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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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13 septembre 2010 1 13 /09 /septembre /2010 09:24

Voici quelques restos, majoritairement dans le 5ème arrondissement de Paris, où je suis allé récemment, qui, pour des raisons diverses, m'ont amené à réfléchir sur le pourquoi de leur succès. Et, par voie de conséquence, sur la difficulté à en tirer une recette miracle, tant certains échecs ou réussites semblent se faire, parfois, en dépit de ce qu'on penserait être le bon sens.

Oui, c'est lundi, et j'aime bien enfoncer les portes ouvertes.

 

Le Vin qui danse: Une mini chaîne (3 restos à Paris, 1 à Lille, je suis allé à la maison mère dans le 5ème, tout près du Panthéon). http://www.vqd.fr/

Le concept bar-resto à vins (si on peut parler de concept) est suffisamment développé à Paris pour qu'on puisse penser que seuls les meilleurs réussissent, les autres se contentant de vivoter ou de mettre rapidement la clef sous la porte.

Or, le Vin qui danse semble avoir suffisamment de succès pour ouvrir quatre enseignes en quelques années, et pourtant, il n'est guère qu'"average at best".

L'absence quasi-totale de presse aurait du me mettre la puce à l'oreille, malgré le référencement "viral" qui fait que leur nom sort très haut dès que vous cherchez un bar ou resto à vins à Paris sur Google ou un site de type cityvox.

Le Figaro les a déboîtés en 2008, et c'est à peu près tout: la page presse de leur site web est d'ailleurs à pleurer.

 

Le chef est un ancien du Meurice, mais comme le faisait remarquer François Simon à propos de ce name-dropping en vogue, il pouvait tout aussi bien y éplucher les patates.

Bon, ce n'est pas que c'est mauvais, mais à 27 et 35 euros les menus, il y a beaucoup trop de choses réchauffées (les ravioles servies 40 secondes après la commande) ou juste moyennes: la terrine se laisse manger comme les desserts, le jarret de veau croustillant est plutôt pas mal malgré son service là aussi ultra-rapide.

Le principal défaut est que ça ne choisit pas son camp entre la cuisine de bistrot classique à base d'ingrédients top et quelque chose de plus élaboré: ça se la joue un peu, pour un résultat très moyen. Si encore le menu était à 18 ou 22 euros, ça passerait, mais dans les 30, on peut commencer à être exigeant vu la popularité de la mouvance bistronomique...

A part ça, la déco est ok, un peu cave à vin revisitée par Disney, le service plutôt compétent, la carte des vins ne m'a pas impressionné mais pas non plus semblé totalement hors du coup ou sortant le flingue question prix. La bonne idée, la aussi sans doute un peu trop facturée, c'est l'accord mets-vins (3 verres associés aux 3 plats) pour 15 ou 20 euros: disons que dans cette gamme de restos, c'est assez rare, et moi j'aime bien.

Bon, fallait trouver un truc pour 21h un samedi et il était 19h, ça se tentait...

 

Bref, sans pour autant clamer que ce fut un mauvais moment ou une grosse arnaque, je dirais juste qu'il y a tellement mieux ailleurs, dans le même style et avec des prix comparables (pour ne rester que dans le 5ème, le Pré Verre, les Papilles...), que je ne comprends pas très bien le succès de cet établissement.  

 

Bibimbap: Un resto coréen familial sur le boulevard de l'Hôpital, entre Gare d'Austerlitz et la Pitié (5ème aussi). http://www.bibimbap.fr/

Le bibimbap est un plat coréen populaire, mélange de riz, légume, viande, oeuf, servi dans un plat brûlant en fonte. Ils en servent bien sûr, ainsi que le barbecue coréen (boulgogi) et d'autres plats plus ou moins mystérieux.

Ce petit resto a ouvert peu avant que je parte aux US, à 100 mètres de ce qui était à l'époque mon domicile. J'avais été l'un des premiers à laisser un avis sur cityvox, et à vrai dire je pensais que le resto n'allait pas faire long feu.

Une bonne cuisine "exotique" et une gentille patronne ne me semblaient pas suffisants pour contrebalancer une localisation vraiment pourrie (le boulevard de l'Hôpital, en plus d'être très moche, est franchement isolé et l'un des moins vivants de Paris: bref, pas l'idéal pour voir passer de la clientèle et la fidéliser), une déco pas folichonne, et des prix croyais-je un peu élevés (menu complet autour de 30 euros) par rapport à ce que le parisien moyen est prêt à payer pour de la cuisine asiatique.

 

Je me gourrais totalement, et finalement tant mieux.

Quelques articles élogieux (F. Simon venait probablement de rater son train), une bonne communication des propriétaires sur Internet (un site bien tenu, des référencements, etc), et une citation dans le Michelin (une fourchette) ont fait du bien à la maison, qui affichait complet ce vendredi soir. Ou alors, la cuisine est suffisamment authentique et de qualité pour attirer la clientèle asiatophile: pour ma part, bien que je trouve ça "frais" et bon, je ne m'estime pas assez connaisseur pour clamer qu'il faut absolument traverser la capitale pour y dîner.

Quoi qu'il en soit, à une ou deux tables près, nous avons failli être refoulés en nous pointant comme des fleurs sans réservation. La patronne désormais n'est plus obligée d'assurer le service en salle en plus de sa cuisine et a deux serveurs à sa disposition.

Ca tourne bien, visiblement.

 

Le Tourbillon: (5ème toujours, dans le triangle Val-de-Grâce, Mouffetard, Gobelins, http://www.restaurant-letourbillon.com/).

Un bon petit resto de quartier ouvert il y a environ un an (à un emplacement qui avait la fâcheuse tendance à changer de proprio tous les 2 ans), dans une zone de Paris qui en manque justement un peu. Comme c'est de plus en plus le cas (le Gaigne, l'Agrume...), c'est un jeune couple qui gère tout de A à Z: Cédric Tessier, ancien de chez Michel Rostang, aux fourneaux, sa femme en salle.

On y mange bien, peut-être de façon un peu inégale: le bavarois de tomate et chèvre en entrée m'a semblé so-so, le filet mignon était excellent mais ce qui l'accompagnait, la purée de carottes comme la sauce, était un peu trop sucré à mon goût. Les lasagnes de légumes ont un peu déçu leur destinataire, au contraire de l'entrecôte, toute simple mais copieuse et avec une bonne béarnaise. Les desserts étaient eux vraiment très bons, surtout celui aux figues.

La carte des vins est relativement courte mais est assez bien construite pour proposer un large éventail de domaines et de prix.

La déco est assez moderne, il y a une petite terrasse, et on est bien accueilli par ces jeunes gens commerçants et méritants.

Une enseigne prometteuse avec peu de concurrence à proximité immédiate (il faut bien compter 10-15 minutes de marche pour arriver à l'Ourcine, l'Agrume ou le Petit Marguery).

 

Cela dit, je reste un peu dubitatif quand je vois les deux coeurs du Figaro (les détails de la critique sont d'ailleurs assez conformes à mon ressenti, et me sembleraient plutôt du niveau un coeur) ou quand J. Talbott le recommandait à des touristes comme la pépite "off the radar" actuellement, à vite visiter avant qu'il ne soit référencé partout et complet 1 mois à l'avance (je dirais qu'il y a quand même de la marge - il est d'ailleurs plus mesuré lui aussi dans sa critique: nous sommes d'accord, c'est un -bon- resto de quartier, pas encore un futur étoilé, ni même un faiseur de buzz).

 

Breakfast in America: (5ème, rue des Ecoles, plus du côté de Jussieu que du côté du boulevard Saint-Michel, http://www.breakfast-in-america.com/main/).

Un diner à l'américaine, comme son nom l'indique: tables en formica, tabourets, banquettes en cuir rouge. Service indigène également, assez sympa dans l'ensemble (ça m'a fait plaisir de recommander un burger et une pinte en V.O., mais ils ont pas mal laissé tomber le côté pot de colle des serveurs outre-Atlantique). C'est plutôt authentique, et du coup rare dans son genre sur Paris.

J'ai trouvé le burger pas mal du tout, meilleur qu'au PDG pour environ 5 euros de moins (entre 8 et 11 euros pour le burger normal, rajoutez 3.5 pour le double: soit 12.5 le double cheese, contre environ 17 au PDG si ma mémoire est bonne).

Il vous claque son homme, le steack est de bonne qualité et bien épais (demandé medium rare-saignant pour moi, amené plutôt medium-à point, mais les deux autres l'ont eu comme ils voulaient). Le bun est ok, les condiments sont là - oignon rouge, tomate, salade, pickle-, et il y a même la moutarde "French's" (ultra-sucrée, tout sauf française, mais top avec les burgers). Les frites sont bonnes, elles pourraient être excellentes si elles étaient faites minute (la cuisson est là, mais on sent qu'elles ont quelques heures et commencent à ramollir).

A ce stade le dessert est superflu, tant mieux parce que c'est là qu'ils font la marge (4 euros le petit pot de Ben & Jerry's, 6 euros la pecan pie avec glace). 3.5 euros le coca, 5.5 la bière, bref, si vous voulez un menu ultracalorique, vous en avez pour 25.

 

Ca serait un bon plan régressif s'il n'y avait pas une heure de queue le samedi soir pour y rentrer: ce qui est rare est cher. On l'a fait parce qu'on n'avait pas de plan B, mais je dois avouer qu'à 30 piges, poireauter 1h pour bouffer un burger, c'est plus de mon âge. Cela dit, c'est typiquement américain puisque là-bas aussi, on adore passer son dimanche matin à faire la queue pour son assiette de pancakes. Et ça l'est encore plus puisqu'il n'y a pas de réservation.

Visiblement, c'est aussi blindé en semaine, et le midi, j'imagine que le menu étudiants à 8 euros a son petit succès auprès des étudiants de Jussieu qui voudraient une alternative pas trop traumatisante au kebab.

Bref, je ne suis pas sûr qu'on m'y reverra de sitôt, c'est dommage car j'avais trouvé le lieu pour assouvir mon envie biannuelle de burger.

 

Le Comptoir du Relais: On s'exile dans le 6ème, à Odéon, chez Camdeborde, le pape de la nouvelle vague bistronomique, et depuis peu jury à la Nouvelle Star Master Chef.

 

J'y retourne après un passage fin 2007, toujours au déjeuner, un week-end. Ca n'a pas vraiment changé, au déjeuner c'est brasserie service non-stop, il y a toujours du monde et il faut faire la queue. Ce dimanche, Yves est en salle et fait le show.

Maintenant on peut prendre un verre et grignoter en attendant à l'Avant-Comptoir, petite salle ouverte juste à côté, une bonne idée. Il y a quelques vins au verre pas très chers et de bon goût, de la charcuterie de haute qualité (attention aux prix par contre). C'est plutôt sympa, même si on est dans la caricature du name dropping. Bordier, Ospital, M. Lapierre, Camdeborde (le frère), tout ça en gros au mur et sur la carte, on se croirait un peu dans une agence de pub. A noter qu'ils font aussi des sandwiches minute qui ont l'air pas mal, et des crêpes à des prix très raisonnables quand on les compare aux baraques immondes de Montparnasse.

A la carte le midi, il y a une forte dispersion de prix sur les plats, de 15 à 25 euros. Mon principal reproche n'est pas sur la qualité des mets servis, excellente (tomate coeur de boeuf farcie à la joue, cochon de lait), mais sur la quantité (plus proche d'une grosse entrée que d'un plat: une tomate, coeur de boeuf certes, reste une tomate) et sur le prix subséquent.

On enchaîne avec un dessert, et avec deux verres de vin on s'en tire pour 35-40 euros le midi. Et à ce prix là, on a plutôt mangé "léger", de la très bonne cuisine de terroir.

 

J'en suis sorti les papilles ravies, mais au fond de moi, je pensais un peu ce qu'Alexander Lobrano a écrit récemment: "si la qualité du repas fut bonne, tout était largement trop cher, et je ne peux m'empêcher de penser que cet endroit est devenu un attrape-touristes (et/ou bobos) malin. C'est trop chaotique pour un repas paisible, et trop cher pour ce qu'il y a dans l'assiette".

Il faut en effet se rendre compte qu'on est, pour une cuisine "basique" même si les produits et l'éxécution sont au top, dans la même gamme de prix que les formules déjeuner entrée plat dessert (ou entrée plat 1 verre de vin) que certains (mono-)étoilés proposent...  

Il recommande d'essayer d'y aller le soir (pour ceux qui l'ignorent, le soir, c'est formule unique dégustation avec une cuisine un peu plus recherchée, aux alentours de 50 euros, et il faut réserver plusieurs mois à l'avance). Il paraît que là, ça reste une affaire. Je n'aurais rien contre, si quelqu'un a une table. Dans le cas contraire, je crois que je ne suis toujours pas prêt à réserver mon quatrième mardi d'avril pour m'en assurer.

 

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19 août 2010 4 19 /08 /août /2010 15:10

(pour le titre, c'est un jeu de mots moisi en anglais, je ne suis pas allé au Blue Boy).

 

 

Bon, pendant ces dix jours à Nice, je n'ai toujours pas pu aller au Mirazur ou à l'Aromate, ni même à Aphrodite. On fait ce qu'on peut, et si j'ai pas mal mangé dehors, ce ne fut pas dans le registre gastronomique. Mais néanmoins, voici quelques adresses pas inintéressantes:

 

- Lou Pignatou: (Nice Nord, pas loin du Ray, avenue Cyrille Besset). J'aurais pu en parler dans mon article sur les intemporels, un peu dans le même style que le Gesu, même si c'est le troisième proprio depuis que j'ai commencé à fréquenter ce restaurant, à la fin des années 90. Par rapport à la grande époque, la déco (si j'ose dire) a été un peu rafraîchie, les photos autographiées de l'OGCN enlevées, deux télés rajoutées, et la carte un peu élargie.

Mais heureusement, les raviolis aux cèpes ou à l'aubergine sont toujours là, dans leur poêlon qui ne paye pas de mine, mais qui comble toujours l'amateur de pâtes que je suis. En dessert, la tarte minute (faite au four à la demande sur une pâte à pizza) est toujours là aussi. Comme c'est mon petit pélerinage, une fois par an voire moins, j'y prends toujours la même chose, mais à l'époque les pizz' avaient bonne réputation aussi.

Plat + dessert = 15 euros, l'entrée est à peu près superflue.

Bon, c'est pas un quartier où on passe par hasard le samedi soir, s'y garer est un calvaire, mais ça reste un de mes old time favorites.

 

- La  Favola: (à l'entrée du Cours Saleya). La variation niçoiso-italienne de la brasserie (avec ses soeurs jumelles, la Voglia, presqu'en face, et la Villa d'Este, dans la zone piétonne). Rien d'exceptionnel, mais des bonnes pizzas pâte fine pas trop chères (10-12 euros). Ils ont aussi des assiettes d'antipasti très copieuses, suffisantes pour un déjeuner ou pour partager à deux en entrée, et leurs pâtes ne déçoivent pas. Gros desserts pas originaux pour un sou pour ceux qui veulent s'achever. Je n'ai jamais eu de problèmes de service là-bas, même si, vu le débit, il doit pouvoir y avoir des mauvaises surprises. Pour un déjeuner sans chichis avant de retourner bosser, c'est à connaître (et c'est connu, aussi).

 

100_0004-1.jpg

Pizza Favola: pâte fine bien cuite, bon ratio fromage-coulis, bonnes aubergines pas trop grasses, touche crêmeuse de ricotta sympa. Cool. 

 

- Restaurant Alain Llorca: (La Colle sur Loup, pas loin de Saint-Paul de Vence, http://www.alainllorca.com/alain-llorca.html). Largement plus chic que le reste, même si ça reste une auberge. Alain Llorca a été étoilé au Chantecler (le restaurant du Negresco à Nice), puis double étoilé au Moulin de Mougins avant de le revendre. Il s'est ensuite un peu planté à Juan-les-Pins avant de se concentrer sur son hôtel-restaurant de la Colle.

 

 

Picture1

 

Produits du marché, viandes et légumes au feu de bois, on n'est pas dans la grande gastronomie, mais c'est bon, le cadre est enchanteur (terrasse surplombant la Côte d'Azur) et le service n'est pas mal même si on a l'impression qu'ils ne savent pas trop sur quel pied dansé (entre un peu guindé et familier un poil lourdaud).

Nous avons pris le menu déjeuner à 38 euros (formule unique "du jour"), avec ce jour là un très bon saumon fumé (morceau fumé non tranché, comme j'aime) et céleri rémoulade un peu trop "crêmeux" à mon goût. En plat, une belle entrecôte grillée, bien cuite, avec des tomates provençales pas mal, quelques patates sautées. En dessert, on se sert dans une armoire réfrigérée, du coup, préférez le tiramisu (excellent) au clafoutis (trop froid, du coup texture sableuse et non pas "élastique").

Sinon, il y a une autre formule plat unique mais avec des choses plus nobles dans les 50, qui doit changer moins souvent, et à la carte, axée grillades, on s'en tire aussi pour 50-60 euros.

En vin, au verre, un vin des Cévennes (AOP, Domaine Gournier, 2009) qui en blanc a été une belle découverte. En rouge, c'est moins intéressant et il était servi un peu trop frais.

 

Picture2-copie-1.png

Montage dégueulasse (je parle de la qualité des photos et du collage, pas de la bouffe), de haut en bas, entrée plat dessert 

 

Bon, c'est pas donné donné et pour ce prix, on peut trouver largment plus inventif et chiadé, mais en été le cadre a de la gueule et pour un repas d'affaires, ça colle (ahah) bien.

Moi j'ai bien aimé (mais j'ai pas payé, faut dire).

Maintenant, on peut trouver ça dommage qu'un chef visiblement plutôt doué se contente de "ça" et n'ait pas (plus) de figure de proue mettant mieux en valeur son talent.

 

Voila, sinon j'ai mangé un bon tartare au couteau avec pistou et parmesan (gros morceaux, assaisonnement bien dosé pour moi qui ne suis habituellement pas fan de cette variante) sur une chouette terrasse chez Grand Mère à Aix-en-Provence, et une pierrade dans la brasserie PMU spécialisée dans la choucroute Le Cintra (gastronomiquement parlant, je ne recommande pas spécialement, mais là aussi je pense qu'on a affaire à du lourd dans le domaine de l'intemporel: y a même les parasols en crépon et cure-dents sur les glaces...).

Et puis, pour finir en beauté, un petit tour au Bistrot des Halles sur le port de Saint-Laurent du Var (haut lieu des attrape-touristes de la Côte, à fuir sauf cas de force majeure), où la pizza était potable et à peu près tout le reste, du décor au service en passant par l'aïoli, d'un médiocre achevé ayant au moins le mérite de permettre de se concentrer sur la compagnie plus que sur l'assiette. Enfin, c'était dimanche, il faisait beau et on voulait bouffer dehors (cas de force majeure, donc). 

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28 juillet 2010 3 28 /07 /juillet /2010 10:43

Au menu de ce mois de juillet, un vieux (on ne peut plus) classique, un bistrot-gastro qui a fait la une il y a déjà plus de cinq ans, et l'"annexe" d'un grand chef.

 

 

- La Biche au bois:  (Gare de Lyon, 12ème arrondissement). Le 12ème, c'est pas la grosse chouille au niveau restos. Le Janissaire, le Trou Gascon, éventuellement le Quincy... et donc, la Biche au bois.

L'un de mes rapports qualité-prix préférés de la capitale il y a quelques années, quand le menu entrée-plat-fromage-dessert était à 23 euros. A l'époque, ils avaient un bib gourmand on ne peut plus mérité.

C'était un peu la quintessence du bistrot (pas du tout gastro): des plats de terroir, du gibier en saison, des portions généreuses, un plateau de fromages démentiel (leur chèvre poivré reste l'une de mes "madeleines" récentes) des serveurs en tablier chambreurs, une ambiance survoltée avec 50 couverts dans 20m2, une clientèle hétéroclite de titis parisiens, d'hommes d'affaires rougeauds, et de touristes, et un patron qui n'hésitait pas à repasser les plats ou offrir le digeo à l'occasion. Trois services le soir en semaine, fermé le week-end.

 

J'y suis retourné il y a peu, 4-5 ans plus tard, avec des anciens collègues américains, de passage deux jours sur Paris, à qui je voulais montrer du bon gros classique hors du temps. Ils n'ont pas été déçus, moi non plus car ça n'a pas beaucoup changé.

Les prix ont augmenté (26,5 euros maintenant), la salle s'est un peu agrandie en rognant sur le resto d'à côté. Mais les serveurs sont les mêmes, et la carte aussi.

 

Bon, il faut avouer que leur créneau culinaire est plus adapté au climat rigoureux de la fin de l'automne ou de l'hiver qu'à la canicule de début juillet (et aussi parce que le gibier est leur spécialité), mais c'est pas vraiment de leur faute.

Au menu de ce soir, de la salade niçoise hérétique (avec des haricots verts), de la terrine sympa sans être exceptionnelle, un coq au vin tip-top pour les courageux, un bon faux-filet frites pour les autres, le même plateau de fromages bien faits qu'avant, et des desserts comme on n'ose plus en faire (crême caramel, mousse au chocolat, île flottante, et une tarte maison). Avec une bouteille de côtes-du-rhône lambda autour de 20 euros.

Un peu plus de 30 euros par tête tout compris.

L'ambiance était moins "hectic" que dans mon souvenir, peut-être parce que la salle s'est agrandie, peut-être aussi parce que nous sommes venus tôt ou que nous étions mi-juillet.

 

Comme les prix ont subi une inflation de 15%, et qu'en parallèle, de plus en plus de restos parisiens proposent de la cuisine inventive, maligne dans le cadre de menus sous la barre des 30 euros (voir par exemple ci-dessous), je ne sais pas si je le rangerai comme avant tout en haut de ma liste de bons plans.

Mais ça en reste un, dans son genre démodé (ou "amodé"), surtout en saison pour la cassolette de biche ou le civet de sanglier.

Ils ont perdu leur bibendum gourmand et ne sont plus trop référencés, sans qu'il y ait d'autres raisons, à mon avis, que de rester au goût du jour en proposant des adresses "neuves".

 

- Le Pré Verre: (8 rue Thénard, entre Saint-Michel et le Collège de France, 5ème arrondissement, www.lepreverre.com/fr/ - super site web, soit dit en passant, c'est suffisamment rare en France pour être souligné). Table ouverte fin 2003 (je crois), "the place to be" en 2006-2007. Eux aussi ont perdu leur bib gourmand, mais restent parmi les chouchous du Fooding.

J'aime bien aller dans les restos qui ne font plus la une depuis 2-3 ans. D'une parce qu'à Paris, les restos à la mode sont souvent des bistrots chics, et que je me refuse de ne serait-ce qu'essayer de réserver quatre mois à l'avance pour manger du porc au chou, du thon à la plancha ou une soupe de potimarron. De deux parce que s'ils sont toujours là plusieurs années après, c'est qu'ils étaient vraiment le haut du panier et qu'ils ont, on peut l'espérer, trouvé leur rythme de croisière. Même si les foodies à la pointe, tels des Zemmour de la gastronomie, vous diront toujours que "c'était mieux avant".

La dernière raison et pas la moindre, c'est que j'étais à l'étranger pendant deux ans, donc ma wish-list de 2010 n'est finalement pas très différente de celle de 2007.

Bref.

 

Le Pré Verre n'est pas non plus devenu totalement has been, au contraire le succès ne se dément pas: la réservation reste obligatoire, les bobos et les touristes américains affluent, et ils ont pu ouvrir une deuxième enseigne à Tokyo. C'est juste qu'on en parle moins. Et que les derniers échos sont moins flatteurs (cuisine en berne depuis l'ouverture de celui de Tokyo, service pas aimable etc).

 

"Cuisine et vins d'auteurs", ils aiment enfoncer les portes ouvertes, comme à l'Ourcine: pour faire plus clair, le "concept" ici, c'est de retravailler les "classiques" français avec des épices ou un twist orientaux ou moyen-orientaux.

 

Le menu est à 28euros50, il n'y a pas de suppléments, ça fait plaisir. A la carte, ça ne présente pas un grand intérêt puisque ce sont les mêmes plats et que "plat-dessert" ou "entrée-plat" vous seront facturés seulement 2-3 euros de moins que le menu complet.

Voici ce qu'on mange actuellement: http://www.lepreverre.com/fr/paris/menus-cartes-paris.html

Pour notre part, nous avons goûté en entrée à la crème froide de crustacés et rillettes de maquereau, excellente selon l'intéressée, à l'aubergine confite et pastèque grillée à l'échalotte, un mélange inattendu mais très réussi, et l'escabèche de sardines au ngo gai, le plat le plus "classique" du lot. Toutes les entrées amenaient une fraîcheur agréable par cette saison.

En plat, très bon espadon au pavot bleu (graine ressemblant un peu au sésame) avec des artichauts et des pommes de terre sautées, une fricassée de poulet et avocats au gingembre pas mal mais qui n'a pas convaincu totalement, et un superbe cochon de lait fondant et chou croquant aux épices: après le coq au vin, je voulais enchaîner avec un autre plat de saison, mais c'était étonnament léger, avec une délicieuse sauce crémeuse et légèrement relevée.

 

cochon-chou-croquant.jpg

Le cochon fondant et chou croquant (photo tirée du site du restaurant) 

 

En dessert, une truffade de chocolat noir - glace mélasse et des fraises marinées au persil qui ont plu à leurs destinataires (même si dans le genre, l'association fraises-basilic me semble meilleure), et pour moi un crumble d'abricots glace aubergines qui ne portait pas franchement bien son nom (demi-abricots rôtis parsemés d'un peu de chapelure) mais qui valait le coup, surtout pour la bonne association douce-amère avec la glace aux aubergines.

Une bouteille de bourgueil "les vingt lieux dits" 2008 à 27 euros (environ dix euros à l'unité chez un caviste) bien fruité et léger.

 

Un chouette moment avec une cuisine somme toute originale et dans l'ensemble réussie, copieuse ce qui ne gâche rien, et un service quasi-sans faute même dans la salle du sous-sol (finalement peut-être plus peinard que celle d'en haut), pour 35 euros/tête tout compris là aussi. Sans que ce soit péjoratif, je dirais que c'est un peu "Ze Kitchen Galerie du pauvre".

Je suis content d'avoir enfin découvert ce resto, et que les dernières critiques pas terribles ne m'aient pas refroidi.

J'y retournerai.

 

- Sensing: (6ème arrondissement, métro Vavin, www.restaurantsensing.com/). Le second resto de Guy Martin à Paris (Le Grand Véfour), un peu dans la même gamme que le Chiberta (le second resto de Guy Savoy). Il existe également une enseigne à Boston que j'avais bien aimée (mais répétons-le, Boston n'est pas forcément une "grande" ville pour les foodivores.

 

J'ai été invité pour un nouveau déjeuner blogueurs par F. Nègre, que je remercie donc encore une fois. Ainsi que, bien sûr, l'équipe de Guy Martin.

 

Nous sommes une douzaine, placés dans un espace privatisé à l'étage, qui permet d'être confortablement entre nous mais pas de goûter pleinement l'ambiance du restaurant. La décoration, de bon goût mais pas excessivement chaleureuse, me fait penser que c'est plus un lieu d'affaires qu'un endroit pour les rendez-vous romantiques.

 

Nous commençons par une coupe de champagne Taittinger (la famille propriétaire du Grand Véfour, si je ne m'abuse).

En amuse-bouches, nous aurons un velouté de petits pois à la menthe (délicat et frais même si la gelée de menthe au fond ne m'a pas franchement enthousiasmé), du haddock en feuille de brick bon quoiqu'un peu délicat à manger, et un excellent "granité" de foie gras et magret de canard fumé (qu'on retrouve, comme à Boston, proposés en entrée sous forme de "snackings).

En entrée, nous dégustons un "tourteau en carapace et écume, brioche noire au beurre d'algues".

Le tourteau est préparé et servi dans sa carapace. C'est superbe et délicieux. L'écume est servie séparément dans une terrine et ne m'a pas semblé d'un intérêt flagrant, la brioche noire au beurre d'algues est par contre un plaisir coupable avec un goût de trop peu.

En plat, nous avons droit au "carré de cochon de Vallegrain rôti, artichauts et poitrine poivrée à la truffe d'été".

La encore, le dressage est superbe et le plat est gustativement parlant très réussi. Le cochon de Vallegrain est une race élevée en plein air près de Chartres: la pièce est extrêmement tendre, parfaitement cuite (sous vide) et peu grasse. La truffe d'été est plutôt simplement décorative, les artichauts sont agréables même si je ne pense pas que du bien de ce légume. Il y a également des petites tomates confites délicieuses et quelques olivettes qui donnent à ce plat une jolie touche méditerrannéenne.

En dessert, la "rhubarbe pochée, blanc manger et sorbet aux fruits du moment (framboises, en l'occurence)". Un énoncé et un visuel un rien complexes, mais le résultat est délicat et rafraîchissant.

Nous boirons au cours de tout le repas un Mâcon 2009 (désolé, je n'ai pas noté le producteur) que je n'ai pas trouvé génialement en accord avec le tourteau, mais qui accompagnait bien le cochon.

Service très pro, qui nous remettra à chacun une brochure détaillant le restaurant, sa philosophie, et sa carte.

 

Pendant le café/mignardises, nous avons droit à la visite du sympathique chef, Rémi Van Peteghem, 33 ans, déjà en place depuis l'ouverture il y a 3 ans, après avoir travaillé avec Guy Martin ainsi qu'à Ledoyen et Lasserre, entre autres. Il a été élu Jeune Talent Iles de France 2008 par le Gault et Millau.

Il nous explique ensuite la "philosophie" du lieu: au-delà du concept imaginé par le propriétaire Guy Martin, le chef est totalement libre de s'exprimer et de bâtir "sa" carte.

Cela explique pour moi la différence assez grande avec le Sensing Boston: contrairement à, par exemple, l'Atelier de Robuchon, on n'est pas tout à fait dans l'esprit "chaîne de luxe" (même si ça ne joue pas tout à fait dans la même catégorie non plus).

Pour comparer rapidement les deux, j'ai senti plus de maîtrise, d'homogénéité dans la cuisine de M. Van Peteghem que dans celle de M. Barbin. Il faut dire qu'il y a quelques années d'expérience de plus, et que le Sensing Paris semble être maintenant parfaitement rodé, alors que le Sensing Boston était encore un work in progress lorsque j'y suis allé.

La discussion enchaîne ensuite sur ses fournisseurs.

Un moment toujours agréable que de parler avec un chef passionné.

 

Le menu complet du midi est à 35 euros, il y a un menu un peu plus chiadé avec les boissons comprises à 55 euros, qui correspond plus à ce que nous avons eu. Au dîner, ce menu boissons comprises adapté (avec fromages et dessert) est à 75 euros, le menu dégustation à 95 euros, 140 avec l'accord mets-vins. A la carte, comptez une soixantaine d'euros sans les boissons.

Au vu de la maîtrise technique et de la qualité des ingrédients et des préparations, c'est un rapport qualité-prix tout à fait correct, et dans le quartier Montparnasse, il n'y a pas grand chose dans ce créneau depuis la fermeture du Montparnasse 25.   

 

Pour apprécier des photos de ce repas*, vous pouvez aller lire ici. Ou bientôt, ou .

 

 

 

Et pour conclure, quelques mots sur le drame qui m'a frappé ensuite. Attention, âmes sensibles s'abstenir.

Fabien, organisateur de luxe, avait en fait vu les choses en grand avec une découverte en trois parties de l'univers de Guy Martin: le mardi, Sensing, le jeudi, le Grand Véfour, le vendredi, l'atelier cuisine de Guy Martin.

Suite à une confusion ou une incompréhension, peu importe, je n'avais reçu que le mail pour Sensing et Fabien croyait que je n'étais pas disponible pour le Grand Véfour.

Bon, je travaille dans la recherche publique: pour un déjeuner de ce calibre, sauf cas vraiment exceptionnel de manipe qui ne peut pas attendre (genre un créneau de neutrons réservé un an à l'avance au CEA), je peux toujours me libérer. 

Bref, Fabien me dit qu'il va voir, et qu'il m'envoie un mail si je peux venir.

Hélas, je ne reçois pas de mail, j'en déduis que la liste d'invités est bouclée. Comme je ne connais pas encore Fabien très bien non plus, je n'ai pas osé faire le reloud et l'appeler pour lui demander "bon alors, c'est vraiment sûr sûr sûr qu'il n'y a pas de place?". Après tout, je ne fais pas vraiment partie des blogueurs "gastronomiques" et encore moins des blogueurs influents. Et puis (voir plus bas), j'ai eu d'autres préoccupations au même moment.

Me voila donc jeudi midi à manger à la cafète de la grande fac une ratatouille surgelée, un peu déçu mais me disant que bon, c'est comme ça.

Vers 14h, je reçois un SMS de Chrisos qui me demande pourquoi je ne suis pas au Grand Véfour.

Et là, c'est le drame. 

En fait, j'étais invité, mais pour une raison qui m'échappe, le mail n'est jamais arrivé jusqu'à ma boîte, une boîte perso réservée au blog et souvent spammée mais qui généralement fonctionne.

Et donc, en plus de, du coup, vachement mal digérer la ratatouille surgelée et pleurer cette occasion perdue, je m'aperçois que je suis passé pour un affreux malpoli, puisque j'étais attendu et n'ai, forcément, pas prévenu de mon absence. Or, autant être désagréable avec les gens qui m'agacent ne me dérange absolument pas, faire preuve, même involontairement, de malpolitesse, est l'une de mes hantises: je m'énerve suffisamment contre ceux qui font preuve de discourtoisie pour essayer d'être irréprochable de ce point de vue.

Quelques explications et excuses plus tard, cela semble pardonné, mais en ce qui me concerne, je maudis toujours hotmail.

Un récit de ce que j'ai raté (pour faire court, 3 heures de pur bonheur) ici et .

Quant à l'Atelier, j'ai cette fois du décliner, puisque le vendredi en question était le dernier jour où mes chefs étaient au labo avant mon départ (4 semaines de vacances, 2 semaines de workshop en Corse, dure la vie). Eh bon, fallait quand même faire un petit plan de travail histoire de ne pas faire qu'attendre la fiche de paye à la fin du mois...

 

Bon voila, quand on n'a pas de problèmes plus graves dans la vie, c'est que tout ne va pas si mal. Quand au même moment un pote fait un AVC et passe 10 jours à l'hosto, ça aide à relativiser aussi.

Comme on dit, une prochaine fois peut-être (pas l'AVC, hein, le Grand Véfour)...

 

 

 

* je me suis enfin acheté un appareil photo, pour être désormais au niveau du "blogueur gastronomique" de base. Par contre, pour les grandes occasions: vous attendez pas à trouver des photos du tartare du Havane Café.

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4 juillet 2010 7 04 /07 /juillet /2010 15:17

Depuis mon retour, j'ai un peu réduit la cadence des soirées pub-burger-bière. Et je me suis remis au sport. 

Mais comme cela a été remplacé par des apéros où bières s'écrit au pluriel, et pas mal de restos, on ne peut pas dire que j'ai amélioré ma ligne ces derniers mois, au contraire.

 

Ces dernières semaines, j'ai notamment testé:

 

- Le Janissaire: (12ème arrondissement, http://www.lejanissaire.fr/, métro Daumesnil ou Dugommier). Restaurant turc plutôt haut de gamme, j'y étais déjà allé pour un déjeuner avec la chimiste Poussinnette.

Il y a plus de 10000 restaurants à Paris, et n'en ayant fréquenté grosso modo qu'un petit pourcent, je ne peux pas affirmer que le menu midi entrée-plat-dessert à 13 euros est le meilleur rapport qualité de la ville, mais je pense qu'il est dans le haut du panier si vous aimez cette cuisine.

Le soir, c'est un peu moins avantageux (le menu à peu près équivalent, un poil plus varié, est à 25 euros, comptez une trentaine d'euros à la carte), mais ça reste de bonne facture. La carte est variée et peut-être un poil inégale, surtout dans les quantités (la charcuterie en papillotte en entrée est extrêmement copieuse, l'agneau de sept heures en plat est assez chiche). Le service du soir est moins efficace que celui du midi, surtout si vous êtes dans la salle un peu reculée, mais très gentil. Il y a une terrasse agréable, visiblement assez courue.

Ca sort un peu des sentiers battus, culinairement et géographiquement, je recommande. 

 

- Le Gaigne: (4ème arrondissement, http://www.restaurantlegaigne.fr/, métro Rambuteau). Resto de poche, so called "semi-gastronomique", qui a eu pas mal de publicité à son ouverture au printemps 2008. Le chef est un petit jeune passé par chez Gagnaire et au Pré Catelan. Sa femme assure le service seule. Le menu dégustation accord mets-vins qui change tous les mois est à 59 euros (42 euros sans le vin), pour deux entrées, un poisson, une viande et un dessert - tous disponibles également à la carte (environ 40-45 euros)-, avec 4 verres de vins.

Au menu:

Filets de Sardine farcis d'une crème d'avocat à la brunoise de radis et concombre, artichaut poivrade mariné

Poêlée de champignons du moment, marmelade d'oignons de Trébons, omelette aux oeufs bio de la ferme de Champignolles

Rouget parfumé à la livèche, cannelloni d'épinard, sauce au curcuma

Cochon de lait "Noir de Bigorre" rôti, boudin Basque, julienne de pois gourmands

Fraises liées dans leur coulis, mousse mascarpone au basilic, biscuit "dacquoise" au citron vert

accompagné de deux verres de Côtes du Rhône blanc, domaine des Espiers 2008, d'un verre de vin des Côteaux du Verdon 2008 également, Domaine de Valmoissine, et d'un verre de liqueur de fraise pour le dessert (Pierson).

 

Dans l'ensemble tout était bon (avec une mention spéciale pour le dessert qui m'a rappelé celui de Toqué!, et une mention très honorable à la poêlée de girolles et au cochon de lait), sans toutefois ce X-factor qui fait grimper aux rideaux. Bons petits vins, beaux produits bien travaillés, jolies assiettes avec un vrai effort de présentation. Dans cette gamme de prix c'est intéressant car c'est un peu plus chiadé que la cuisine "bistronomique" généralement proposée sur Paris.

Quelques petites erreurs au service ("madame-monsieur" quand on est deux mecs, la première fois ça passe, la deuxième ça devient vexant surtout pour les déficients pileux dans mon genre - amuses-bouches non servis sans que je sache si ce fut un oubli ou s'ils sont juste proposés "à la carte" - erreur de quelques euros dans l'addition...) pardonnables mais qui devraient être évitées à ce niveau.

Clientèle majoritairement anglo-saxonne (je crois qu'ils ont eu un bon article dans le prestigieux NYTimes), le resto était plein, ça a l'air de bien tourner.

Un bon moment, une adresse à retenir, même s'il m'a manqué un ou plusieurs petits "je ne sais quoi" pour recommander plus chaudement.  

 

- La Régalade Saint-Honoré: (1er arrondissement, métro Louvre-Rivoli): Camdeborde a fait de la Régalade (14ème, métro Alésia) une institution, l'un des premiers restos dans ce créneau bistronomique désormais si en vogue. B. Doucet, qui l'a reprise depuis quelques années, a réussi le tour de force de maintenir le succès au point d'ouvrir il y a quelques mois une petite soeur dans le plus luxueux 1er arrondissement.

Nous devions y aller il y a quelques semaines pour un dîner blogueur, mais notre réservation fut malencontreusement annulée (d'où un dîner à Impro'Vista à la place).

Je retente ma chance pour la venue de Priscilla, toujours désireuse de goûter de la bonne bouffe bien de chez nous lorsqu'elle retrouve la mère patrie. Cette fois-ci, pas de souci, nous sommes attendus. Réservation possible seulement à 19h30 ou 21h30, c'est un peu pénible mais comme Priscilla descend de l'avion, ça nous arrange de dîner tôt.

Nous arrivons les premiers à 19h25, ça se remplira graduellement mais plusieurs tables resteront vides jusqu'à notre départ vers 21h, même si quelques clients n'ayant pas réservé s'entendront dire que ''c'est complet". Bizarre, mais bon...

La encore, il y a eu pas mal de critiques élogieuses, surtout de la part de critiques ou blogueurs américains, et la salle est majoritairement remplie d'anglo-saxons.

La déco est un peu plus moderne qu'à la Régalade originale, on s'est adapté au quartier plus chic-branché que le triangle Porte d'Orléans-Alésia-Porte de Vanves.

Le service est sympa et décontracté, assez bonne franquette, et a géré parfaitement la famille américaine gentille mais un peu casse-burnes à côté de nous.

Le menu carte est à 33 euros, il y a 5-6 choix chaque fois, avec quelques grands classiques de la Régalade (poitrine de porc, riz au lait...). Il y a en plus une ardoise avec des suggestions du moment à suppléments de 3 à 10 euros (les suppléments partout et tout le temps, ça commence à me gonfler, mais au moins, c'est proposé à part).

On commence par la terrine signature de la Régalade, avec des cornichons et des piments doux, à volonté. Par rapport à la maison mère, elle est proposée dans des ramequins "individuels" et pas dans le grand plat familial. La table est, il faut le dire, un peu serrée.

En entrée, tartelette au thon, oignons nouveaux, avec un peu de pistou, pour moi. Quelques feuilles de salade un peu superflues quoique bien assaisonnées, mais c'est moelleux, goûteux, très bon. Priscilla prend des lasagnes de légumes avec quelques fines tranches de jambon cru. La aussi, c'est nickel, très savoureux, et plus recherché que ça en a l'air.

En plat, je prends du veau braisé avec une sauce tomate-olives-basilic, et une purée au basilic. C'est plus classique (on le trouve dans le livre de recettes de B. Doucet), mais délicieux. Dommage que le ramequin de purée ait un goût de trop peu. Pour Priscilla, un risotto du moment avec asperges et petits pois, qui ne se mariait pas très bien avec mon plat et que j'ai donc eu du mal à juger. Elle, s'est régalée (ahah).

En dessert, un gâteau praliné-chocolat pour moi avec une glace cacao, classique, puissant et efficace (hormis un Mikado un peu incongru dans le décor) même si j'ai regretté de ne pas avoir pris le tiramisu aux fraises. Soufflé au grand marnier réussi pour ma douce.

Nous avons donc fort bien mangé, pour 55 euros/tête avec une bouteille de Morgon (Michel Guignier 2009? et un verre de vin rosé pétillant très intéressant que je ne connaissais pas - Cerdon- que la chef de salle nous a proposé de goûter, alors qu'on était sur le point de prendre une coupe de champagne deux fois plus chère, sympa de sa part).

Je crois néanmoins que je préfère la Régalade originale, qui a à mon goût un côté franchouillard plus authentique, un lieu propice aux tablées de potes exubérants qui ne viennent pas pour se montrer mais pour trop manger et boire, avec une cuisine peut être un peu plus simple, mais aussi plus copieuse.

Néanmoins, les différences ne sont pas non plus énormes, et les deux établissements sont des valeurs sûres parisiennes.

 

Picture1-copie-2.png

Les entrées, les desserts... les plats, oubliés... 

 

Les diables au thym: (9ème, www.lesdiablesauthym.com/, métro Grands Boulevards). J'ai été invité pour un dîner de blogueurs dans ce bon petit resto de quartier par Fabien Nègre, par l'intermédiaire de Chrisos, pour découvrir la cuisine du chef Eric Lassauce (ça ne s'invente pas). Je les remercie vivement.

Cité au Michelin, ce petit restaurant est situé à quelques pas de Chez Chartier, dans un coin de Paris que je ne maîtrise absolument pas, mais où visiblement, la norme est plutôt à la grande brasserie, l'attrape-touristes ou le troquet miteux. 

En entrée, nous aurons droit à un carpaccio de daurade, frais et goûteux mais un peu trop salé pour moi, et accompagné d'une macédoine de légumes dont je n'ai pas été fan (surmontée d'une câpre purement (?) décorative). Un petit bordeaux blanc pour accompagner, qui ne m'a pas marqué plus que ça, en bien ou en mal.

En plat, trois tranches de veau, bien rosées et tendres, avec des petits légumes nouveaux (carottes, champignons, artichauts poivrades - qu'on trouve partout en ce moment et qui commencent à me gaver...). Plat simple, mais bons produits, bonne cuisson, assez léger finalement, au poil. Avec un Saint-Joseph 2006 bien fruité.

En dessert, quelque chose d'un peu plus surprenant: une tomate confite avec une glace l'huile d'olive, et un clafoutis aux olives. C'est très bon et original, dommage que ça soit vraiment difficile à manger et qu'on en mette un peu partout. En accompagnement, un bon verre de Sylvaner liquoreux d'une jolie couleur.

J'ai été invité, mais le menu du soir à 28 euros me semble en faire un des bons plans du quartier. Service jeune, efficace et sympathique, déco plutôt quelconque. Le restaurant peut être privatisé et fait service traiteur.

Nous terminons par la découverte d'une liqueur d'érable canadienne qui se boit bien (et doit donner de belles gueules de bois), enchaînée avec une dégustation très didactique de rhums Clément. Novice dans les "rhums grands crus", c'est une belle découverte pour moi.

Quelques ragots ou discussions sur les adresses récemment ouvertes ou à la mode en compagnie d'insiders mieux informés que moi (vous pouvez lire leurs compte-rendus sur leurs blogs/sites respectifs), je suis rentré avec pas mal d'idées pour mes prochaines escapades.

En espérant que ça se reproduise... 

 

That's all for now. 

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25 mai 2010 2 25 /05 /mai /2010 12:21

Trois plus ou moins nouvelles adresses, plus ou moins sympatoches, testées récemment.

 

- L'Ourcine, 13ème arrondissement (pas loin de Gobelins). "Cuisine de cuisinier, vin de vignerons", on aime enfoncer les portes ouvertes. J'y avais été pas trop trop longtemps après l'ouverture, sans être emballé.

J'y suis retourné il y a deux semaines, pour fêter un brin mon changement de décade avec les quelques potes qui étaient sur Paris pendant le pont de l'ascension. Mon premier choix étant fermé (l'Epigramme), je me suis dit que 4 ans après, il fallait savoir redonner sa chance à un resto... et puis, c'est à dix minutes de chez moi.

La rue est toujours aussi paumée, la salle n'a pas changé à part peut-être dans la disposition des tables, le service est toujours un peu surchargé. Ca n'a pas énormément augmenté en 4 ans (passage de 29 à 32 euros), par contre il y a du supplément dans tous les coins (l'école de la Régalade visiblement). Je chipote, il y a quand même largement de quoi trouver son bonheur dans les plats non surtaxés.

Il me semble que la cuisine s'est "simplifiée" par rapport à mon souvenir, et c'est un compliment. C'est orienté sud-ouest: Chipirons et risotto super goûteux en entrée, terrine de pâté de tête ou terrine de raie pour mes collègues, pièce de boeuf, saint-jacques, brandade ou cuisse de canard braisée pour suivre. En dessert, salers, fondant, blanc-manger aux fraises, mousse de café.

Seul petit bémol, à mon goût: pas mal de disparité dans les assiettes, selon les plats choisis, en terme de quantité. Etant un mâle lambda qui pense avec sa bite son estomac, j'ai toujours un petit sentiment de frustration quand l'assiette de mon voisin est deux fois plus remplie que la mienne (cette fois-ci j'étais du bon côté de la barrière, heureusement).

A boire, Morgon Marcel Lapierre à un prix pas excessif (coeff moins de 3), verres de blanc pas terrible, et même un petit digeo pour la route. Il y a de quoi faire dans la carte des vins.

Bilan, un peu plus de 50 euros en ayant pas mal picolé, et un bon moment.

 

- Le Volant, 15ème (Dupleix). Toujours dans le style bistrot orienté sud-ouest (basque), mais cette fois-ci dans le registre ultra-classique et pas "bistronomique". Grosses plâtrées de bons gros plats en sauce plutôt bien faits (axoa de veau, notamment), planches de charcutailles, riz au lait, etc. Vins basques qui tâchent, ambiance survoltée plus axée tablée de potes que dîner feutré en amoureux, un écran plat pour voir le foot ou le rugby, service ultra-efficace avec l'accent.

30 euros pour le menu complet, à ce prix là on peut trouver plus inventif (difficile de l'être moins), mais ils se rattrapent en vous nourrissant pour deux jours: on peut  se contenter easy du plat dessert à 23 euros.

A connaître dans un quartier pas hyper funky où ce genre d'ambiance n'est pas forcément dans le coeur de cible.

 

- Impro'vista, 9ème (Opéra, Galeries Lafayette). Un italien un peu haut de gamme, où je suis allé avec des blogueurs influents. Etant moi-même un wannabe, j'ai constaté qu'il était plus facile de fréquenter des blogueurs influents qu'avoir un nombre de lecteurs vous rangeant de facto dans cette catégorie. Bref, on fait ce qu'on peut.

Revenons à nos moutons. Le quartier n'est pas super fun, surtout pour y manger le soir. D'ailleurs, le peu de restos du quartier ne semble pas vraiment attirer la foule en ce milieu de semaine.

La déco ne m'a pas marqué spécialement, ça se veut un peu lounge mais il y a des côtés cheap (tables pas toutes à la même hauteur, par exemple). Les serveuses sont mignonnes et plutôt sympathiques, ce qui ne va pas toujours de paire. Assez efficaces aussi.

La cuisine est correcte, les entrées ont à peu près emballé tout le monde (salade de poulpes, assiette de légumes marinés, tomates-mozza), les plats un peu moins. Ma saltimbocca était pas mal mais un peu chichounette, et avec un goût de sauge un peu trop prononcé à mon goût. Le foie de veau a convaincu son destinataire, je l'ai trouvé tranché trop épais pour moi. Les pâtes avaient l'air sympa, elles ont été appréciées sans que l'on ne se pâme. Niveau desserts, le sabayon et le tiramisu ont bien plu, la spécialité de raviolis sucrés, moins.

Le menu est à 32 euros, mais pour le coup, plus d'un plat sur deux est avec supplément, donc nous nous en sommes tous tirés pour plus près de 40 (sauf celles qui n'ont pas pris de dessert).

Vin rajouté, nous sommes plusieurs à avoir trouvé ça un peu cher.

Rien de scandaleux, la compagnie que je découvrais faisant passer de toute façon l'assiette au second plan (je ne connaissais que l'ami Chrisos), mais 40 euros au lieu de 50+ auraient été mieux apprécié.

Je dois avouer que mon expérience de trattoria un peu upscale dans Paris est limitée, mais on doit pouvoir trouver mieux.

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10 mai 2010 1 10 /05 /mai /2010 10:19

Profitant du fait que mes parents passaient trois jours sur Paris -et que c'est eux qui payaient- j'ai testé deux restos qui me tentaient depuis un petit bout de temps.

 

- L'Ordonnance, Paris 14 (rue Hallé, entre les métros Saint-Jacques et Duvernet). Un bistrot qui obtient un consensus élogieux parmi le Michelin, le Fooding, le Figaroscope et le guide Lebey des bistrots ne peut-être qu'une valeur sûre. Ou un très bon copain des critiques.

Je suis passé devant par hasard un midi, sortant de la visite des catacombes. Comme c'était blindé, ma curiosité a été éveillée et j'ai pu me rendre compte de l'unanimité des susmentionnés critiques.

Dans le cas d'espèce, après y avoir été, je pense qu'il faisait plutôt partie de la première catégorie.

Un de ces bistrots qui vous servent de la bonne cuisine franchouillarde d'un peu partout, tripoux, pied de cochon, saucisson lyonnais, couteaux etc. Des plats en sauce globalement bien maîtrisés et plein de saveurs. A noter que les desserts sont une tuerie (baba au rhum d'enfer).

Menu carte à 32 euros pour entrée plat dessert, 25 avec un de moins. Carte des vins assez bien fournie, qui pour ce que j'y connais (c'est à dire pas grand chose) semble un peu sortir des sentiers battus, avec une large gamme de prix entre 15-20 et plus de 150 euros.

Service agréable et de bon conseil notamment sur le vin (un vin de pays du Vaucluse très bien nous a été proposé, quasiment le moins cher sur la carte).

Des bistrots comme ça, tenus par des artisans méritants, il y en a quelques uns dans chaque arrondissement parisien ou presque. Je n'irais pas jusqu'à dire qu'il faut traverser Paris pour y venir, mais si vous cherchez quelque chose d'un peu bien dans le 14ème sud, que la Régalade est complet et le Troquet (ou la Cantine) trop loin, n'hésitez pas.

Il y a trois petites salles, celle du fond peut être quasiment privatisée (il y avait une tablée de 12 personnes ce soir là).

 

- La Véranda du Trianon Palace, Versailles (boulevard de la Reine, longeant l'extrémité des jardins).

Le Trianon Palace est comme son nom l'indique un hôtel (très) chic de Versailles, qui souhaitait redorer son blason culinaire (synonyme: gagner des étoiles Michelin). Il y a donc deux ans est arrivé Gordon Ramsay, le bouillant  "Ducasse écossais", chef propriétaire d'une bonne dizaine de restos, multi-étoilé, et passant plus de temps désormais à faire du business et de la téloche que la cuisine.

Dans ses bagages, il y avait Simone Zanoni, chef de cuisine et bossant avec lui depuis déjà presque 15 ans.

Aussitôt dit aussitôt fait, ils obtiennent l'an dernier deux étoiles, conservées cette année, malgré des critiques pas toujours ravies de l'arrivée d'un british censé nous en remontrer question gastronomie française.

Depuis, j'ai ouï-dire que Gordon, dont l'empire a connu quelques difficultés avec la crise financière, avait revendu ses parts et n'était plus qu'une espèce de "consultant porte-nom" pour le restaurant.

Bref, à côté de la table étoilée, il y a une espèce de brasserie chic, "la Véranda", qui a semble-t-il plus séduit malgré un service pas toujours au top.

Au menu, décor de rêve, cuisine française bien executée (tartare de dorade et guacamole -dommage pour les quelques feuilles de frisée un peu inutiles-, gaspacho de tomates vertes, sole aux petits légumes, agneau "cuit lentement"). Ca semble moins "italien" que ce que les gens ont pu y manger l'an dernier, ça reste en tout cas très bon. Les desserts sont jolis et beaux, un peu plus imaginatifs ("cheese cake revisité", mélange ananas - coco bien dosé, crêmeux, top). 

 

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L'addition reste "raisonnable" (formule complète à 44 euros). Liste des vins courte, surtout en terme de vins au verre, mais qui permet de trouver son bonheur (Morgon Côte de Py, Burgaud, coefficient du prix environ 3-4).

Le service est effectivement un peu à la ramasse, mais à mon goût rien de bien grave: dans notre cas ce fut plus dans le style bonne volonté mais manque d'expérience que je m'en foutisme. Je pardonne donc plus facilement: il faut bien que les petits jeunes d'école hôtelière se forment, et les chefs de salle étaient eux plus expérimentés et carrés.

A mon humble avis, ce resto est un bon "plan love" à réserver aux week-ends ensoleillés en été: visite du château en matinée, suivi d'un déjeuner en terrasse, et pour finir une ballade digestive (ou une saillie princière, selon vos goûts) dans les jardins du château et ses allées isolées...

Le soir, quand il ne fait pas encore très beau, même si la verrière reste agréable, je trouve que ça commence à faire beaucoup de transport (en tout cas quand on vient de Paris centre).

En tout cas, c'était bien plein ce samedi soir, et même le deuxième service a vu arriver pas mal de tables. La clientèle est hétéroclite, entre jeunes couples en plan love justement, clients de l'hôtel, repas d'affaires, tablées d'anniversaire et versaillais du cru.

 

Pour finir, tant que j'y pense, un troquet tout simple près de chez moi, qui là aussi ne mérite pas nécessairement le détour mais qui est bien agréable pour dîner entre potes pas cher, déjeuner en terrasse, ou se sustenter le dimanche, pour ceux qui sont dans le coin, un peu mieux que dans les mauvais rades de Place d'It ou Gobelins:

- L'alouette, Paris 13, au niveau du métro glacière, au croisement entre la rue de la Glacière et la rue du champ de l'alouette. Apparemment cantine des journalistes du Monde depuis que leur immeuble est juste à côté. Rien de transcendant, mais des grosses salades ou un tartare dans les 10-12 euros, de la bonne charcuterie, et des tartes maisons extras et copieuses, avec un service ultra-efficace et sympa. Je crois qu'il y a une formule à 16 euros le midi (plat du jour, tarte, verre de vin, café), le soir comptez 30 euros vin compris pour les plus ripailleurs d'entre vous.

J'y suis allé plusieurs fois, et sans rien en attendre d'exceptionnel, je le garde comme un bon plan de réserve, lorsque la compagnie est plus importante que l'assiette, et que l'on cherche à se sustenter généreusement sans se ruiner dans une ambiance propice à la décontraction.

Dans le même genre, j'aime bien aussi Lili et Marcel, en bas du boulevard Vincent Auriol (métro quai de la gare).   

 

Et puis, pour conclure, si vous voulez voir un match de sport diffusé sur Orange, Foot+, Sport+, Canal etc, il y a boulevard Auguste Blanqui le Havane Café, toujours ouvert. On n'y mange pas très bien (le même genre qu'à l'Alouette, en moins bon et un peu plus cher), mais ils ont des pintes à 5 euros ou quelques bières potables, et une bonne demi-douzaine de téloches avec possibilité de passer plusieurs matchs à la fois. Réservation impérative pour les grosses affiches (et vous aurez du mal à les convaincre de passer Tarbes-Bourges en 1ère division féminine de basket si c'est en même temps que la finale de la Champion's League).

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12 mars 2010 5 12 /03 /mars /2010 15:41

Quelques nouvelles tables sympas, visitées ces derniers temps, parce qu'il n'y a pas que les auditions CNRS dans la vie (heureusement).

A Nice:
- La Part des Anges: une cave à vins proposant de jolies bouteilles à des prix raisonnables surtout pour les vins du Sud. Et avec ça ils sont de bon conseil. Ca fait aussi un peu à manger, avec quelques tables ikea et une carte à base de planches de charcuterie/fromage, deux-trois plats du jour du type pâtes fraîches ou magret-purée, et cinq-six vins au verre. Le Fooding adore. Alors c'est pas mal, et le concept, bien que simple, est assez rare à Nissa la Bella. Cela dit, à presque 30 euros pour 2 verres de vin, une planche de charcuterie partagée, un plat de pâtes et un café, il me semble que c'est un peu cher parce qu'avouons qu'on ne saute pas au plafond non plus. Peut-être pas pour des parisiens qui ne s'étonnent plus de rien, mais encore un peu pour des niçois, même si cette belle ville est probablement l'une des plus chères de province...
- Flaveur: petit resto dans la même rue (Gubernatis), tendance plus gastronomique. C'est un peu dans le même genre que Millésime 82, dont j'avais déjà parlé: des anciens de jeunes et bons chefs reconnus de la région (Jouni pour Millésime, Keisuke Matsushima pour Flaveur), s'installant récemment dans un endroit de poche, avec un copain en salle, et présentant une carte minimaliste dans les 30 euros, et un menu dégustation. La cuisine est, elle, assez différente: sobre et classique chez Millésime, plus exubérante et technique ici. Par goût personnel, j'ai préféré Millésime, même si le Michelin et le Fooding donnent plus leur faveur à Flaveur. Le menu du midi à 16 euros a l'air par contre très très bien, plus simple, et c'est blindé (alors que ce soir de semaine, ce n'était pas le cas). Et puis là encore, dans le genre bistronomique, une nouvelle bonne adresse à Nice ne fait pas de mal.

Je testerais bien maintenant l'Aromate, qui vient de décrocher sa première étoile, Aphrodite (idem) désormais lancé dans la cuisine moléculaire. Et puis, je n'ai toujours pas enlevé de ma to-do list le Mirazur (faut dire que fermé quatre mois dans l'année, ça n'aide pas quand je ne suis moi-même à Nice que trois week-ends par an).

A Paris:
- Le Bistrot Napolitain: selon ses adorateurs, nombreux (des blogueurs aux pros), rien moins que la meilleure pizza de la capitale. Je manque de référents, mais elle est effectivement très bonne, malgré un oeuf pas assez cuit pour moi: les ingrédients ont du goût, du gorgonzola au chorizo en passant par le basilic, la pâte est bonne et plutôt bien cuite, parfois un peu trop. La taille est correcte même si j'aurais apprécié plus grand. Comptez dans les 16-18 euros la pizza quand même (oui, à ce prix elle peut être bonne mais bon, en y repensant, chez Pizza Pino c'est 15 euros...)*. Le tiramisu à 10 euros, par contre, c'est franchement de l'arnaque d'autant qu'il n'a rien d'exceptionnel. Bref, bon pour le midi, pour un déjeuner rapide avec une pizza et un café. Clientèle typée Champs-Elysées, d'affaire ou vaguement people, service efficace à la limite de la brusquerie mais rentabilité est le maître mot.
- Millésimes 62: aucun lien avec le resto niçois dont je parle ci-dessus. Un nouveau promu dans la catégorie Bibendum Gourmand, pas loin de Montparnasse (sur l'immonde place de Catalogne). Menu à 28 euros, du somme toute très classique (magret aux épices, gnocchis, fondant au chocolat), mais c'est très correctement executé, généreux, et les produits sont bons. Le cadre et le service sont agréables.
- Agapes: Dans le 5ème, a remplacé l'Equitable, un bistrot un peu upscale pas mal pour ce quartier pas top fun du boulevard Saint-Marcel, mais qui pâtissait d'un service pas top. Le menu est dans les 30 euros, la aussi c'est du classique, plus ou moins bien réussi et avec quelques tics que je croyais (espérais) passés de mode (le caramel balsamique pour décorer l'assiette, les petits fruits pochés qui ont rien à foutre avec le pâté mais qui sont là pour faire joli...). L'ambiance est un peu mortelle, la déco un rien kitsch avec assiettes dépareillées et tout: franchement si vous ne savez pas où aller et que vous êtes dans le coin vous ne sortirez ni ruinés ni avec l'impression de vous être fait voler, mais bon... ou alors, avec vos beaux-parents s'ils sont américains ou pas franchement rock'n'roll. Le chef est jeune, gentil, et semble compétent, mais je ne suis pas convaincu que ça suffira surtout que l'Agrume, juste à côté, un peu dans le même créneau ou en tout cas dans la même gamme de prix, semble marcher fort.
- Ribouldingue: la mecque des abats à Paris, du côté du boul'Mich, fort appréciée des guides depuis 3-4 ans que ça existe. Depuis que la TVA a baissé que le site web a été mis en ligne, les prix ont quand même pas mal grimpé (menu à 32 euros, +5 donc par rapport aux 27 annoncés). La patronne, ancienne de chez Camdeborde époque Régalade, est à mon goût un peu trop on the edge entre "gouaille parisienne" et muflerie type "estimez-vous déjà heureux de bouffer chez moi et fermez-la". Certes, l'un d'entre nous a eu 20 minutes de retard, mais elle nous l'a fait chèrement payer: 20 minutes pour prendre la commande ensuite, puis 45 pour que l'entrée arrive, c'était un peu long, pour faire dans l'euphémisme. A leur décharge, c'était blindé, ils étaient je pense à la ramasse en cuisine, et l'apprenti au service était franchement handicapé (quelques bonnes séances d'engueulade en direct live, c'est visiblement à la mode). Sinon, parlons un peu becquetance: pour les amateurs, vous trouverez sur une seule carte tous les abats que vous ne voyez habituellement qu'un par un sur les cartes (tripes, tête d'agneau, cervelle, os à moëlle), et quelques raretés (tétines de vache). Vous pouvez même ramener des potes qui n'aiment pas ça car il y a quelques plats plus classiques (poissons, joue de boeuf braisée etc). C'est bon, cela dit je ne trouve pas que ce soit spécialement meilleur que dans d'autres endroits où on trouve des abats, le principal avantage étant donc à mon avis plutôt le choix. Et puis surtout, j'aime dans ce genre de cuisine la générosité, et les portions un peu nouvelle cuisine m'ont quelque peu déçu (sauf en ce qui concerne l'os à moëlle, mythique - par contre, LA patate nouvelle avec la tête d'agneau ne m'est pas restée sur l'estomac, justement). A retenter dans quelques temps peut-être.
- Le buisson ardent: micro-dîner de blogeurs qui sera probablement bientôt raconté plus en détails ailleurs. Bistrot gastronomique en face de la fac de Jussieu, cette institution ronronnante (souvenir pas très bouleversant de 2005, entre cuisine plan-plan et service pour touristes) du coin a été reprise en 2006. Le nouveau chef passé par de bonnes maisons a donné un coup de neuf à la carte, toujours classique mais gentiment revisitée, avec quelques touches asiatisantes ou sucré-salé. Je trouve que le menu-carte à 30 euros fonctionne très bien et vaut vraiment son prix. La carte des vins est sans grosse surprise mais efficace avec pas mal de bouteilles honnêtes dans les 35 euros. Le service a été nickel, très accomodant. Comme la compagnie a été également plaisante, ce fut une bien agréable soirée. Sans conteste le haut du panier dans le quartier.


* Disons que je connais des endroits où on peut trouver des pizzas au feu de bois, plus "généreuses", pour une dizaine d'euros (la Comedia, dans le 5eme, par exemple). Alors certes, avec un prix qui varie presque du simple au double, les ingrédients ne sont pas de la même qualité: le fromage est souvent grossier, les légumes peu goûteux, la viande-charcuterie bas de gamme. Dur de comparer, ça dépend un peu ce qu'on demande à sa pizza: une expérience gastronomique, ou un coupe-faim efficace, pas désagréable mais un peu rustre...

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10 février 2010 3 10 /02 /février /2010 19:01

Retour à New-York City le week-end dernier, en amoureux.

Un peu de chance puisque la tempête de neige qui a frappé la côte Est à ce moment là s'est arrêtée aux environs de Philadelphie, soit 100 kms au sud (pas loin d'1m de neige à Washington par exemple). Une autre tempête frappe en ce moment New-York, avec 30cms attendus et des vents à 100km/h...
Bref, on a eu le bon créneau, même si on se pelait un peu le jonc malgré tout.*

Trajet en bus sans soucis vendredi en début d'après-midi (à 20$ l'aller-retour, on ne peut pas vraiment faire le difficile), et pour changer un peu du Midtown ou de l'Upper Side, réservation dans un hôtel du Flatiron District, le Marcel (24th and 3rd).
Hôtel un peu en-dessous de ce que j'espérais: censé être un 4 étoiles, chambres assez petites, pas nickel-chromes, isolation moyenne. Enfin, en période creuse, et en tant qu'anciens clients de la chaîne (30% de réduction), la chambre nous est revenue à 130$ la nuit (65/personne donc), donc la non plus on ne va pas se plaindre. Mais tout de même, appartenant au même groupe (Amsterdam Hospitality), le Bentley, lui aussi 4 étoiles (Upper East Side) est largement au-dessus en terme de prestations, alors que le Moderne, 3 étoiles (Colombus Circle), est équivalent.
Petite remarque à ce propos, sur ce qui me semble être typiquement américain: cherchez à vous loger à New-York (ou même à Boston) pour moins de 50$/personne/nuit, vous ne trouverez que dortoirs, hôtels miteux avec cafards et douches sur le palier ou, si vous avez de la chance, une chambre double en YM(W)CA. Par contre, si vous avez les moyens de mettre 15-20$ de plus, vous êtes quasiment sûrs, concurrence oblige, de trouver un 3 ou 4 étoiles bien situé, cassant ses prix pour augmenter son taux de remplissage. Alors, sur un séjour de deux semaines, 20$ par nuit finit par faire une grosse différence qu'on ne peut ou veut pas toujours se permettre, mais pour un week-end, mon choix est vite fait. 

Revenons à l'essentiel, nous n'allons pas à New-York pour squatter la chambre d'hôtel de toute façon: finalement, c'est un quartier assez chouette, plus central et vivant que le Upper (on n'est qu'à 15 minutes à pied du Village d'un côté, et de Times Square de l'autre) et moins pénible que Times Square quand on veut se reposer.

Histoire de fêter nos retrouvailles, ou notre anniversaire un peu en retard, ou encore la Saint-Valentin en avance, on ne sait plus trop, nous avons réservé pour le vendredi soir une table à WD~50, restaurant de Wylie Dufresne, chef apparemment assez "perché", auteur d'une cuisine très moderne et expérimentale. Les critiques sont loin d'être unanimes (1 étoile Michelin et 3 étoiles au New-York Times tout de même), en tout cas personne ne semble vraiment indifférent.
Même si a priori la cuisine moléculaire n'est pas ce qui me botte le plus, j'avais fini par être alléché par les commentaires, peut-être intrigué par leur diversité aussi.
J'avais également lu que le restaurant avait du mal à se remplir. En réservant 3 semaines en avance, le service du vendredi 20h (3 services par soir apparemment, 18h-20h-22h) était déjà complet, et le restaurant totalement réservé le samedi. Réservation effectuée donc pour 22h.
Comme je crevais la dalle, et que j'espérais que certaines tables arrivées à l'heure ne dineraient pas en deux heures, nous arrivons vers 21h40 après avoir traversé le East Village à pied pour se mettre en appétit: il y a quelques années franchement mal famé (notamment la partie "Alphabet City") et aujourd'hui bien réhabilité, ce quartier un peu "bobo-destroy" (djeuns tatoués-piercés mais désormais plus Fall Out Boy que The Exploited  - pour la version "bobo-crypto-européen", djeuns à barbe savamment négligée, chemises cintrées, vestes en velours et bottes à bouts pointus, allez dans le West Village, de l'autre côté de Broadway), pas très pêchu de jour, est visiblement "the place to be" de nuit, avec ses pubs, ses boîtes branchées, ses "deli" (l'équivalent de nos kebabs) et ses boutiques rebelles.

Le restaurant est situé dans le Lower East Side, à l'Est de Chinatown, quartier un peu mort, essentiellement résidentiel, et pas franchement réputé pour ses restaurants branchés. La grosse porte en bois à l'entrée fait plus penser à un atelier de menuiserie, nous mettons un moment à remarquer que nous sommes arrivés. 
Nous sommes en effet assis immédiatement, à mon grand soulagement, mais c'est effectivement complet à 2-3 tables près. Comme d'autres l'ont noté, la salle, les serveurs et la clientèle n'ont rien à voir avec celle d'un restaurant haut de gamme français: pièce en longueur, coupée en deux, d'un côté les tables de deux, en rang d'oignon, de l'autre des banquettes pour les tables plus nombreuses, avec une cuisine ouverte au fond. Tables carrées en bois très basiques, sets de tables, on n'est pas franchement au Meurice. La clientèle est plutôt éclectique, à majorité iPod-branchouille mais pas que. Comme de plus, l'éclairage est normal et qu'il n'y a pas d'électro-jazz en fond sonore, on n'a heureusement pas non plus l'impression d'être dans un bar lounge pour trous de balle. Bref, on se sent plutôt bien, comme dans un bistrot chic. 

On n'est pas venus là pour tricoter, alors on choisit le Tasting Menu, avec le Wine Pairing.
Au menu ce mois-ci:

En amuse-bouche:
Sweet shrimp, popcorn, jicama, lime
Cava ‘L’Hereu Reserva Brut’ Raventós i Blanc 2006 (Cataluna, Spain)


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C'est très joli, au goût ça n'a pas grand chose d'extraordinaire. Le jicama est un espèce de navet, ici mariné. Les crevettes sont un peu mollassonnes, la crême de popcorn est amusante mais fait un peu esbrouffe: est-ce différent de la polenta? Pas bien sûr...
Mais ça a au moins le mérite de changer des verrines de mousses ou veloutés de machin. 
Le vin sec pétillant est plutôt bon.

Plat que je qualifierais de deuxième amuse-bouche:
Everything bagel, smoked salmon threads, crispy cream cheese
Cava ‘L’Hereu Reserva Brut’ Raventós i Blanc 2006 (Cataluna, Spain)

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Désolé pour la photo, j'avais commencé à m'empiffrer. Là, on rentre plus dans le vif du sujet, dans le côté déjanté: un bagel au saumon fumé et au "cream cheese", rien de plus classique aux US. Sauf qu'ici, le bagel, au sésame, est une glace. Le saumon fumé, de la poudre. Et le "cream cheese" qui comme son nom l'indique ressemble usuellement à du beurre mou, est ici une plaque croquante n'étant pas sans rappeler du parmesan. Malgré tout, les goûts sont indéniablement présents, mais le jeu sur les textures rend la chose unique, comme le soulignait Ferran Adria lors de sa conférence à Harvard.
Alors, autant quand je bouffe de la bête tomate liquide, je trouve ça assez vain, autant ici, quand la composition est plus complexe, je trouve ça intéressant et amusant. Toujours un peu vain aussi, mais après tout, on peut arguer que la cuisine et la dégustation sont en soi des activités vaines et qu'on peut survivre avec un ouvre-boîtes, du cassoulet Leader Price et un micro-ondes. On peut aussi penser qu'un grand repas, c'est un voyage des sens.
On reste sur le même vin, avec un petit "refill" plutôt sympa.

Les entrées:
Foie gras, passionfruit, chinese celery
Riesling Spätlese Selbach 2008 (Saar, Germany)

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Enchaînement diabolique. Sur cette photo, je n'ai pas commencé à manger, j'ai simplement coupé le foie gras, présenté innocemment de façon tout à fait classique. Mais à l'intérieur se trouve une crême aux fruits de la passion. Le mélange est étonnant mais parfaitement à notre goût: les saveurs se dissocient très bien, d'abord le fruit de la passion, ensuite le foie gras, froid mais fondant, le tout dans un mariage "on the edge" mais harmonieux. Le céleri, encore sous forme de poudre, n'apporte pas grand chose au niveau goût, mais un côté croquant qui contrebalance bien le reste du plat.  
Le vin ne m'a pas laissé un grand souvenir mais parfois il vaut mieux que ça reste en retrait.

Scrambled egg ravioli, charred avocado, kindai kampachi
Riesling Spätlese Selbach 2008 (Saar, Germany)

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L'enthousiasme retombe un peu sur ce plat: le "ravioli" est un oeuf brouillé probablement passé à l'azote liquide. Le kindai est une espèce de thon apparemment rare. Il y a une mousse d'avocats, grillée, et les petits grains sont des pommes de terre rissolées (aucune idée de la méthode pour les obtenir). Chaque composant est excellent, mais je trouve le mariage pas spécialement réussi ici, on a presque deux plats en un: les oeufs brouillés avec les patates, le thon avec l'avocat.
Dans mon souvenir, le riesling ne va pas non plus très bien avec le thon.

Cold fried chicken, buttermilk-ricotta, tabasco, caviar
Pinot Noir Torii Mor (Oregon)

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Explication du serveur: ce plat est l'adaptation du chef d'un "plat de restes": le poulet, rôti, a ensuite été compressé en terrine, puis recuit, pané. Le tout est servi froid, avec un mélange buttermilk-ricotta qui n'est pas sans rappeler de la purée froide. La sauce, miel-tabasco, est excellente à mon goût, trop épicée pour celui de Priscilla.
Un plat "intéressant". Mais comme l'a fait remarquer justement François Simon, quand on ne sait quoi dire d'autre qu'"intéressant", confronté à un plat (ou à une autre forme d'art d'ailleurs), c'est rarement très bon signe.
Je trouve que cela avait effectivement goût d'un bon "plat de restes", mais il manquait la "transcendance" attendue... Quant au caviar (américain), je me demande bien ce qu'il foutait là: s'il se mariait pas trop mal avec le buttermilk-ricotta, il ruinait pour moi l'accord met-vin.

Langoustine, red pepper, black sesame, shiso
Pinot Noir Torii Mor (Oregon)

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"Le" plat raté de la soirée: il y a eu des plats "géniaux", d'autres "fendards", des "intéressants", celui-là était tout simplement pas très bon et franchement "all over the place" (même en regardant la photo, je me demande ce que c'est que ce bordel). La langoustine était mollassonne et assez fade, le poivron rouge au sésame assez incongru, la sauce indéfinissable, et il y avait trop de poudres diverses à ingérer.
Même le vin n'allait pas bien avec le plat.
Plus généralement, en revenant sur le repas, je remarque que les plats qui m'ont le moins plu, sont, exception faite du "bagel", ceux qui contenaient des produits de la mer. Peut-être une "faiblesse" du chef?

Beef and bearnaise
Zweigelt Sattler 2008 (Burgenland, Austria)


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Heureusement, on retrouve les sommets avec ce plat. En lisant le menu, je me demandais bien ce que Dufresne entendait par "Beef and Bearnaise". Je dois avouer qu'en voyant le plat, j'ai eu du mal à piger et qu'il m'a fallu goûter. Les boulettes sont des espèces de gnocchis parfaitement parfumés à la béarniase. Le bouillon est un jus de viande très riche, excellent. L'herbe au-dessus (céleri chinois again?) donne la petite touche exotique parfaite. Un régal.
Encore une fois, vin en retrait qui ne m'a pas laissé de souvenir particulier, si ce n'est d'avoir été bouchonné, et changé illico à ma demande.

Lamb loin, black garlic romesco, soybean, pickled garlic chive
‘Artist Series #5’ Soos Creek 2005 (Columbia Valley, Washington)

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Plat le plus classique de la soirée, m'a-t-il semblé. Pas grand chose à en dire, du coup: délicieuse pièce d'agneau parfaitement cuite, bon jus de viande. L'ail noir écrasé "pur" est un peu trop puissant à mon goût, je préfère quand il parfume une sauce ou une purée.
Priscilla commence à caler, je reste au taquet pour les desserts, concoctés par Alex Stupack, un jeune à la réputation déjà flatteuse.

Pré-dessert:
Vanilla-mango ice cream, yuzu, spruce

Pas de photo, mais ça commence bien, avec une excellente crême glacée "bi-goût" et le très en vogue yuzu pour la petite acidité qui aide à digérer.

Hazelnut tart, coconut, chocolate, chicory
Commandaria St. John Keo NV (Lemesos, Cyprus)

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Le premier dessert est une tuerie, l'un des meilleurs plats de la soirée. C'est fondant, c'est sucré, c'est gras, c'est parfait (la mousse chicorée est le seul point faible du dessert). Priscilla ne s'est pas encore remise d'avoir du m'en laisser la moitié pour cause d'estomac trop rempli.
Le vin de Chypre, à mi-chemin entre le porto (pour la consistance) et le muscat (pour le côté sucré) est également très bon.

Carmelized brioche, apricot, buttercream, lemon thyme
Moscato d’Asti ‘Bricco Quaglia’ La Spinetta 2008 (Piedmont, Italy)

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Délicieux sorbet, buttercream un peu fade, et brioche à l'abricot étrange (goût assez prononcé de fromage, pas désagréable pour moi, un peu plus pour Priscilla, masquant tout de même pas mal l'abricot). A nouveau, "intéressant"...
On termine par un vin pétillant, bon point final à cette fête.

Cocoa packets. Chocolate shortbread, milk ice cream

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Petites mignardises, jolies et bonnes, pour finir, malheureusement servies au moment de l'addition et donc après mon déca.

Nous rentrons à pied, après avoir passé environ 2h30 à table, malgré le froid, pour que Priscilla se remette un peu de cette "Grande Bouffe".

Bilan: 275$ par tête (menu à 140, wine pairing à 75, ~10% de taxes et 20% de pourboire).
Le menu à 140$ est, en terme de prix, dans la moyenne haute des 1 étoile new-yorkais (je dirais qu'on tourne habituellement autour de 110$), un prix classique pour un 2 étoiles (il me semble qu'on avait payé ça à Gilt, et quelques dollars de plus au Bernardin, 3 étoiles au prix de 2).
A la carte, je pense qu'on peut s'en tirer à environ 150 avec une bouteille, les portions ont l'air généreuses.

Plusieurs commentaires:
- le service est djeun' (tattoos et piercings inclus), efficace et sympa, cosmopolite et, bizarrement par rapport à ce qui ce fait généralement aux US, plusieurs serveurs se sont occupés de nous au fil de la soirée. Du coup, pas toujours facile de comprendre les petits speechs sur les plats quand on passe d'un afro-américain à un latino après avoir eu un asio-américain.
- le côté "casual" ne m'a pas gêné le moins du monde, alors que ça m'avait passablement agacé chez Robuchon. Peut-être que j'avais été un peu biaisé par mes a priori sur l'Atelier, ses pratiques de non-réservation, ses coefficients sur les pinards encore plus ridicules qu'ailleurs, ses prix franchement gonflés. Peut-être aussi que la cuisine rock'n'roll de Dufresne se prête plus à cette ambiance décontract' que celle ultra-classique de Joël, qu'on imagine plus facilement un client un peu bourrin siroter un coca avec le "bagel" qu'avec un velouté de chataîgnes.
- il y a vraiment pléthore de plats dans le menu, on regrette d'autant plus la fausse note de la langoustine.
- le vin ici est plus un compagnon de route discret qu'un premier rôle. Il est peut-être plus avantageux de commander une bouteille à la carte, d'autant qu'actuellement, les bouteilles sont à moitié prix pour ceux qui prennent le menu. Il y a du coup quelques jolies affaires à faire, comme par exemple un Domaine du Vieux-Télégraphe La Crau 2007 à moins de 100$, quand son prix chez Lavinia est de 55 euros, et chez Whole Foods de 65$.
- tous les plats sont profondément imaginatifs et créatifs. Il y a beaucoup de jeu sur les textures, mais ce n'est pas exclusivement d'inspiration moléculaire. On peut faire une analogie avec l'Art moderne: on aime ou on est allergique. Et même quand on aime, force est de constater que parfois, on n'accroche pas, on ne comprend pas. Dans l'ensemble je trouve que l'équilibre était plutôt maîtrisé, qu'il y avait souvent un intérêt derrière la technique ou les mariages audacieux, et pas seulement de l'esbrouffe.
Bref, je me suis éclaté, et Priscilla va même jusqu'à le ranger dans son top 3.
- à mon sens, ça vaut plus qu'une étoile en stricts termes culinaires, mais il y a peut-être trop d'hétérogénéités entre les plats (même si visiblement Dufresne se contient maintenant plus qu'à ses débuts en terme d'expérimentations farfelues), et encore une fois certains peuvent être allergiques à ce type de cuisine. La déco, l'ambiance, qui pour le Michelin, au-delà de 1 étoile, donnent l'impression de compter sans que ça soit admis ouvertement, ne jouent probablement pas non plus en la faveur de WD~50.
- plusieurs critiques suggéraient que le restaurant ne marchait pas très fort. C'était blindé tout le week-end. Est-ce que les offres promotionnelles ont fait leur effet, est-ce du à la critique la plus récente du NYT (pour les new-yorkais la référence en matière de critique culinaire), il y a un an et demi, l'ayant fait passer de 2 à 3 étoiles? Ou bien est-ce juste l'effet week-end, et le restaurant est-il désert la semaine (possible, car la clientèle a probablement moins de scrupules à aller s'enterrer au fond du Lower East Side un vendredi ou un samedi qu'un mardi)?


Le lendemain matin, nous allons prendre le petit déjeuner à la brasserie Les Halles, dont le propriétaire est, au moins partiellement, Anthony Bourdain, un ancien chef reconverti en globe-trotter gastronomique à la télé, à 4 blocs de notre hôtel.
C'est désert, mais le plateau de viennoiseries à 12$ est une affaire qui ne vous ferait presque pas regretter la France. Parfaitement tièdes, fraîches, et avec la texture feuilletée adéquate qu'on retrouve si rarement de ce côté de l'Atlantique, sans glaçage ou autres ridicules ornements. Pour ce prix là, on a droit à 1 croissant, 1 pain au chocolat, 1 pain au raisin, 1 chausson aux pommes et 2 tartines grillées, idéal pour 2 personnes.  
Par contre, ces salopards se rattrapent sur le prix des boissons, 2$ la tasse de café sans refill, 4$ le thé, idem le jus d'orange etc.

On y retourne le soir, pour le moment nostalgie de Priscilla. Je la soutiens moralement, mais ça ne me concerne plus puisque je suis de retour au pays. L'ambiance a changé par rapport au matin, c'est blindé, ultra-bruyant, très tamisé, dans un mélange assez réussi entre la brasserie parisienne kitsch et un restaurant new-yorkais à la mode. Au menu, du boudin aux pommes pour elle, un steack aux poivres pour moi, une assiette de charcuterie à partager, des profiterolles en dessert. Du classique plutôt bon, quoique boudin un peu sec, profiterolles un peu chiches, charcuterie inégale... Comme souvent pour ce genre de cuisine aux US, c'est le coup de fusil au moment de l'addition, 65$ par personne (avec une bouteille de Morgon correcte), là où même en étant masochiste, on aurait du mal à trouver à plus de 35 euros sur Paris.

On termine par une expérience affligeante au River Café, endroit prout de Brooklyn réputé pour sa vue sur la rivière (vu le nom, on ne s'en serait pas douté). Référencés dans tous les guides (1 étoile au guide rouge 2010 notamment), ils doivent voir passer leur lot de touristes bourrins alors que l'endroit, chic et old school, attire plutôt une clientèle new-yorkaise de jeunes friqués, de vieilles tirées, et de vieux à pulls en cachemire qui reviennent du golf. Je peux comprendre que ça les gave. Mais quand nous avons demandé si nous pouvions boire un verre au bar, ils n'avaient qu'à nous répondre que non, ils ne servaient que le brunch, et on serait allé au pub 10 mètres plus haut. Si c'est pour traiter les clients comme de la merde et se foutre quasi-ouvertement de leur gueule dès que leur accent les trahit, allez vous installer à Paris.  

* De toute façon, il me semble qu'hiver (températures glaciales, vent qui ne l'est pas moins) et été (chaleur étouffante, foule insupportable et odeurs immondes) ne sont pas les meilleurs moments pour visiter cette ville.

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15 janvier 2010 5 15 /01 /janvier /2010 11:31

Paris coûte cher quand on a un revenu de 0 euros, même lorsqu'on squatte un canapé.
Paris coûte d'autant plus cher quand on n'a plus vu ses copains depuis deux ans, à part très furtivement entre deux auditions, congrès ou avions.
Parce que, pour passer un peu de temps à retrouver ses potes, on n'a pas inventé mieux que le bar ou le resto. Alors, depuis deux semaines, j'ai bu pas mal de pintes de bières dégueus (et je me souviens avec un brin de nostalgie des micro-brasseries du Western Mass), mais, plus intéressant, j'ai aussi poursuivi ma petite quête gastronomique avec pas mal de bonheur (donc au diable l'avarice), sponsorisée ici par le guide du Fooding ou le Michelin (section bibendum gourmand).

En vrac:
- Chez You, 6ème (Vavin). Dans une petite rue à deux pas du boulevard du Montparnasse, au niveau de la Coupole, du Dôme etc. Un resto thaÏ un peu "haut de gamme" dans un décor de bistrot parisien, tables en bois, bar, et menu sur ardoise. A la carte comptez environ 35 euros. Je n'y connais pas grand chose mais j'ai trouvé les plats bons, et le service ultra-commerçant m'a donné envie de revenir: nous cherchions quelque chose d'ouvert pour manger rapidement avant un ciné, la serveuse est arrivée, a ouvert le resto pour nous avec 15-20 minutes d'avance par rapport à d'habitude, nous a conseillé sur les plats qui pouvaient arriver vite etc. Ca m'a donné envie d'y retourner et de prendre un peu plus mon temps.
- La Cantine du Troquet, dans le 14ème (Pernety). Les endroits à Paris où on peut manger entrée-plat-dessert de qualité pour moins de 30 euros ne sont pas si aisés à trouver, ce resto basque en est un*. En entrée, couteaux, terrine, pâté de tête etc, en plats échine de porc, civet de sanglier, poitrine de cochon etc, vous voyez le genre. Sans réservation, il faut aimer s'entasser au bar et attendre son tour, et le principe des tables d'hôte. Le repas complet autour de 25 euros, 35 en étant généreux sur le vin. Je qualifierais ça de mélange assez réussi entre la Régalade (14ème également, pas loin) et la Cave de l'Os à Moelle (fin fond du 15ème). Le patron a d'autres restaurants plus "haut de gamme", le Troquet et le Grand Pan, où je ne suis pas allé.
Une chronique plus détaillée ici, avec des comparaisons similaires: www.chrisoscope.com/2008/07/06/la-cantine-du-troquet/ 
- Le Petit Marguery, 13ème (Gobelins). Une valeur sûre, rachetée de nombreuses fois mais qui a su garder son côté old school de qualité (la clientèle, le décor et le service ne trompent pas). Menu à 36 euros, des suppléments un peu partout, pour de la cuisine de terroir un peu travaillée, plutôt bien faite et généreuse. Service et déco type "petite brasserie chic", un peu dans l'esprit de Gallopin. On trouve assez facilement meilleur rapport qualité-prix à Paris, mais pas forcément dans ce quartier, et ça reste un honnête point de rendez-vous pour les tablées un peu nombreuses en panne d'idées branchouilles, où je n'ai jamais été déçu.
 - Le Janissaire, 12ème (Daumesnil). Resto turc gastronomique (pas de kebab frites), dans une allée pas franchement funky. Le menu midi à 13 euros est probablement l'un des meilleurs rapports qualité-prix que je connaisse. Purée aubergines-poivrons-oignons pour commencer, à étaler sur une bonne galette au sésame, "brochette" poulet-agneau à l'ail et au persil, avec un peu de boulghour bien assaisonné et de la salade pour suivre, pâtisseries à la pistache bien fondantes pour conclure. Efficace, goûteux, copieux, bluffant, ça change du tartare médiocre à 10euros50. Service nickel, plusieurs petites salles assez classes. M'a donné grande envie d'y retourner le soir pour le menu gastronomique à 45 euros, dommage que ce ne soit pas trop un quartier où je passe par hasard.
- Les Cocottes de Christian Constant, 7ème (Invalides ou Ecole Militaire). "Le" resto de la rentrée 2007: le nouveau concept du chef Christian Constant, ancien du Crillon, déjà propriétaire dans la même rue Saint-Dominique du gastronomique Le Violon d'Ingres, du café Constant, et des Fables de la Fontaine (depuis cédé à deux de ses anciens). Constant, un peu comme Senderens, en a eu marre du Michelin et s'est placé dans le créneau "démocratisation de la grande cuisine" (démocratisation reste ici assez relatif).  Entrées et desserts entre 7 et 10 euros, plats - servis en cocottes Staub, comme le nom l'indique- autour de 15 (quelques "suggestions" à 25), on dépasse de justesse les 30 euros pour un menu complet si on oublie les cocottes aux noix de St-Jacques. Bouteilles assez chères, mais pas mal de choix au verre autour de 4 euros. Tout est excellent, très savoureux, du potage de potimarron au jambon de pays en entrée à la cocotte de poulet au citron confit et olive ou encore le vol au vent en plats, et la fameuse tarte au chocolat ou le clafoutis en dessert. Ce resto est plutôt fait pour les couples, qui peuvent s'asseoir au comptoir. Il y a quelques tables de 3 ou 4 personnes mais n'y allez pas à plus, et allez-y avant 20h si vous voulez l'une de ces tables. Service un peu dépassé car en sous-nombre, donc un peu d'attente entre les plats à prévoir, mais gentil, déco minimaliste. Là aussi, pas de réservation, mais un bon plan, même si c'est un autre quartier où je passe assez rarement - un pote s'y est installé, ça va donc peut-être changer, d'autant qu'il y a de quoi faire plaisir à un gastronome aux alentours de la rue Saint-Dominique.
-  Le Bistro des Halles, 1er (métro Châtelet). Pas vraiment un resto (fermé le soir), plutôt un endroit pas loin des Halles où faire une pause déjeuner ou casse-croûte. Très bons sandwiches, copieux et préparés à la demande dans les 5 euros, salades copieuses avec des bons produits (un peu chères, ~12 euros), quelques plats classiques et roboratifs (andouille, confit de canard, etc, dans les 14 euros si ma mémoire est bonne). Petits vins de propriétaires au verre dans les 3-4 euros. Service parigot gouailleur, bonne ambiance. Evitez le plateau de fromage, bien cher (ou alors servez-vous généreusement), mais quand je suis dans le coin j'aime bien m'y faire un dwich'-verre de rouge pour environ 9 euros.

Voila. La semaine prochaine je suis à Nice, c'est Papa qui va payer, donc si mon foie tient le coup je vais essayer de continuer sur ma lancée. Et essayer de me remettre au sport un peu aussi, sinon, le bibendum gourmand finira par désigner autre chose.

* Dans cette gamme, mon préféré reste d'assez loin La Biche au bois, près de Gare de Lyon (12ème). Ou en tout cas ça l'était la dernière fois que j'y suis allé, il y a deux ans et quelques.

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Published by mixlamalice - dans Restos
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22 juillet 2009 3 22 /07 /juillet /2009 00:30
Retour sur notre petit séjour à Montréal, d'un point de vue culinaire cette fois.

Il semble qu'il n'y ait pas vraiment de "gastronomie québecoise" au sens propre du terme, mais un grand nombre de restaurants paraissent pratiquer le slow food, ou son équivalent nord-américain ("be a local hero, buy locally grown food").
La cuisine proposée est assez globalement française, avec des adaptations notamment en ce qui concerne l'usage des produits locaux (caribou, bison, érable etc). L'avantage, c'est qu'un "bistrot français" à Montréal n'est pas nécessairement un endroit chébran qui vous fera payer 30$ le steack-frites (hors taxes).

Nous voulions le vendredi soir tester Le Pied de Cochon, qui n'a visiblement aucun lien avec la brasserie parisienne du même nom  (hormis les spécialités de cochon, évidemment). Je n'avais pas réservé, mais je pensais que l'endroit était spacieux, et qu'en y allant à 21h, nous trouverions de la place sans problèmes. Deux graves erreurs de jugement: le resto n'est pas bien grand - effectivement, rien à voir avec l'immense salle de la brasserie de Châtelet-, et les québecois comme je l'ai déjà dit, ont un mode de vie plus européen qu'américain, De plus le quartier de la rue Saint-Denis le week-end, c'est apparemment un peu l'équivalent de Bastille...
Bref, nous nous sommes fait bouler également de mon plan B, ainsi que des deux-trois autres restos qui nous semblaient attirants: il y avait bien des restos vides, mais dans un quartier où 80% des restos sont complets jusqu'à minuit, on n'a pas forcément envie de tester ceux qui sont déserts à 21h.
Nous sommes donc retournés dans le downtown, près de notre hôtel, et avons atterri au Paris, "recommandé" par le Lonely Planet comme étant un bon petit bistrot pas prétentieux. Le resto était moitié plein mais cela semblait normal dans le quartier, lui plutôt animé de jour que de nuit. Les propriétaires ont changé récemment mais apparemment le "concept" (ou son absence) n'a pas trop évolué, et la note du guide correspondait bien à ce que nous avons mangé: salade de chèvre chaud, poule au pot, daube, poire belle-hélène, tarte tatin... Le tout fort bien executé, au point que nous éprouvâmes un brin de nostalgie, pour un prix je dirais un peu plus élevé que ce que l'on peut trouver en France, mais clairement moins que ce que nous aurions payé aux US: 60$ canadiens par tête, 15% de taxes et 15% de pourboire compris pour entrée-plat-dessert-un verre de vin (soit 40 euros, ou 50-55$ US- dans un bon troquet parisien, je pense qu'on aurait pu s'en tirer pour 30-35 euros, dans un resto US nous en aurions eu pour environ 70$, après il faut aussi comparer en terme de pouvoir d'achat et je ne suis pas sûr de savoir ni d'avoir envie).  

Le samedi soir, nous sommes allés dîner au restaurant Toqué!, pour lequel je m'étais décidé après plusieurs heures de recherches assidues sur la toile afin de dénicher la perle de Montréal. Cette fois-ci, j'avais réservé, par le biais du système (bien pratique) Opentable, pour 21h30: tard, mais il semble que le week-end, ils n'aient que 2 services, l'un à 18h-18h30, l'autre à 21h-21h30, et dîner à l'heure de l'eventuel goûter ou apéro, je ne peux toujours pas.
Le chef, Normand Laprise, est un Grand Chef Relais et Châteaux, et a reçu récemment l'insigne de chevalier de l'ordre national du Québec, l'équivalent de notre Légion d'Honneur.
Poussés par la faim, nous sommes arrivés un poil en avance et avons tout de suite été installés. Le restaurant est séparé en deux salles majoritairement constituées de tables de 4 ou plus, reliées par un large couloir où sont placées la plupart des tables pour deux. Je n'ai pas été très fan de cette disposition, car on se sent un peu dans le passage, mais comme on va le voir, c'est bien l'une des seules choses sur laquelle j'ai trouvé à redire...
Nous consultons la carte rapidement histoire de saliver devant l'intitulé des plats, mais nous optons immédiatement pour le menu dégustation "surprise" en 7 services, accompagnés de 5 verres de vin. C'est, si j'ai bien compris, le choix d'une immense majorité de la clientèle du week-end, d'où les deux services uniquement (car la durée du repas est alors de minimum 2h30).

Peu après arrive l'amuse-bouche, une crême d'asperges à siroter si ma mémoire est bonne: j'aime beaucoup ces petits encas, mais je dois avouer, sans faire mon blasé, que je n'ai plus l'émerveillement des débuts, dans la mesure où tous les grands restaurants que j'ai visités servent en amuse-bouche ce genre de mousses, capuccinos ou autres crêmes.

Les choses sérieuses commencent après:
Pétoncle mariné, mousse wasabi, radis et fraises.
Nahe 2007, Riesling, Dönnhoff
Pour moi le meilleur plat de la soirée. Vous me direz, dommage que ce soit le premier, mais d'une part le reste fut globalement de très haut niveau, et d'autre part je suis toujours, dans les restaurants "gastronomiques", plus enthousiasmé par les entrées que par les plats de résistance, je trouve que c'est là que la créativité des chefs s'exprime le mieux.
Ce plat est à mon sens la définition d'un grand plat: trois-quatre ingrédients, qui se complètent, par complémentarité ou opposition des saveurs ou des textures. Je me perds un peu quand, comme récemment chez Gilt, il y a trop de choses dans la même assiette, des mousses, des billes, des sauces, du liquide, du solide, du gel...: je ne sais plus comment aborder le plat.
Ici, au contraire, tout est dans la "simplicité". C'est délicieux (bien que pas facile à manger), et c'est beau (moi qui suis généralement assez insensible aux présentations, j'ai été épaté).


Espadon en tempura, chou-fleur, pois verts, crême sûre, pâtisson et chili liquide.
Saumur 2005, Les Fontenelles, Château Tour Grise
Superbe espadon, mi-cuit. Le voyant arriver, je craignais la "pâte à beignets" autour, que les américains foutent partout (même sur du lapin) et qui en plus d'être souvent écoeurant, a tendance à donner le même goût à tout ce qu'elle recouvre, mais ici elle était légère, croustillante, et son goût fin accompagnait le poisson sans l'écraser.

Homard, sabayon homard, quinoa, épinards, girolles et échalotte griselle.
Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits, 2005, Jayer-Gilles
La encore un très beau plat, le homard (quasiment un-demi) est le meilleur que nous avons goûté jusque là, ferme et si goûteux (nous nous sommes réjouis de ne pas avoir pris le plat de foie gras en supplément, qui aurait été servi à la place de celui-là). Petit bémol, pour reprendre mon avis sur les "grands plats", ici c'est un peu "chargé", et le sabayon (la crême orange sur la photo) est par exemple anecdotique.Toutefois le vin est également formidable, surtout pour nous qui ne sommes pas habitués à boire de bons bourgognes.


Caille, cuisse laquée, courgettes, gourganes, purée d'ail noir et persil de mer.
Mâcon Cruzille 2007, Clos des Vignes du Maynes, Domaine Guillot

Magret de canard, purée de brocoli, laitue romaine, carottes confites et rabioles.
Brunello di Montalcino 1999, Col d'Orcia

Le rythme retombe un peu sur ces deux plats. Les produits sont toujours de très haut niveau, mais l'inventivité est moins présente. Le tout se mange malgré tout avec grand plaisir, et les vins sont tous deux superbes.

Fromage Ciel de Charlevoix, pain croustillant et huile d'oignon vert, vinaigrette au miel, betteraves Chioggia, giroles.
Fidèle au côté local de sa cuisine, le chef a choisi ce soir un fromage canadien, un bleu moëlleux et assez doux. Habituellement, les restaurants de cette catégorie présentent un chariot de fromages affinés, ou éventuellement une assiette déjà préparée. Ici, le chef a concocté ce qui est vraiment un sixième plat, dont le niveau, selon moi, remonte d'un cran par rapport aux deux volailles. De la pure gourmandise (sauf pour Priscilla qui commence à caler) qui joue sur les oppositions sucrée-salée, crêmeux-croquant. Malheureusement, nous en avons fini avec le vin...

Fraises, croquant aux amandes, crème à l'érable, sorbet à la fraise, sorbet au basilic.
Pour ne pas mourir de soif, j'appelle le sommelier, pédagogue et sympathique de bout en bout, pour lui demander conseil: il nous sert un vin grec mousseux fait à partir de cépage muscat, qui présente l'arôme caractéristique tout en étant relativement sec et qui se mariera effectivement très bien avec notre dessert.
Un dessert assez particulier surtout dû à l'utilisation du basilic, qui donne une belle quoiqu'incongrue (pour le profane que je suis) association avec les fraises.


Nous terminerons par un expresso.
Je demande un imprimé du menu, la co-propriétaire (me semble-t-il, car elle avait proposé à un autre couple à la fin du premier service de visiter les cuisines s'ils le souhaitaient) vient me l'apporter en mains propres et discuter gentiment avec nous, nous demander nos impressions etc. Je regrette un peu qu'elle ne nous propose pas la visite mais il est désormais presqu'une heure du matin, il ne reste plus que deux-trois tables occupées dans tout le restaurant et j'imagine qu'ils sont en train de fermer et/ou de nettoyer la cuisine.
Nous nous en allons donc repus, après environ 3h30 à table qui sont passées toutes seules sans temps morts ou presque (un peu d'attente au début, histoire de chipoter).

Bilan des courses: le menu est à 95$ canadiens, le "wine pairing" à 65 (il existe une option vins plus luxueux pour environ 110). Une fois rajoutés le verre de vin en sus, les taxes et le pourboire, nous payons 220$ canadiens chacun, soit 195$ US après que ma banque a pris sa petite commission au passage. Pour un tel repas, c'est "donné":
Je place cette expérience au deuxième rang de mes expériences culinaires, juste un poil derrière le Bernardin (ou nous avions payé 290$ chacun, tout de même, pour un menu équivalent): la cuisine est à mon sens d'un niveau similaire, avec peut-être une régularité plus grande au Bernardin. Le "wine pairing" est par contre de loin le meilleur que j'ai pu goûter et j'en garde un souvenir ému, même si pour chipoter il pourrait y avoir un ou deux verres de plus pour finir le repas (quitte à rajouter 20 dollars dans le prix du menu).
Le service est excellent, un peu moins collet monté que dans un double ou triple étoilé mais ce n'est pas désagréable. La déco et l'agencement du restaurant sont "le point faible". Je peux vivre avec, et je ne manquerai pas d'y retourner si je repasse à Montreal.

Et dire que moins de 24h plus tard, sur le chemin du retour, nous mangions un sandwich immonde préparé à la minute directement au micro-ondes, dans une station service perdue au fin fond du Vermont... grandeur et décadence.

Pour conclure, je remarque que les restaurants de Boston les plus huppés nous ont tous coûté dans les 220-250$. Pourtant, que l'on compare soit avec Toqué!, soit avec Le Bernardin, il n'y a pas photo en termes de prestations, de qualité de cuisine. Les prix eux, sont malheureusement similaires. 
En ce qui concerne l'art de la table, Boston me fait penser à un vieil aristocrate ruiné qui prétend toujours vivre du temps de sa splendeur, ou encore à une ville de province qui se la joue capitale*, n'impressionnant que les bobos gogos... dont je fais donc partie (Priscilla et moi n'allons quand même pas passer nos samedis au pub), mais un peu contre mon gré. 

* Il y a une certaine rivalité historique entre Boston et New-York qui remonte aux pères fondateurs. New-York a il y a une centaine d'années définitivement pris le dessus (à moins que peut-être Wall Street ne s'effondre pour de bon): Boston reste une ville majeure car c'est "arguably" le meilleur centre universitaire du monde, et grâce à sa tradition sportive, mais pour le reste, soyons franc même si j'apprécie beaucoup cette ville, ce n'est pas comparable.
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