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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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26 juin 2009 5 26 /06 /juin /2009 20:26

Voici le "top 50" du Boston's Magazine des 50 meilleurs restaurants bostoniens, classement obtenu en compilant les "reviews" des différents critiques culinaires de la région.
Une fois de plus le classement en lui-même, dans son absolu, n'a pas grande valeur, mais il donne une indication qualitative de ce qui se fait de mieux dans Bean City.

1. O Ya                                     

2. L'Espalier                              

3. No. 9 Park                            

4. Uni                           

5. Clio                          

6. Aujourd'hui                           

7. Radius                      

8. Hungry Mother                      

9. Hamersley's Bistro                 

10. Oleana                    

11. Craigie on Main                    

12. Meritage                 

13. Salts                       

14. Oishii.                                 

15. Ten Tables              

16. Neptune Oyster                   

17. Icarus                                 

18. Persephone             

19. Mistral                    

20. Sorellina                 

21. Rialto                      

22. B&G Oysters                       

23. Troquet                   

24. Lumière                  

25. Pigalle                                

26. Toro                                   

27. Blue Ginger                         

28. UpStairs on the Square                    

29. Excelsior                 

30. Benatti                                

31. Sage                                  

32. T. W. Food              

33. Locke-Ober             

34. Taranta                               

35. Rendezvous                        

36. L'Andana                 

37. The Butcher Shop                            

38. Via Matta                            

39. Dante                     

40. Scampo                              

41. 51 Lincoln               

42. Lineage                               

43. Bistro 5                               

44. Grill 23                               

45. East Coast Grill                                

46. Estragon                             

47. Union Bar and Grille             

48. Beacon Hill Bistro                             

49. Il Capriccio                          

50. (tie) Bin 26 Enoteca             

50. (tie) Avila  

Pour les locaux qui me liraient ou ceux qui envisagent un séjour gastronomique à Boston - j'aurais tendance à leur recommander d'aller 300kms au sud à NYC mais bon- , plus de commentaires ici:
http://www.bostonmagazine.com/restaurants/articles/the_50_best_restaurants/page1                          

On peut également mentionner pour la bonne bouche les 40 restaurants les plus populaires selon le Zagat, ce qui, si l'on enlève les doublons, les pizzas-pastas-BBQ-asiats joints et les chaînes (Legal Sea Food, Bertucci's..., pas vraiment excitantes), rajoute:
- Abe and Louie's
- Capital Grille (2 steackhouses)
- Elephant Walk
- Fugakyu
- Sibling Rivalry
- Harvest
- La Campania
- Helmand
- Il Capriccio
- Sorellina
- Petit Robert Bistro
- Aquitaine
- Union Oyster House

Soit 63 restaurants.
Sur ces 63 restaurants, nous (Priscilla plus myself) en avons visité 12 lors des 18 derniers mois, à raison d'environ deux week-ends par mois passés en commun à Boston et d'un resto par week-end (soit grosso merdo 35 "vrais" restos - je ne compte pas les pubs et les pizzas à emporter): 9 de la première liste, dont 5 des 10 premiers, L'Espalier, Clio, Uni, Aujourd'hui, No9 Park, plus Lineage, The Butcher Shop, Pigalle et Bin 26 Enoteca et 3 de la deuxième liste, Fugakyu, Sibling Rivalry et Capital Grille.
Ce week-end nous tentons Meritage.
Je n'ai pris connaissance de la liste susmentionnée que plus tôt cette semaine, nos escapades restaurantesques étant plus basées sur ma volonté (j'ai cette prérogative dans le couple) de découvrir la perle rare qui nous fera passer un bon moment gastronomique en amoureux (et donc sur la lecture extensive du Zagat et des journaux régionaux) que sur la volonté réelle de tester les 50 meilleurs restos de Boston.
Dans ceux que j'aimerais tester avant de quitter les US, il y a au moins O Ya, Radius, Hungry Mother, Hamersley's Bistro, Oleana, Troquet, ainsi qu'un autre steackouse comme Grill 23.                

Bref, ma petite expertise de "foody" me donne envie de donner mon propre "classement".
Meilleure "overall experience": No9 Park - très bons accords mets-vins, jolie salle, tables pas trop serrées, service plutôt haut de gamme, fromages de ouf - Pas la meilleure cuisine en termes d'assiette pure, mais le meilleur ensemble. Comptez il me semble 200 dollars pour le menu-dégustation-vins, taxes et tips inclus.
Meilleure cuisine: Nous avons récemment beaucoup aimé les assiettes d'Aujourd'hui même si 2 mois après je n'en ai plus de grands souvenirs. La salle était plutôt chouette si on aime le côté un peu brasserie kitsch, mais le service était un peu prout et les vins médiocres. A peu près les mêmes prix que No9.
Plus grosse déception: L'Espalier, relaté
ici. Il parait que depuis qu'ils ont changé d'adresse, c'est moins bien... ça ne me donne pas envie de redonner sa chance.
Meilleur "resto de quartier":
Lineage, à Brookline. J'ai également bien aimé récemment Henrietta's Table (pas dans la liste) à Harvard. Un resto d'hôtel qui ne se prend pas au sérieux, sert des plats robustes et traditionnels du New England pour une addition assez sage (dans les 60 dollars tout compris si ma mémoire est bonne), avec une terrasse qui a le mérite d'être à l'abri des bagnoles.
Meilleurs sushis: Uni, le "bar" de Clio. Clio sert de la cuisine d'inspiration moléculaire un peu inégale (et avec un menu dégustation digne de La Grande Bouffe). Uni se contente de poissons crus et de "small plates" franchement très bons, même si le porte-monnaie explose car les portions sont congrues. Fugakyu, recommandé par les guides, est déconseillé par moi (le sushi à l'américaine, où l'absence de goût du poisson est remplacé par des tranches de 3 cms d'épaisseur). O Ya est le prochain challenger.
Meilleur restaurant de poisson (cuits): j'ai récemment beaucoup apprécié Mare (pas dans le classement), un restaurant italien axé sur les produits de la mer, tous excellents.
Meilleur burger: Mr Bartley's Burger Cottage à Harvard fait partie depuis 40 ans de tous les classements nationaux comme comptant parmi les meilleurs burgers du pays (rien que ça). Effectivement, le burger est très bon, mais d'une part, j'ai toujours un peu de peine à distinguer un burger très bon d'un burger juste bon. Du coup, comme d'autre part Mr Bartley fait payer sa réputation, qu'il y a souvent la queue et que le décor, amusant par son côté rétro, ést néanmoins assez fade, j'aurais tendance à préférer prendre mon burger au Coolidge Corner Sports Bar, qui, pour un prix inférieur à 10 dollars, présente tout ce que je demande à un burger: un bon steack, un mélange de saveurs sucré-salé-gras offrant un plaisir immédiat, une quantité gargantuesque, et pour 4 dollars de plus 50 bières différentes à la pression plus 15 télés pour regarder n'importe quel évènement sportif présentant le moindre intérêt.

Quelques mots enfin sur mes expériences dans les restos classés que je n'ai pas encore mentionnés:
Pigalle m'a laissé un bon souvenir global même si le menu dégustation "fusion asiat'' ne m'a pas laissé un souvenir impérissable. Il paraît que les plats français classiques du chef, type cassoulet, valent plus le coup.
The Butcher Shop est le "bistrot" de la proprio du No9 Park. J'ai trouvé que c'était un peu une arnaque, la caricature du bistrot français vu par les réalisateurs de Ratatouille. Au menu, charcuteries, fromages et tartares à des prix ridiculement élevés, dans une déco dark-lounge avec une clientèle branchouille exaspérante. Je ne recommande pas. 
Bin 26 Enoteca est dans le même style mais en version chouette. Cher aussi, mais au moins la qualité et la quantité ainsi que les vins vous font oublier la note.
Capital Grille est une super steackhouse avec une déco et des serveurs qui font vraiment penser à un croisement entre une taverne anglaise et une brasserie parisienne: cuir et boiseries sombres, grandes salles bruyantes, serveurs en tablier qui virevoltent pour vous amener des faux-filets de 500 gras tellement tendres qu'ils se coupent tous seuls... A recommander pour faire le plein de calories (et pour parallèlement alléger son larcif, à 50 dollars le steack) lors des longues soirées d'hiver.
Sibling Rivalry est un resto avec un concept intéressant (deux frères chefs construisent chacun leur menu à partir des mêmes ingrédients, le client choisit parmi les deux menus ce qui le tente), mais qui n'est finalement pas aussi enthousiasmant que son concept. C'est sympa et pas ruineux et satisferait aux critères du bon plan de quartier, mais est malheureusement à l'autre bout de la ville en ce qui nous concerne.

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30 septembre 2008 2 30 /09 /septembre /2008 00:41

Pour l'anniversaire de Priscilla, nous sommes allés diner au restaurant Clio, a Boston. Apres la déception l'Espalier (addition de 200 dollars pour le tasting menu comportant 2 plats, 2 entrées, fromage et dessert), premier resto gastronomique fréquenté de ce coté-ci de l'Atlantique (ce qui avait renforcé mes préjugés de français moyen a la gastronomie infuse), avait suivie la révélation le Bernardin, a New-York (qui avait rabaissé d'un coup ces memes préjugés).

Pour résumer, l'Espalier, c'est, dans un décor luxueux, une cuisine "a la papa": je n'ai rien contre le classicisme, au contraire, mais pour 200 dollars ou l'équivalent en euros, j'aime etre surpris et dans la dizaine de restaurant de ce prix ou j'ai pu diner je l'ai été, meme chez les chefs "classiques". Or, la, a part le homard, rien ne m'a vraiment marqué, du cake au chocolat a la soupe d'asperges en passant par la cote d'agneau, j'avais l'impression de manger dans n'importe quel "bistrot-gastro" parisien de qualité passable, pour trois fois le prix, avec un service pas franchement a la hauteur, dilettante et un rien méprisant, dans une ambiance et un décor a la Flo.  

Je n'ai finalement pas fait mon article sur le Bernardin, donc en voici une version abrégée:
Nous avons choisi le menu dégustation avec l'accord mets-vins, comportant 3 entrées, 2 plats, 2 desserts pour 220 dollars par personne (environ 275 une fois le café et le pourboire rajoutés). Ce fut tout simplement la meilleure expérience culinaire de ma vie a ce jour, des plats de poissons incroyables sans esbroufe aucune et ou chaque ingrédient est juste a sa place, parfaitement dosé. Les accords mets-vins étaient également excellents, pour mon palais peu connaisseur en tout cas, avec des saveurs se complétant a merveille (complémentarité ou opposition selon les plats). Le service est presque parfait, pédagogue pour les plats comme pour les accords, mais discret, chose si rare ici.
Les entrées sont rangées en deux catégories: "almost raw" et "barely touched", avec souvent des influences asiatiques. Les plats sont eux "lightly cooked", plus européanisants. Pour les petits bémols, d'un point de vue personnel j’ai trouvé que le début était meilleur que la fin (alors que j’aurais préféré l’inverse): le premier plat principal, du saumon, était le seul plat presque décevant de la soirée, du a une chair trop molle a mon gout. La lotte, cuisinée a la façon d'une viande (avec une sauce au fond de veau et un tres étonnant ail noir, i.e. cuit deux semaines a tres basse température) était surprenante mais j'ai trouvé que c'était presque dommage de cuisiner la lotte ainsi. La salle est superbe mais un peu bruyante, c'était une bonne idée de venir pour le dernier service vers 10h (meme si nous n'avions pas eu le choix): la salle commence a se vider a l’arrivée du premier plat, c’est nickel. Le pain est effectivement médiocre, meme pour les standards américains, j’ai été étonné.
Enfin, par chauvinisme, soulignons qu’Eric Rippert est français, ainsi que le tres professionnel maitre d’ - comme ils disent - et quelques serveurs. Apres avoir sympathisé et discuté un peu (3 heures de bonheur plus tard, nous étions quasiment les derniers dans le restaurant), nous aurons droit a un dessert supplémentaire, ainsi qu'une copie du menu et deux exemplaires du Zagat que, bachiquement a coté de nos pompes, nous oublierons malheureusement dans le taxi...
Bref, le Bernardin, c'est un peu une Mercedes haut de gamme. On n'est pas dans le tape a l'oeil, juste dans la maitrise classique presque parfaite, sure d'elle meme mais sans suffisance, qui assure un chemin sans cahots mais pas sans émotions.
Bon, je ne sais pas d'ou me vient cette métaphore foireuse parce que je ne connais rien aux bagnoles, mais vous voyez ce que je veux dire. Non? Eh bien ne m'emmerdez pas et allez chez votre concessionnaire le plus proche.
Pour conclure, quelques photos des plats qui m'ont le plus emballés (elles sont un peu sombres) :
La premiere entrée, du carrelet (plie) mariné dans une sauce au soja blanche, assaisonnée d'algues et de riz soufflé. Fondant, croquant, gouteux, un départ exceptionnel.


La deuxieme entrée, du calamar farci avec un mélange de légumes au gout délicatement sucré:


Il me manque la salade de morue relevée d'huile de chorizo, un grand moment aussi.

Les desserts, sont eux, tres classiques, mais parfaitement réalisés: un fondant au chocolat avec sa boule de glace qui n'a pas grand chose a voir avec celui du pub d'Amherst (la photo est meilleure: apres 7 verres de vin, j'étais moins inhibé a l'idée de mettre le flash. Et puis a ce moment la nous devions etre 10 clients restants).
 

Un mois plus tard nous voici donc a Clio (chef Ken Oringer). Pour ne pas vous faire languir, verdict immédiat: le Bernardin vainqueur hands down comme on dit ici. Mais cela dit l'expérience a été tres agréable, et je pense que nous ferons une deuxieme visite.
Le Zagat soulignait que le service pouvait paraitre condescendant, cela m'a beaucoup moins marqué qu'a l'Espalier. La salle ressemble étonnamment a celle du Bernardin, vaguement japonisante avec quelques plantes géantes ici et la, les tons creme remplaçant les couleurs bois. Il y a encore plus de tables, c'est donc également tres bruyant (les tables de deux sont minuscules, alors qu'au Bernardin elles font la meme taille que les tables de 4). La clientele est plutot jeune (pas mal de couples, la trentaine friquée).
Les prix sont légerement plus chers qu'a l'Espalier (au niveau des menus en tout cas), et un peu moins qu'au Bernardin: nous avons opté pour le menu le plus cher, 14 plats (qui se décomposent en 4 amuse-bouche, 4 entrées, 3 plats, fromage et deux desserts, avec 10 verres de vin) pour 230 dollars (le menu le plus cher du Bernardin n'est pas celui que nous avons pris, il comporte un plat de plus et coute 320 dollars).
Autant le dire tout de suite, ce choix fut une erreur: 14 plats, meme petits, c'est trop. Surtout quand ils ne sont pas si petits que ça. Bref, ma douce a calé au 9eme (i.e., le premier plat de résistance). Moi-meme, pourtant gros mangeur, ce n'est pas vraiment que je calais, mais c'est plutot que je ne ressentais plus trop de plaisir a déguster, ce qui est dommage quand la cuisine est de qualité. Bref, il existe une version "basique" avec 9 plats (pas de fromage, un seul dessert, deux plats, et quelques entrées en moins), pour 30 ou 40 dollars de moins, qui semble plus appropriée. Voila ce que c'est que de s'emballer (la encore, la faute au Zagat qui écrit "Clio est le resto le plus cher de Boston en terme de prix par calorie servie").
La cuisine, au moins dans ce menu, est d'inspiration "moléculaire" (ça a l'air plus sage a la carte, mais ça reste créatif). C'était une premiere pour nous. Mes préjugés vis a vis de cette cuisine se sont avérés assez fondés: ça me fait penser un peu a un film de Tarantino. C'est bien fait, c'est marrant, on passe un bon moment, et on oublie qu'au fond c'est super creux. Par exemple, l'une des mises en bouche était un liquide incolore dans un verre de martini. Cela avait un parfait gout de tomate. Alors c'est chouette, on s'enthousiasme devant l'ingéniosité, mais bon, au fond, une tomate reste une tomate, que le chef ait passé deux heures a la déconstruire-reconstruire, transformer en liquide, ou 2 minutes a connement la couper en tranche.
Le gaspacho piquillos-fraises passé a l'azote liquide sous nos yeux pour en faire un "sorbet" était plus intéressant au niveau du gout, la puissance du poivron étant bien équilibrée par la douceur sucrée de la fraise. Il y avait des choses plus classiques et bien executées (superbes sushis de thon rouge notamment, une soupe de potirons divine, un foie gras poelé avec peche rotie et creme de bourbon, en dessert les premieres fraises avec du gout que je trouve ici). J'ai trouvé que le chef abusait un peu des mousses diverses et variées qui n'apportent pas grand chose a part du décorum des assaisonnements (beaucoup de plats avec de la moutarde ou de la vinaigrette, parfois c-g?-achant la saveur du produit). 
Globalement ça allait de l'excellent au bof (crabe pané absolument sans gout, salade de chou vagument asiatisante mais pas bandante), en passant par l'intéressant, et nous avons dégusté quelques tres bons vins blancs.
A mon sens, il y avait beaucoup de défauts (dernier petit reproche: le menu n'est pas imprimé car au gout du jour... nous avons du coup raté quelques explications, n'ayant pas de support écrit sur lequel nous reposer. Ils ont promis de me le mailer, mais j'attends toujours...), mais la cuisine était vivante, amusante, passionnée: mieux vaut parfois échouer en ayant tenté qu'en s'étant contenté. Pour reprendre la métaphore de la bagnole, la on est plus dans le registre d'un coupé a l'anglaise: c'est flamboyant, c'est l'éclate, ça a de la gueule, et quand ça marche ça envoie du paté. Par contre ça tombe souvent en panne.
La encore, 3h plus tard nous fumes les derniers a partir. Et, surtout, si vous y allez, contentez-vous de la carte (je dirais environ 150 euros pour un repas complet avec vin) ou du menu a 9 plats.
Pour conclure sur Clio, quelques photos:
Le martini-tomate


Le gaspacho a l'azote préparé sous vos yeux

 

PS: peu de photos au final. Je dois avouer que, quand je vais dans un restaurant ou que je visite, je suis souvent dans l'instant et je ne pense donc pas a prendre de photos. Je trouve qu'on perd un peu du moment quand on le photographie au lieu de le vivre. Ou quand on pense a le photographier avant de penser a le vivre (j'ai l'impression de relire une de mes médiocres dissertations de taupe sur les Noces de Camus). C'est assez irrationnel, mais il n'y a guere que New-York et ses perspectives affolantes qui m'aient donné des envies de mitrailler. Les blogueurs gastronomes ou ma dulcinée (qui a pris quelques unes des photos de cet article et d'autres) ne semblent pas éprouver ces pseudo-remords qui me taraudent.

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19 mai 2008 1 19 /05 /mai /2008 19:49

Lisant régulierement depuis quelques mois divers blogs gastronomiques, pros ou amateurs, avec un certain plaisir (le niveau d'écriture est souvent nettement au-dessus de la moyenne), je me décide a tenter le coup moi-meme, juste pour le sport.

Cobaye:
L'Espalier, restaurant chic de Boston. D'apres le Zagat, guide un peu fourre-tout mais on fait avec ce qu'on a (Michelin s'est arreté a New-York), c'est tout simplement le meilleur restaurant de Boston (28 sur 30 pour la nourriture, 28 sur 30 pour le service). Sur citysearch, l'équivalent mal foutu de cityvox, les commentaires sont globalement élogieux (il y a toujours les pisse-froids qui ont trouvé le service trop ceci ou pas assez cela, mais je vois 5 ou 10 commentaires de ce type a chaque fois que je me renseigne sur un resto par le biais de ce site...).

Le chef, Frank McClelland, a recu le prix James Beard du meilleur chef du Nord Est 2007 (je crois que c'est Napoléon qui parlait de la légion d'honneur comme d'un "hochet" destiné a calmer et faire plaisir: les américains sont tres sensibles a ce genre de choses, ils passent leur temps a se remettre des prix. Par exemple, je dois etre le seul étudiant du département a ne jamais avoir recu d'award quelconque. C'est un peu déprimant).
Le chef définit sa cuisine comme "moderne, sophistiquée, et mélange d'influences francaise et nouvelle-angleterre). Je pense que l'adjectif francais est un passage obligé pour ce genre de restos (eh oui, on a la cote chez les snobs de ce cote ci de l'Atlantique), meme si l'influence m'a semblée mince (rien a voir avec ce genre de restos "francais" qui profitent de la chose et vous servent des steacks-frites et de la salade nicoise a 40 dollars).
Pour moi, si le chef est bon, ca devient tout simplement de la "cuisine de chef": il est censé faire une cuisine personnelle allant au-dela des influences qu'il a néceserraiment absorbées.

Autant déflorer illico mon avis final, je n'ai pas trouvé ca transcendant outre mesure.
Comme l'a dit sur cet autre blog que j'aime bien un éminent spécialiste de la critique culinaire (il faut dire qu'il était responsable dans une webagency), je n'ai probablement pas les référents nécessaires pour juger d'un restaurant. En effet, je ne connais rien au clacissime codifié et pas grand chose a la techno émotionnelle (non, ce n'est pas le style musical de Cindy Sander, il parait que c'est un courant de cuisine).
Et meme, en tant que chimiste, j'ai tendance a penser -a priori, je l'admets- que les tenants de la cuisine moléculaire sont un poil des imposteurs jouant plus sur la branchitude de la chose pour appater le bobo béat que sur un réel talent de chef. Hervé This a sans doute de grandes qualités de vulgarisateur et de commercial, mais d'un point de vue purement scientifique, c'est loin d'etre un cador. De meme, le chef du Fat Duck, ancien expert comptable me semble-t-il et chef autodidacte, n'a probablement pas les memes aptitudes que, par exemple, Michel Bras, Roellinger ou qui vous voulez (certes, ils ne savent probablement pas vider un oeuf a l'aide d'une micro-seringue pour le reremplir ensuite d'une meringue solidifiée a posteriori dans de l'azote liquide. Super). Bref, en associant deux personnes tres moyennes dans leurs compétences respectives, on arrive a faire le deuxieme meilleur restaurant du monde en vendant bien le concept.  
Mais je m'égare. Bref, je ne connais pas grand chose a l'histoire de la cuisine a travers les ages. Il se trouve cependant que j'ai fréquenté grosso merdo 150 restaurants différents au cours des 5 dernieres années, allant du troquet du coin au double étoilé (mes finances m'ont a ce jour interdit la porte des triples étoilés). Il se trouve également que je suis un cuisinier me semble-t-il potable, aimant suffisamment la bonne chere pour passer chaque soir plus de temps en cuisine qu'il n'en faut pour réchauffer un plat sous vide Joel Robuchon, maitrisant a peu pres quelques grands classiques et les basiques et ne dédaignant pas l'expérimentation. Mes parents cuisinent également tous deux, au quotidien. Enfin voila, je ne sais pas ce que c'est que la techno de mes fesses, mais je pense savoir reconnaitre de la merde (ou pas) quand j'en ai dans la bouche: et la merde, meme techno émotionnelle, moléculaire, déstructurée reconstruite ou bien présentée, ca reste de la merde. Mais je reviendrai dans un autre article sur la critique artistique de facon plus générale, parce que c'est un sujet que je trouve qu'il est intéressant.
Pour conclure ce chapitre avant que tout le monde n'ait arrété de lire sans que la critique proprement dite n'ait commencée, je tiens a préciser que pour mon premier coup d'épée, je chronique ce restaurant ou a priori aucun de mes lecteurs n'est jamais allé afin d'éviter le genre de disgressions foireuses ci-dessus ou de polémiques enflammées (quoiqu'un peu stériles) lues par exemple ici . Je suis chez moi, je vais défoncer gentiment, en paix. 

Allez, ca commence:

Réservation pour 9h30 afin de feter, malgré quelques jours de retard, mes 28 ans avec ma douce, arrivée avec 10 minutes d'avance. Le restaurant est dans une petite rue perpendiculaire a la rue la plus passante de Back Bay (le quartier friqué et commercant de Boston). L'entrée est plutot jolie avec un porche sombre. Quelques marches a descendre, quelques minutes a attendre apres avoir donné notre nom, puis nous remontons quelques marches et nous sommes installés a notre table.

Premiere constatation (et déception): l'espace est rentabilisé au maximum et c'est tres bruyant. J'avais remarqué que chez nos amis ricains, business is business et que la capacité des établissements était exploitée a fond. En soi, c'est aussi le cas a Paris. J'espérais juste que, comme a Paris, dans le niveau grand luxe, on se préoccupait un peu plus du confort du client. Eh bien non, meme pas un metre entre chaque table, et probablement plus de 50 couverts dans moins de 75 metres carres. Dommage, car la salle est vraiment jolie.
La clientele est assez hétéroclite, familiale, business ou couples, plutot au dessus de 40 ans (a l'exception d'une table de jeunes type Beverly Hills).



Deuxieme constatation: il y a une batterie de serveurs, qui courent et s'agitent (on se croirait presque dans une brasserie), et pourtant le service n'est pas particulierement efficace. Ils doit bien y avoir autant de personnel que de table (une douzaine), et pourtant, nous attendrons quinze bonnes minutes avant d'avoir le menu (alors qu'on m'a donné illico une carte des vins impressionnante: ben oui, mais j'aime bien savoir ce que je vais manger avant de choisir ce que je vais picoler... a noter, juste pour rire, la présence d'une bouteille de Romanée Conti 1993 a 15000 dollars). Pareil, nous attendrons un bon moment le fromage, puis le verre de vin allant avec le dessert, personne ne nous reproposera du pain (alors qu'on a voulu trois fois nous revendre une bouteille d'eau)...

Nous optons finalement pour le menu "Spring Degustation", entrée, poisson, viande, fromage, dessert pour 100 dollars, avec l'accord mets-vins pour 60 dollars de plus. A noter, je ne sais pas pourquoi, que, par rapport au menu présenté sur le site  (www.lespalier.com/menu/CurrentMenus/springdegustation.pdf), nous n'aurons pas le foie gras (donc un plat de moins pour le meme prix), que nous aurons du halibut en poisson et que les vins seront également différents (5 verres a 60 dollars au lieu de 6 a 75). Il me semble que la table en face de nous aura, elle, du foie gras avec le verre de muscat presenté dans le menu (pendant que nous lirons la carte), mais je n'ai pas cherché a en savoir plus (le plat existe-t-il a la carte, le menu a-t-il changé entre les deux services pour une raison X ou Y, sont-ce des copains du patron, je ne sais).

En amuse-bouche, une soupe de légumes (asperge + ?) servie dans une tasse a café, avec de la creme fraiche épaisse par-dessus, et quelques gouttes de jus de homard (trois micro-goutelettes), si j'ai bien compris. Pas mal, mais hormis le tres diffus parfum de  crustacé, ca ressemble a la soupe que fait mon pere le dimanche soir quand il a la flemme de faire a bouffer ou quand il est dans sa journée mensuelle de régime.

Le premier plat, du homard, s'avérera le meilleur de la soirée. Le homard est présenté et cuisiné sans artifices. Je crois que c'est la premiere fois que j'en mange plus qu'un mauvais bout perdu dans une assiette de pates noyée de creme. Il faut dire que le Maine tout proche est l'un des principaux producteurs et que, la bas, on peut acheter du homard a 10 dollars le kilo. Eh ben, c'est bon. Tout simplement. La charcuterie grillée et la purée d'artichauts servis avec sont plus anecdotiques. La sauce, simple jus de cuisson me semble-t-il, est elle délicieuse.
Le vin servi avec (Kenner?) est un blanc sec d'Italie, mélange de cépages (gewurtztraminer plus un autre). C'est pas mal, assez étonnant au gout (un peu comme du champagne sans bulle, ou tres peu petillant), mais tres court en bouche, dommage. L'accord ne me semble pas tres intéressant.

Le deuxieme plat est du halibut. C'est une espece de grosse sole dont ils raffolent ici (j'en avais peché en Alaska, quand j'avais 12 ans). On en apprend tous les jours, c'est ce qu'on appelle chez nous le flétan. La chair n'a rien a voir avec de la sole, ca ressemble plus a de la lotte, je dirais. En tout cas, c'est bon, assez ferme et gouteux. Il y a une légere croute safranée sur le dessus, qui rajoute du gout. Le boulghour servi avec est bon également. L'émulsion est non identifiable, l'espece de sauce hollandaise en-dessous et les deux asperges malheureusement beaucoup plus quelconques (la sauce a meme cette légere croute que prennent les sauces épaisses lorsqu'elles sont réchauffées).



Le vin est grec, s'appelle 14-18h (le temps pendant lequel les peaux sont laissées mélangées au jus, si j'ai compris ce que m'a raconté le serveur). Une couleur surprenante, rose quasi fluo, mais encore plus que le précédent, fade (au nez et a la bouche). Rien ne ressort, rien ne reste. Un vin franchement tres bof.

On passe ensuite a l'agneau, qui s'avérera le plat le plus décevant du lot. La cotelette est bonne, épaisse, mais désespérement seule (je sais bien qu'avec un menu dégustation, chaque plat est léger, mais une cotelette d'agneau c'est quand meme pas bezef). Le gratin d'aubergines retient mon attention (meme si je n'ai pas reconnu ce qui constituait la farce), la carotte bouillie puis vaguement revenue dans le jus de viande, ainsi que la demi-tomate confite et le lit d'épinards me semblent peu dignes d'un resto de ce standing. Le truc qui a l'air d'un nougat sur la photo ressemble a un fromage pané, mais je n'ai pas déterminé ce que c'était. Pas tres gouteux en tout cas.



Cette fois-ci, ce sera le vin qui rachetera le tout. Un vin italien, encore, dont j'ai oublié le nom. Un vin qui commence mal avec un nez surpuissant digne d'un vin californien bas de gamme. Je m'attends au gout classique de vanille chimique qui annihilera toute autre saveur, mais non. La bouche explose, aromes de chocolat, mais s'arrete assez vite et reste sur ces notes. Un vin agréable.

L'assiette de fromages est intéressante, quoique chichounette. Sur la photo, c'est ce que nous avons eu pour deux, a partager. C'est dommage qu'ils ne nous aient pas présenté le plateau de fromages apercu en entrant, qui était autrement plus fourni. A noter, pas un fromage francais (pas un vin francais non plus, donc pour la cuisine "francaise", on repassera). Dommage que les portions soit si congrues, l'ordre (du plus faible au plus fort) est plutot bien fait, et les deux derniers fromages (gouddha affiné et bleu) sont excellents. De plus, leurs forces se marient bien avec le coté doucereux du porto servi avec .



Le pré-dessert est insignifiant (une boule de glace posée sur 3 myrtilles ou quelque chose comme ca).

Le dessert me laisse encore une fois assez froid. Le gateau au chocolat manque de subtilité (et la fraise est fadasse), le blanc manger est trop citronné et détruit donc le gout du coulis. La petite boule de glace a gauche (chocolat blanc) est elle tres bonne.


Finalement, alors que généralement les restos américains offrent toujours des portions robustes, je me sens plutot moins repu qu'apres mes expériences "dégustation" en France. 

Nous prendrons un déca (bon), et nous n'aurons pas l'honneur d'avoir les mignardises pourtant offertes a la table a notre gauche. Peut-etre faisons nous trop ploucs, trop touristes?
J'ai trouvé le service un poil condescendant (les explications sur les vins et les fromages étaient cependant bien venues), comme il peut l'etre dans certains restaurants parisiens qui voudraient avoir l'air mais qui ont pas l'air du tout.

Nous partirons presque trois heures apres etre arrives. Globalement, hormis la petite attente au debut, avant le fromage et pour payer, le timing a été bon (2h30 aurait été parfait).
Bilan des courses: 200 dollars chacun (payés en grande partie par mon ancien labo comme cadeau d'adieux, merci a eux meme s'ils ne lisent pas ce blog). Bon, mon article est sans doute plus cruel que mon sentiment réel.
Nous avons passé une soirée correcte, nous avons plutot bien mangé. Cependant, a ce prix, il manque clairement a mon gout le supplément de créativité, de talent, qui fait que le pékin moyen comme moi s'extasie et ressort sourire béat aux levres, conscient d'avoir vécu un moment rare. Peut-etre que j'en attendais trop aussi ("meilleur restaurant de Boston" , soirée d'anniversaire tout ca...)
Si ce resto est dans mon top 5 niveau prix (je dirais que l'équivalent en prix parisiens serait autour de 150 euros vins compris), il est probablement assez loin de ne serait-ce que mon top 10 niveau "émotions gustatives", comme dirait une autre blogueuse.

Voila, j'attends maintenant les commentaires sur la forme (sur le fond, difficile sans y etre allé) de mes lecteurs experts en la matiere. Quant a moi, je réserve désormais mes espoirs culinaires outre-Atlantique a la Grande Pomme (non, j'exagere, quelques restaurants de Boston me semblent encore mériter une visite).

PS: Pour ceux qui connaissent, ca m'a fait un peu penser au Parcours, restaurant un peu prout (qui a depuis changé de chef) des hauteurs de Nice.
PPS: Cet article m'a pris deux heures. Suis-je tres exigeant avec moi-meme, pas habitué a l'exercice, ou cela demande-t-il effectivement tant de temps? Si oui, ce sera bel et bien un one shot (ou un few, en tout cas), et bravo a ceux qui ont le courage de faire ca régulierement.
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Published by mixlamalice - dans Restos
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