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On va conclure ces récits de voyage par le plus important peut-être, ce qu'on mange (et un peu ce qu'on boit aussi).
La cuisine kazakhe est aussi "métissée" que ne l'est le pays, à savoir que les plats populaires sont issus de différentes cultures:
- le plov, un ragoût de mouton, avec du riz pilaf et de la courge, est ouzbèk. On en trouve dans toute l'Asie Centrale, avec des variantes dans le riz utilisé, ou certains ingrédients supplémentaires (les ouzbèks peuvent rajouter pois chiches et raisins secs par exemple). Comme en témoigne la photo bien luisante ci-dessous, on ne lésine pas sur la matière grasse (une constante dans la plupart des plats).
- les chachliks sont des brochettes (mouton, poulet ou boeuf) de viande marinée (quand on voit comment la viande est conservée - en gros, en plein air avec un peu de papier tue-mouches à côté pour l'hygiène, voir en bas de cet article-, on comprend l'intérêt de la marinade, et pourquoi ils ne mangent pas la viande saignante), d'origine géorgienne.
- les laghmans sont des nouilles ouïghoures ou dounganes, ressemblant à des tagliatelles (plus fines et plus épaisses), servies frites ou dans une sauce type aigre-douce.
- le bechbarmak (littéralement "mange avec les doigts") est le plat national kazakh, des feuilles de pâtes fraîches ressemblant à des feuilles de lasagne, servies dans un bouillon de mouton puissant, avec de la viande de cheval (dont le saucisson qu'on peut manger cuit ou cru, le kazy), de boeuf et/ou de mouton, et quelques lamelles d'oignon (plus, parfois, des patates dès fois que ça ne soit pas assez nourrissant).
- les mantys, des gros raviolis à la vapeur, sont d'origine turque et on les trouve partout en Asie Centrale. Ils peuvent être fourrés aux légumes, ou avec de la viande de mouton et des oignons.
- on trouve aussi des plats d'origine russe, comme les pelmeni (équivalent de tortellini, servis également dans du bouillon) ou des recettes comme les poivrons farcis à la viande de mouton.
- et puis des spécialités coréennes, comme des pains vapeurs fourrés aux choux (hoppang ou variation, visiblement)
Dans l'ensemble, tout ça est excellent (il faut aimer le goût puissant du mouton et les féculents, mais c'est mon cas) même si parfois difficile à digérer, car comme toute cuisine populaire, on met toujours beaucoup de matière grasse (ici, pas mal de graisse de mouton).
Simple, efficace, et généreux. Il y a souvent de la charcuterie en entrée, mais par contre on ne mange pas sucré, à part des fruits (beaucoup de pastèques et de melons énormes, vendus dans des camions ou à même le sol à tous les coins de rue).
On accompagne souvent d'un pain plat qu'ils appellent nan, mais qui ressemble plus à la kesra marocaine qu'au nan indien que nous connaissons. Sinon, pour le quotidien, on mange pas mal de pain noir (ce pain bien dense au goût pas désagréable mais un peu monotone, qui peut se conserver 3 semaines sans la moindre trace de moisissure où le commencement d'un durcissement...).
On peut trouver tous ces plats un peu partout pour 300 à 600 T (1,5 à 3,5€), sauf le bechbarmak qui est assez difficile à préparer et donc réservé aux grandes occasions ou aux restaurants un peu haut de gamme.
Concernant ces derniers, ils ne sont pas forcément à recommander, dans la mesure où la différence qualitative ne sera pas forcément très marquée pour les plats "de base", mais que vous paierez plutôt 2000T...
Il y a pas mal de cafétarias, soit dans les facs ou instituts, soit dans les malls, qui sont très correctes. On peut aussi trouver des stands qui vendent à emporter.
En terme de boissons, les kazakhs boivent beaucoup de bière (la bière locale la plus connue est fabriquée à Chymkent, la Shymkentskoye, une blonde type Heineken). Pour se murger, ils ont la vodka mais aussi le cognac produit localement, pas mauvais du tout.
On trouve du vin géorgien, arménien et quelques bouteilles de vin français générique (Mouton-Cadet) dans les malls d'Almaty, mais ce n'est pas vraiment une boisson populaire (trop d'alcool pour se désaltérer, pas assez pour se beurrer rapidement).
En terme de boissons plus exotiques, on a le kvas, boisson obtenue par la fermentation de pain noir dans de l'eau avec divers fruits. C'est assez désaltérant, un peu la texture et la couleur de la bière, légèrement gazeux aussi, mais avec un goût de céréales très prononcé. La première fois que j'ai goûté, ça m'a rappelé, en frais, la soupe de pain grillé de l'Astrance, et effectivement ça a l'air un peu fait pareil.
Il faut aussi parler du kéfir, lait de jument plus ou moins fermenté, qu'on trouve sous différentes formes: liquide, ça se boit le matin un peu comme un yaourt bulgare (je préférais m'en tenir au Yop, mais ça passe si on n'a rien contre l'amertume), solide ça ressemble à de la faisselle et on peut en manger en dessert.
Si j'ai bien compris, on peut faire plein de choses à partir du kéfir, notamment des boulettes salées qui ressemblent à des croquettes de parmesan (pas terrible - en les achetant j'ai cru que j'achetais des petits gâteaux type libanais, la déception fut rude), et des boulettes sucrées (un peu mieux).
Il y a une différence qui pour moi n'est pas claire dans le "process" avec le kumis, autre lait fermenté de jument ou de chamelle, mais que j'ai trouvé franchement immonde (dans mon panthéon des trucs dégueulasses avec le requin islandais). Le taux d'alcool est en tout cas plus haut.
Que ce soit à Chymkent ou à Almaty, le marché de bouffe est une expérience (et on peut même y manger, pas mal et pas cher). Ah, et n'oubliez pas de marchander...
