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  • : La vie au labo
  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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22 janvier 2018 1 22 /01 /janvier /2018 15:22

On ne présente plus la Tour d'Argent, restaurant fondé il y a près de 450 ans, riche de mille histoires, de plats emblématiques, d'une des plus grandes caves du monde, d'une vue superbe sur la Seine etc.  

3 étoiles au Michelin pendant plusieurs décennies, le restaurant a connu un déclassement brutal au début du 21ème siècle passant en quelques années à 1 étoile, et plusieurs changements de chefs (Stéphane Haissant, Laurent Delarbre) sans parvenir à redresser la barre de ce point de vue la, même si, selon Alain de Lesrestos.com, il s'agit probablement avec Maxim's du seul établissement parisien qui peut s'en passer (et donc ne devrait pas chercher à courir après).

Néanmoins, on annonce fin 2016 l'arrivée de Philippe Labbé, 2 étoiles à Eze (la Chèvre d'Or, espoir 3 étoiles) puis au Shangri-La à Paris, avant de partir reprendre l'Arnsbourg (3 étoiles de la famille Klein), ce qui se soldera par un échec (1 étoile à son départ et depuis), censé donner un nouveau coup de fouet à l'institution qui ronronne gentiment.

Les premières critiques sont, comme toujours, dithyrambiques. Je laisse passer quelques mois, mais rien ne sort qui ne me fasse trop me méfier (même si on ne peut pas dire que l'excitation a été à son comble dans la presse comme pour certains coups du mercato gastronomique).

Réservation est donc prise pour fin février (2017, oui, il y a presque un an, j'ai un peu de retard), pour fêter un anniversaire. On était parti sur le trip "grande table classique et de légende".

Je voudrais signaler que mon "plan A" était le Grand Véfour, qui est hélas fermé le week-end.

L'arrivée est très sympa, on patiente dans le petit salon puis on prend l'ascenseur et on arrive dans une belle salle (un peu chargée mais on ne s'attend pas à du subtil). On nous place, c'est sympathique, près de la baie vitrée et pas en plein milieu de la salle. 

 

La Tour d'Argent, restaurant 1 étoile, 17 quai de la Tournelle, Paris V. Déception

La carte alterne les "historiques de la maison", les "grands classiques populaires français en version chic", et quelques plats un peu plus ambitieux avec des produits de luxe. Au niveau des prix ça pique pas mal, on ne peut pas dire que le passage à 1 étoile a amené de la modestie sur ce plan la.

la carte
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la carte

En entrée, Priscilla opte pour la soupe à l'oignon (pas y croûton mais y vieux comté), moi pour la quenelle.

Après quelques amuse-bouches de bon niveau, une belle "pré-entrée" (poire de terre rôtie à la moutarde, et une deuxième: velouté de citron vert), nos entrées arrivent. 

La soupe à l'oignon est riche, belle à voir (oignons rouge), un peu trop salée (léger surdosage du vieux comté). C'est généreux mais rien d'extraordinaire. La version du Cinq (C. Le Squer), c'était autre chose.

La quenelle aux écrevisses est un autre plat bien riche, un peu plus intéressant que la soupe à l'oignon mais ça ne m'a pas transcendé. La truffe, bien qu'abondante, n'apporte pas grand chose, elle manque un peu de goût.

entrées
entrées

entrées

En plat, Priscilla opte pour le turbot, moi pour le chevreuil. Son poisson est bien cuit, la portion est généreuse, par contre les accompagnements sont pour le moins inexistants. Mon plat est très bien exécuté, beaucoup de plaisir mais la encore, niveau surprise c'est léger.

En salle, on peut voir le balai des canards au sang qu'on amène entier et qu'on découpe devant les convives. C'est beau à voir.

les plats
les plats
les plats

les plats

Nous partageons un dessert, le chocolat au lait, qui encore une fois ne m'aura pas laissé de souvenir impérissable.

La Tour d'Argent, restaurant 1 étoile, 17 quai de la Tournelle, Paris V. Déception

Pour conclure, quelques petites mignardises, esthétiquement réussies. 

L'addition est comme prévu le coup de bambou (515€ pour 2 entrées, 2 plats, 1 dessert, et de mémoire 3 verres de vin, dont 1 au moins était excellent, un Châteauneuf si je ne m'abuse, mais il faudrait que je retrouve la référence). 

Vous devinerez à mon compte-rendu quelque peu laconique que l'expérience ne fût pas inoubliable. J'admets aussi qu'un compte-rendu rédigé 1 an plus tard (sans notes) perd nécessairement de l'enthousiasme initial, mais bref, j'avoue avoir été plutôt déçu. 

J'attendais quand même autre chose de la part d'un chef réputé, récemment arrivé (mais la depuis suffisamment longtemps pour que cela ne soit plus "en rodage") et dont les échos dans la presse disaient qu'il avait redynamisé l'institution. Pour ma part, j'ai trouvé que cela faisait très "plan-plan" justement, et que la cuisine, quoique très honorable, était bien loin de valoir les tarifs pratiqués, malgré l'abondance de "produits de luxe" (truffes, homard, caviar...) dans toutes les recettes ou presque. Probablement que la clientèle vient pour cela et qu'il ne sert à rien de dire: mettez moins de truffe et un peu plus d'originalité, et revenez à des tarifs raisonnables.

Le service est quant à lui pléthorique mais n'est pas non plus forcément le "ballet" que l'on peut observer impressionné dans les établissements de top niveau que j'ai pu fréquenter. Globalement, les serveuses et serveurs sont très jeunes, et il y a des petites fautes de concentration ou dans la définition de qui fait quoi.

Pour finir, ce qui m'a passablement irrité: on vient, c'est exceptionnel pour nous, et en salle ils savent très bien qu'on ne reviendra certainement jamais. J'ai (poliment) demandé s'il était possible, en partant, de jeter un oeil, quelques minutes pas plus, à la cave. On m'a (tout aussi poliment) répondu que non, car il y avait trop de monde et pas de temps à m'accorder. Je n'ai pas insisté mais je pense que c'est la première fois que dans un établissement de cette catégorie on me fait cette réponse (je ne le fais pas systématiquement car je comprends que c'est un peu exigeant comme requête, mais j'avais demandé chez Lasserre, au Ritz ou dans d'autres restaurants "historiques" si je pouvais passer voir en cuisine, quelques instants - l'idée n'est pas de rester trois plombes-: on m'avait jusque là toujours dit oui avec beaucoup de gentillesse; d'où ma déception: je ne m'attendais vraiment pas à ce qu'on me refuse ce petit plaisir de gastronome). Dans un établissement de ce niveau, on doit faire en sorte que le client reparte avec un souvenir extraordinaire en tête. Clairement, je pense que la Tour d'Argent s'en fout un peu. Et donc, rien que pour ça, ils ne peuvent pas (plus) faire partie des plus grands.  

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