16 mars 2009 1 16 /03 /mars /2009 16:17

La mode du moment, depuis quelques années déjà plus exactement, dans le Paris gastronomique (le phénomène me semble moins développé en Province), c'est ce qu'on appelle faute de mieux le "bistrot gastro".

C'est un concept conçu et développé par certains Chefs reconnus, qui, pour des raisons plus ou moins honorables, souhaitaient s'affranchir des codes et contraintes des grandes tables, en réinstaurant une proximité avec la clientèle et en revenant aux fondamentaux de la cuisine traditionnelle française. Tout cela a été soutenu par de nombreux guides, tels le Fooding, et critiques gastronomiques, la aussi pour des raisons plus ou moins honorables (souvent en relation avec l'ombre envahissante du Michelin). Depuis, de nombreux jeunes chefs talentueux, passés par les meilleures écoles hôtelières et les maisons les plus côtées choisissent, lorsqu'ils s'installent à leur nom, d'oeuvrer dans cette catégorie. Et un certain nombre de grands Chefs ouvrent également un "bistrot" en sus de leur grande table.

Je dois avouer que généralement, le concept me plaît bien. D'une part parce que c'est dans ma gamme de prix pour les "casual dinners" (disons 50-75 euros par tête, boisson comprise). D'autre part parce que la gastronomie traditionnelle est celle dans laquelle mes parents m'ont élevé: en devenant un adulte cultivé et raffiné, j'ai appris à apprécier les émulsions de mousse de colloïdes au goût fraise que la "nouvelle cuisine" a su imposer, mais j'ai toujours plaisir à saucer un bon boeuf bourguignon avec une madeleine de Proust. Quand c'est revisité par quelqu'un de compétent, que les produits sont bons (le bistrot gastronomique aime bien insister sur la provenance et la qualité de ses produits, de façon d'ailleurs parfois proche du grotesque, type "pot au feu de pied de cochon de chez Monsieur Desnoyers aux légumes du potager de la Mère Michu"), que l'ambiance est relax, que demander de mieux pour passer un bon moment?

Cela dit, comme toutes les modes, le phénomène produit quelques excès. Je vais citer par exemple le Comptoir du Relais de Camdeborde, Spring de Daniel Rose ou encore le Châteaubriand d'Inaki Aizpitarte. Il y en a probablement d'autres, je ne vis plus à Paris depuis un an.

Premièrement, ces Chefs sont désormais largement autant vénérés que les Gagnaire, Bras ou autres Adria, même si ce n'est pas nécessairement par les mêmes personnes. Pour des gens qui souhaitaient "révolutionner" la gastronomie "à la papa", aller vers plus de simplicité, avouons que c'est ballot, même s'ils n'y sont pas forcément pour grand chose.

Deuxièmement, et c'est une conséquence, on finit par retrouver dans ces "bistrots gastros" les politiques de réservation ridicules que la starification des Chefs a produit dans certains étoilés. 1 mois, 3 mois, 6 mois même... On croit rêver. On aimerait rêver.    
Mais bon, à la limite, même si ça m'énerve, je veux bien prévoir 1 ou 2 repas dans l'année très longtemps à l'avance, pour des anniversaires amoureux ou des occasions spéciales, si c'est pour aller dans un restaurant de très grand luxe, où je vais vivre un moment inoubliable, entre cuisine rare executée par un grand Chef, décor exceptionnel, et service impeccable.
Par contre, si c'est pour bouffer des tripes à la béarnaise, ou une bavette à l'échalotte avec des frites, même superbement réalisées par Monsieur Camdeborde avec sa touche personnelle, même si la viande vient de chez Machin et les légumes de chez Truc, le tout dans une ambiance de troquet avec un service type brasserie, désolé mais non merci. Je considère qu'attendre six mois pour manger quelque chose tout droit sorti de "la Cuisine de Mapie" (livre de cuisine indispensable à tous les amoureux de la cuisine traditionnelle française), ou dans le cas du Comptoir, d'accepter de poireauter 1h sur le mètre carré de trottoir à 16 heures de l'après-midi, c'est non seulement débile mais avilissant. Même si le Chef est déïfié dans les guides djeun's et va vous rajouter trois bouts d'orange et du caramel balsamique pour "revisiter" la recette. Le "contact, le respect avec le client " tant vantés ne sont plus qu'un lointain souvenir: comme dans les pires étoilés, mais sans même le côté grand luxe pour se faire pardonner, le client, en plus de douiller, est censé avant tout fermer sa gueule et être déjà content d'avoir la chance d'être là. 
Je ne suis pas sûr de savoir ce que "bobo" veut dire, mais pour le coup, les clients de ces établissements me semblent la quintessence de la "boboïtude" (c'est peut-être pour ça que le concept n'a vraiment pris qu'à Paris). Il y a dans cette belle ville beaucoup d'autres établissement à succès, tenus par des Chefs peut-être pas aussi talentueux (ou simplement moins grandes gueules ou photogéniques) mais tout de même très bons, où on peut se régaler de choses très semblables pour un prix similaire, en réservant la veille ou trois jours avant comme ça se fait généralement. Mais non, il faut y aller, puisque tout le monde en parle. 
Là ou je trouve que c'est très fort, c'est que, beaucoup, probablement un peu masos, en redemandent, et que ça devient presque un facteur de réussite sociale.

- "Vous vous rendez compte hier soir j'ai enfin mangé chez Camdeborde, j'avais fait ma résa en septembre 2008"
- "Putain mec t'as trop d'la chance, moi j'espère avoir une table avant fin 2009. Vous avez bouffé quoi?"
- "Un velouté de petit pois, un dos de cabillaud aux lentilles, de la joue de boeuf braisée avec de la purée, et de la crême brûlée"
- "Géniaaaaaaaaaaaaaaaal, ça c'est de la cuisine qui me botte tu vois, pas prétentieuse"
- "Moi les gars, ce week-end, je suis retourné chez mes parents, et ma môman m'a préparé une salade de foies de volaille, une côte de boeuf avec un gratin dauphinois, et en dessert elle a fait l'île flottante"
- "Mais mec, t'es vraiment trop un plouc..."

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14 août 2008 4 14 /08 /août /2008 21:16

A tous les gastronomes aventuriers qui s'aventureraient en ces pages:

Je vais passer 3 jours a Manhattan d'ici deux semaines. Je cherche pour le samedi soir un bon resto, gastronomique, pour 150 dollars par tete maximum tout compris (i.e. taxes, pourboires etc). Bon ok, je veux bien monter jusqu'a 175 mais pas plus.
Alors je recherche quelque chose de créatif mais pas trop (disons qu'a ce prix la ça me ferait chier de bouffer un moelleux au chocolat, une soupe de poireaux et une cotelette d'agneau avec une carotte comme a l'Espalier - pas dans cet ordre - mais en meme temps je ne suis pas tres "43 bouchées de couleurs de textures et de gouts différents" a la Gagnaire...). L'idéal pour moi serait un jeune chef qui monte, déja réputé mais pas encore trop.
Niveau cadre, si possible un peu romantique, mais vu la conception américaine de l'occupation de l'espace je ne me fais guere d'illusions.
Voila, si vous avez des suggestions...
Pour l'instant, dans les étoilés Michelin, Gilt ou Bouley ont quelque peu retenu mon attention.

Merci d'avance.

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9 juillet 2008 3 09 /07 /juillet /2008 15:31

Petite anecdote a Provincetown, dans un café-resto réputé de la ville.
Comme une grande majorité des restos ricains, il propose jusqu'a une heure avancée de l'apres-midi une carte type brunch avec pour une dizaine de dollars des plats oscillant entre les pancakes ou le muesli-salade de fruits d'une part, et les omelettes-patates-bacon d'autre part. Je dois avouer que c'est un plaisir assez coupable, en terme de graisses saturées et de sucres divers et variés, que nous nous accordons de temps a autre.
Il était midi et demi, c'était le coup de feu, nous étions le seul couple hétéro, et les 4 serveuses se répartissaient les tables avec une certaine dextérité, maintenant le temps d'attente a des niveaux raisonnables.

Arrivent a la derniere table libre, a coté de la notre, deux hommes, plutot look peres de famille que musclors ou folles, l'air gentil. Le premier, taille et corpulence moyenne, mat, cheveux poivres et sel, le deuxieme tendance ploucos en vacances (le genre a porter une banane).

La serveuse qui les a placés s'éclipse, et une autre serveuse arrive quelques minutes apres leur demander s'ils souhaitent a boire. La banane demande si le service est "réparti", la serveuse lui explique que non, sa collegue les a juste installés, mais que désormais c'est elle qui s'occupera d'eux (sans doute premiere erreur de la part de la serveuse, car en effet, meme si elle était la serveuse principale de ce coin de tables, d'autres passaient de temps a autre remplir les tasses a café ou vérifier que tout se passe bien). Je crois qu'ils commandent leur thé, jusque la tout va bien.

Deux minutes plus tard, la banane alpague la serveuse entre deux aller-retours a la cuisine chargée de plateaux pour lui demander de quoi est fait le smoothie qu'il aperçoit a une table voisine. Notamment, monsieur voulait savoir (et il a bien insisté sur ce point) si le lait utilisé était du low fat, juste histoire de se renseigner pour savoir s'il allait s'en commander un. Alors qu'elle n'avait pas que ça a foutre, la serveuse a pris le temps d'expliquer gentiment tous les fruits utilisés, la marque du lait et tutti quanti. 
A ce moment la, je commençais déja a apprécier, comme cela m'arrive souvent, la patience et le sens du commerce des serveurs ricains, il est vrai favorisés par leur mode de paiement mais tout de meme. 

Finalement banane fut convaincu, on lui apporte son smoothie, ils commandent. Je crois bien que le meme a trouvé le moyen de demander 43 précisions sur le menu pourtant on ne plus détaillé, mais a ce moment la je ne me disais pas encore que le gars était particulierement casse-burnes.
J'ai commencé a le ressentir fortement quand, 5 minutes apres, il a rappelé la serveuse pour lui demander des précisions sur le bacon servi en side dish avec son omelette. Je n'ai pas tout saisi, et je dois avouer que je me demande quelles questions on peut se poser a propos de deux tranches de bacon (est-ce que c'est du low fat?...), mais, la encore, la serveuse a été tres politiquement correcte alors que moult tables l'attendaient qui pour l'addition, qui pour le café, qui pour recevoir ses french toasts. 

Il y a bien du avoir une ou deux remarques sur le temps d'attente ensuite, ou sur le verre d'eau vide et pas immédiatement rempli, toujours de la part de banane (l'autre ne disait rien, était-il habitué, mal a l'aise, je ne sais pas). 
Finalement, les deux plats a dix dollars arrivent, et banane commence a manger. Il rappelle la serveuse pour lui demander de la Worcestershire sauce (ou autre condiment immonde comme les amerloques les apprécient tant). Je crois qu'a la place de la serveuse, a ce moment la, je la lui aurais immédiatement envoyée dans la gueule, sa sauce. Il me semble qu'a ce moment la aussi, malgré sa bonne volonté, elle començait a perdre patience.

Pendant quelques minutes, alors que nous sommes en train de régler, j'entends banane expliquer a son pote que quand meme les patates ont un gout bizarre, que c'est épicé etc. 
Au moment ou nous nous levons, il interpelle une fois de plus (probablement la dixieme fois en une demi-heure) l'une des serveuses pour lui expliquer qu'il est tres mécontent, qu'en plus du temps d'attente tres long, les patates sont immangeables, beaucoup trop fortes (mon Dieu, probablement trop de poivre high fat). Toujours relativement zen comparativement a moi par exemple, la demoiselle propose de ramener d'autres patates (oui, mais si c'est pas trop long hein), avant d'aller en référer a la patronne. M'imaginant encore a sa place, j'aurais dit a la patronne, bon j'en peux plus de ce connard, vous vous en occupez vous-meme, vous lui offrez le repas ou vous le virez je m'en fous, mais c'est votre probleme. 

Puis nous sommes partis. Je n'ai malheureusement pas la fin de l'histoire. Peut-etre y est-il encore, a se plaindre qu'il y a des grumeaux dans son smoothie, ou que l'eau a un gout de chlore. Etait-il casse-couilles a ce point par religion, dans l'espoir de bouffer a l'oeil, la question reste posée. Il me semble en tout cas, placé aux premieres loges, que ses gémissements étaient pour le moins globalement illégitimes.

Certes, le client ricain est souvent plus exigeant que le client français vis a vis du service au restaurant, notamment parce qu'il le paye "directement". C'est parfois une bonne chose, mais la le client était vraiment un chieur premiere classe, catégorie qui me semble moins rare que chez nous (voyez les commentaires, quel que soit le resto, sur citysearch.com: 90% des mauvaises critiques sont liées au serveur trop ceci, au maitre d'hotel pas assez cela, on a presque l'impression que la bouffe est secondaire). 
Pour ma part, j'ai trop tendance a laisser faire et je me dis que je devrais remiser mon éducation feutrée au placard et gueuler plus souvent quand la situation dérape vraiment (typiquement quand il faut 3h pour terminer un entrée plat dessert comme cela m'est arrivé a la Table Corse, maintenant fermée, ou a Coco de Mer, et que visiblement vous passez apres toutes les autres tables). Je pense me comporter trop souvent comme un hote alors que je suis un client, pour vous donner une idée. Mais les vraies mauvaises expériences sont assez rares, probablement moins de 5% des cas, et je pense que la plupart du temps, on peut laisser pisser les petits aléas de service. Il faut aussi adapter ses attentes au resto ou l'on va, et la, typiquement, le mec semblait exiger pour sa petite personne l'attention d'un resto 3 étoiles dans un café bondé, sans prétention et pour une addition de 15 dollars service compris.  

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