Bistrot c'est trop.

16.03.2009

La mode du moment, depuis quelques années déjà plus exactement, dans le Paris gastronomique (le phénomène me semble moins développé en Province), c'est ce qu'on appelle faute de mieux le "bistrot gastro".

C'est un concept conçu et développé par certains Chefs reconnus, qui, pour des raisons plus ou moins honorables, souhaitaient s'affranchir des codes et contraintes des grandes tables, en réinstaurant une proximité avec la clientèle et en revenant aux fondamentaux de la cuisine traditionnelle française. Tout cela a été soutenu par de nombreux guides, tels le Fooding, et critiques gastronomiques, la aussi pour des raisons plus ou moins honorables (souvent en relation avec l'ombre envahissante du Michelin). Depuis, de nombreux jeunes chefs talentueux, passés par les meilleures écoles hôtelières et les maisons les plus côtées choisissent, lorsqu'ils s'installent à leur nom, d'oeuvrer dans cette catégorie. Et un certain nombre de grands Chefs ouvrent également un "bistrot" en sus de leur grande table.

Je dois avouer que généralement, le concept me plaît bien. D'une part parce que c'est dans ma gamme de prix pour les "casual dinners" (disons 50-75 euros par tête, boisson comprise). D'autre part parce que la gastronomie traditionnelle est celle dans laquelle mes parents m'ont élevé: en devenant un adulte cultivé et raffiné, j'ai appris à apprécier les émulsions de mousse de colloïdes au goût fraise que la "nouvelle cuisine" a su imposer, mais j'ai toujours plaisir à saucer un bon boeuf bourguignon avec une madeleine de Proust. Quand c'est revisité par quelqu'un de compétent, que les produits sont bons (le bistrot gastronomique aime bien insister sur la provenance et la qualité de ses produits, de façon d'ailleurs parfois proche du grotesque, type "pot au feu de pied de cochon de chez Monsieur Desnoyers aux légumes du potager de la Mère Michu"), que l'ambiance est relax, que demander de mieux pour passer un bon moment?

Cela dit, comme toutes les modes, le phénomène produit quelques excès. Je vais citer par exemple le Comptoir du Relais de Camdeborde, Spring de Daniel Rose ou encore le Châteaubriand d'Inaki Aizpitarte. Il y en a probablement d'autres, je ne vis plus à Paris depuis un an.

Premièrement, ces Chefs sont désormais largement autant vénérés que les Gagnaire, Bras ou autres Adria, même si ce n'est pas nécessairement par les mêmes personnes. Pour des gens qui souhaitaient "révolutionner" la gastronomie "à la papa", aller vers plus de simplicité, avouons que c'est ballot, même s'ils n'y sont pas forcément pour grand chose.

Deuxièmement, et c'est une conséquence, on finit par retrouver dans ces "bistrots gastros" les politiques de réservation ridicules que la starification des Chefs a produit dans certains étoilés. 1 mois, 3 mois, 6 mois même... On croit rêver. On aimerait rêver.
Mais bon, à la limite, même si ça m'énerve, je veux bien prévoir 1 ou 2 repas dans l'année très longtemps à l'avance, pour des anniversaires amoureux ou des occasions spéciales, si c'est pour aller dans un restaurant de très grand luxe, où je vais vivre un moment inoubliable, entre cuisine rare executée par un grand Chef, décor exceptionnel, et service impeccable.
Par contre, si c'est pour bouffer des tripes à la béarnaise, ou une bavette à l'échalotte avec des frites, même superbement réalisées par Monsieur Camdeborde avec sa touche personnelle, même si la viande vient de chez Machin et les légumes de chez Truc, le tout dans une ambiance de troquet avec un service type brasserie, désolé mais non merci. Je considère qu'attendre six mois pour manger quelque chose tout droit sorti de "la Cuisine de Mapie" (livre de cuisine indispensable à tous les amoureux de la cuisine traditionnelle française), ou dans le cas du Comptoir, d'accepter de poireauter 1h sur le mètre carré de trottoir à 16 heures de l'après-midi, c'est non seulement débile mais avilissant. Même si le Chef est déïfié dans les guides djeun's et va vous rajouter trois bouts d'orange et du caramel balsamique pour "revisiter" la recette. Le "contact, le respect avec le client " tant vantés ne sont plus qu'un lointain souvenir: comme dans les pires étoilés, mais sans même le côté grand luxe pour se faire pardonner, le client, en plus de douiller, est censé avant tout fermer sa gueule et être déjà content d'avoir la chance d'être là.
Je ne suis pas sûr de savoir ce que "bobo" veut dire, mais pour le coup, les clients de ces établissements me semblent la quintessence de la "boboïtude" (c'est peut-être pour ça que le concept n'a vraiment pris qu'à Paris). Il y a dans cette belle ville beaucoup d'autres établissement à succès, tenus par des Chefs peut-être pas aussi talentueux (ou simplement moins grandes gueules ou photogéniques) mais tout de même très bons, où on peut se régaler de choses très semblables pour un prix similaire, en réservant la veille ou trois jours avant comme ça se fait généralement. Mais non, il faut y aller, puisque tout le monde en parle.
Là ou je trouve que c'est très fort, c'est que, beaucoup, probablement un peu masos, en redemandent, et que ça devient presque un facteur de réussite sociale.

- "Vous vous rendez compte hier soir j'ai enfin mangé chez Camdeborde, j'avais fait ma résa en septembre 2008"
- "Putain mec t'as trop d'la chance, moi j'espère avoir une table avant fin 2009. Vous avez bouffé quoi?"
- "Un velouté de petit pois, un dos de cabillaud aux lentilles, de la joue de boeuf braisée avec de la purée, et de la crême brûlée"
- "Géniaaaaaaaaaaaaaaaal, ça c'est de la cuisine qui me botte tu vois, pas prétentieuse"
- "Moi les gars, ce week-end, je suis retourné chez mes parents, et ma môman m'a préparé une salade de foies de volaille, une côte de boeuf avec un gratin dauphinois, et en dessert elle a fait l'île flottante"
- "Mais mec, t'es vraiment trop un plouc..."