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  • : La vie au labo
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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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16 avril 2008 3 16 /04 /avril /2008 16:37

Ce jeu de mots pourri, n'ayant meme pas un quelconque second sens subtil pour le sauver du caniveau, cache un nouveau comparatif foutrement intéressant entre l'Ancien et le Nouveau Monde: le principe de la réservation au restaurant.

Ici, a Boston, dans la plupart des restos et surtout les branchouilles, le principe de réservation n'existe pas (quelques restos parmi les plus classes de la ville semblent encore -heureusement- utiliser le procédé). L'idée étant la rentabilité maximale, il est vrai que l'intéret de prendre des réservations est mince quand on sait que quoi qu'il arrive le restaurant sera plein. Cette pratique a notamment l'avantage pour le client de décider au dernier moment, et principalement le week-end, que tiens aujourd'hui il a envie de se faire le dernier truc "a la mode": il attendra probablement une heure au bar ou parfois simplement dans l'entrée entre les serveurs virevoltants, mais il aura sa table au bout du compte, si la patience est l'une de ses qualités. En ce qui me concerne, je n'apprécie guere de poireauter debout au milieu du service. Au-dela d'une dizaine de minutes j'ai l'immense tentation (a laquelle je cede parfois) d'aller voir ailleurs si j'y suis. D'autre part, me retrouver dans un "grand" restaurant et devoir faire la queue comme au McDo, je trouve que, dans l'esprit, ca fait "cheap" (je pense a l'Atelier de Robuchon, meme si je n'y suis encore jamais allé).
Deuxieme defaut a mon sens: l'impossibilité de fidéliser la clientele. Vous me direz qu'ils s'en tapent et vous aurez certainement raison. Mais il me semble que c'est un mauvais calcul, des que l'endroit passe de mode ou s'essouffle un peu. L'affluence dans certains endroits doit parfois chuter vertigineusement.
Troisiemement: aller au restaurant, c'est pour moi un plaisir, et j'aime bien prendre mon temps (enfin pas trop quand meme, sauf cas particuliers de menus degustations 7 plats et 23 amuse-bouches. J'ai des souvenirs parisiens douloureux, ou apres 2h30 pour entree-plat-dessert, je n'avais plus qu'une idée en tete, me barrer). Bref, ici, rentabilite oblige, bis repetita placent, vous vous retrouvez généralement avec l'addition sur la table en moins d'une heure. Je pense qu'il y a une deuxieme raison a cela: en France, aller au restaurant releve principalement de l'"occasionnel" donc on cherche a apprécier le moment. Ici, c'est plus fréquemment un simple moyen de se sustenter qui évite de se faire la cuisine chez soi, activité incompréhensible au quotidien pour bon nombre d'américains (l'anecdote véridique d'une colocataire se moquant d'une connaissance parce qu'elle avait passé 15 minutes dans la cuisine - pour faire du Uncle Ben's...- en témoigne). En conséquence, ca doit etre rapide et efficace, un peu l'équivalent de nos "déjeuners d'affaires", mais valable aussi au diner.

A Paris, si on veut avoir la chance d'aller dans un établissement pas trop médiocre, il est le plus souvent conseillé de réserver, surtout si c'est le week-end. Généralement, une réservation la veille ou le jour meme suffit, pour certains restaurants tres populaires, il faut probablement compter quelques jours ou une a deux semaines a l'avance. Ce n'est pas trop genant. Je trouve que ce systeme presente pas mal d'avantages deja evoques dans le paragraphe précédent, bien qu'il détruise ce coté impromptu finalement parfois sympathique (le risque est non nul de se retrouver dans un endroit pas top si on décide sur un coup de tete deux heures avant de se faire un resto dans la soirée): quand on arrive, généralement, on a sa table illico presto et quand on mange on peut prendre le temps et savourer (sauf dans certains endroits ou ils vous font bien sentir qu'il y a un deuxieme service et qu'il serait bien vu de lever le camp).
Cela dit, ca a parfois des cotes desagreables dans certains cas caricaturaux: quand un restaurant bénéficie d'un "buzz" énorme (surtout quand le restaurateur entretient soigneusement le "buzz"... il aurait tort de se priver s'il beneficie de consommateurs assez panurgesques pour l'accepter), il faut réserver six mois ou un an a l'avance. C'est a mon gout d'un ridicule achevé, obliger les gens a planifier leur soirée resto de l'année prochaine. Si j'annule dix jours avant parce qu'entre temps j'ai eu un gamin et qu'il a une pneumonie, et que je veux quand meme y manger, est-ce que je dois attendre un an a nouveau? Bon, a la limite, si c'est pour un diner de fiancailles au Jules Verne (LE mega plan love pour les ricains), je peux le concevoir, mais si c'est pour aller manger au Comptoir du Relais chez Camdeborde un menu a 40 euros dans un décor de troquet du coin avec la table voisine a 22 centimetres et 120 db dans la salle, ca me depasse un peu (quelle que soit la qualité du menu a 40 euros). J'ai tendance a y voir une dérive parisianiste boboesque de la gastronomie, entretenue savamment par les critiques et chefs influents, et acceptee quasi-religieusement par des clients soumis ravis de se faire maltraiter, s'en glorifiant meme ensuite devant leurs connaissances ébaudis (ou alors, c'est juste de la jalousie parce que j'y suis allé que le midi avec les ploucs et autres touristes qui ne savent meme pas qu'il y a un an d'attente pour y bouffer le soir, et qui de plus auraient surement l'indecence de s'en foutre s'ils le savaient).

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Published by mixlamalice - dans Autour de la gastronomie
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24 mars 2008 1 24 /03 /mars /2008 15:05
Une grande attirance pour les restaurants, dans la limite de mes moyens, helas, trop faibles, m'a permis de visiter, au cours de ces trois-quatre dernieres annees, une centaine d'etablissements parisiens (et quelques nicois), allant du boui-boui de quartier au double etoile (pour ceux que ca interesserait eventuellement, vous pouvez trouver mes avis sur cityvox, sous le pseudonyme mixlamalice. Etonnant, non?).

Je ne frequente le Massachusetts que depuis deux mois, mais, outre que mes moyens sont plus eleves (depuis que j'ai touche ma premiere paye), je ne vois ma douce que le week-end, et nous sortons donc au moins une fois par semaine (contre une ou deux fois par mois, en ce qui concerne les restaurants tout au moins, a Paris).
Boston est apparemment l'une des villes americaines les plus reputees dans ce domaine (sans etre au niveau de New-York me semble-t-il).

Je vais donc tenter un premier comparatif, a affiner bien entendu au fil de mes degustations futures.
Pour rendre la comparaison pertinente, il m'apparait judicieux de decouper en tranches de prix (TTC, donc en comptant le pourboire dans le cas des US). Dans la plupart des cas, vu les differences enormes en terme de quantite, je comparerai plat dessert (avec un verre de vin, sachant que le verre de vin est environ de 20 cls...) ici a entree plat dessert (avec une demi-bouteille) en France. Je ne m'interesserais ici qu'aux prix en soiree (a Boston comme a Paris, de nombreux restaurants proposent des prix avantageux le midi, mais cela rend la comparaison plus delicate).

Voici les categories, et un ordre d'idee des correspondances dollar-euro telles que je les concois dans le cas present:

-moins de 30 dollars, moins de 25 euros:
L'avantage pour Paris dans ce cas present c'est qu'a ce prix la on peut trouver n'importe quel type de cuisine (japonais, italien, chinois, indien, grec, francais etc). Dans le cas americain, ca sera quasiment seulement de la pub food (burgers) ou une pizza (sauf si vous allez dans le quartier chinois de Boston mais je n'ai pas encore teste). L'inconvenient, c'est qu'a Paris, la qualite sera dans cette gamme de prix tres inegale, et souvent mauvaise. Si vous choisissez ce genre de restos totalement au hasard, vous avez largement plus de 50% de chance, a mon avis, de mal tomber (le pourcentage peut passer a plus de 90% si le quartier est touristique...). A Boston, quel que soit le pub miteux ou vous entrez, le burger sera bon, avec un vrai steack, les frites maison, et la biere correcte. Sans parler de desserts hautement caloriques et satures en sucre que l'on bafre avec un plaisir malsain. De meme, ils font de sacres bonnes pizzas a peu pres partout, dans le style ricain certes, mais ca change des pizzas degueus parisiennes.

Boston 1, Paris 0

-moins de 50 dollars, moins de 40 euros:
La encore, a peu pres pour les memes raisons, je dirais avantage Boston. A ce prix la, on peut aller dans un "pub ameliore" (les trucs un peu classes a l'anglaise) ou la nourriture est egalement un peu amelioree (burger au rosbeef et au parmesan au lieu du steack hache cheddar, par exemple), dans des restos ethniques corrects. A Paris, ce genre de prix un peu bateaux implique un menu dans les 25 euros. D'experience, je me mefie de cette categorie de restos la encore tres inegale. Pour quelques perles (la Maison de Lozere en est une, les Papilles en etaient une autre mais ca a augmente, etc), combien de mauvais choix possibles pour le chaland mal informe?

Boston 2, Paris 0

-moins de 80 dollars, moins de 70 euros (a partir de cette categorie la, plus classe donc avec des portions plus raisonnables, je comparerai entree plat dessert a entree plat dessert):
C'est la que le bat blesse pour la ville au trefle. Dans cette categorie, on trouve tous les restaurants "francais", qui profitent de l'etiquette glamour pour vendre de la cuisine basique frenchy (entrecote frites, canard au miel, etc), a des prix peu encourageants. On trouve egalement un grand nombre de restos branchouilles, lounge ou l'on retrouve la meme clientele de trous de balles a lunettes de soleil, costards et meches, que dans les equivalents parisiens, et la meme nourriture "fusion", qui, sans etre immonde, est largement trop chere pour ce qu'elle vaut. Les restaurants de poissons se rangent dans cette categorie et sont reputes, mais je dois avouer que je n'ai pas encore teste. Les steackhouses sont egalement souvent dans cette ordre de prix, mais je dois avouer que manger un steack frites (meme si le steack est issu d'un boeuf de Kobe et fait 500 grammes) a 40 dollars, ca ne me tente que moyennement.
A Paris, cette categorie a menus entre 35 et 50 euros est fortement representee et, hormis les restos bobos dont je parle ci-dessus, procure un grand nombre d'excellentes surprises (dont quelques unes a un macaron). Pas mal de bons (voire de grands) chefs, proposant de la cuisine de grande qualite, inventive sans etre pompeuse, le tout dans des cadres pas encore trop guindes.


Boston 2, Paris 1

-moins de 120 dollars, moins de 100 euros
Ici, on est un peu dans le no man's land bostonien, trop cher pour les restos un peu pretentieux, pas assez chers pour les vrais restos top classe, il n'y a pas l'air d'avoir un grand choix dans cette categorie, bien representee a Paris par bon nombre de 1 macaron, de maisons historiques, ou encore de cuisines du monde de haut niveau, de restaurants pas necessairement plus interessants que la categorie precedente, mais plus reputes, ou un peu plus chics.

Boston 2, Paris 2

-plus de 120 dollars, plus de 100 euros
Pas mal de choix dans cette categorie a Boston, souvent avec l'etiquette "francaise" mais cette fois-ci proposant une cuisine beaucoup plus inventive. Je n'ai pas encore essaye, j'ai bon espoir de m'y atteler bientot, et de comparer avec les 5-6 restaurants parisiens et nicois de cette categorie que j'ai eu la chance (je n'ai jamais ete decu malgre le cout-p- au porte-monnaire) d'essayer.

Tel un mediocre reportage tele fait pour ne froisser personne, le match se termine donc par un score nul. Pour les petits restos de tous les jours, Boston me semble avoir l'avantage d'une qualite bien plus homogene (meme si je regrette les petits troquets parisiens, leurs serveurs gouailleurs et leurs salades d'andouille ou autres patates salardaises). Des que l'on monte dans les prix, par contre, je pense que Paris reprend la main grace a ses restos de chefs a esprit bistrot, ou la cuisine est a la fois copieuse, inventive, et excellente, alors qu'a Boston on vend trop cher l'etiquette "francaise". En ce qui concerne les etablissements haut de gamme, le verdict sera pour dans quelques mois.
En ce qui concerne le tres tres haut de gamme, Paris l'emporte sans combattre (ce n'est pas mon avis, mais le resto le plus cher a Boston doit etre aux environs de 250 dollars, bien loin des 300-400 euros que l'on peut atteindre dans les triples etoiles).
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Published by mixlamalice - dans Autour de la gastronomie
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15 mai 2007 2 15 /05 /mai /2007 10:46
Aller au restaurant ou se faire une toile, c'est un peu pareil.
Il faut plier son état d'esprit en fonction de ce que l'on va voir ou manger.
En effet, de même qu'il ne faut pas aller voir un blockbuster avec l'oeil critique que l'on réserve au courant minimaliste ouzbek, il ne faut pas aller dans un bistrot de quartier avec les mêmes exigences que dans un étoilé Michelin.
Ceux qui critiquent un grand restaurant sous prétexte que le service est trop présent et guindé ou une brasserie à 400 couverts parce que le serveur ne leur a pas demandé moult fois si tout leur seyait à merveille sont du même tonneau que ceux qui reprochent à un film de Michael Bay d'avoir trop de cascades et un scénario timbrepostesque ou qui s'étonnent que le dernier Gus Van Sant est contemplatif.
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