(qui va rendre le Michelin définitivement has been).

B. Verjus est le nouveau (tout est relatif, disons depuis 2-3 ans) critique gastronomique à la mode (à Paris, hein, faut pas déconner): se présentant comme le passionné du beau produit, l'amoureux des chefs, l'amateur éclairé et désinteressé, il est aussi celui qui chronique les restaurants avant qu'ils n'ouvrent, le reporter de l'extrême en immersion dans les travaux, et dont il se murmure qu'une chronique sur son blog permet de booker pour 3 mois le carnet de réservation.

Eh bien il va lancer un nouveau guide, modestement appelé "Must Eat", principalement dédié aux "foodies" en goguette à Paris, pour les aider à réserver dans les lieux les plus hypes de la capitale.

C'est, comme le déclame son auteur, vraiment un guide d'un nouveau genre; en effet, sous ses dehors objectifs ultra-restrictifs (50 tables dans le guide, choisies avec le plus grand soin par un grand passionné connoisseur), il s'agit purement et simplement de pages de pubs dûment facturées aux restaurateurs (2400 euros la mention dans le guide, tout de même - mais à ce prix là la photo est incluse).

Comme le dit Chrisos, difficile désormais de discerner le critique prescripteur apôtre du bon goût du RP de luxe imposant sa présence aux restaurateurs...

et donc comment savoir si un resto est encensé parce qu'il plaît vraiment à l'amateur éclairé ou surtout parce qu'il a "monnayé" d'une manière ou d'une autre cet amour?

Rappelons ce que disait sur son blog l'excellent B. Verjus himself lors de la parution du Michelin 2011: "le Michelin fonctionne sur des critères obsolètes voir opaques hérités dune France de combines, arrangements, services, obédiences,... la liste et longue; peut-être la France tout simplement".

Heureusement donc qu'il y a les nouveaux chroniqueurs, dont la probité est, elle, sans tâche...

Le lièvre a été soulevé par un nouveau magazine gastronomique, Alimentation Générale. Et relayé par Antonin Iommi, dont je reproduis ici la photo:

On notera bien le ton du mail, mi-mielleux ("chers amis" "plaisir et sincérité habitent la table"...) mi-ego boursouflé ("une idée comme je les aime" - une idée de moi, en somme- "le premier guide qui n'en est pas un" "indispensable") assez caractéristique...

Question probablement aussi vieille que l'association critique - artiste/artisan, relation humaine un peu équivalente au couple rémora - requin blanc. Question qui m'a déjà parfois tarabusté.

On peut s'en tirer simplement en décrétant qu'un critique n'est qu'un artiste frustré et est donc médiocre par nature, mais il n'y a sans doute guère que les artistes eux-mêmes médiocres qui y croient vraiment.

Certains considèrent probablement que nous sommes tous critiques en puissance, et qu'une position argumentée (ou pas, d'ailleurs) en vaut une autre. C'est tentant, mais un poil simpliste: la multiplication de sites d'"avis" en tous genres sur Internet montre les dérives potentielles d'une telle conception. L'avis du médecin est remis en cause par celui qui a lu doctissimo, l'analyse du sociologue remise en cause par le citoyen plein de bon sens, les travaux du climatologue contestés par Claude Allègre entre la poire et le fromage, etc.

Et puis, si l'avis de mon voisin de palier est de toute façon aussi pertinent que celui du critique professionnel, l'existence même d'une telle corporation devrait être remise en question, non?

Si ce n'est pas (encore tout à fait) le cas, c'est peut-être parce que le bon critique est quand même celui qui s'y connaît un peu, qui a une expertise dans le domaine? Qui maîtrise son sujet pour l'avoir pratiqué ou au moins étudié?

Pas sûr non plus: voyez Sainte-Beuve, écrivain (certes apparemment assez médiocre) et critique. Il méprisait Balzac, Stendhal, et encensait bon nombre d'auteurs dont tout le monde a depuis oublié l'existence. Cela est sans doute un peu court pour juger de sa qualité de critique, mais disons que ses goûts n'ont pas été ceux que la postérité a retenu, ce qui, quelque part, la fout un peu mal.

Dans un autre registre, je pourrais citer Claude Onesta, entraîneur de l'équipe de France de handball:  

"Je suis dégoûté par ces anciens joueurs qui n’ont eu ni le courage ni la capacité de devenir des entraîneurs ou des dirigeants. Il y a des spécialistes dans le sud-ouest, les Dugarry et Lizarazu qui sont devenus les experts en coups de scie. J’aurais aimé un jour que ces personnes s’essaient dans l’aventure du managérat pour qu’ils réalisent que ce n’est pas aussi simple qu’ils le disent."

De plus, où placer le curseur de la connaissance: pour parler bouffe, faut-il aimer fréquenter les restaurants, pratiquer la cuisine en amateur, cuisiner uniquement les meilleurs produits, avoir fait une école hôtelière, avoir travaillé chez un étoilé, être soi-même un étoilé?

On peut aussi peut-être reprocher aux vrais "spécialistes" d'être parfois trop dans l'analyse, et pas assez dans le ressenti "instinctif". Une bonne compréhension de la forme n'est pas forcément nécessaire à l'appréciation du fond d'une oeuvre.   Et penser que la critique "par les germanopratins pour les germanopratins" atteint vite ses limites (comme l'auto-sexualité).

Plus récemment, depuis l'explosion des so-called "réseaux sociaux", s'est développée une forme de critique basée avant tout sur la "réactivité". Peu importe d'avoir aimé ou pas, peu importe même d'avoir des choses pertinentes à raconter, le tout est d'être le premier à en causer, des fois que ça devienne à la mode. Un côté mécénat/parieur, mais sans les risques (un "buzz" au milieu de moult tentatives restées lettres mortes, et vous êtes catalogué dénicheur de talents).

C'est très très à la mode dans la critique gastronomique, à tel point qu'aujourd'hui, on parle du "nouveau resto que vous allez m'en dire des nouvelles" trois mois avant l'ouverture, histoire d'assurer le coup.

Cela peut présenter un intérêt, mais à mon humble avis, maîtriser la comm' et l'entregent n'est ni une condition nécessaire, ni suffisante. Il y a encore des gens qui ne choisissent pas ce qu'ils lisent ou où ils vont bouffer à un instant t parce que tout le monde en parle. 

Une condition qu'on peut penser nécessaire, à défaut de suffisante, est une certaine indépendance: peut-on être objectif quand on est dans l'affectif? Peut-on mordre sans arrière-pensée la main qui vous nourrit plus ou moins directement?

Des exemples récents montrent que c'est parfois difficile.

Des critiques gastronomiques "à l'ancienne" nous expliquent que ne jamais payer une note de restaurant et claquer dans le dos la majorité des chefs n'empêche pas la probité. Ok, mais on peut aussi douter que l'expérience ait quoi que ce soit de commun avec celle du client lambda. Et les justifications des uns et des autres (professionnels) me laissent, moi aussi, un peu sceptique.

Payer son addition ou éviter de partir en vacances avec l'écrivain dont on critique le dernier opus n'est pas synonyme de pertinence, mais je trouve ça plutôt mieux.

Dans quelle mesure cela reste possible dès que l'on exerce professionnellement (ne serait-ce qu'à cause de contraintes imposées par l'employeur), reste probablement une question épineuse... Mais dans tous les cas, un peu d'honnêteté ne fait pas de mal, et j'apprécie toujours quand on me dit qu'on n'a pas payé, qu'on a eu droit à un traitement de faveur, ou qu'on s'est arsouillé la veille avec l'artiste dont on parle.

Récemment, un journaliste me disait qu'un bon critique gastronomique, c'est un "palais". Sachant que seul le palais en question peut vraiment savoir qu'il en est un, ça laisse songeur. Je sais que je suis un bon critique, ergo je suis un bon critique. Et dire qu'on attaque les scientifiques pour le "peer-review": être évalué par soi-même c'est encore mieux que par ses pairs...

Autre question: de quoi doit-on parler pour être un bon critique? De ce qu'on a aimé uniquement (on peut espérer qu'il y ait suffisamment de matière)? N'étant pas du monde des Bisounours, je ne pense pas que cela soit nécessaire. Mais alors faut-il se laisser aller au dézinguage facile teinté de mauvaise foi, parce que c'est amusant et que la plume y est souvent moins terne?* Ou avoir une approche pédagogique, expliquer clairement les raisons d'un désamour, tout en, peut-être, donnant aux autres l'envie de s'y intéresser malgré tout: plus difficile, mais probablement plus enrichissant pour tout le monde. 

Bref. Voila plusieurs siècles que l'Humanité s'interroge sur une question aussi épineuse que fondamentalement inutile et étonnamment, je me trouve incapable d'apporter une réponse satisfaisante: comme la critique même, la notion de "bon critique" reste sans doute malheureusement très subjective. 

Alors, quelques exemples personnels: comme je l'ai déjà souligné, j'apprécie beaucoup, dans ce rôle, David Lodge, qui m'a appris quelques rudiments de théorie et d'histoire littéraire en évoquant des auteurs variés dont certains n'étaient probablement pas spécialement sa tasse de thé, a su me faire réfléchir sur des sujets auxquels je n'avais jamais pensés, et m'a fait connaître plusieurs écrivains anglo-saxons devenus majeurs pour moi (Martin Amis, entre autres).

Moins cérébral, j'ai bien aimé aussi les écrits de Nick Hornby dans The Believer, grâce auxquels j'ai découvert Mark Salzman.  

En littérature française, j'essaie de me maintenir à niveau grâce au blog de Pierre Assouline, que je fréquente moins maintenant, qui m'énervait parfois à l'époque, mais qui est globalement d'un bon niveau culturel et dont on sent bien, à mon sens, l'amour pour les lettres. 

Dans le cas des lettres, je privilégie donc plutôt les critiques écrivains, ou écrivains critiques, dont la double casquette apporte un éclairage à mon goût souvent pertinent.     

Dans les autres domaines auxquels je m'intéresse, moins de noms me viennent spontanément, mais j'apprécie généralement ceux qui valorisent la fonction de "passeur", qui m'apprennent des choses nouvelles ou font carburer mes neurones. Le cas de la gastronomie est un peu particulier, où le récit factuel d'une expérience peut, s'il est bien fait, avoir son intérêt (alors que si un critique de cinéma vous pond comme critique un basique résumé du film, vous allez vous sentir lésé).   

Peut-être est-il plus simple finalement de répondre à la question: qu'est-ce qu'un mauvais critique?

Si nous prenons l'exemple de la critique gastronomique professionnelle (ou de son pendant "amateur wannabe"), c'est assez facile:

- les "followers". Ceux qui se précipitent dans les adresses le plus vite possible dès le premier bruissement, sans être jamais les premiers. Contribuant à un "on ne prête qu'aux riches" critique, qui fait que pendant trois mois, on ne parle plus que d'un seul resto (parisien) sur tout le web. 

- les "leaders" qui, pour le rester, finissent par prendre quelques libertés avec la "déontologie" ou un peu le public pour des abrutis.

- ceux qui se regardent écrire. Suivant la mode de François Simon, il est de bon ton pour certains de ne jamais vraiment savoir ce qu'ils pensent d'une adresse, la critique étant avant tout un moyen de se prendre pour le Victor Hugo de la tête de veau (François Simon, quoique parfois horripilant, a le mérite de, pour de vrai, généralement pas trop mal écrire, d'être souvent en avance sur les adresses à la mode, et de suivre à peu près son propre agenda).

- ceux qui, visiblement, ne connaissent rien à la bouffe. Muni d'une licence de journalisme, ils se sont retrouvés chroniqueurs gastronomiques comme ils auraient pu être affectés aux vols de sacs à main. Ils affectionnent les expressions passe-partout de type "les saveurs explosent en bouche" et autres "merveilleuse alliance des goûts et des textures". Les moins ineptes rajoutent un vernis de culture (maîtrise des producteurs les plus connus - typiquement Desnoyers, Bordier, Poujauran, Thiébault - des trois étoiles français, et des figures de proue de la bistronomie), les autres pensent que Mouton-Cadet est un bon vin, et traitent sur le même mode l'Astrance et la crêperie de la rue d'Odessa. 

- ceux qui semblent parler de restaurants choisis totalement au hasard: certes, un peu de diversité ne nuit pas (voir plus haut), mais avec 11000 restaurants à Paris, la critique du boui-boui de quartier PMU ou du énième "bistrot-brasserie" à carte interchangeable type tartare-frites salade landaise et vins richard ne m'intéresse a priori pas vraiment.

- ceux qui, bien qu'ils s'en défendent, n'aiment de fait qu'un seul type d'adresse et contribuent à l'uniformisation de l'offre. 

- ceux qui clament un peu trop fort leur indépendance quand ils claquent la bise à la moitié des chefs de Paris et passent leurs soirées à des dîners de presse.

- ceux dont les critiques sont un vaste annuaire sans valeur ajoutée, sans avis même parfois: à quoi bon chroniquer 5000 restaurants sur les 11000 parisiens, quand le lecteur moyen va, j'imagine, entre 5 et 20 fois par an au resto?

- ceux qui, au contraire, à l'américaine (leur amour des "stats", probablement), veulent croire ou faire croire à un système de notation infaillible et purement objectif, notant au dixième de point des restos ou des pinards. Ou se drapent dans leurs connaissances pour se poser en censeurs définitifs (oui mais moi j'ai bouffé des ramens à Tokyo pendant 3 semaines alors tare ta gueule). 

...

(un petit billet de Doc aborde, en partie, aussi la question).

* Je pratique, mais je ne suis pas payé pour le faire...

Il y a une grosse semaine, j'ai suivi une demi-journée de cours à l'école de cuisine Alain Ducasse, un beau cadeau familial que j'ai tardé à honorer.

J'ai choisi le cours "Cuisine de Bistrot": simple, efficace, et a priori pas trop pointu pour l'amateur béotien dont le domaine de compétence ne dépasse guère la confection de ragougnasse sous toutes ses formes.

Au menu, petit-déjeuner offert le temps que tout le monde arrive (café, jus de fruits frais, brioche, confiture), puis préparation pendant environ 3h d'une entrée (brandade, oeuf mollet et sauce gribiche) et d'un plat (côte de boeuf basse température, tomates séchées, compotée d'oignons, sucrine poêlée et patates), puis dégustation accompagnée de quelques verres de vins selon le bon vouloir du chef.

Les cours sont disponibles de 9h à 13h ou de 18 à 22h: l'un des avantages de mon métier est de pouvoir sans difficulté aucune m'éclipser une demi-journée, j'ai donc choisi la première option. Du coup, l'ambiance est très sympa, pas trop "cadres dynamiques en mode compète pour se détendre après une grosse journée", les "élèves" sont décontractés et le chef aussi.

L'instructeur, Pierre Morat, était pro, pédagogue, et boute-en-train.

Il a bossé deux ans aux US chez D. Boulud, j'ai donc pu un peu discuter avec lui des grands restaurants new-yorkais que je connaissais (le Bernardin, WD-50...). Il a aussi passé du temps chez Ducasse à Monaco, on a donc également évoqué le paysage gastronomique de la Côte. 

Il avait l'air heureux d'être là, mais j'ai cru comprendre que la "brigade" lui manquait un peu.

Techniquement, ce cours (niveau 1) est franchement ouvert à tous.

Il y a quelques trucs "préparés à l'avance", d'autres sont suivis principalement par le chef (la confection du bouillon ou du jus de viande par exemple).

Il y a des "activités en commun" où chacun peut aller à son rythme (ciseler les herbes, couper les légumes etc... on vous fait généralement préparer plus qu'il n'en faut pour que l'éventuel "maillon faible" ne se sente pas humilié), et enfin d'autres basées sur le volontariat (et comme toujours, ce sont les "grandes gueules" comme moi qui se retrouvent à faire la moitié des activités).

Je me suis bien éclaté, tout en apprenant quelques astuces techniques basiques ("habiller" un poisson, écraser de l'ail uniquement avec un couteau), et quelques idées à adapter pour des recettes.

Certaines resserviront peut-être (la "cuisson" du cabillaud par le sel pour donner de la morue ou un filet utilisable en carpaccio, la préparation de la compotée d'oignons, le fait de poêler la sucrine pour accompagner une viande), d'autres moins (la sauce gribiche, pas dure à faire mais un peu "pain in the ass", ou le jus de viande "restaurant style", là aussi pas raisonnable à refaire pour 2 ou 4 personnes).

Globalement, ce qu'on "apprend" est donc, ai-je trouvé, un peu trop axé "cuisine de resto".

Autant faire du jus de viande ou du bouillon de poule pour 50 couverts à du sens, autant à la maison, même si j'adore cuisiner, je sais que je ne le ferai jamais (même si, c'est vrai, on peut congeler).

D'autre part, ils utilisent du matos de malade (four qui cuit au degré près, mixer over the top, cocottes en fonte haut de gamme...) pas forcément disponible chez le pékin moyen: la cuisson basse température du boeuf, 55°C très précisément pour du saignant à coeur, c'est pas demain avec mon Seb à 150 euros que je vais la refaire.

Cela dit, c'est un peu le concept: on ne va pas à l'école Ducasse pour faire cuire du riz blanc dans une casserole en inox avant d'ouvrir une sauce buitoni...

Bref, le bon dosage entre apprentissage des techniques, cuisine pas trop compliquée à faire par des amateurs mais quand même chiadée, et reproductibilité des recettes dans le cadre domestique, est n'en doutons pas, extrêmement complexe à définir.

Et c'est, globalement, réussi.

Il y a, je pense, des cours plus axés "cuisine à domicile", apprentissage. Là, on est plus dans l'optique toucher du doigt la cuisine telle qu'on la pratique au restaurant, le stress et les engueulades en moins.

Au prix du cours (~200 euros pour la demi-journée), je ne sais cependant pas si j'y retournerai: à ce prix là, je pense que je préfère mettre les pieds sous la table et m'offrir 3 heures de dégustation dans un étoilé.

Mais c'est une très belle expérience, et un super cadeau pour tous ceux qui aiment mettre la main à la pâte.

Cadeau bonux: on peut me voir en guest star faire l'homme sandwich bénévole pour M. Ducasse et massacrer une tomate séchée dans ce reportage à l'école, diffusé sur la version électronique de l'excellent France Soir (mon anonymat étant préservé par une fausse barbe de trois jours du bon parisien qui se respecte).

http://www.francesoir.fr/pratique/cuisine/recette-risotto-aux-champignons-paris-138012.html 

N'ayant pas réussi à obtenir de table* chez Septime, le nouveau "bistronomique" menu-unique à 50 euros faiseur de buzz de la capitale, ouvert il y a 10 jours par l'ancien chef d'Agapé et à l'époque plus jeune étoilé de France, chroniqué de façon dithyrambique 3 semaines avant son ouverture, chroniqué depuis par toute la critique qui compte - ce qui laisse supposer que peu de "vrais" clients ont pu y aller- et probablement déjà complet pour les 3 prochains mois, je voudrais vous parler d'un autre futur monument de la gastronomie, Chez Minus (la taverne du petit homme) à Capbreton, Landes.

Décoration épurée, très scandinave: grandes tables d'hôte de 8-10 personnes dans le plus pur style Emmaüs et bancs en bois clair, sobre. Les assiettes en carton, les saladiers en plastique pour y déposer les coquilles de fruits de mer et crustacés et les fameux verres duralex, donnent un côté casual qui n'est pas sans rappeler le lounge new-yorkais et le Philippe Starck old school. 

La salle ouverte rend certes l'atmosphère un peu bruyante, mais donne une impression d'espace quasi planante, renforcée par les poutres apparentes et le haut plafond. Un côté "ancien hangar qui ne paye pas de mine" un peu destroy, qui devrait convaincre l'amateur parisien des "soirées squat".

Service virevoltant de jeunes demoiselles accortes passées par les meilleures maisons régionales, comme le Mega Macumba de Mérignac.

Une cuisine qui valorise le produit pour le produit, sans chichis: on pense notamment aux moules "de saison" à 8 euros 50 délicatement aillées, dans un jus de cuisson "secret" majoritairement lipidique, proprement addictif. Les sardines grillées ne sont pas en reste, comme les crevettes. Le tout est superbement dressé dans de grandes marmites imitation terre cuite. Les frites, allumettes, sont délicieusement croquantes et le Magnum Gervais en dessert est finement caramélisé pour une touche de douceur bienvenue.

On notera que la qualité n'est pas ici au détriment de la quantité, et qu'on sortira repu.

Je n'ose parler des pichets de 75cl de rosé ou de rouge à 8 euros, issus des meilleurs cépages européens.

Quant à la cuisine ouverte, elle permet d'admirer le travail de la brigade, à la Jean-François Piège.

Bref, pour 18 euros par personne, un moment simple mais pourtant pas dénué d'ambitions, idéal pour un enterrement de vie de garçon composé de 12 alcoolos en perdition, déjà très largement imbibés après 24h de marathon picole, dont un déguisé en Mario Bros**.

Mais aussi, je n'en doute pas, pour un dîner romantique ou un anniversaire de mariage.

Sans réservation, preuve d'un succès qui égale presque celui de Saturne.  

Je pense qu'on en reparlera: d'après mes sources, le New-York Times devrait aussi y consacrer un article.

Pour la suite de la soirée, je recommande le Rock Food d'Hossegoor, autre lieu chic et choc, clientèle classy (adolescents en fleur et à appareils dentaires, vieux beaux typés surfeurs sur le retour ou mias de station balnéaire, businessmen cheaps en goguette qui font péter les bouteilles et le mythique Stéphane Plaza - qui a même sa page wikipédia en anglais, c'est dire s'il est famous - en guest star de choc), musique innovante et cérébrale délivrée par un DJ de classe mondiale. Bref, un must (les photos du site parlent d'elles-même, je crois).

* non mais en fait j'ai pas essayé, hein, faut pas déconner.

** le service qui en a sûrement vu d'autres fera preuve d'une patience forçant l'admiration pour la prise de commande, ça fera rire les tablées voisines, et les petits enfants voudront même être pris en photo avec Mario à l'haleine pourtant inflammable.

Juste avant d'aller déjeuner dans notre "resto d'entreprise" où l'envers du décor ne serait probablement pas très reluisant si on y regardait de trop près, voici une petite vidéo du Cyril Lignac anglais, Jamie Oliver, tentant de désintoxiquer des petits américains de la malbouffe, en leur montrant comment les "nuggets" de poulet sont faites.

Ce n'est pas gagné.

Ca donne quelque chose du genre: - au début, confiant -"Cette expérience ne rate jamais: les enfants sont dégoûtés". -à la fin, abasourdi- "Je ne comprends pas, c'est la première fois que ça donne ce résultat... en Angleterre, je n'ai jamais vu ça".

Vidéo vue sur le site cuisiner en ligne (où on trouvera plus de détails sur le process industriel, largement plus gore que la version "artisanale" déjà pas folichonne de Jamie).  

Bizarrement, alors qu'il m'arrive d'éprouver des pulsions McDonaldesques typiquement biannuelles, j'ai toujours trouvé les chicken nuggets dégueulasses, même tout gamin...