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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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18 septembre 2014 4 18 /09 /septembre /2014 15:25

On a évoqué quelques bistrots, semi-gastros, cuisine du monde (Afrique et Asie).

 

Dans cet article fourre-tout car se basant sur des visites étalées sur 6 bons mois, je vais commencer par (re)parler de la rue Paul-Bert. 

 

Rue "mythique" des gastronomes parisiens, puisque sur 200m, on y trouve 6 ou 7 établissements, principalement dans le genre bistronomie, appréciés tant des bourgeois du Michelin que des bobos du Fooding. Pourquoi une telle concentration dans cette petite rue quelconque d'un quartier lui-même pas spécialement hyper tendance, simple hasard ou non, je ne sais pas...

 

Tout d'abord, on doit évoquer la galaxie Auboyneau: outre le Paul-Bert dont j'ai parlé dans mon premier article (premier lien ci-dessus), il est également propriétaire dans la rue de l'Ecailler du bistrot, reproduction quasi-identique et mitoyen du premier nommé mais centré sur les produits de la mer à des prix peu sages (homard frites à 55 boules si je ne me trompe pas). Je n'y suis pas (encore) allé mais n'ayant pas été fasciné par le Paul-Bert, je ne suis pas certain que cela arrive un jour.

Plus bas dans la rue vers le métro Faidherbe, on trouve enfin le 6 Paul Bert (6 rue Paul Bert, 75011). Histoire de couvrir toutes ses bases, après le bistrot "dans son jus", l'annexe maritime, on a ici la quintessence du "néobistrot" (circa 2008): produits de saison, cuisine épurée sur le produit effectuée dans une cuisine ouverte par deux jeunes barbus, service hipster, légumes racines, intitulés de carte en 3 ingrédients (veau/topinambour/herbes), vins nature, tables d'hôte en bois parce que même si on casque 60€ par tête (menu 4 plats imposé à 44€ le soir, avec en gros 3-4 choix par plat) on aime s'encanailler. On croirait que c'est fait avec une liste à cocher par un chargé marketing, bref, ça a autant de personnalité qu'un clone de Kristen Stewart. Après, c'est (très) bien fait, les serveurs sont commerçants et ne se prennent pas pour des stars, donc si vous n'êtes pas (encore) saturé de ce type d'adresse, de qualité mais qu'on retrouve hélas un peu trop partout de Paris à Copenhague en passant bientôt par Melun, ça vaut le coup. Si vous commencez à en avoir marre, par contre...

Un récit plus factuel de ce repas chez le doc (puisque nous l'avons partagé).

 

Ensuite, il y a Unico et El Galpon. Unico est l'un des restos argentins de barbaque "historique" de Paris, basé dans une ancienne boucherie dont la devanture a été conservée, ça a un petit côté poseur mais ça ne rend pas mal. Les prix sont assez musclés aussi (30€ le steack-frites en gros). El Galpon appartient au même proprio, et c'est une cave à vins épicerie fine, basée bien sûr sur les produits argentins. Dans les tuyaux mais pas encore testé.

 

Dans un registre, de nouveau, de "bistrot" classique, avec des prix plus doux que le Paul-Bert, j'ai bien aimé le Temps au temps (au 13 de la rue). Le menu est à 32€, c'est globalement du classique (saumon fumé, épaule d'agneau confite, mulet...) mais avec toujours une petite tentative de personnalisation des recettes. 1 fourchette Michelin. 20 couverts maximum, tout simple avec 1 personne en salle et 1 ou 2 en cuisine, mais moins demandé que les autres de la rue, donc possible en dernière minute sauf le week-end. Un bon resto de quartier. 

 

Au bout de la rue, on rentre dans la galaxie Lignac, avec la pâtisserie (24 rue Paul Bert). Ils font des viennoiseries, j'aime assez leur pain au chocolat et beaucoup leur pain aux raisin, la brioche pralinée est sympa aussi. Les croissants sont un peu plus écoeurants, et les pâtisseries sont quand même vraiment chères (5€ la mini tarte au citron). Toujours beaucoup de monde, avec un service accentuant cette impression, dont je me demande souvent s'il ne fait pas exprès d'être si lent et mal optimisé pour donner l'impression de gérer la pénurie. Probablement pour le côté "famous" mais aussi parce que les bonnes boulangeries ne sont hélas pas légion dans le quartier...

En face, tout au bout de la rue, le Chardenoux (en fait plus rue Paul-Bert mais au 1 rue Jules Vallès sur la place), est un troquet historique qui a fêté ses 100 ans récemment et a été repris par Lignac il y a quelques années. Ca joue à peu près dans la même cour que le Paul-Bert, globalement ça me semble un peu moins bien. Déco dans son jus, tables serrées, service en tenue brasserie mais qui se veut un peu collet monté. Cuisine très classique, franchement pas hyper ambitieuse même si bien faite. Burger très bon, escalope de veau à la crème avec pommes grenaille, ris de veau en fricassée etc. Pour ceux qui aiment le sucré, les desserts sont des bombes caloriques assez addictives. A 39€ le menu, je trouve qu'on paye quand même un peu trop la notoriété là aussi, et pour revenir à la comparaison, les assiettes me semblent globalement plus nobles au Paul-Bert, que je trouve déjà un peu surévalué. A 32 comme au Temps au temps ça serait bien...

 

Finalement, mon bistrot préféré dans le coin n'est pas dans la rue Paul-Bert mais à 2 pas, 7 rue du Dahoney, au Vieux Chêne. 33€ le menu, c'est un tarif, comme vous pouvez le constater, qui me plait pas mal (quand on se rapproche ou dépasse 40 boules vin non compris, même si on est à Paris, je commence à m'attendre à manger "des trucs que je sais pas faire moi-même" et plus de la "poitrine de cochon aux lentilles" ou une "côte de veau frites", même si elle vient de chez l'éleveur star, du maraîcher vedette, que le chef a des tatouages et qu'il a bossé au Danemark). La aussi c'est une cuisine de terroir, roborative, sur une carte resserrée, avec quelques touches sucrées salées et des produits frais. Rien d'inoubliable mais de bonne qualité. Ce qui fait grimper ce restaurant dans mon estime, c'est

1. La carte des vins. Il y a beaucoup de références (pas loin de 200), entre 15 et 200€. Les coefficients m'ont semblé très raisonnable pour Paris, et on y trouve des vraies belles références, notamment dans la Loire (domaine de Bellivière par exemple). Le patron est de bon conseil, sympa et passionné (il m'a noté sur une carte les références de mon verre d'apéro que j'avais aimé).

2. Globalement, le service est très bon, et chose assez rare dans le quartier, ça ne se la raconte pas du tout. Ils aiment leur boulot, assument leur statut de bon resto de quartier sans faire passer du tout l'impression qu'on a bien de la chance de bouffer chez eux. Ils aiment parler spontanément et pas pour le paraître. Le risque même, c'est si le resto est plein (en gros aux 2/3 rempli ce jour là), que le service soit un peu longuet parce qu'ils aiment tchatcher (sans être envahissants, mais si vous demandez quelque chose, les explications peuvent durer). 

 

 

Pour conclure et compléter mes articles précédents, 2 nouvelles recommandations de restaurant africain et chinois dans le coin:

- le Waly-Fay (6 rue Godefroy Cavaignac, 75011, site web, ouvert tous les jours, mais soir uniquement). Il y a plusieurs "red flags" dans ce restaurant, mais au final c'est vraiment pas mal. La cuisinière est sénégalaise, mais on trouve également des spécialités camerounaises, ivoiriennes, voire des antilles (apparemment, le patron en est originaire). On pourrait craindre le gloubi-boulga. La déco, un peu lounge tamisé, un peu squat murs à nu fils qui pendent, genre bar à cocktails tendance pseudo-destroy, m'inspirait aussi moyennement. Mais finalement, tout est bon, copieux, avec des saveurs inhabituelles et authentiques. Validé aussi par mes vieux qui ont passé 20 ans de leur vie en Afrique Noire. C'est pas très cher sachant que les plats (poulet yassa, tiep bou dien... 15-20€) sont hyper nourrissants. Si vous voulez tester des entrées, 1 pour 2 suffit donc amplement. Les desserts sont anecdotiques, courte carte des vins branchée nature, aux tarifs sans doute un peu costauds vis-à-vis du prix des plats. Le service est très sympa, pas forcément hyper organisé donc ça peut devenir long quand c'est plein.

- Nanchang (143 rue de Charonne, 75011, métro Charonne ou rue des Boulets, ici aussi tous les jours mais soir uniquement, à partir de 18h). Une cantine chinoise aux spécialités du Jiangxi (en gros à mi-chemin entre Pékin et Hong Kong). Pour le coup, cantine n'est pas un vain mot. Tables serrées, papier protecteur sur la table, les verres sont des tasses en plastoque et les serviettes un paquet de kleenex. La carte est une photocopie A4 sur laquelle on coche ce qu'on veut et combien on en veut. Il y a des trucs hardcore: bouillie de riz aux oeufs de 100 ans, des brochettes (de tendons, de pénis de boeuf...), et puis des plats chinois plus classiques (porc aux aubergines, racines de lotus en salade, etc). Demandez le moins pimenté possible si vous n'êtes pas fan (c'est déjà parfois assez fort) et n'hésitez pas à tenter, piocher au hasard, partager, recommander, ce n'est pas vraiment fait pour prendre chacun un plat... 

Globalement, c'est un peu gras et on en fout assez vite partout sur la table, mais c'est vraiment goûteux et ça fait hyper authentique (j'avoue, je ne suis jamais allé en Chine). C'est blindé, principalement de chinois, mais ça tourne assez vite, n'hésitez pas à attendre ou laisser votre numéro et aller boire une bière à proximité. Sinon, en arrivant avant 20h il n'y a pas de problèmes normalement.

Vous pouvez oublier les desserts, tout est frit ou presque et vu que le reste est quand même assez chargé en lipides...

Personnellement, la bite de boeuf j'ai trouvé ça sympa mais j'ai eu du mal à trouver un partenaire de testing. 

En se lâchant, on arrive péniblement à 50€ pour 4 boisson comprise, les tarifs par item varient entre 0.5 et 8€...

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30 mai 2014 5 30 /05 /mai /2014 08:05

Ce déjeuner à l'Arpège (84 rue de Varenne, 75007 Paris, à côté du musée Rodin, métro Varenne, site web) a eu lieu lors de l'un des sympathiques ponts du mois de mai, dont Priscilla et moi profitâmes pour fêter mon anniversaire.

 

Alain Passard n'est pas un perdreau de la veille, puisque cela fait près de 30 ans qu'il dirige l'Arpège et près de 20 que celui-ci à 3 étoiles au guide Michelin.

Toutefois, le mouvement locavore et la mouvance parisienne des néo-bistrots de chefs hipsters, à base de menu du marché au fil des saisons et de légumes oubliés cuits à basse température, lui ont donné un large supplément de visibilité au cours des dernières années, tant il apparait comme le précurseur, le pape, ou le mentor de cette plus si nouvelle vague. En effet, cela fait presque 15 ans que Passard propose une cuisine quasi-végétarienne, basé sur les légumes de ses propres jardins.

Bref, aujourd'hui, pour ouvrir son bistrot chic à Paris, il vaut certainement mieux sur son CV avoir épluché les patates chez Passard qu'avoir été chef de partie chez Bocuse. Consensus qui est en fait un amusant retournement, car au milieu des années 2000, aux débuts de sa "reconversion thématique", le maintien des 3 macarons était plutôt controversé.

 

A 12h pile, nous sommes la 2ème table à nous installer, 2 touristes chinois sont visiblement là depuis un petit moment. Plusieurs personnes nous suivent dans la foulée, le restaurant sera définitivement plein vers 13h. Clientèle assez éclectique, pas mal de couples jeunes ou moins jeunes, quelques familles, touristes, et assez peu de "déjeuners d'affaire", globalement plus de jeans chemisettes que de costards cravates.

Première chose à remarquer, la salle, d'une petite cinquantaine de couverts (plus une salle ou un salon en sous-sol, visiblement) est franchement banale. Clairement, par rapport aux 4 ou 5 autres 3 étoiles testés, ça "casse les codes" (même l'Astrance, qui ne pousse pas loin le décorum, me semble substantiellement plus chic). La moquette beige mériterait d'être changée, l'éclairage n'est pas optimal (j'ai eu le soleil dans la gueule une bonne partie du repas), et l'espace est très optimisé pour ce genre d'endroit.

 

Le menu déjeuner est à 140€, en proie à une augmentation assez régulière (120 en 2010, 130 en 2011...). A la carte et pour les menus du soir/dégustation, on est bien entendu comme dans tous les 3 étoiles parisiens autour de 300, c'est encore hors de question en ce qui me concerne.

Une fois n'est pas coutume, je n'ai pas regardé la carte des vins, épaisse, je n'en dirai donc rien, et me suis contenté d'un verre. Les choix au verre sont minimalistes (3 blancs, 3 rouges), et piquent un peu les yeux: mon verre de Savennières Domaine aux Moines 2011 était à 17 ou 18€, le prix caviste pour la bouteille étant autour de 15, et le verre pas spécialement généreusement rempli. Par rapport au prix propriété, on doit taper dans le coefficient 8-10. Il y aurait des progrès à faire de ce côté là.

 

Le menu déjeuner annonce sobrement 4 "entrées" végétariennes, 4 "plats" dont 1 poisson, 2 végétariens et 1 viande, et 2 desserts. Il y aura en fait 5 assiettes supplémentaires, sortes de "créations spontanées du jour" du chef, servies à toutes les tables en interrompant le déroulement "classique" du repas.  

 

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Après des petites tartelettes aux légumes, on commence par un sushi de betterave (plat qui ne sera pas servi aux tables arrivées après nous m'a-t-il semblé, remplacé au cours du repas par un vol au vent de légumes du jour).

 

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Ravioles potagères multicolores, consommé de petits pois: hyper parfumées, ayant chacune un goût différent, excellent.

 

Suit l'asperge blanche parfumée au laurier, oseille, que j'ai oubliée de photographier.

 

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Epinards palco fanés au beurre noisette, carotte à l'orange, citron confit. Mélange étonnant, subtil, et bien maîtrisé, manque un peu de "consistance" peut-être (le fameux fondant-croquant).

 

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Premier extra: potage foin/ail, mousse au speck (si je me souviens bien). Ca ne fait pas rêver dit comme ça, mais c'est une tuerie.

 

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Deuxième extra: un petit taboulé revisité bien sympa.

 

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Pommes de terre nouvelles au Côtes du Jura, pois gourmands (la version "chic" de ce plat, dans les autres menus, est au vin jaune). Comme quoi, il y a de la noblesse dans les patates.

 

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Troisième extra qui est visiblement un classique: tartare de betteraves au raifort/frites. Ca rappelle beaucoup un plat russe, le hareng en fourrure, sans hareng bien sûr. Ca fait beaucoup de betterave pour moi qui ne suis pas fan, mais c'est quand même pas mal.

 

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Quatrième extra: pizza de légumes (plutôt une sorte de brioche en fait) et tapenade, présentée entière à toutes les tables avant d'être ramenée en cuisine et découpée. Après les premiers plats "asiatisants" (les ravioles), le détour par la russie, on migre en Provence, encore une fois avec beaucoup de personnalité et de goût.

 

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Filet de sole de Lorient à la verveine, chou de printemps. Beau mariage un peu terre-mer, rustique et subtil, petite touche de verveine bien pensée.

 

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Cinquième extra: minestrone de légumes. On part en Italie, c'est frais, croquant, goûteux, probablement plus convenu, malgré les petits dés de chorizo pour la coloration internationale.

 

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Un autre plat signature, la jardinière arlequin et merguez végétale. Un couscous revisité, quoi. Très léger, en fait, et comme toujours beaucoup de saveurs bien intégrées.

 

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Parce qu'on a pas assez mangé, on termine par un cochon de lait farci et rôti, parfumé à la sauge, avec une mousse de brocoli. La aussi, peut-être plus convenu, mais très bon.

 

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Le dessert, millefeuille à la rhubarbe, est massif mais beaucoup plus léger que prévu. A cela, on ajoute un petit pot de crème aux pousses de pin, et plusieurs mignardises dont la fameuse tarte aux pommes, un chou à la crème etc.

 

Bilan, tout de même, 4h passées à table: comme d'autres, j'ai trouvé les desserts plutôt moins intéressants. Le reste est assez incroyable: il n'y a pas de plats qui ressortent spécifiquement, mais c'est surtout parce que le "niveau moyen" est assez exceptionnel.

C'est hyper créatif, et bien qu'on puisse éventuellement sentir la filiation, il n'y a je trouve rien de comparable avec ces assiettes devenues en peu d'années très convenues et aujourd'hui dupliquées de Paris à Copenhague (vous me direz à raison que ce n'est pas le même prix non plus: addition à 160€ avec eau minérale et café/infusion, environ 180-200€ avec un ou deux verres de vin ou peut-être une bouteille "premier prix" pour deux).

Revenons à notre repas: il y a des moments où ça s'enchaîne vite, des respirations bienvenues d'une demi-heure (on n'a pas beaucoup mangé le soir, mais finalement la quantité impressionnante passe plutôt bien). Le repas est déstructuré par rapport à ce qui est annoncé sur la carte, probablement pour faire sortir des assiettes similaires en même temps: chaque table a donc son ordre et son timing propre, ce qui ne doit pas être toujours facile à gérer pour la brigade.

Quelques mots sur le service: il maîtrise bien son sujet, peut-être un peu laconique (peu de communication au-delà de l'annonce des plats), mais l'exiguïté de la salle fait qu'ils ont tendance à se marcher un peu sur les pieds. 

Enfin, Alain Passard, qui porte beau, fait son petit tour de salle vers 15h, avec un gentil mot un peu barré pour tout le monde. J'avais entendu quelques réserves sur son comportement, parfois, mais rien de ça ici, la classe.

 

 

Petite conclusion "philosophique": 

Je reviens à mon expression "casser les codes". L'Arpège s'affranchit de presque tout ce que j'ai pu voir dans les autres 2 ou 3 étoiles. En fait, on n'est quasiment plus dans le cadre d'un repas, il s'agit d'une expérience. 

Du coup, si j'étais très riche ou faisais des affaires, et étais disposé à peser 150 kilos, autant je pourrais m'imaginer déjeuner chez Savoy ou au Ritz régulièrement (on est dans le luxe, mais avec un cadre et une structure bien connus), autant je ne pense pas que je pourrais aller à l'Arpège ne serait-ce qu'une fois par saison. On nous a demandé au début du repas si nous avions des contraintes horaires, mais au vu du déroulement du repas je ne vois vraiment pas l'intérêt d'y aller pour becqueter en 1h30.

Il y a un côté un peu "hystérique", dans cette "création" permanente (ça joue beaucoup sur le côté "atelier d'artiste"), dans ce ballet frénétique de serveurs au sein d'un espace serré pour tenter de garder le contact avec ce que produit le chef, dans ce "désordre maîtrisé sur le fil", qui fait qu'on ressort ravi mais quelque part un peu lessivé, dans un état beaucoup moins voluptueux que dans les autres grands restaurants que j'ai pu fréquenter.

Par contre, n'étant pas riche au point d'aller plus d'une fois par saison dans un gastronomique, c'est paradoxalement l'Arpège qui me ferait le plus hésiter entre y retourner (à une autre saison, pour voir ce que Passard peut faire en été, en automne, voire en hiver) ou découvrir une nouvelle maison. Un tour de force, car mon logiciel personnel me pousse plutôt vers la nouveauté que vers la répétition.

Bref, d'ici un an ou deux, le temps de se remettre, il est probable, si Dieu veut, qu'I'll be back.

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21 mars 2014 5 21 /03 /mars /2014 15:53

Faidherbe-Chaligny, à cheval entre le 11ème et le 12ème arrondissement est, de façon un peu inexplicable, l'un des coins de la capitale présentant le plus de restos "connus" (et potentiellement intéressants) au mètre carré.

 

Dans les deux premiers épisodes, j'avais parlé "bistrots"Dans le troisième, de cuisine africaine.

 

Après une petite pause meublée par des articles branchés "recherche", je reprends donc mes chroniques gastronomiques du quartier. Cette fois, direction (façon de parler) l'Asie.

 

Nouilles, 1 rue Faidherbe: cantine chinoise (région Gansu, au nord nord-ouest du pays), où comme son nom l'indique, on y mange des nouilles faites maison. La baie vitrée (généralement un peu couverte de buée) permet d'ailleurs de voir le cuistot s'activer, tirant, étirant, effilochant, frappant, une grosse boule de pâte.

Les soupes de nouilles autour de 8-9€ ne sont pas trop mal, même si je trouve le bouillon un peu clair, et que dans le genre je préfère celles de Délices de Shandong. Les nouilles sautées sont elles autour de 11€. Pas mal de monde le midi, il faut dire qu'il y a quelque chose comme 8 places assises et un comptoir de 3 places, déco spéciale Ikea premier prix (et peut-être une salle au sous-sol mais je n'ai pas eu envie d'aller voir car je ne suis pas spécialement branché déjeuner à la cave). Ils font aussi à emporter.

Le soir, ce n'est probablement pas très excitant niveau ambiance...

 

Power Tsang, 218 rue du Faubourg Saint-Antoine (du côté 12ème donc): cuisine tibétaine ici. C'est tenu par un frère et une soeur (je crois), ainsi que la boutique de fringues en peau de yaks attenante, où ils font de constants aller-retours. Une autre cantoche à l'aspect pas très engageant, mais où l'on peut déguster des "momos", gros raviolis à la pâte épaisse qui rappellent beaucoup les mantis kazakhs (sauf pour la forme, en demi-lune et non en paté). Autant dire que ça me met dans de bonnes dispositions en jouant sur ma fibre nostalgique. Ca se mange frit, en vapeur, ou en soupe. La soupe est vraiment goûteuse, avec des légumes frais et trois ou quatre momos bien consistants (j'apprécie une bonne soupe le midi, de temps en temps), la aussi environ 8€, avec un thé offert. Ils ont une espèce de formule autour de 10€.

A mon avis, il ne faut pas vraiment aller plus loin que ça dans la carte (les pâtes tibétaines sont par exemple en fait de simples spaghettis, servis avec quelques lamelles de poivrons et une sauce intéressante, mais qui ne justifie pas l'ensemble à mon sens), et éviter le soir où ce n'est vraiment pas folichon. 

 

 

 

Un peu plus ambitieux, on trouve 

 

Fashion Délice, 13 rue d'Aligre (la rue du fameux marché, là aussi côté 12ème et un peu plus près du métro Ledru-Rollin, site web): cuisine chinoise du Shandong cette fois (sud-est de Pékin). Ils font aussi pas mal de pâtes dans ce coin là de la Chine, et, devinez ce que j'ai goûté, oui, une soupe. Avec un petit pain vapeur. Qui encore une fois ne m'a pas fait oublier celle de Délices (moins goûteuse, moins copieuse et pas moins chère). Après, ça mériterait quand même que je pousse la comparaison un peu plus loin maintenant que je maîtrise bien la carte des Délices de Shandong. Fashion Délices  c'est un tout petit peu plus cher (compter quelque chose comme 20 à 30€ pour un full meal), un peu plus "chic" aussi (malgré la similitude entre les noms, les cartes et les photos des plats, ça ne paraît pas être le même proprio). A noter, la carte des vins est un peu travaillée, en partenariat avec l'un des cavistes du coin.

A retester.

 

Viet Café, 53 rue de Montreuil (plutôt du côté Rue des Boulets, 11ème): restaurant vietnamien (ah bon) qui ne paye pas de mine de l'extérieur, mais à l'intérieur assez soigné (tout est relatif, hein). Cuisine ouverte, vitrée. Beaucoup de monde le midi, tellement que la formule à 11€ n'existe plus, en tout cas le jour où j'y étais (il y a par contre encore une formule à emporter, à 10 ou 11 si je me rappelle bien). A la carte, les bo-bun (ce mélange de nouilles, légumes, herbes fraîches, avec une sauce aigre-douce et divers morceaux de viande ou nems que l'on mélange dans un grand bol) sont encore une fois à 11€ où un peu plus selon ce que vous mettez dedans. Ils sont très copieux, parfumés, et avec un goût qui m'a semblé un peu plus personnel que ceux que j'ai pu goûter habituellement. Bien sûr, les autres classiques (soupe de nouilles pho, comme quoi je peux aussi varier) sont également là. Il faut que je repasse devant un soir voir s'il y a du monde ou pas (voire même savoir si c'est ouvert), mais si c'est le cas, je retesterai là aussi.

 

 

Un peu plus loin et catégorie semi-chic, je conclurai avec

 

Jodhpur Palace, 42 allée Vivaldi (métro Mongallet, 12ème, quelque chose comme 15mns de marche de Faidherbe-Chaligny). Site web.

L'un des rares restaurants indiens mentionnés dans le Michelin (je ne sais pas si c'est significatif, je le signale simplement), dont les prix sont plus "raisonnables" (menu à 26€ ou à 30, prix similaires à la carte sans dessert, mais les desserts indiens ne m'emballent jamais vraiment) que le plus connu Yugaraj. 

La cuisine est axée sur les spécialités du nord de l'Inde, curries, tandoories, birianis, qui sont celles que l'on connaît le mieux. 

Le samossa est un peu gros mais il est assez croquant ce qui est toujours agréable (la friture réchauffée 6 fois...), le murgh tikka (blanc de poulet mariné cuit au tandoor) n'a pas grand chose de très emballant. Butter chicken et agneau korma étaient tous les deux de bonne qualité, autant que je puisse juger (je ne suis jamais allé en Inde et je dois manger indien 4 fois par an).

La déco est plutôt plus sobre qu'à l'accoutumée (dommage pour cette statue d'éléphant d'Afrique et non d'Asie...).

Le service se veut chic mais c'était un peu longuet et pas hyper bien organisé ce soir là**. 

Ca reste pas mal dans l'ensemble, il est toujours bon de connaître un indien "milieu de gamme plus" dans son quartier.

 

 

 

 

* qui a d'ailleurs racheté un buffet chinois un peu plus bas et l'a transformé pour ouvrir Aux Délices de Confucius au 68 boulevard de l'Hôpital, qui est donc devenue la nouvelle maison mère avec la même carte qu'avant aux Délices (c'est juste beaucoup plus grand et un peu moins cantoche semi-cradingue). Les Délices sont actuellement fermés pour travaux et rouvriront bientôt pour devenir un "bar à dumplings", si j'ai bien compris.

 

** le resto est grand et nous étions dans une portion pas forcément très visible et "passante"; il y a aussi le serveur qui débarrasse qui nous a dit qu'il ne faisait pas la prise de commande, mais qu'il appelait son collègue, ce genre de choses; bref on a passé 1h30 à table pour entrée plat, ça manquait un peu de peps. Après quelques mois je finis par conclure que c'est assez fréquent dans le quartier (j'aurai l'occasion d'y revenir).

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31 janvier 2014 5 31 /01 /janvier /2014 10:00

Faidherbe-Chaligny, à cheval entre le 11ème et le 12ème arrondissement est, de façon un peu inexplicable, l'un des coins de la capitale présentant le plus de restos "connus" (et potentiellement intéressants) au mètre carré.

 

Dans le premier épisode, j'avais parlé de deux "bistrots", l'un archi-recommandé et pour CSP+, le bistrot Paul Bert dans la rue du même nom, l'autre plus dans son jus rue de Montreuil, la Ravigote.

Dans le deuxième épisode, j'avais évoqué deux autres tenants de la cuisine française, un bistrot "marketing" finalement pas mal, le Petit Panisse, et un semi-gastro à la cuisine de qualité mais au rapport qualité-prix douteux et au service, le soir de notre visite, tout simplement désastreux, le Tintilou.

 

Dans cet article, nous allons passer à la cuisine d'Afrique du Nord (Maroc, Algérie) et d'Afrique Orientale (Ethiopie).

 

 

Le quartier n'a pas encore été totalement colonisé par les branleurs aux revenus confortables (à défaut d'être mirifiques) dans mon genre, qui vont acheter leurs croissants à la pâtisserie Lignac.

Il y a encore, notamment sur le Faubourg Saint-Antoine et jusqu'au marché d'Aligre, ou de l'autre côté lorsqu'on se déplace vers Nation, une vie populaire avec des échoppes, bars, troquets ou brasseries tenus par des auvergnats, surtout ceux dont parle Hortefeux (plat du jour: couscous, et population de chibanis qui passent leurs journées à taper le carton en buvant des cafés forts), mais les autres aussi (plutôt aveyronnais en fait).

 

Parmi ces échoppes, je peux citer rapidement la pâtisserie algérienne La Bague de Kenza, 173 rue du Faubourg Saint-Antoine, 11ème (site web), qui fait partie d'une mini-chaîne (5 ou 6 dans Paris) et propose des pâtisseries aussi appétissantes que saturées en glucides et en lipides. Fait aussi cafétaria avec des parts de pizzas (version Maghreb), chaussons à la viande, briks, kesra etc. C'est un peu cher (2€ pièce les pâtisseries je crois).

Meilleur marché (plutôt autour d'1€50 la pâtisserie maousse), familial, et m'a-t-il semblé de qualité largement équivalente, je conseille donc plutôt la boutique, algérienne aussi, d'Amira, 17 rue d'Aligre, 12ème. C'est dans cette rue que se tient tous les jours le marché d'Aligre, plutôt bon marché et de qualité lui aussi (au bout de la rue, le marché couvert  Beauvau sur la place est réservé aux échoppes plus luxueuses).

 

 

C'est aussi à Faidherbe-Chaligny qu'on trouve l'un des restaurants marocains les plus réputés de Paris depuis 30 ans, la Mansouria, 11 rue Faidherbe, 11ème (site web). Cela est sans doute largement du à la personnalité de Fatema Hal, chef et propriétaire, mais aussi universitaire, conférencière, engagée en politique, écrivain (je me suis d'ailleurs rendu compte que feue ma grand-mère avait un de ses bouquins chez elle) etc. Bref, une personnalité parisienne: bib gourmand et deux couverts au Michelin, 1 petit article du copain Pudlo par an...

Ici et là, on semble quand même lire, de la part de clients lambda, que le restaurant vit sur le nom de sa propriétaire, plus souvent à Washington ou Dubaï que dans ses cuisines, et sur ses acquis depuis au moins quelques années.

Je ne suis pas suffisamment spécialiste pour porter un jugement clair et définitif sur la question, mais le menu à 36€ m'a paru un peu surcôté. A ce prix là, pour 2 personnes, on partage 8 entrées (zaalook, R’ghaïf, confiture de tomates, salade de poivrons, salade de carottes, salade de pois chiche, salade aux herbes et purée de fêves), à manger seules ou avec une très bonne kesra. C'est tout de même assez copieux, c'est excellent dans l'ensemble, un très bon début et en fait le meilleur moment du repas. Les plats de résistance m'ont en effet moins emballé, que ce soit le couscous agneau ou le tagine agneau-aubergines-citron confit. Oh, qu'on ne se méprenne pas, c'est très correct, mais je n'ai pas vibré plus que ça. Le bouillon comme la viande ne sont pas des plus goûtus, la semoule est un poil agglomérée. Le tagine aussi pourrait être plus parfumé. On peut d'ailleurs dire la même chose des pâtisseries, qui, si elles sont fraîches (c'est loin d'être toujours le cas à Paris), manquent un peu de saveur.

A part ça, rien à redire sur le service, agréable même si pas hyper organisé. C'est très grand, un peu sombre, avec plusieurs salles, les tables sont relativement espacées, et je pense qu'on peut trouver de la place à peu près n'importe quand sans réservation. 

Si les petites entrées en format dégustation sont délicieuses et à découvrir, les couscous et tagines (environ 20€ à la carte) ne me semblent pas justifier le prix du menu ou à la carte les 5€ (voire 7 ou 8) de différence avec ce qu'on peut trouver ailleurs

 

Signalons, juste à côté sur la droite (au 11 bis ou au 13, les deux communiquent), Mansou à Emporter, la version traiteur/à emporter avec aussi 4-5 chaises pour manger sur place. Formule à 7€50 avec un sandwich boisson pâtisserie, 10€50 avec un tagine du jour. Les sandwiches ont une bonne gueule (5-6€ seuls), j'ai goûté le "Mansou Burger" (6€90 seul), boulette de poulet aux herbes et épices, oignons confits, roquette, et tomate. Il n'est pas fait "à la minute", mais il est frais et excellent (pas tout à fait assez réchauffé toutefois). Ca change, c'est pas mal.

 

 

 

On se déplace à l'est, dans le quartier et sur la carte, direction l'Ethiopie, avec le Négus, 52 rue de Montreuil, 11ème (150m après le Tintilou en allant du côté de Nation, de l'autre côté de la rue; site web en construction).

La gastronomie éthiopienne est peu représentée à Paris (d'après mes recherches, pas plus d'une douzaine de restaurants, dont une bonne partie dans le 11ème, le plus connu étant probablement Godjo, rue de l'Ecole Polytechnique dans le 5ème).

La façade ne paye pas de mine et même ne semble guère plus engageante qu'un kebab lambda, à vrai dire la première fois on est même passé devant sans s'arrêter. Quand on rentre, cela a l'air minuscule mais il y a en fait une salle relativement spacieuse au fond, on doit pouvoir compter une quarantaine de couverts. L'intérieur est largement plus agréable que l'extérieur, avec au mur des photos du pays et de ses habitants, des cartes etc. 

Le restaurant est tenu par un couple, madame visiblement seule en cuisine, monsieur seul au service. Monsieur est commerçant (un assortiment de légumes et deux verres de digestifs offerts lors de notre première visite), sympathique, et pédagogue (il donne même des "conférences" sur l'histoire éthiopienne dans son restaurant, le samedi). 

Je manque encore une fois de référents et de moyens de comparaison, mais j'ai apprécié mes deux visites au-delà de mes attentes.

Lors de la première, le patron nous a expliqué sa carte en détails. Il nous a conseillé de prendre la formule "découverte", soit pour 17€50 par personne un assortiment de différents plats et légumes typiques, parmi lesquels du ragoût de boeuf épicé, du ragoût non épicé, du poulet avec une sauce elle aussi épicée, des épinards, des pois chiches, oignons, oeuf dur... Tout est apporté dans un plat unique, dans lequel on mange avec les doigts, ou plutôt à l'aide d'une galette, à la texture de crêpe épaisse (c'est mou) et au goût un peu amer mais pas désagréable du tout. Que l'on soit deux ou quatre, le plat est quasi-identique, c'est donc très copieux à deux, un peu moins à quatre (à moins que nous ayions eu droit à un traitement de faveur lors de notre première visite en couple).

Il est d'ailleurs de tradition, lors de la première visite dans ce resto, que ce soit le patron qui vous donne la première bouchée ou la becquée (en Ethiopie, lors d'un repas traditionnel, le mari donne la première bouchée à sa femme). Ca peut surprendre, donc autant prévenir (je pense par exemple que mon frère, un rien hypocondriaque et hygiéniste, se barrerait à ce moment là, même si le patron ramène pour tout le monde un peu de gel hydroalcoolique).

En entrée la première fois, nous avions pris de la purée de lentilles avec de la moutarde, du citron et des piments (azifa, 6€50), là aussi à manger avec la galette. Ce n'est pas mauvais, assez voisin du houmous mais plus relevé. Cela dit, la gamelle à partager est bien copieuse et on peut donc faire largement sans entrée (ce que nous fîmes la deuxième fois).

La cuisine éthiopienne est apparemment traditionnellement très relevée, mais les plats servis ici, même ceux épicés, sont en version occidentalisée (le patron nous a dit que c'était "pour que les clients reviennent"). 

A la carte, d'autres choses sont tentantes, comme le "tartare éthiopien". Les plats sont entre 14 et 18€ environ.

En desserts, soit une salade de mangues à la cannelle (dans les 5-6€), fraîche mais un peu chiche, soit un gâteau au chocolat qui n'a probablement rien d'éthiopien mais qui est fait maison néanmoins. 

On ne vient pas pour la carte des vins, la bière éthiopienne à 5€50 est assez chère pour une lager on ne peut plus classique, mais ça se boit bien.

Et puis il y a la cérémonie du café, qui n'est pas très fort mais servi dans une belle cafetière et avec de l'encens un peu entêtant. Sinon, il arrive que le patron offre un petit (pas si petit d'ailleurs) verre de rhum pour conclure.

Bon, ce n'est pas donné finalement (1 plat, 1 dessert à la mangue, 2 bières et 1 café et on est proche des 40€), mais c'est un endroit agréable tenu par des gens sympathiques qui aiment leur métier et leur culture. On y mange bien, des choses qui sortent de l'ordinaire. Je pourrais largement envisager d'y aller 5-6 fois dans l'année (si c'est le cas j'aurai probablement épuisé la carte) et je suis toujours content de découvrir ce genre d'adresses.

 

 

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24 janvier 2014 5 24 /01 /janvier /2014 13:02

Résumé du 1er épisode: Faidherbe-Chaligny, à cheval entre le 11ème et le 12ème arrondissement (la rue du Faubourg Saint-Antoine constitue la limite, le nord étant le 11ème, le sud le 12ème)  est, de façon un peu inexplicable, l'un des coins de la capitale présentant le plus de restos "connus" (et potentiellement intéressants) au mètre carré.

 

Dans le premier épisode, j'avais parlé de deux "bistrots", l'un archi-recommandé et pour CSP+, le bistrot Paul Bert dans la rue du même nom, l'autre plus dans son jus rue de Montreuil, la Ravigote.

 

Aujourd'hui, tournons nous vers deux autres restaurants français, un bistrot et un "semi-gastro".

 

Au Petit Panisse: 35 rue de Montreuil (site web). Alors celui-là, il est assez amusant. En deux mots, ce bistrot a si peu d'originalité, ou plutôt est un tel assemblage hétéroclite d'identités variées, qu'il finit par avoir, de façon complètement inattendue, une personnalité propre, et, ma foi, plutôt agréable.

Le décor "dans son jus" de vieille baraque, de boiseries, d'objets vintage, l'incontournable ardoise, ne révèle absolument pas une maison historique, mais un établissement inauguré en 2008. 

La carte est un assemblage de recettes régionales, du basque par-ci, de l'ardéchois par là, un peu de corse, de l'alsacien même, et aussi quelques composantes "world food".

Des terrines de lapin ou de taureau, un oeuf poché cèpes, crème de potiron chataîgnes, buffala panée en entrée; saucisse de sanglier chou rouge, tartare italien frites, thon au pistou gnocchi, poulpe à la galicienne ou même des spaëtzle en plat; fondant à la châtaigne, tarte du jour ou fromage en dessert. En sus de la carte 1 ou 2 propositions du jour qui changent régulièrement.

Et, la encore, bien que ce genre de cartes fasse habituellement craindre le pire, tout ce que nous avons pu goûter dans ce gloubi-boulga est bon, avec toujours un petit quelque chose d'original ou de bien venu. Les plats sortent peut-être un peu vite pour qu'on puisse croire au fait minute, mais le fait maison me semble un label non usurpé ici.

La carte des vins pioche aussi un peu partout, avec les grands néoclassiques (Richaud, Gramenon, tout ça), à noter quelques vins corses (et d'ailleurs une eau minérale de là-bas aussi) agréables et qu'on ne trouve pas partout. Les coeffs ne m'ont pas semblé délirants pour Paris, autour de 3.

Le menu complet est à 32€ le soir, et la formule complète est à 19 au déjeuner. Le rapport qualité-prix est pas mal du tout, le service très sympathique et a payé son coup en fin de repas (une petite liqueur de châtaigne, pas très forte, assez sucrée, pas mal).

C'est souvent plein le midi, et les soirs de week-end. En semaine, on doit pouvoir trouver une place en dernière minute, mais une petite réservation me semble prudente.

Franchement, il est un peu sous le radar dans le quartier par rapport à la concurrence bistrotière (même s'il a été foodingué en 2010 et 2012), mais c'est mieux qu'un plan B, malgré la crainte que m'inspirait ce côté totalement artificiel de bistrot "marketé école de commerce".

Je vous renvoie vers le site de V. Delmas, ma critique étant tout à fait raccord avec la sienne il y a un an.

 

Le Tintilou: 37 bis rue de Montreuil (oui, à 100m du précédent, et de la Ravigote...), site web. Le chef, J.F. Renard, a pas mal bourlingué, été étoilé à 26 ans à Paris, avant de partir au Portugal, puis de revenir dans la capitale à la Carte Blanche, et d'ouvrir le Tintilou en 2011. J'en avais vaguement entendu parler à l'époque (en tout cas c'est ce dont je me suis persuadé depuis que j'habite à côté), et il apparaît dans le Fooding et le Michelin (bib gourmand, 1 couvert). Cela dit, mes camarades blogueurs gastronomiques à la page semblaient presque tous ignorer l'existence de ce lieu, il n'est donc pas dans le haut du panier des adresses à connaître.

On est vraiment là dans le registre de la bistronomie tel que je le conçois.

Le lieu est assez informel, mélange d'ancien (pour la maison, ancien relais de poste je crois) et de moderne "passe-partout" (pour le mobilier). Cela ne se remarque pas trop de l'extérieur, mais c'est vraiment grand (un salon d'une douzaine de personnes, 1 salle principale avec une trentaine de couverts, une autre plus petite, et visiblement une dernière à l'étage).

Surtout, la cuisine se définit, et je suis assez d'accord, comme une "cuisine d'auteur", assez imaginative et de saison (peu de choix) avec pas mal d'influences world et du terre-mer à profusion. Par exemple, en décembre, un carpaccio de Saint-Jacques, mangue, radis noir, coriandre bien dosé et très frais, de la joue de cochon, palourdes et blé vert ou Saint-Pierre, coco de Paimpol girolles. En dessert, une poire au vin moelleux caramel gingembre.

D'un point de vue de la cuisine seule, j'ai beaucoup aimé le repas; ça pourrait être plus copieux, mais c'est vraiment original, bien fait, et très bon.

La carte des vins compte une trentaine de référence, 15 en blancs, 15 en rouge, avec des prix variant de 20 à 150€. Le problème, du coup, c'est que les références entre disons 20 et 35 se limitent à une dizaine tout compris, pas forcément hyper excitantes. Le Montlouis-sur-Loire de Chidaine à 34 était cependant assez étonnant, coeff me semble-t-il raisonnable.

Malheureusement, il y a deux problèmes, l'un a priori récurrent, l'autre qui ne fut peut-être que la conséquence d'un mauvais jour, mais tourna presque à la farce et fait que l'on n'y remettra probablement jamais les pieds.

- Premier problème: le rapport qualité-prix. A la carte, on est à 50€ sans le vin. Ok, c'est original et bon, mais ça reste quand même cher selon moi, même par rapport aux produits utilisés. Il y a d'ailleurs une promo -30% la Fourchette sur la carte. A 35 on est plus dans le juste prix, mais on se demande du coup l'intérêt d'avoir une promo si celle-ci ramène simplement à un prix "normal". Mais tout le monde n'est visiblement pas du même avis, puisque, même si nous avons réservé à la dernière minute (genre 19h30 pour 20h), le resto sera quasiment plein en ce vendredi soir. Du coup, les "promotionnés" se retrouvent un peu parqués dans la salle du fond, pas forcément hyper agréable, car les tables sont assez serrées.

- Deuxième problème: le service, véritable catastrophe industrielle ce soir là, genre Cauchemar en cuisine, à peu près du niveau de ce qu'a connu Doc récemment. Il y avait beaucoup de jeunes en panique, ce que l'on peut excuser. Toutefois, une chef de salle, assez peu sympathique au demeurant mais avec plus de bouteille était là et, à défaut de remettre tout le monde en selle, ne semblait même pas vraiment plus dans le coup. En cuisine, les plats sortaient correctement, donc le chef aurait aussi pu ou du prendre le temps de régler les problèmes, car ça a touché toute la clientèle, au moins dans la salle où nous étions.

On arrive dans le resto alors peu rempli, on nous assoit puis il ne se passe rien pendant 10 minutes, avant que l'on ne finisse par nous donner une carte. Puis plus rien encore pendant un laps de temps non négligeable. Tout à coup, deux personnes différentes viennent nous prendre la commande à 2mns d'intervalle, ce qui arrivera aussi à d'autres tables. Il y a des erreurs de commande de partout, les plats sont servis aux mauvaises tables, ils retournent en cuisine avant de revenir (la chef de salle me reproche même de ne pas faire son boulot à sa place l'avoir laissée repartir sans signaler que c'était mon assiette, alors qu'en fait, les yeux dans les chaussettes elle ne m'a pas vu tenter désespérément de lui faire signe). Le vin arrive alors que l'entrée est bien entamée. Nos voisins ont mis tellement longtemps à être servis que, devant aller au spectacle, ils ne prirent qu'un plat. On demande l'addition, on attend 20mns avant de finir par décider de se lever pour aller payer au comptoir. Où plusieurs serveurs nous regardent mais ne nous calculent pas (on aurait du partir sans payer), il faut bien encore 5mns avant que l'un nous demande ce qu'on veut. "A ton avis, à 23h? Payer si vous voulez bien, mais surtout se barrer"... L'addition est fausse bien sûr, avec notamment le Montlouis-sur-Loire placé en Languedoc (why not). Ils n'ont pas la machine à carte, se questionnent pour savoir où elle peut bien être, puis ne savent pas la faire marcher, etc.

Bref, le sketch intégral, et pour la première fois depuis 2 ans je pense, je n'ai pas laissé de pourboire malgré une apparente bonne volonté chez certains jeunes (mais passé un certain stade, ça ne suffit plus à faire passer l'incompétence). Cela dit, c'était tellement too much qu'on avait plutôt envie de rigoler (il y a eu plusieurs regards et sourires complices entre différentes tables face au désastre...) que de s'énerver, donc c'était presque un mal pour un bien.

 

Prochain épisode: cuisines non françaises, a priori. Au choix, italien, chinois, marocain, irlandais, éthiopien...

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14 janvier 2014 2 14 /01 /janvier /2014 12:38

Faidherbe-Chaligny, à cheval entre le 11ème et le 12ème arrondissement (la rue du Faubourg Saint-Antoine constitue la limite, le nord étant le 11ème, le sud le 12ème)  est une station de métro finalement peu connue puisque seule la ligne 8 y passe, mais qui se situe à proximité de Nation, Gare de Lyon, Bastille, et Voltaire. 

C'est aussi, de façon un peu inexplicable, l'un des coins de la capitale présentant le plus de restos "connus" au mètre carré, dans le registre bistrot/bistrot chic/"ethnique" tout au moins (on y trouve peu d'étoilés, par contre).

 

Ainsi, la fameuse rue Paul-Bert, mais aussi la moins connue mais tout aussi intéressante (pour manger dehors) rue de Montreuil, la rue du Faubourg Saint-Antoine, et à peine plus loin, la rue de Charonne, comptent toutes plusieurs options que l'on peut avoir envie d'essayer, surtout si comme moi on vient d'emménager dans le quartier il y a quelques semaines. D'autant plus lorsqu'on habitait avant dans un quartier, le bas 15ème ouest, qui, sans être pauvre gastronomiquement, se révélait assez uniforme dans ses choix et sa clientèle (assez peu portée sur la hype dans l'ensemble, ce qui ne me dérangerait pas si à ce point là, on n'avait pas parfois l'impression de dîner dans un resto de notables de petite ville de province dans l'après-guerre), malgré là aussi quelques cuisines "exotiques" sympathiques, iranienne, kazakhe, ou coréenne notamment.

 

Article 1: Le bistrot Paul Bert vs La Ravigote

 

Histoire de ne pas lasser le peu de lecteurs que j'ai avec un article interminable, et de me ménager l'inspiration pour les semaines à venir, je vais choisir ici d'"opposer" deux "bistrots" du coin, l'incontournable Paul Bert, et le moins connu la Ravigote.

La suite sera consacrée à d'autres tenants de la cuisine française, et j'aborderai plus tard les cuisines "non-françaises" (c'est vaste) là aussi probablement en plusieurs parties... bref, ça devrait nous tenir un moment.

 

Le bistrot Paul Bert: 18 rue Paul Bert (11ème). Bertrand Auboyneau. Une institution, cataloguée comme l'un des meilleurs bistrots de Paris par toute la critique depuis probablement pas loin d'une dizaine d'années maintenant. Toute la blogosphère (qui à cette époque préhistorique était plus réduite qu'aujourd'hui) en a chanté les louanges en 2007, et j'avais envie d'y aller avant de partir aux USA, où j'ai finalement eu le temps de passer 2 ans, et d'être revenu depuis 4, avant de finalement y poser mon séant, à la toute fin 2013.

Pour le coup, c'était une "semi-occasion" (eg on savait qu'on irait au resto ce jour là), donc j'ai réservé une table deux semaines à l'avance, sans problèmes aucun. Je ne sais pas quel est le temps de réservation, mais comptez probablement une semaine pour être tranquille (un pote avait essayé sans succès un jeudi 48h à l'avance). Ils répondent au téléphone et sont plutôt courtois en tout cas si on appelle vers 19h avant le coup de feu, ça devient suffisamment rare pour être signalé. C'est assez grand (probablement une cinquantaine de couverts), et avec l'écailler du bistrot à côté qui fait au moins la même taille plus le plus petit 6 Paul Bert, tous tout le temps plein, le patron n'a probablement pas de problèmes de fin de mois, good for him. 

Ma chronique sera sans doute plus philosophique que factuelle.

En quelques mots toutefois, le menu-carte est à 38€ (notez que plat-dessert ou entrée-plat est à 36... et que le menu prend 1€ par an depuis 6 ans), avec environ 5 propositions pour chaque séquence entrée-plat-dessert.

On y trouve des produits assez nobles, majoritairement de saison en sus de quelques classiques intemporels, saint-jacques, ris de veau, du gibier en saison. Les préparations sont relativement simples ou traditionnelles: saint-jacques au kari gosse, feuilleté de ris de veau et champignons, côte de veau, marcassin ou rôti de cerf aux airelles avec purée de céleri, Paris-Brest, macaron aux châtaignes etc. Les cuissons et assaisonnements sont justes, les produits sont bons, c'est bien. Les portions sont correctes pour les plats mais sans excès, gargantuesques pour les desserts.

La carte des vins est extensive (plusieurs centaines de reférences à des prix allant de la vingtaine d'euros à plusieurs centaines si je me souviens bien, avec des coefficients typiquement parisiens).

C'est vraiment bien, le service est efficace, et si on sent que le roulement est optimisé (il y a au moins 2 et probablement 3 services par soir), on n'a pas l'impression qu'on cherche à vous mettre dehors. L'espace est extrêmement optimisé. Franchement, ça vaut le coup, au moins une fois ou deux, dans un registre pas si éloigné que ça de l'Ami Jean de Jégo. D'ailleurs, comme l'Ami Jean, c'est à mon avis probablement plus intéressant pendant la saison de la chasse qu'à un autre moment.

 

Après, mon questionnement porterait plutôt sur la définition même de ce qu'est un bistrot. Si on appelle bistrot tout ce qui a un comptoir en zinc, des tables en bois, des vieilles affiches au mur, des serveurs forts en gueule et de la cuisine traditionnelle française, alors oui, on a la un vrai bistrot. Mais en ce qui me concerne, j'entends dans ce mot une dimension populaire... et à 50€ minimum pour le menu et le vin (dans notre cas, une bouteille de Saint-Joseph à 60€ et une assiette de fromage pour 2, cela a plutôt fait 75 chacun), je sais qu'on est à Paris, mais tout de même. Cela ne veut pas dire que le rapport qualité/prix est exécrable (même si je pense qu'on paye un peu la réputation malgré tout): les prix s'expliquent par le fait que la cuisine, certes traditionnelle, est plutôt d'inspiration bourgeoise que populaire. 

La question annexe, c'est la définition de la "bistronomie" dont le bistrot Paul Bert est parfois érigé en figure tutélaire, au-delà de la vaste définition "gastro dans l'assiette, bistrot dans la déco et dans les prix" (Aaron Ayscough a également disserté là-dessus récemment en prenant l'exemple de la Régalade). Comme je l'ai dit plus haut, la cuisine du Paul Bert est relativement simple (ça n'est pas une critique et ne veut pas dire simpliste comme cela peut parfois se trouver - par exemple un blanc de boulet de chez machin avec des légumes vapeurs de chez truc, le tout au prix du caviar -; je veux dire par là qu'en opposition à la "cuisine d'auteur", elle reflète un chef qui "se contente de bien maîtriser ses classiques, ce qui n'est déjà pas si mal). Personnellement, je serais tenté de définir la bistronomie comme quelque chose d'un peu plus créatif, surtout quand les prix ne sont plus si légers que ça, maintenant que ce "concept" s'est révélé suffisamment bankable. Un Abri, par exemple, malgré toutes les réserves que je peux avoir sur l'endroit, me semblerait largement plus correspondre.

Mes goûts personnels, enfin, me pousseraient à aller chercher, pour les soirées restos à 50-75€, du plus suprenant (par exemple, la Fourchette du Printemps, que je n'ai pas blogué mais que j'avais trouvé épatant, mais dont les prix augmentent eux aussi avec régularité, et qui se situe donc aujourd'hui plutôt dans la gamme 75-100...), voire du plus formel. Comme lorsque l'on paye un sandwich pastrami à emporter 15€, qu'on fait 1h30 de queue devant un food-truck ou pour un brunch, je trouve qu'il y a un fond de snobisme (dont je ne suis pas toujours exempt) ou quelque chose d'un rien artificiel, à claquer 3 ou 4 billets de 20 pour boire dans un verre duralex, sur une table en bois de récup de 20cm2, tout en se prenant le coude du serveur dans l'oreille chaque fois qu'il passe. Et ce même si j'ai beaucoup de tendresse pour la bonne cuisine bourgeoise, vers laquelle je retourne régulièrement. D'autant qu'elle se perd un peu, à Paris notamment, où la mode des chefs basquo-nordiques autodidactes de 21 ans a quelque peu poussé vers une tendance de "non-cuisine" consistant à proposer, comme dans mon exemple plus haut, des produits à peine touchés sous prétexte qu'ils sont luxueux. Il est donc bon qu'il en reste quelques bastions à Paris, comme le Paul Bert, l'Ami Jean ou l'Auberge du 15 (que je souhaiterais découvrir un de ces quatre). Mais en province, il me semble que ces tables sont encore assez bien représentées, et qu'on n'est pas obligé de lâcher 5% d'un SMIC pour y dîner. 


 

La Ravigote: pour continuer à alimenter ma réflexion gustativo-philosophique, je vais donc opposer le bistrot Paul Bert à la Ravigote, 41 rue de Montreuil, 75011 Paris, qui, pour le coup, m'apparaît comme la quintessence d'un vrai bistrot populaire (certains diraient presque trop, mais j'y reviendrai).

Ce bistrot m'était totalement inconnu avant de passer devant. Mais je ne vais pas vous la jouer "découvreur de talents": s'il ne figure pas dans les guides branchés, il n'est pas tout à fait inconnu non plus, avec plusieurs mentions, si j'en crois la devanture, au guide Lebey des bistrots (qu'on oublie trop souvent de consulter, je trouve), dans l'annuaire Pudlo, ou au guide du routard, la plupart datant d'il y a quelques années (mais pas 25 non plus), du temps de l'ancien chef.

Le nouveau propriétaire, Christophe de son prénom, est arrivé si j'en crois ce que je peux lire sur le net en 2012, et n'a pas vraiment bouleversé l'endroit. C'est un long couloir avec un comptoir en rentrant à droite, environ 25 couverts bien serrés.

Au service, une dame d'âge mûr qu'on dirait, tant par le physique que par la gouaille, sortie d'un film de Jeunet. Le patron fait un peu tout, la popotte, le service, la discute. En salle, c'est varié, il y a des mamies du quartier qui viennent se faire leur sortie du vendredi, quelques alcooliques au bar, des groupes de jeunes qui font la fête pas cher, et quelques bobos comme nous. Le week-end, il peut même y avoir un chanteur à guitare, qui vous fera à la demande du Jean Ferrat ou du Brassens (je le signale pour ceux que le concept rebute...). C'est blindé, ça rigole et ça parle fort.

Dans l'assiette, c'est du pur jus franco-français orienté aveyronnais: oeufs mayo, pâté, céleri rémoulade, harengs pomme à l'huile ou charcute pour les entrées, quelques extras du jour du style poêlée de chanterelles (avec encore quelques épines de pin pour le côté nature) ou ravioles à la crème... puis boudin truffade, tête de veau ravigote bien sûr, andouillette, pied de porc, confit... Les desserts donnent aussi dans le "tradi comme en 74" (tarte aux pommes, crème brûlée, mousse au chocolat...).

Le chef ne pleure pas la matière grasse et l'ail, c'est du fait maison plutôt basique mais bien exécuté.

Les prix sont franchement doux, tous les plats ou presque rentrent dans une formule ou une autre, soit à 21 soit à 28€ pour l'entrée-plat-dessert (17 ou 24 pour entrée-plat ou plat-dessert).

Le week-end, il faut réserver et il y a plusieurs services. Ils servent tard (on proposait à des clients de repasser vers 22h30), et ils font rade entre le midi et le soir, pour ceux qui veulent boire des canons en bouffant du jambon ou du fromage. Petite (très petite) carte des vins de vignerons indépendants pas chers (le Morgon Charvet à 22€ était pas mal). 

En semaine, il y a une promo la Fourchette dont je me demande à quoi elle sert puisqu'elle est hors-formule et que, de ce j'ai compris, tous les plats peuvent être inclus dans la formule... bref, dans tous les cas, il y a de quoi faire avec elles. 

Si on ne traversera pas le pays et peut-être même pas Paris pour y manger, voila un vrai bon bistrot traditionnel sans aucune prétention gastronomique donc, à recommander plutôt aux repas de groupe pour manger plutôt bien, copieux, tout en restant sous la barre des 40€ en picolant sans calculer (voire moins de 30), qu'aux dîners en amoureux. Ce qui, finalement, devient aussi une rareté parisienne, cette gamme de prix, en sus d'être en voie de disparition dans une ville où un PEL rempli au maximum ne permet guère de payer plus qu'une salle de bain, ayant été colonisée par cette merveille marketing qu'est le "bistrot en bois sorti de Ratatouille avec son tartare-frites de chez Métro".

L'ambiance "rade de quartier comme dans les vieux films" peut aussi convenir aux âmes solitaires, je suis sûr qu'on finit par taper la discute et refaire le monde. Mais si l'on cherche à "voir et être vu", pour paraphraser le Fooding, ça n'est probablement pas là qu'il faut aller. Pour chercher en quoi un zeste de modernité ou de diversité culturelle peut transcender la tradition, non plus.

 

 

Bon, je ne vais pas pousser ma comparaison plus loin que ça: l'ambition, les prix et l'assiette qui vont avec sont très différents, et du coup la clientèle également. Mais si l'on n'était pas à Paris et qu'on me demande de citer un bistrot typique dans le coin, je pencherais spontanément plutôt pour la Ravigote que pour le bistrot Paul Bert... 

 

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22 décembre 2013 7 22 /12 /décembre /2013 15:43

Après presqu'un trimestre, voici un petit compte-rendu d'une soirée au restaurant la Scène de l'hôtel Prince de Galles (33 avenue Georges V, Paris 8, http://www.restaurant-la-scene.fr/fr/, de S. Le Quellec, qui avait gagné la deuxième saison de Top Chef (en étant chef de cuisine de l'hôtel Terre Blanche, 2 étoiles à l'époque, sous les ordres de Franck Ferigutti MOF, si je ne me trompe pas).

 

Pas de surprise au départ, on est dans un hôtel de luxe aux abords des Champs-Elysées. La salle du restaurant, réouvert au début 2013, par contre a de la gueule. C'est moderne mais bien foutu, assez lumineux malgré l'espace clos (beaucoup de marbre et de tons clairs) et aéré, avec la cuisine ouverte au centre de la salle, qui oblige la brigade à travailler avec discrétion (pas d'ambiances à la Gordon Ramsay possibles). L'éclairage a été hyper travaillé pour mettre en valeur l'assiette, avec carrément des spots au plafond qui pointent dessus: idéal pour les tarés qui prennent en photo leurs plats.

 

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La carte est organisée en 4 "actes", en clair, entrée poisson viande dessert (le fromage s'appelant "entracte"). Les 4 actes sont à 120€ (125 aujourd'hui). Ce sera notre choix (l'autre étant, le soir, le menu dégustation en 6 services à 160 - 165€ aujourd'hui).

La carte des vins, une fois n'est pas coutume dans un palace, me semble avoir des coefficients relativement raisonnables et ne propose, en tout cas pour l'instant, que peu de bouteilles destinées aux millionnaires russes (peut-être parce qu'elle est de constitution récente). Après discussion avec le sommelier, je choisis un Bourgogne Chardonnay de Mikulski, 2011, vendu à 62€ si je me souviens bien (contre une vingtaine chez le caviste). Un bon bourgogne, dont j'envisage d'acheter quelques bouteilles si je tombe dessus, et que j'ai demandé au serveur de sortir du seau au milieu de l'entrée pour qu'il monte en température tranquillement au fil du repas. Il nous accompagnera bien tout du long.

 

Bien sûr, nous avons toujours la faiblesse de commencer par une coupe de champagne malgré les marges; c'est ça de ne faire ce genre de restos que pour des occasions à fêter (et d'être alcooliques).  C'est accompagné de mini-pissaladières revisitées. C'est avouons-le un peu éloigné de l'esprit initial de ce plat traditionnel niçois, mais c'est un travail de précision assez impressionnant, et excellent.

 

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La pré-entrée m'échappe un peu, je crois qu'il s'agit d'une sorte de blanc-manger au céleri avec du thon. Que mon oubli ne vous refroidisse pas, c'était bien exécuté et assez imaginatif.

 

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Mon entrée: langoustines pochées minute, verveine, avocat fumé, bouillon de crevettes grises.

 

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Celle de Priscilla: légumes de chez Thiébault encore croquants, huile bergamote, amande, brousse sorbet aux herbes.

 

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Poisson:

Pour moi, turbot sauvage cuit sur l'os, caviar de sologne, courgette-fleur, citron, oignon doux.

Pour Priscilla, homard bleu rôti, abricots, girolles, pomme ratte, mimolette vieille.

 

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Viande: 

Pour moi, ris de veau, pommes dorées, girolles, dattes, lomito, écume talégio.

Pour Priscilla, veau de lait limousin, côte rôtie, compression de romaine, agnolotti buratta, citron confit.

 

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Nous partageons une assiette (préparée, pas issue d'une plateau) de fromages pour 2 (qui ne nous sera pas facturée, précisons-le).

Suit un pré-dessert, et ensuite pour moi, figue fraîche, shiso, dacquoise, noix.

Et pour Priscilla, abricots, coriandre, biscuit amande.

 

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Enfin, avec le café, quelques mignardises servies dans une grosse boîte à tiroirs avec à l'intérieur une sculpture en chocolat (peut-être le seul truc d'un goût discutable jusque là).

 

Bon, je n'ai pas détaillé chaque plat, mais vous pouvez juger d'après les photos que toutes les assiettes sont extrêmement graphiques, très contemporaines. C'est beau, vraiment.

Et c'est aussi excellent, toujours parfaitement équilibré et juste. Dans l'air du temps, avec des "contrepoints" (croquant-fondant, terre-mer, aigre-doux...), mais tous les ingrédients (hormis peut-être le petit tic des émulsions, qui ne m'avait pas marqué sur le coup mais que je vois sur les photos) ont un sens et sont parfaitement dosés.

Vraiment une belle cuisine, personnelle (je n'ose dire féminine), limpide, avec des produits nobles. Pour chipoter, on peut juste trouver que le sorbet au basilic prenait un peu trop le pas sur les légumes.

 

Le service est très gentil, mais encore un peu frais émoulu de l'école hôtelière, il veut trop en faire et on sent qu'il a encore du mal à savoir rester discret tout en étant tout le temps présent, la plus grande qualité des maisons d'exception.

Le rythme est aussi un peu rapide, surtout tant que la salle est peu remplie (elle ne commencera à l'être que vers 21h), à tel point qu'alors que nous ne sommes là que depuis 45 minutes - 1 heure et avons déjà fini notre poisson, je demande aux serveurs de ralentir un peu. La suite se déroulera avec un tempo plus agréable, laissant le temps d'apprécier le moment, et nous passerons finalement 2h30 à table, pas inhabituel dans ce genre de repas. Je précise ceci car c'est un problème qui a déjà été signalé ailleurs.

 

 

Avec le menu, le vin, deux coupes, de l'eau, et deux cafés, l'addition s'est monté à 180-190€ par tête. A mon sens, l'un des meilleurs repas de l'année si ce n'est le meilleur. En étant plus sobre, on peut rester sous la barre des 150, et le menu déjeuner est à 60. Le brunch est paraît-il une tuerie, si j'en crois Louise et V. Delmas mais à 98€ tout de même (je pense qu'on ne m'y verra pas...).

 

Nous repartons avec un exemplaire de la carte ("trophée" que j'aime bien récupérer dans les gastros), avec en prime une dédicace sympathique de la chef.

 

 

S'ils n'obtiennent qu'une étoile en 2014, ce qui semble le minimum, les prix n'augmenteront probablement pas trop; mais s'ils en gagnent 2, ce qui du strict point de vue de l'assiette me semble largement les valoir (ça n'engage bien sûr que moi), je pense qu'on peut s'attendre à une flambée des tarifs... pour comparer avec d'autres palaces ou bi-étoilés de la capitale, et au vu des produits servis (turbot, ris de veau, homard, langoustine...), le menu en 4 actes à 150-160 ou le menu dégustation à 200 ne me sembleraient pas scandaleux... Donc mon conseil, allez-y tant qu'il est temps, ça vaut le coup.  

 

 

 

PS: dédicace à Docadn, et son article http://escapades.over-blog.fr/2013/12/auberge-du-pont-d-acign%C3%A9-%C3%A0-noyal-sur-vilaine.html qui a contribué à me motiver à enfin écrire cet article.

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15 octobre 2013 2 15 /10 /octobre /2013 20:42

Rapide souvenir de nos encore plus rapides vacances d'été - Priscilla étant en période d'été à l'époque- de 4 jours en Belgique, 2 jours à Bruxelles, 2 jours à Bruges.

 

Bruges est une très jolie ville, mais dont le succès touristique m'a quelque peu échappé: on avait presque l'impression d'être à Prague ou Venise. Peut-être à cause de son centre médiéval, caractéristique des Flandres (les briques rouges se marient bien avec le ciel gris, comme dans le Massachusetts) relativement grand et extrêmement bien préservé? Ca vaut le coup d'oeil en tout cas, mais selon moi 48h suffisent bien.

C'est aussi une ville franchement chère... l'hôtel 4* que nous avions pris (quitte à ne prendre que 4 jours de vacances, autant se lâcher un peu) n'était finalement pas beaucoup mieux que le 3* de Bruxelles, et 2 fois plus cher. Et pour becqueter, compter 35 euros: que ce soit la taverne de touriste, le resto pantagruélique belge ou même le bistrot de chef, c'est 35 euros. Je n'ai vu nulle part d'alternative "routard".

 

Nous avons décidé de dîner à De Karmeliet (site webLangestraat 19 B - 8000 Brugge), du chef Geert Van Hecke, qui toute proportion gardée semble un peu le Bocuse de la gastronomie belge: formé par A. Chapel, étoilé depuis presque 25 ans, 3 étoiles Michelin depuis 17 ans, tête d'affiche du "renouveau" gastronomique belge, et aujourd'hui assez décrié au moins sur internet. Resto plan-plan, cuisine pas surprenante, pas au niveau de la nouvelle vague belge, etc, etc (voir par exemple sur le site du Michelin): j'avais un peu les foies en lisant les critiques, après avoir réservé.

 

L'endroit est un peu à l'écart de l'agitation du centre. L'entrée est assez majestueuse. Un peu bizarrement, on nous propose de prendre l'apéro sur un canapé dans l'entrée, où des gens sont déjà installés. On répond que ça ira, et on nous conduit à notre table. Il y a plusieurs petites salles dans le resto, dans la nôtre, de mémoire, 4 tables de 2, 1 table de 4 et 1 tablée de 6-8 personnes déjà installés. 

Les tables sont spacieuses et espacées, même si nous sommes un peu dans le passage. Le service est globalement jeune et efficace (tout le monde ou presque peut présenter les plats et s'adresser sans problème aux clients en flamand - la majorité de la clientèle dans notre salle-, français et anglais, ce qui fait déjà 1 langue de plus que moi), parfois un peu trop présent.

J'ai perdu le menu que j'avais récupéré donc ça sera de mémoire, mais nous prenons le menu d'été avec accord mets-vins (2 entrées, 1 plat, 2 desserts, 4 verres) à 195 euros par personne, ce qui respecte ma barrière psychologique de 200.

 

6 petites amuse-bouches (deux dans des bols au fond) qui oscillent entre l'anecdotique (l'espèce de praliné au premier plan à gauche), le pas mal (tarte à la tomate, sashimi de saumon, poitrine avec wasabi en haut à droite) et le très bien (au fond, si je me souviens bien, une mousse foie gras et une moule de Zélande dans une préparation asiatique)

 

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L'entrée, "les premières tomates de Filip", est vraiment très bien, malgré la multitude d'ingrédients qui me laisse souvent songeur. Il y a des tomates cerises vraiment fantastiques, de la mozzarella, une mousse de fenouil, une petite fleur de courgette, une mousse de parmesan aussi, du basilic aussi... et peut-être d'autres choses. Mais tout ça se marie vraiment joliment, et c'est aussi très graphique (ça me rappelle un dessert aux fraises de chez Toqué à Montréal)

 

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La deuxième entrée, une langoustine, dans un bouillon encore un peu asiatisant, avec une mousse d'avocats. La présentation est surprenante (avec Priscilla, nous n'étions pas convaincu par la tête posée verticalement dans l'avocat...). Mais c'est bien préparé et les assaisonnements sont justes. J'ai toutefois mangé quelque chose d'assez similaire - langoustine avocat- à la Scène (restaurant de l'hôtel Prince de Galles, tenu par S. Le Quellec, dont je parlerai bientôt) qui m'a semblé largement supérieur.

 

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Le plat est un bel alliage mer-terre, bar de ligne superbement cuit sur la peau, coeur de sucrines et girolles, et une "salade brugeoise" composé d'une brunoise maniaque d'anguilles et de pommes de terres frites.

 

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Le plateau de fromages, que nous voyons défiler pour certaines autres tables, a de l'allure.

Quelques pré-desserts qui ressemblent plus à des mignardises, jolis et originaux.

 

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Le premier dessert est une salade de fruits avec un sorbet passion. Bon et frais, acidulé, ça fait digérer et ferait plutôt office de pré-dessert dans les standards français (en plus copieux).

 

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Le deuxième dessert, chocolats et fruits rouges (non montré), est assez convenu.

 

Dans les vins, un blanc espagnol pour commencer, un brouilly puis un bourgogne rouge pour suivre (si je me rappelle bien), et en dessert un vin italin surprenant que j'ai hélas oublié (lambrusco rosé demi-sec, peut-être?). Dans l'ensemble, des accords plutôt pas mal.

 

Pour conclure, c'était largement mieux que ce à quoi j'avais fini par m'attendre après avoir lu trop de conneries sur le web... comme quoi trop d'informations n'est pas toujours bon. Après, il m'a quand même manqué la petite étincelle pour en faire un moment inoubliable, un top 5 ou un top 10 si tant est que cela ait un sens. Ca partait pourtant bien avec le plat de tomates, mais le petit frisson, éminemment subjectif, a disparu ensuite. 

Dans le genre, ça m'a fait beaucoup penser à Tartarin (ils ne semblent pourtant s'être jamais croisés), 2 étoiles du Havre (que je n'ai hélas pas blogué, pas parce qu'il ne le mérite pas mais parce que j'ai laissé passer le créneau): beaucoup de justesse, de technicité, belle cuisine très propre, mais à laquelle manque pour moi le petit plus (même si je retournerai avec plaisir chez Tartarin, passant assez régulièrement au Havre, notamment parce que le rapport qualité-prix est assez incroyable, surtout comparé à l'offre globale de la ville).

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31 juillet 2013 3 31 /07 /juillet /2013 10:09

Ce n'est pas parce que je ne parle plus que d'étoilés provinciaux ou étrangers que je ne vais plus dans des restos plus casuals à Paris intra-muros.

Par contre, je n'ai pas su trouver le temps de bloguer et vais donc profiter de ce début de vacances pépère pour faire un petit point sur les découvertes des derniers mois.

 

 

La claque: Abri, 92 rue du Faubourg Poissonière, 75010 Paris

Il y avait pourtant tout pour que je déteste a priori: le Prix machin du Fooding, le quartier néo-branché, et la devanture faisant croire qu'on se trouve devant un lavomatic ou un magasin de photocopies. Le chef japonais qui est passé chez les plus grands et travaille à son comptoir ouvert sur un menu unique "au goût du jour", le nouveau marronnier de la gastronomie parisienne. Ca, plus le buzz faisant qu'il faut réserver deux semaines à l'avance au déjeuner, deux mois à l'avance au dîner.

Si je ne m'étais pas incrusté dans un déjeuner "blogueur" organisé par Isabelle, je serais donc resté sur ces mauvaises impressions.

Mais il faut admettre qu'à 22€, le menu déjeuner est probablement l'un des meilleurs qualité-prix de Paris, même si la salle fait penser à une cave à tournantes avec fils électriques apparents et mobilier "Ikéa chiné".

2 entrées, dont un velouté de potimarron avec un chaud-froid de carottes et oranges qui n'est pas sans rappeler un amuse-bouche que nous avions eu chez Gagnaire. Et un superbe carpaccio de veau jouant sur les textures. Le lieu jaune accomodé un peu "à la thaï" et la tarte chocolat en dessert sont plus classiques mais bien exécutés aussi.

Et en plus, malgré le succès, ils sont sympas et ne poussent pas à la consommation (à 4, nous n'avons pris ni vin, ni bouteille d'eau, ni cafés).

Bref, je n'y retournerai sans doute jamais parce que je ne m'abaisserai pas ferai pas l'effort d'appeler un matin pour y dîner dans 2 mois, mais je vous le conseille si ça ne vous fait pas peur (le soir, menu à 38€). Et je suis ravi d'y être allé.

Le même repas, avec plus de détails car elle est plus sérieuse, vu par Aude.


Dans un registre moins créatif et dans un autre quartier, mais présentant aussi une offre déjeuner de très bon niveau, je vais en profiter pour citer l'Avant Goût, 26 rue Bobillot, 75013 Paris. L'Avant Goût existe depuis je pense environ 10 ans, et pratiquait la bistronomie avant que ça s'appelle ainsi, hélas pour lui dans un quartier plutôt morose, entre cantines chinoises inégales et à l'ombre des tours et de cette verrue qu'est le centre commercial Italie 2. 

Je n'y étais pas retourné depuis très longtemps (2004 ou 2005?) et y ai été déjeuner pour le boulot il y a peu. A 14€50, vous avez une formule "soupe du jour" (ici poireaux-coco-oeuf mollet, très bien) et "plat du jour" (sauté de porc curry avec écrasé de pommes de terre, classique mais efficace), avec un verre de vin. Pas hyper copieux, mais bien travaillé et parfait pour le midi, dans un cadre pas désagréable même si un peu serré.

Quand on voit le nombre de brasseries impersonnelles du quartier (un exemple? Assis au Neuf) qui proposent des "formules métro" à 16€ ou plus, il n'y a je pense pas à hésiter (simplement, il faut réserver)...

 

 

Le meilleur bistrot chic du quartier Commerce: Le Cristal de Sel, 13 rue Mademoiselle, 75015 Paris

Il s'agit bien sûr d'un classement purement subjectif, mais après avoir testé la majorité de la concurrence du quartier (Stéphane Martin, l'Epopée, Bernard du 15..., souvent mentionnée au Michelin comme le Cristal de Sel, 1 fourchette), c'est ce restaurant que j'ai préféré. Il était temps que je le trouve, au bout de 2 ans et demi et sachant que mon aventure dans le 15ème devrait s'achever bientôt...

L'ambiance est un peu plus rock'n'roll (comparativement hein) que dans les autres établissements du quartier qui vire rapidement à celle qu'on imagine dans "l'auberge de notables des villages de nos régions sous René Coty".

L'addition est à peine plus chère qu'ailleurs (mais chère, on est dans le 15ème): pas de menu le soir, comptez 40-45€ à la carte (resserrée) quand les menus sont autour de 35-38 pour ceux qui jouent dans le même registre dans le voisinage.

Mais à ce prix là, je trouve qu'on a une vraie touche personnelle dans la cuisine même si celle-ci reste d'inspiration très bourgeoise. 

Pensez à réserver un ou deux jours à l'avance.


Dans le même genre ("bistrot chic", 15ème arrondissement, cuisine française bourgeoise et clientèle à l'unisson, 35-45€ pour la séquence entrée-plat-dessert au dîner), et qui ne m'ont pas fait changer d'avis, j'ai également visité les mentionnés Michelin que sont l'Epicuriste, 41 boulevard Pasteur (dans le 15ème aussi mais plutôt vers Montparnasse: voir une critique assez neutre chez Docadn), et Axuria, 54 avenue Félix Faure, et qui sans être désagréables, m'ont paru très plan-plan à tous points de vue. Et du coup, l'addition semble un peu salée, même en tenant compte de la "taxe d'habitation spéciale 15ème".

 

 

Revival dans le 7ème

Je suis retourné à l'Ami Jean, 27 rue Malar, et à FL restaurant, 1 bis rue Augereau. Voir les chroniques précédentes ici et .

J'avais beaucoup aimé l'Ami Jean lors de ma première visite pendant la saison du gibier. Hors saison, je serais plus circonspect. 40€ la cocotte de cochon aux lentilles est plus difficile à digérer que 40€ le lièvre à la royale, à mon humble avis. 

Et donc, idem pour l'addition à 70€ bien tassé pour entrée plat dessert (autour de 90-100 avec le vin donc). A ce compte là, j'y retournerai pendant la saison du gibier, ou uniquement avec des gros mangeurs (et donc pas Priscilla) pour tâter du menu "dégustation" autour de 80€, tant qu'à faire. C'est ce que tentait notre voisine de table et c'est vrai que ça avait l'air gargantuesque.

A noter aussi que Stéphane Jégo, le chef, semble avoir cédé à la mode du "tout japonais" (sauf lui) en cuisine, et aussi à certains tics surprenants (qui n'étaient pas là lors de ma précédente visite): nous nous sommes retrouvés avec des "émulsions esthétisantes" sur tous nos plats. Franchement, sur la joue de veau ou la poitrine de cochon, je ne vois pas bien l'intérêt.

 

FL restaurant, lui, m'a très agréablement surpris par rapport à mes souvenirs, plutôt bons mais sans plus. Il faut dire aussi que nous y étions allés probablement relativement peu de temps après l'ouverture et que, donc, le chef a eu le temps de prendre ses marques aujourd'hui.

Un peu comme pour le Cristal de Sel (et probablement même plus), la cuisine, bien que d'inspiration classique, est aussi une cuisine d'auteur. C'est très bon, assez inventif et subtil, et plutôt copieux. Environ 40€ à la carte (il y a un menu d'appel moins cher mais limité en choix). 

En plus, le chef, un picard, est sympa, à l'écoute des clients, et n'hésite pas à expliquer ses plats, son intention etc. Seul petit bémol, il n'a je crois pas pigé une seule de mes blagues (mais ça vient sans doute de moi...).

Un peu à l'écart des sentiers battus modeux, même s'il a eu droit à une chronique de F. Simon, n'hésitez pas faire deux pas hors de la rue Saint-Dominique... En plus il y a une promo actuellement sur la Fourchette, à - 30% ça devient vraiment une bonne affaire.

 

 

Jeanne(s) à Paris

Dans le cadre de "restos de groupes", une visite chez Astier ne m'avait pas forcément transcendé. Pour un but similaire, je préfère leurs épiceries fines - slash - rôtisseries - slash - tables d'hôtes. 

L'une, Jeanne A, est juste à côté, 42 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011, l'autre, Jeanne B, vient d'ouvrir à Montmartre, 61 rue Lepic, 75018.

Dans les deux cas, même formule entrée plat dessert à 27 euros, avec en entrée des charcuteries de producteurs (Bobosse...), en plat des pièces d'agneau ou de poulet rôties, et des classiques tartes ou autres en dessert.

Les produits sont bons et le rapport qualité-prix également, même si la "cuisine" (dans le sens "transformation") est inexistante. L'ambiance est plutôt sympa à l'un comme à l'autre, on vous laisse le temps de vivre, et même s'il y a quelques tables de deux, cela me semble plutôt propice aux tablées, de 6 ou 7 à, si j'ai bien vu, une quinzaine. Il n'y a pas de "salon privé", mais les grandes tables sont suffisamment éloignées pour que l'on ait l'impression d'être entre soi.

Petit bémol sur les vins, surtout présentés en magnum et qui ne me semblent pas spécialement donnés (enfin, rien d'étonnant pour Paris, mais pas forcément en totale adéquation avec le "concept" de l'établissment).

 

 

L'Amérique Latine à Paris

Lors de notre rencontre biannuelle avec Docadn, nous sommes allés dîner au Bis, 16 rue des Plantes, 75014, ancienne annexe du Sévéro mais désormais "indépendant", tenu par un mexicain prénommé Marco.

La formule soir à 30€ pour entrée plat dessert est désormais une rareté à Paris dans un restaurant non standardisé (voir plus haut). Pour ce prix là, j'ai eu droit à des asperges au chorizo, une bonne viande et un dessert aux fruits sympathiques.

Le vrai plus réside dans le service et les vins. Le patron est volubile, il aime partager, faire goûter etc. 

Bref, une table de quartier honnête et sympathique, décontractée, où j'irais probablement régulièrement si je vivais à proximité.

 

Plus haut de gamme, la Pulperia, 11 rue Richard Lenoir, 75011 est le restaurant argentin de Fernando de Tomaso. Restaurant estampillé World Food, Fooding et B. Verjus, pas très loin de Bastille, il attire la clientèle hype et c'est assez cher, mais on y mange bien et ils sont sympas.

En entrées, les classiques poulpe, ceviche, empanadas etc. En plats, les classiques grillades argentines aussi, en grandes portions. Joli dressage et un effort sur les sauces et accompagnements. Entrée plat dessert autour de 45€. Carte des vins naturelle, pas donnée, plutôt française: le principal problème est que, souvent, ces vins sont un peu mous du genou légers pour se frotter à une barbaque sanguinolente, mais bon, c'est un avis personnel.

Arrivés à 20h, on nous avait dit lors de la réservation qu'il faudrait dégager à 22h. Finalement, on nous demande de libérer la table à 22h30, mais comme nous avons été plutôt bons clients (5 bouteilles à 7 ou 8 dont 2 abstinents, si je me souviens bien, et 80€ par tête pour les buveurs), ils nous ont payé deux bouteilles de cidre de poire au comptoir. Sympa, et une bonne cuite pour moi à l'arrivée...

Une bonne surprise aussi, la encore à faire plutôt en petits groupes (6-8) de cadres sups qui ne se voient plus beaucoup et ne sont pas trop regardants sur la note qu'en amoureux, selon moi.

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1 juillet 2013 1 01 /07 /juillet /2013 08:49

Lors de nos vacances basques, nous ne pouvions décemment pas passer plusieurs jours à San Sebastian sans aller dans un "resto de la haute", cette petite ville de 400000 habitants (agglomération comprise) étant l'une des capitales gastronomiques mondiales (probablement l'une de celles qui compte le plus d'étoiles Michelin par habitants, avec notamment ses 3 triple étoilés, Martin Berasategui, Akelare et Arzak).

 

Malheureusement, les finances connaissant un coup de mou après 10 jours d'hôtel et l'étape Bocuse, ça ne sera pas l'un de ces trois monstres que nous visiterons, ni le quatrième fleuron Mugaritz, mais Kokotxa*, qui présente l'avantage d'avoir des prix plus raisonnables mais également d'être dans le coeur de la vieille ville, au milieu des bars à pintxos, ce qui s'avère pratique pour les non motorisés que nous sommes. 

 

Kokotxa (Campanario 11, dans la vieille ville, tout près du port de pêche), existe depuis 2002, le chef s'appelle David Lopez (autant que je puisse juger il semble avoir à peine quelques années de plus que moi, je n'ose dire jeune pour mes lecteurs vingtenaires), et est récompensé d'une étoile au Michelin depuis 2006 déjà. 

 

Nous optons pour le menu dégustation (86€ TVA comprise - comptez environ 70€ à la carte), composé comme suit à l'époque:

  • Aperitif du Chef
  • Filet de maquereau mariné et légèrement fumé chez nous, carpaccio de poireau confit et algues
  • Fruits de mer des Rias Baixas, citonnelle, fenouil et air iodé
  • Tourteau au naturel, et cube de soupe d´ail et zurrukutuna de son corail
  • Poisson du jour acompagné de "gazpachuelo" et gnochis de betterave rouge
  • Pigeon de Bresse, coeurs de laitue de Tudela imprègnés à la vanille, ail tendre et terre comestible
  • Carotte, orange et agrumes
  • Mi cuit au chocolat et crème glacée à la banane

Nous accompagnons cela d'un blanc de la région peu marquant (mais je peux retrouver la référence pour ceux que ça intéresse) qui avait l'avantage de n'être pas très cher (< 30€) et de ne pas faire trop d'ombre à la cuisine. Notons que la carte des vins, pour un établissement de ce standing, est très raisonnable en termes de prix par rapport à la France (majorité des bouteilles entre 20 et 40€, peu au dessus de 60). Niveau qualité, je ne commenterais pas, connaissant encore moins la production espagnole (largement majoritaire ici) que la française (quelques références intéressantes, comme du Savennières).

 

Pour caricaturer mais résumer en deux mots, on est dans le parfait grand écart, dans l'antithèse par rapport à chez Bocuse (la comparaison n'a d'ailleurs de sens que parce que nous avons fait les deux à 10 jours d'intervalle).

La salle est moderne (c'est à dire tout sauf surchargée), dans les tons clairs, assez aseptisée. Le service est plutôt jeune et décontracté, visiblement frais émoulu de l'école hôtelière, certains sont donc plus à l'aise que d'autres. Visiblement il n'y a pas non plus de "vrai" sommelier.

La cuisine est moderne, tendance relativement épurée mais très technique, créative avec quelques touches de moléculaire et des accords originaux. Les dressages sont extrêmement travaillés et les plats tous très graphiques. Les quantités sont optimisées pour la dégustation (en clair, on sort rassasié mais pas gavé). En bouche, c'est un peu "hit or miss": il y a des plats vraiment très bien, d'autres qui pour moi ne fonctionnent tout simplement pas vraiment. Nous sommes d'ailleurs assez d'accord avec Priscilla, donc ce n'est pas forcément une incompréhension personnelle.

 

Parmi les plats excellents, le filet de maquereau ci-dessous: ce type de plats devient de plus en plus "néo-classique", mais il est ici fort bien exécuté, avec de bons produits, une belle présentation, du croquant, du fondant, de l'acide etc. Ca commence bien.

 

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La deuxième entrée fait plutôt partie des ratés, les fruits de mer sont bien iodés, mais la citronnelle est trop absente pour contrebalancer ce plat finalement plutôt monolithique. L'émulsion d'"air iodé" n'apporte pas grand chose...

 

Le tourteau est excellent, mais le cube de soupe d'ail, probablement quelque chose d'extrêmement technique à réaliser, sorte de flan tout fade, n'est franchement pas une réussite.

 

La deuxième tuerie du repas est le poisson du jour (du loup si je me souviens bien, voir ci-dessous), savoureux, bien cuit sur la peau, avec des gnocchis de betterave délicieux (on en aurait bien mangé trois fois plus).

 

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On retombe dans des errances pour le pigeon: rien à dire sur le produit, mais l'accord avec la vanille, que l'on sent beaucoup, ne me semble pas hyper judicieux (peut être une idée pour s'opposer au "classique" pigeon-cacao?).

La "terre comestible" (sous le pigeon dans la photo) n'est pas très excitante non plus.

 

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Le pré-dessert carotte-agrumes revient vers des choses plus connues, c'est bien maîtrisé et très bon. Le dessert au chocolat est pas mal, avec un peu trop de choses dans l'assiette, et sera de loin le plat le plus convenu du menu.

 

 

Je me rends compte que mon compte-rendu est assez analytique, probablement parce que la cuisine se veut, je pense, assez "cérébrale". Parce que la table est aussi un plaisir, faisons simple: nous avons été très satisfaits de notre dîner. Ca vaut son prix (110€ par personne tout compris), et ça vaut son étoile.

L'ambition est là, parfois sans doute trop. Pour paraphraser G. Savoy et M. Pacaud de l'Ambroisie, savoir faire "simple et juste" n'est pas si facile.

 

 

 

* plat traditionnel basque à base de merlu, que le restaurant propose à la carte mais que nous n'avons pas goûté.

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Published by mixlamalice - dans Restos
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