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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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9 juin 2013 7 09 /06 /juin /2013 17:19

Les vacances du mois de mai ont commencé par une visite chez une amie vivant à Lyon. L'occasion faisant le larron, nous en profitons pour faire avec elle un pélerinage chez le père de la nouvelle nouvelle grande cuisine française, celui qui 40 ans après Escoffier lui a redonné un coup de jeune et fut l'un des premiers chefs "starisés", Paul Bocuse.

Son restaurant, "L'auberge du pont de Collonges" * se situe en bord de Saône, à 15kms au nord de Lyon.

 

L'auberge est un modèle de kitsch et ce dès avant que l'on franchisse le pont, avec vue sur la devanture rose-rouge et la peinture murale de Paul qui vous accueille en ouvrant sa fenêtre.

Le retour dans la France nouvellement post-coloniale continue avec les voituriers noirs (on constatera ensuite que tout le reste du personnel est blanc) habillés en grooms à la Spirou. Ce sont aussi eux qui viennent jouer de la boîte à musique quand un convive fête son anniversaire...

Le restaurant est composé de plusieurs salles, c'est chic, rétro aussi pour dire le moins (bourré de "bibelots" à chaque mètre carré comme chez mamie) et assez branché "culte de la personnalité" (tableaux à l'effigie de Paul dans tous les coins, son nom sur les assiettes, les verres, les couverts, etc). Il y a aussi la "boutique souvenirs" sur le chemin des toilettes, après l'immense cuisine ouverte où l'on peut voir la toute aussi immense brigade s'activer.

 

Il n'y a pas de menu déjeuner chez Bocuse, mais 3 menus disponibles midi et soir: celui "d'appel" à 148€, avec entrée plat fromage dessert. A 195€, on a poisson et viande, et à 240€, on a le menu "grande tradition", qui rajoute une entrée et est composé de tous les classiques bocusiens depuis les 70's.

A la carte, comptez environ 150€ pour entrée plat dessert, avec 30 de plus pour le plateau de fromages.

 

On s'oriente sur le premier menu, appelé "classique", qu'on accompagne d'un Châteauneuf du Pape à 80€ dont j'ai oublié le producteur. La carte des vins est très "palace": gros coefficients, pas grand chose en dessous de 100 euros, et les grands classiques surtout en bordelais.

 

L'amuse-bouche est constituée d'une soupe de petits pois, avec une quenelle aux truffes, et une gougère. C'est joli et bon, quasi-moderne même dans la présentation: je pense que les MOF en cuisine ont carte blanche, dans la limite du raisonnable, pour laisser libre cours à leur créativité sur cette séquence uniquement. Pour le reste, on fait comme Monsieur Paul a dit il y a 40 ans.

 

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En entrée, Priscilla et notre amie prennent la cassolette de homard à l'armoricaine, c'est à dire dans une sauce assez riche à base de restes de homard, de vin blanc, de concentré de tomates, d'échalottes, de beurre etc.

C'est aussi excellent que complètement à l'encontre de ce qui se fait aujourd'hui, à savoir ne pas trop travailler les produits d'exception pour qu'ils puissent exprimer au mieux leurs saveurs.

Ce sera une constante dans le repas: la transformation à l'extrême du produit.  

Pour ma part, je commence avec une soupe de cresson aux grenouilles, un autre plat comme on n'en voit plus, lui aussi riche et copieux.

 

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En plat, nous partageons le loup entier pour deux en croûte à la sauce choron, qui si j'en crois mon guide culinaire Escoffier, est une béarnaise tomatée.

La découpe du loup feuilleté se fait sur un chariot à la table, petit spectacle qui me plaît toujours beaucoup.

En plus du loup se trouve à l'intérieur du feuilletage des quenelles, qui servent d'accompagnement et permettent au poisson de ne pas sécher. La découpe est professionnelle au possible mais le dressage est comme vous pouvez le voir assez minimal, et l'assiette généreuse, notamment en ce qui concerne la dose de sauce bien épaisse. 

La aussi, ceux qui aiment le poisson juste snacké préfèreront aller par exemple au Bernardin, mais on se régale...

 

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Priscilla choisit elle la poularde de Bresse à la crème et aux morilles, un autre grand classique parfaitement exécuté.

Notons que les épinards sont fantastiques et n'ont rien de commun avec tout ce que j'avais pu manger sous ce nom là jusqu'ici, même s'ils sont annoncés sans name dropping et ne sont pas servis crus ou je ne sais comme à la capitale.    

La table à côté de nous, qui a pris le menu grande tradition, verra arriver à table une poularde entière cuite dans sa vessie de porc, découpée en direct, ça a de la gueule.

 

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Ainsi que le montrent les photos, les assiettes ne sont pas franchement adaptées au format "dégustation"; ce n'est pas le cas non plus pour les menus de compétition: prévoyez trois jours de jeûne avant si vous ne voulez pas exploser en vol avant les fromages.

Ce qui serait dommage vu le plateau qu'on vous présente, assez centré sur la région lyonnaise (fromages de chez la mère Richard).

 

C'est à peu près à ce moment que Paul Bocuse en tenue et avec sa toque emblématique vient saluer la salle (Madame est passée au début du repas), à petits pas mais bien droit et le regard pétillant. Monsieur est cabot, il sait qu'il vient pour la petite photo et même il insiste. Et il n'hésite pas à mettre une petite main sur l'épaule ou la taille des femmes en tout bien tout honneur, Papi.   

 

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Quant aux desserts, là aussi présentés sous forme de chariots (3 ou 4), ils sont une ode à la tradition, à la gourmandise, et à tout ce que vous voulez. On a envie de tout goûter même si on a déjà défait d'un cran la ceinture et que la chemise menace d'exploser... baba au rhum, crème brûlée, tarte aux fruits, fruits frais, Paris-Brest, pruneaux au vin rouge, île flottante, sorbets et glaces etc. 

 

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Ca c'est de l'île flottante (pourtant spécialité de feue ma grand-mère):    

 

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Je passe sur les pré-desserts, les post-desserts avec le café et tout ça: bref, nous avons passé un peu plus de 3h à table. Je pense qu'il a fallu une heure de plus à la table au menu grande tradition. Le reste de l'après-midi a été étonnamment peu dynamique, et nous nous sommes plus ou moins forcés à grignoter vers 22h pour ne pas risquer de se réveiller au milieu de la nuit.

 

Quelques mots rapides sur le service, au poil, très grande maison, qui s'adapte parfaitement à une clientèle variée, du couple fêtant un anniversaire, aux petits vieux qui viennent tous les samedis, en passant par les hommes d'affaire, les touristes japonais et les familles bourgeoises...

 

 

Conclusion métaphysique:

Cela mérite-t-il trois étoiles Michelin? Faut-il y aller?

Ces questions agitent la communauté foodie depuis au bas mot 15 ans. Mon avis n'apportant rien de plus au débat, je n'hésite pas à le donner.

La première question est selon moi "irrelevant", comme disent les ricains.

On peut y répondre autrement: est-ce qu'un restaurant ouvrant aujourd'hui proposant cette cuisine obtiendrait 3 macarons? Très certainement non. Est-ce que le restaurant Bocuse survivra au départ (je ne le vois partir que les pieds devant) de son emblêmatique chef? Je ne le pense pas, malgré les MOF en cuisine et en salle.

Maintenant, cela fait 48 ans que Paul Bocuse a 3 étoiles. Il a plus de 80 ans, est un monument de la gastronomie française, et a fait autant pour la renommée du Michelin que le Michelin pour lui. Je ne comprendrais pas un déclassement, alors que le symbolique 50 ans arrive. Cela ne changerait probablement rien à la clientèle, et ne ferait que créer une polémique inutile. De plus, contrairement à cet autre monument qu'est la Tour d'Argent, il n'y a pas dans le voisinage une dizaine d'établissements de ce niveau permettant de faire des comparaisons délicates...

Donc faut-il y aller? Si vous n'avez jamais fait de 3 macarons, je ne pense pas que je vous conseillerais celui-là: il y a à mon sens moyen d'être plus scotché, plus soufflé, pour des tarifs similaires, même si vous aimez le classique plutôt que le cérébral.

Si par contre vous êtes un gastronome amateur, je pense que c'est une visite à faire, rapidement... pour comprendre l'histoire, goûter ce que l'on mangeait dans les grandes maisons du temps de nos parents et que l'on ne trouve plus nulle part aujourd'hui, sentir les évolutions de la gastronomie, et payer un petit hommage à quelqu'un qui, dans son domaine, a été (est toujours) un grand monsieur.

Et, ne le négligeons pas, pour très bien manger aussi, dans une ambiance qui relève peut-être un peu du musée, mais en aucun cas du mausolée.

 

 

* Notons que le site web est très bien fait, ce dont beaucoup de restaurants gastronomiques français, même "jeunes", pourraient s'inspirer, notamment concernant le système de réservation en ligne...

 

 

Le titre de mon article est bien évidemment un hommage aux films de De Funès ayant pour sujet la gastronomie, l'Aile ou la Cuisse et son guide Duchemin, et le Grand Restaurant et sa recette de soufflé de pommes de terre.

 


 
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20 mai 2013 1 20 /05 /mai /2013 17:14

Avant de parler de choses plus sérieuses (la visite chez Paul Bocuse entre autres), on peut mentionner rapidement deux chouettes restos du Pays Basque en terme de rapport qualité/quantité/prix.

Il faut dire qu'on bouffe plutôt pas mal dans la région, une cuisine généralement assez riche (+2 kilos sur la balance en 10 jours), et que les restos ne manquent pas, que ce soit du côté français ou espagnol.

 

Je ne me pose pas en dénicheur de bon plan, au contraire même: il y a plus de 10000 restos à Paris, j'estime (à tort ou à raison) que 80% d'entre eux sont génériques (donc médiocres) au mieux, et je suis donc plutôt du genre à recouper les informations. J'évite de me ruer dans un resto dès son ouverture, et de me taper 30 bouis-bouis pour découvrir celui pour lequel sous le rade cradingue sommeille Cendrillon. 

Mais il arrive que, sans vraiment chercher, on tombe sur un "bon plan": pas un truc à se relever la nuit, mais où on mange "comme à la maison" en ayant l'impression de ne pas avoir payé beaucoup plus cher que si on l'avait fait soi-même. Parfois, c'est tout ce qu'on demande.

 

Alors donc, dans la vieille ville de San Sebastian, il y a une bonne centaine de bar à tapas/pintxos/raciones (les pintxos sont des bouchées servies au comptoir, les "raciones" des petites petites portions de plats) qui ont presque tous la même gueule, vendent les mêmes trucs à peu près au même prix (soit entre 1,5 et 2€ le pintxo, autour de 8 pour une racion). Ils poussent même jusqu'à avoir tous la même typographie pour leurs enseignes. J'ai l'impression que les gens du cru y restent finalement peu de temps, celui de boire un verre, manger deux trois trucs au bar, et s'en font plusieurs dans la soirée.

 

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Dans l'ensemble c'est franchement pas mal, mais pas si donné que ça au final (pour se caler à coup de pintxos, je pense qu'il faut lâcher ses 15-20 boules). La bière n'est par contre pas très chère même si assez dégueu (2,5€ les 33cls de pisse), on peut préférer leur cidre (peu gazeux, assez amer, assez costaud, titrant à 5-6 degrés) qui ne coûte rien (autour de 4€ la bouteille de 75cls), ou leur vin blanc local, le txakoli, qui se boit bien s'il est très frais.

Certains bars font aussi "resto", avec des menus plus classiques à environ 20€, corrects mais pas forcément hyper copieux. A la carte, ça peut monter assez vite à plus de 30.

Dans l'un de ces bars, le Nagusia Lau (rue Nagusia aussi appelée Mayor, c'est facile), qui ne se distingue a priori pas vraiment des autres (beaucoup de touristes et locaux mélangés), mon oeil a toutefois été attiré par le menu "cidrerie": dans les cidreries de la côte, on peut paraît-il venir déguster les produits locaux tout en dînant traditionnellement; le menu est visiblement très codifié: omelette à la morue, morue frite, côte de boeuf, puis fromage de brebis et pâte de coing.

 

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Le bar/resto proposait donc cela, sans trop de publicité, par une affiche collée au mur uniquement; c'était notre dernier soir à San Sebastian, donc l'envie de se poser un peu et de bien manger était là: le prix affiché, de 37€tout compris (alcool itou), était un peu élevé, mais on en avait eu pour 25-30 les autres soirs, alors bon...

Pas de photos, mais c'était vraiment pas mal: les deux entrées à base de morue à partager n'étaient pas énormes mais bonnes, et la côte de boeuf pour deux était de fort belle taille, très goûteuse, superbement cuite, avec de bonnes frites et des poivrons caramélisés. Un fromage assez musclé pour finir, une bouteille de cidre pour le repas, nous étions contents. Vint la vraie bonne surprise, c'est que le prix annoncé était pour 2, soit même pas 19€ tête: j'avais bien compris que le menu était pour deux personnes, mais pas que le prix affiché l'était aussi. Je ne m'en suis toujours pas tout à fait remis, par rapport aux prix des menus avoisinant ou des plats à la carte dans les restos fréquentés.

Plusieurs remarques sur un service désagréable dans ce resto lues sur le ouèb, ce ne fut pas le cas pour nous, malgré notre espagnol inexistant (ne parlons pas du basque), même si le rythme du repas est assez soutenu (on comprend bien qu'on est pas là pour rester 3h, mais cela ne semble comme je l'ai dit pas dans les moeurs des locaux non plus...). C'est peut-être pire en juillet-août aussi...

 

 

Faisons ensuite un tour à Bayonne, qui m'a globalement plus intéressée que Biarritz (très jolie aussi, dans un style plus balnéaire, mais dont la population sent un peu trop le bourgeois parisien en week-end - visiblement, c'est le cas depuis la fin du troisième empire, avec un coup de jeune donné à la fin du vingtième siècle avec l'essort du surf- pour sonner vraiment authentique). 

Une bonne majorité des restos de la vieille ville sont concentrés sur les bords de la Nive, côté petit ou grand Bayonne. Toute proportion gardée, cela me fait penser aux restos du cours Saleya à Nice: collés les uns aux autres et à un rien près, tous le même prix, tous la même carte. Comme c'est moins touristique, c'est plutôt meilleur en qualité.

Nous avons par exemple plutôt bien mangé à la Grange, menu à 23€ si je me rappelle bien (le même tarif que partout), malgré un service très "cauchemar en cuisine" (entre un apprenti pas très dégourdi, un chef de salle ultra-stressé courant partout pas forcément très efficacement, et un chef de cuisine continuant à sortir les plats sans se préoccuper du désastre en salle; plusieurs personnes se barrant faute de pouvoir commander, quémandant un menu, attendant qu'on les place ou leurs plats trois plombes...). 

Le deuxième soir, nous décidons d'abord de parcourir les trois rues du petit Bayonne pour voir si quelque chose d'un peu plus "dans son jus" ne nous tendrait pas les bras. Le temps à chier et le fait que ça soit un jour férié ne nous facilite pas la tâche...

Nous hésitons sur un resto estampillé Fooding, Talotegi, mais la carte affichant du "boudin de C. Parra" entre autres name-droppings parisianistes me broute un peu. 

En face, nous tentons tant bien que mal de déchiffrer la carte manuscrite du Chiloa Gurmenta (7 rue des Tonneliers, Bayonne), qui affiche deux particularités: il y a de l'axoa à la carte, le fameux ragoût basque, et le menu est presque deux fois moins cher que partout aileurs (13€pour E+P+D).        

En tant que parisien blaireau de 2ème classe, je ne peux pas envisager de passer 10 jours au pays basque sans bouffer d'axoa (le première classe ne sait pas ce que c'est). Comme je n'en ai vu presque nulle part à la carte, cela nous décide à rentrer dans le resto complètement vide, alors qu'il est 20h pétantes. Marrant comme, lorsque toutes les offres se ressemblent beaucoup, on hésite quand même toujours un peu à rentrer dans un resto deux fois moins cher que les autres...

La "déco" est un monument de cantine de province comme le Fooding ne peut imaginer que ça existe: dessous de table en papier sur lequel est imprimé de la pub "locale", serviette en papier dans le verre comme dans les pizzeria-couscous, et objets de la maison de campagne de mémé (le genre de restos vantés dans les pubs "locales" des petits cinés). La salle fait une grosse vingtaine de couverts, en longueur.

Le personnel est composé en tout et pour tout de la patronne/cuisinière/serveuse, prénommée Annie, visiblement là depuis 30 ans et des brouettes (même si parisienne d'origine), et d'une serveuse.

 

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La serveuse nous propose (argh) un "petit kir" pour l'apéro, mais comme j'ai arrêté le kir, sauf circonstance exceptionnelle, il y a pas loin de dix ans, je demande "la carte des vins".

"Ah, non, on a pas de ça ici. En vin, on a du rouge: y a un bordeaux et deux côtes de gascogne; les côtes de gascogne, j'en ai un qui fait 13,5 et l'autre 14."

"On va prendre le 13,5, alors". (14€ la bouteille) Qui se boit plutôt bien (pas une piquette râpeuse).

On nous présente le menu oralement, en nous expliquant que c'est très copieux et qu'on n'est pas obligé de prendre une entrée. Honnête de prévenir, mais on la prend quand même parce qu'il fait faim, oeuf-ventrêche pour moi, et omelette basquaise pour Priscilla.

C'est effectivement très copieux, il y a je pense bien trois oeufs dans l'omelette, "fourrée" à la piperade (cette ratatouille basque, sans aubergines ni courgettes, c'est moins bon forcément mais on ne peut pas trop leur en vouloir de ne pas avoir les beaux légumes du sud-est). Encore une preuve que l'omelette est un plat génial, dans lequel tu peux tout mettre...

Quant à moi, j'ai une plaque de lard sur laquelle est posée deux oeufs au plat (un poil trop cuit), une bonne louchée de piperade sur le côté, et un peu de salade du sachet pour faire joli.

 

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Effectivement, c'est copieux et comme vous pouvez le constater de visu assez gras, ça ferait bien un repas du midi. C'est bon aussi, dans le pur registre du truc que tu peux faire chez toi. 

 

L'axoa est dans le même registre, familial et copieux, servi dans sa version traditionnelle (veau hachée) alors que j'avais jusque là expérimenté des versions plus "chics" (morceaux entiers de veau comme dans une blanquette).  

 

Le resto s'est entre temps rempli, les assiettes ont un peu de mal à sortir. Le dessert, un gâteau basque, sera un peu en dessous (peut-être pas du jour et/ou pas fait maison?). S'il fait beau, on peut se contenter d'entrée plat à 11€, et aller prendre une glace ailleurs avant de se balader le long des remparts...

Bilan: 40€ pour deux menus et une bouteille de vin, pile-poil. On mettra un peu de temps avant de réussir à partir car la patronne vient faire l'addition elle-même et glisser son petit speech commercial. Comme dans les resto-squats les plus branchés, ne prend pas la carte bleue.

De la bonne bouffe de mémé, ni plus ni moins, à un très juste prix: c'est déjà pas si mal, ça se fait rare. N'hésitez pas à pousser la porte de chez Annie... 

 

 

Pour conclure, mentionnons rapidement à Biarritz que les "plans pas chers" et populaires semblent majoritairement situés dans le quartier résidentiel en face de la côte des basques plutôt qu'en centre ville.

Par exemple, Casa Xabi (24 rue d'Espagne, à deux pas de notre hôtel...) propose un très bon "menu tapas" à volonté pour 14€, avec les classiques du coin (boudin, friture d'éperlans, coeurs de canards...): c'est simple mais bien réalisé. Les desserts sont anecdotiques (on peut tester le "yaourt" au lait de brebis). Encore une fois, l'ambiance était un peu morne en ce jour de semaine au temps médiocre, mais nous avons eu raison de pousser la porte de ce petit resto à la déco désuète qui ne paye pas de mine.

 

 

Dans le même registre mais dans une autre région, Docadn a récemment chroniqué le Poulpe, à Lorient.

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3 février 2013 7 03 /02 /février /2013 18:00

On ne présente plus Pierre Gagnaire, trois étoiles Michelin depuis une vingtaine d'années, d'abord à Saint-Etienne, puis à Paris, et désormais propriétaire d'une douzaine de restaurants de par le monde, réputé pour sa créativité, son "modernisme" (il touche au moléculaire sans en être un apôtre comme Adria) qui suscite des réactions parfois controversées (on entend souvent parler de "hit or miss").

 

C'est donc dans le vaisseau amiral, au 6 rue Balzac (métro Georges V ou Charles de Gaulle Etoile, 75008 Parishttp://www.pierre-gagnaire.com/) que nous nous rendons un midi de janvier pour fêter un anniversaire. La situation est un peu étrange puisque le restaurant est situé dans l'hôtel Balzac, auquel les murs appartiennent, mais en est malgré tout indépendant.

 

Une grande entrée, avec un bar sur la droite, et une salle relativement petite au fond (~25 couverts, y en a-t-il une autre?), à la déco qui a peut être été originale ou précurseur à la fin des années 90 mais est aujourd'hui le B.A.-BA du resto chic (boiseries, mobilier "japonisant" etc - on notera les murs recouverts par endroits de feuillets de vieux livres de recettes). La salle n'est pas tout à fait pleine en ce déjeuner de milieu de semaine.

 

Après, comme d'habitude, avoir accepté de bon gré de nous faire allumer le larfeuille avec une coupe de champagne (c'est ça de ne se faire des grands restos que pour des grandes occasions), nous parcourons la carte tout en picorant les petits grignotages qui nous sont servis.

Je commence à suer à grosses gouttes dans la mesure où je ne vois pas le menu déjeuner et que les prix à la carte ou du menu dégustation sont encore un peu too much pour nos moyens. 

Nous finissons heureusement par le trouver sur une carte séparée, poussons un soupir de soulagement et partons là-dessus: 115 euros pour un assortiment d'entrées "Cocktail de Poche", un poisson, une viande, et un assortiment de desserts.  

Ce schéma classique s'éloigne pourtant un peu du menu dégustation pour lequel Gagnaire est connu, dans lequel il ne semble y avoir, à aucun moment, de plat "per se", mais une succession d'une vingtaine ou trentaine de bouchées: j'y reviendrai.

 

La carte des vins me surprend par rapport à ce que j'avais pu voir dans les autres "grandes maisons" où j'ai déjeuné ou dîné, dans le sens où les prix me semble extrêmement raisonnables: on trouve des vins de Loire à moins de 30 euros, une majorité des bouteilles est sous la barre des 100 euros, et il n'y a que peu de bouteilles là pour épater le millionnaire russe (2 ou 3 "seulement" autour de 1000 euros). De plus, des quelques prix que j'ai en tête, les coefficients me semblent très raisonnables, de type 2 ou 3 par rapport au prix caviste. Pour l'amateur éclairé, je pense qu'il y a de jolies pépites à découvrir... (à noter par contre, un choix au verre assez chiche).

Du coup je me dis que c'est l'occasion de goûter un Condrieu, vins que j'adore mais que je bois très rarement, dans la mesure où ils sont un peu chers par rapport à ce que j'achète chez moi, souvent à des prix prohibitifs au resto ou trop chers par rapport au menu. Sur les conseils du sommelier, on opte pour un 2011 Petite Côte de Cuilleron à 83 euros (environ 30 euros chez un caviste ou sur le net). Un bon condrieu, qui se mariera plutôt bien avec tous les plats, à qui il manquait quand même un je ne sais quoi de profondeur pour que l'on se tape le cul par terre.

 

Le Cocktail de poche: 5 petits plats à mi-chemin entre amuse-bouche et entrées.

De gauche à droite sur la photo en partant du centre, du thon et daïkon rouge à la betterave et relevé d'une brandade de morue. Très joli visuellement, les saveurs sont sur un fil mais se révèlent l'une après l'autre de façon presque parfaite (on pourrait sentir un peu plus le thon itself). Ce sera en fait le top pour moi sur les 5 petites entrées.

La poitrine de cochon à la diable est très bonne mais infiniment moins surprenante.

La galette d'ortie, bien que visuellement très réussie, m'aurait donné l'impression d'être un ruminant broutant de l'herbe marquée par la sécheresse si la petite sauce relevée en-dessous n'avait pas été la.

Le velouté glacé de potimarron, suc d'orange au miel, était franchement bien et a même épaté Priscilla.

Dans la cocotte à droite, un très bon velouté de grenouille.

Par rapport au menu imprimé en ma possession, nous n'avons je crois pas eu la mousseline forestière au gorgonzola persillé.

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Franchement, ça commence pas mal; je ne suis pas soufflé mais c'est beau, globalement original et surtout bon.

 

Le problème est qu'arrive ensuite le gros temps faible du repas: merlan braisé au muscadet, crumble vert, crème de charlotte iodée. Le poisson est parfaitement cuit mais il n'a pas grande saveur, comme le crumble, et la sauce muscadet échalotte est bien trop puissante. Visuellement, ce n'est pas non plus très excitant, comme vous pouvez le constater ci-dessous.

Ce n'est pas que c'est mauvais, mais j'ai retrouvé une version chic pas trop choc du "poisson à la bordelaise" moyennement sexy de ma jeunesse. Bref, quelque chose m'a complètement échappé ici... 

 

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Le deuxième plat, quoique "basique" lui aussi, repart à la hausse: il s'agit d'une version "chic" d'un hochepot, un ragoût des flandres.

Boeuf, veau, chou farci, panaché de légumes d'hiver.

Bouillon, moelle, avocat, knack, morteau.

C'est sans doute un peu "simple" pour le standing, mais objectivement très bon, notamment le chou farci, les légumes, et la petite asiette complémentaire où le bouillon finit de cuire la moelle.

 

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Quelques petites mignardises très esthétiques avant d'entamer les desserts que je ne suis plus en mesure de détailler:     

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Le premier dessert avec de la pistache et un granité acidulé m'a laissé un bon souvenir.

 

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Celui-là, une sorte de guimauve, moins, mais ça vient de moi...

 

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Celui-là était chouette: coco, endive; audacieux mais bien maîtrisé:

 

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Le "gâteau d'anniversaire" au chocolat, généreux, pour finir (et il en manque un en photo, qu'on voit au deuxième plan).

 

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Le service est quasi irréprochable sans être très guindé et plein de petites attentions (la visite des cuisines est proposée à bon nombre de tables par exemple), Pierre Gagnaire vient faire son tour du propriétaire, rien à dire de ce côté là.

 

Petite analyse de conclusion: 

Ce fut un très bon moment, un joli voyage, à 190 euros tout compris (coupe de champ' à 19, café à 8, et eau à 9 les 50cls - seul liquide un peu !!-; avec une bouteille plus raisonnable et sans champ', compter donc dans les 150), pour 2h30 de déjeuner. Il a cependant manqué un petit quelque chose pour en faire un moment d'exception, et je pense que cela est lié à un "business model" différent de ce que j'avais été habitué par les menus déjeuners d'autres établissements d'exception (ça va être chiant, je vous préviens).

Il me semble que la plupart de ces restaurants privilégie un "produit d'appel" bradé, avec une marge certainement quasiment nulle: le déjeuner est l'occasion de découvrir les "classiques" à prix cassés, avec des produits parfois d'exception (truffes ou saumon sauvage chez Savoy, par exemple). Le but étant de se rattraper sur les breuvages (chez Savoy, les bouteilles sont à prix prohibitifs et sur les vins au verre, on peut trouver un coeff 6 par rapport au prix caviste...). 

Chez Gagnaire, on a l'air d'avoir un "vrai" menu dejeuner, très différent de ce qui est proposé à la carte ou le soir, avec des produits plutôt "simples", même si quelques fulgurances sont distillées ici et là, pendant les entrées et les desserts notamment: autant chez Savoy on se dit qu'on a eu une vision assez réaliste de ce que le chef peut proposer, autant ici on se dit qu'il faudrait venir le soir pour avoir droit au grand jeu. En contrepartie, cela laisse plus de marge de manoeuvre sur les pinards, avec des bouteilles à des prix "raisonnables" et donc l'occasion de boire des très bons vins.

Bref, cela dépend avant tout de ce que vous recherchez: le meilleur équilibre, parmi les déjeuners que j'ai pu faire, était sans doute à l'Astrance, même si la cuisine ne m'avait pas personnellement touché; produits rares et bons vins au menu accord mets/vins à 200 euros (que l'on peut prendre aussi le soir, le menu midi devant être à 120 avec les boissons). Dans le business model de l'Astrance, il y a probablement un poste d'économies par rapport aux susmentionnés dans le prix des murs et dans le personnel (service un peu moins dense et plus souple que dans les codes habituels du 3 étoiles). 

 

Prochain cobaye pour affiner l'analyse: très certainement l'Arpège, en mai.

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18 novembre 2012 7 18 /11 /novembre /2012 15:19

En quelque sorte, suite de l'article Ethnic in the 15th, même si j'ai chroniqué d'autres adresses du 15ème, où je réside désormais depuis presque 2 ans, ici ou .

 

Ces chroniques vont être brèves, assez "impressionnistes" dans la mesure où elles relatent sans notes des évènements qui pour certains ont plusieurs mois. 

Les adresses sont pour la plupart "mineures", dans un sens non péjoratif signifiant simplement que ce ne sont pas des "must eat" chébrans ou à la cuisine internationalement réputée, mais des restaurants de quartier.

Si vous vous baladez dans le coin (après tout, la rue du Commerce et ses alentours, ou le quai de Grenelle sont des endroits plutôt sympathiques) ou vivez là, ça peut toujours servir.

No particular order.

 

Commençons par Akasaka, 11 (ou 9?) rue Beaugrenelle (métro Charles Michel): un coréen étonnamment peu référencé sur la toile alors que franchement pas mal. Un peu plus cantoche que Manna quelques centaines de mètres plus loin rue de Lourmel (voir article susmentionné), tant dans le décor que dans l'assiette, mais très bon aussi. Déco inexistante, salle type placard à balais, mais service sympa et clientèle assez "locale" (je veux dire coréenne, pas du 15ème) Pas mal de plats à partager souvent bien épicés (dont du poulet épicé aux légumes avec des pâtes de riz qui ressemblent à de gros gnocchi, le tout cuit devant vous, tip-top). Les classiques bibimbap et barbecues sont là aussi. Comptez 20-30€ pour entrée-plat-bière, et vous pouvez zapper les desserts franchement sans intérêt. A 2 ou 3, on peut souvent se pointer sans réservation même si ça finit régulièrement complet. A noter aussi un large choix d'alcools du cru, que je n'ai pas testés.

 

Dans la même rue, il y a un indien-pakistanais "classique" de milieu de gamme (salle immense, toujours au 3/4 vide, bouffe honnête totalement conforme à ce qu'on peut attendre, ~25euros...), l'Etoile du Pandjab (aussi référencé au 11 de la rue...).

 

Enfin, en face au 12*, on trouve un semi-gastro français, Au goût Dujour (site web), qui, sans m'avoir laissé un souvenir impérissable présente quelques avantages rares dans le quartier, notamment un rapport qualité prix intéressant (moins de 30€ pour un menu complet relativement ambitieux malgré quelques tics de cuisinier un peu pénibles - je crois me souvenir de zestes de citron un peu partout), et une ambiance plutôt décontractée. A retenir dans un quartier où l'offre "tradi menu-carte" est plus souvent autour de 35euros et plus assorti d'une ambiance sortie de maison de retraite.

 

 

Ce qui m'amène à l'Epopée, 89 avenue Emile Zola (métro Emile Zola), (site web), ses deux fourchettes Michelin et son menu-carte à 38 euros. Un genre d'adresse très 15ème, un peu comme Stéphane Martin ou Bernard du 15 dont j'ai déjà parlé: voyage dans le temps et dans la bourgeoisie de province telle qu'on l'imagine sous René Coty, avec son resto de notables où le médecin, le notaire, et le maire, se retrouvent le samedi soir. La cuisine est à l'unisson de la moyenne d'âge de 75 ans, donc plutôt bien (lapin tagliatelle sauce gorgonzola par exemple) et pas surprenante pour 2 sous. C'est probablement 5 ou 6 euros trop cher pour ce que c'est. La carte des vins est sans surprise mais les prix ne sont pas excessifs (moins de 30 euros pour un Latour Grand Ardèche que je trouve pas mal, et qu'un caviste du coin vend à 11 ou 12 euros).

 

On retourne à l'étranger avec pour commencer le Banyan, 24 place Pernet (métro Félix Faure), restaurant thaïlandais assez réputé (l'un des rares avec une fourchette Michelin). Les puristes assurent qu'on ne trouve rien de correct ou presque à Paris dans le registre de la gastronomie thaïlandaise, notamment à cause de versions sous-épicés pour palais de pucelles d'européens. N'ayant jamais goûté la vraie cuisine de là-bas, je ne les contredirai pas. Cela dit, le menu "découverte" à 35€ était globalement pas mal, avec un assortiment d'entrées, un plat, et un assortiment de desserts, le tout assez goûteux et pas trop gras. Après, la déco fait lounge mal vieilli, la carte des vins est à pleurer et l'ambiance n'est globalement pas folichonne, donc je n'y retournerai pas toutes les semaines. Le brunch du dimanche a sa petite réputation... à tester?

 

Plus à l'est, un restaurant algérien, le Vent de Sable, 31 rue Mademoiselle, (Métro Commerce), (site web), dans un hôtel-restaurant un peu vieillot. Clientèle d'habitués plus popus avec la encore un petit charme provincial fait de déco kitsch et de prix très sages. Le couscous méchoui à 13 euros est une tuerie savoureuse si vous êtes un goinfre comme moi (mauvaise nuit pour cause d'excès de remplissage assurée). On peut voir les vieilles moukères s'affairer en cuisine, le service n'est pas au taquet mais ça passe. Je n'ai pas eu l'occasion d'y retourner mais un bon souvenir pour tout juste 20€ avec une ou deux pâtisseries honorables et un classique gris guerrouane ou boulaouane pour accompagner le tout.

 

Enfin, pour terminer ce tour ethnique, bienvenue en Asie Centrale, chez Mademoiselle, au 21 de la même rue, (toujours métro Commerce). Restaurant à deux pas de chez moi, trouvé par hasard grâce au publi-reportage de RestoàParis, qui m'a permis d'apprendre qu'il y avait désormais un restaurant kazakh dans la capitale, quelques semaines après mon retour du pays et ma découverte de sa richesse gastronomique. La cuisine d'Asie Centrale est assez peu représentée à Paris, hormis deux restaurants ouzbèkes (au même proprio) dont les spécialités sont assez proches, et qu'il faudra que j'essaye un jour: c'est dommage, j'ai dans un registre populaire vraiment bien mangé là-bas.

Chez Mademoiselle est un rade de quartier comme il y en a 10000 à Paris, avec menu brasserie 12€ le midi et qui vivotait tant bien que mal. Mais depuis quelques mois le couple de propriétaires dont la femme est kazakhe, a décidé de jouer la carte "authenticité" le soir, en proposant une cuisine kazakhe et également quelques plats russes. Le menu est à 33€ pour la totale et c'est franchement pas mal (même si à 27 ce serait sans doute plus le juste prix). Les plats kazakhes sont selon moi plus intéressants (ou mieux réalisés) que les russes: les mantis sont notamment excellents, le plov est bien aussi quoique beaucoup moins gras que la version locale, et avec un riz basmati différent du riz un peu rond qu'on nous servait là-bas. L'entrée de saumon sous la fourrure (recette russe à base de betteraves et d'oeufs) est une belle découverte malgré mon aversion pour la betterave. Petite déception sur les piroshki un peu mollassons (mais c'est peut-être parce que j'ai passé un samedi entier à en préparer des centaines pour un repas organisé par ma belle-mère que je suis intransigeant). Si vous avez de la chance (ou que vous passez commande), vous pourrez même tomber un jour de bechbarmak, le plat national.

Le couple de propriétaires est éminemment sympathique et a envie de faire connaître son établissement, c'est peut-être à ce niveau qu'il y a du boulot (il faut vraiment s'arrêter lire la carte pour voir l'originalité du lieu qui passe un peu trop inaperçu). La carte des vins est inexistante ou presque, mais il y a de la bière à la pression et vous aurez peut-être droit à un shot de vodka en partant comme verre de l'amitié.

Une adresse sympathique, que je recommande aux curieux d'encourager en y allant dîner.

 

Enfin, pour conclure, quelques mots sur la Cantine du Troquet Dupleix, 53 boulevard de Grenelle (métro Dupleix), déclinaison version 15ème d'une table sympathique du fin fond du 14ème, par une figure de la bistronomie parisienne, C. Etchebest. On y mange de la très bonne cuisine basque pas très fine (comme au Dernier Métro en face, déjà chroniqué en ces pages, en un poil plus "chic"), comme c'est à la mode à Paris depuis quelques années maintenant, le tout sans réservation. Contrairement à la version 14ème, pas de tables d'hôtes et pas de menu-carte (à moins que la version 14 ait changé elle aussi).

Bref, ça ressemble plus à un restaurant classique, mais avec un service "fast-food": comment font-ils vu la qualité des assiettes, je ne sais pas, mais nous avons mangé entrée plat dessert en 45 minutes chrono, et les prix ne sont finalement pas si compétitifs que ça (plus de 30€, dans mon souvenir alors qu'à l'époque l'autre cantine avait un menu-carte à 25 ou 28). On a bien compris (je ne suis visiblement pas le seul) que le maître mot était, derrière une convivialité de façade, la rentabilité (de plus en plus courant chez les "basques"?). Bon, c'était un vendredi soir. Un copain qui habite à côté y est allé quelques fois en semaine et a lui mangé à des allures parfaitement raisonnables, donc on peut laisser le bénéfice du doute. A (re)tenter peut-être, sans doute plutôt en semaine, même si le tout fait hélas un peu trop "resucée douteuse de concept usé sans une bonne partie des bons points qui en faisaient la force quelques années auparavant".

 

 

* Cette toute petite rue foisonne de restos, puisqu'on y trouve aussi de mémoire un chinois et un thaïlandais, pas testés.

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18 octobre 2012 4 18 /10 /octobre /2012 20:08

Lasserre (site web) est une institution du Paris gastronomique depuis son ouverture ou presque par M. Lasserre en 1942. Situé 17 avenue Franklin D. Roosevelt, à peu près à mi-chemin entre le pont des Invalides et les Champs-Elysées (Paris 8), il a été dirigé par son fondateur jusqu'en 2001, avec 3 étoiles pendant presque 20 ans et 2 étoiles depuis 30. Aujourd'hui, le restaurant est dirigé par un fonds d'investissement suisse ou quelque chose comme ça (tout fout le camp). 

 

Ce fut l'un des lieux de prédilection du gratin politico-médiatique de l'après-guerre.

Aujourd'hui, comme bien des institutions, on en parle relativement peu chez les apôtres de la nouveauté et autres blogueurs influents. Ce n'est pas pour ça que c'est devenu pourri.

Bon, je ne vais pas non plus vous la jouer "contre-découvreur" de talents, Lasserre, "tout le monde" connaît au moins de nom, à défaut d'y être allé.

 

Nous profitons d'une occasion (un anniversaire) et d'une promotion pour prolos pour "connected people" via Facebook (menu entrée poisson viande dessert à 100€) pour aller visiter ce "monument".

 

On est accueilli par environ 17 personnes successivement, c'est toujours agréable. Le petit plus consiste à prendre l'ascenseur d'époque pour aller dans la salle à l'étage, avec le groom habillé comme Spirou (le petit moins est qu'il faut reprendre l'ascenseur avec tout le tralala à chaque fois qu'on veut aller faire pipi*, ce qui finit par être un poil too much niveau cérémonial quand comme moi on picole trop on a une petite vessie).

 

La salle est assez imposante, "grand style", hauts plafonds, superbes lustres et mobilier, il y a à peu près autant de personnel de service que de clients (je suis un peu Marseillais mais à peine). Les tables sont un peu plus "rapprochées" que dans la plupart des lieux du genre.

D'ailleurs, ces tables assez "serrées" (tout est relatif, hein), plus une clientèle ultra-BCBG (pas m'as-tu-vu ou vulgaire, plutôt le genre chic mais pas trop prout pour qui manger là est à peu près aussi naturel que pour vous manger à la cafète d'entreprise), ainsi qu'un joueur de piano "musique d'ascenseur" (qui avait l'air blasé grave), donnent un petit côté "brasserie ultra-luxe" finalement pas désagréable.

 

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En été, on peut profiter du "toit ouvrant", mais ce soir là il faisait moche donc ils l'ont juste ouvert quelques minutes pour épater la galerie (qui à part nous semblait s'en foutre royalement).

 

J'ai malheureusement oublié ce qu'était exactement les amuse-bouches (il y avait un cucurbitacée), mais cela donnait le ton de ce que fut la cuisine de Christophe Moret, ancien chef du deuxième fleuron ducassien le Plaza Athénée: une cuisine très "terrienne", peut-être marquée par le début de l'automne, tout en étant d'une légéreté surprenante.

 

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En entrée, cèpes de châtaignier de la tête au pied en fine pâte craquante de sarrasin. Un très beau plat, riche mais raffiné, joli mélange de fondant (les cêpes)-croquant (la galette de sarrasin et quelques amandes fraîches), comme dirait Lignac. La sauce puissante mais pas trop riche est une signature assez ducassienne, si j'en crois ce qu'on m'a appris quand je fis mon petit cours de cuisine .

 

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Pour suivre, le homard bleu aux pêches rôties, avec une sauce au vin rouge. Un assemblage surprenant, là aussi une interprétation "terrienne" du homard qui réussit malgré tout à respecter la "subtilité" du crustacé, goûteux et pas caoutchouteux. Un très beau plat (visuellement et gustativement).

 

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Le pigeon "André Malraux", qui venait manger là tous les jours (nos grands hommes ont toujours eu la vie dure) est une autre tuerie. Désossé, reconstitué, avec une farce au foie gras et aux abats, et un nouveau jus démoniaque**. Le tout servi avec des navets et des betteraves, et quand un chef réussit à me faire aimer ces deux atrocités, je peux vous dire qu'il est balèze. 

 

Claire Heitzler est une pâtissière paraît-il très réputée. Son soufflé au chocolat est délicieux mais sans doute un poil trop riche pour finir le repas (je finirai quand même celui de Priscilla qui explose en plein vol).

 

Comme d'habitude, le bât blesse sur la carte des vins, impressionnante en quantité mais stratosphérique au niveau des prix et des coefficients. La maison pratique de plus assez peu le vin au verre, ce qui est dommage pour les menus dégustation, je trouve; les accords proposées par le sommelier ne m'ont pas non plus semblé super extras.

Sur les vins au verre, on peut avoir du 12€ le verre pour une bouteille à 5€ producteur...

Bon, je ne vais pas refaire mon laïus, je sais à quoi m'attendre et je ne le vis pas spécialement mal, c'est le modèle économique de quasiment toutes les grandes maisons (menus à prix cassés, matraquage sur le vin et les boissons: les non alcooliques font une vraie affaire, les poivrots comme moi casquent: avec eau minérale, café, 1 coupe de champagne et 2 verres de vin par personne, rajouter 70€: à 170€ tout compris je trouve que ça reste un bon rapport qualité-prix).

 

Le service est parfait dans son registre vieille France, service à la cloche, sauce à la petite cuillère, récitation des plats, eau toujours à niveau tout en restant invisible, etc etc.

 

En terminant le repas, on nous offre deux livres, l'un étant le livre de recettes de J-L. Nomicos, l'ancien chef (désormais aux Tablettes dans le 16ème), l'autre étant le livre anniversaire du cinquantenaire Lasserre. N'ayant pas la prétention de penser qu'on m'a "reconnu" (si j'osais: LOL), je conclus juste que c'est la grande classe. Par contre ce n'est pas demain que je referai une recette de Nomicos (rien qu'en regardant la liste des ingrédients et le dressage, j'ai envie de chialer).

 

Un petit tour par les cuisines pour visiter et nous repartons heureux.

 

 

Et puis Paris, la nuit, c'est beau même s'il fait un temps de merde:

 

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* C'est d'ailleurs le seul resto de ce standing que je connaisse possédant des pissotières. Celles-ci sont bien évidemment largement plus propres que quoi que ce soit dans mon appartement, il y a probablement 3 personnes qui viennent les nettoyer dès que vous êtes sorti...

 

 

** petit plaisir rétrospectif de se faire un pigeon deux ou trois jours avant que quelques exilés fiscaux viennent nous les briser menu.

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2 septembre 2012 7 02 /09 /septembre /2012 13:31

Quand la transposition d'un concept "provincial" a priori sympathique à la sauce parisienne conduit à une ambiance tout sauf sympathique, justement.

Aujourd'hui, le bar à tapas du Sud-Ouest.

Je ne suis pas le parisien classique qui vénère tout ce qui vient du Sud-Ouest et va retrouver ses racines à Lacanau tous les étés, mais j'apprécie beaucoup la bouffe du Sud-Ouest/Basque (beaucoup de viande et de gras, pas beaucoup de légumes, what's not to love?), et le bar à tapas est généralement synonyme de bon moment, de convivialité, bref l'un de ces endroits où l'on prend le temps de vivre et de se faire plaisir.

 

Le restaurant s'appelle Dans les Landes (... mais à Paris), il est ouvert depuis pas loin de 2 ans en bas de la rue Monge (75005) et appartient au chef d'Afaria J. Duboué. C'est un bar à tapas, service continu, qui se veut un peu "haut de gamme", avec des tapas recherchés, d'autres plus classiques mais avec des produits de qualité, et des prix un peu musclés, le tout dans une ambiance jeune, virile, faite de tatouages, de barbes savamment mal taillées et de chemises à carreaux.

A l'ouverture j'y voyais un pari relativement risqué: le quartier se sépare beaucoup entre étudiants fauchés qui cherchent surtout de la bière pas chère et personnes d'âge mûr qui aspirent probablement à plus de calme et de confort, et n'est pas vraiment le lieu de pélerinage du trentenaire cadre sup' mais cool ou du foodie qui semblent la cible client privilégiée.

 

Mais il y avait finalement une niche, le succès est au rendez-vous et le nom du resto est finalement désormais très révélateur de la contradiction observée, je m'explique.

 

J'en ai déjà parlé, j'y ai dîné plusieurs fois, le plus souvent au bar avec 2 ou 3 copains, et l'ambiance à ses débuts n'était pas mal. On ne prenait pas de réservation, les prix étaient un peu élevés et le service pousse-à-la-conso, mais on pouvait prendre son temps et passer une bonne soirée autour de tapas franchement super bons, les barmen sachant récompenser les bons clients en payant éventuellement leur coup.

Succès aidant, ils ont commencé à prendre les réservations, mais on pouvait encore s'installer au bar ou dehors sans prévenir.

 

 

Je n'y étais pas retourné depuis environ un an mais je le gardais en tête pour un repas de groupe, car ils ont dans le restaurant, au milieu de tables de 2 ou 4 personnes, 2 grandes tables d'hôte de 16 personnes et nous y sommes donc allés hier, à 9, après avoir réservé en début de semaine.

Bon, déjà au téléphone, ils précisent bien qu'il faut arriver à l'heure parce qu'il y a un 2ème service à 22h. Autre point relié mais un peu étrange, lorsque l'on est plus de 4 le menu est imposé, on ne choisit même pas ses tapas à la carte: la définition de "groupe" pour tout ce qui est supérieur à 4 peut laisser songeur, de même que le concept de "grignotage imposé". De plus, il est à 38 euros, ce qui n'est pas donné.

 

Alors, ok, y a de la demande et on comprend vite qu'on va faire en sorte que vous dégagiez vite fait, et on gagne en honnêteté ce qu'on perd en courtoisie. Mais il me semble tout de même que ça va complètement à l'encontre à la fois de "l'esprit tapas" et du concept de "repas de groupe"...

 

La volonté de roulement rapide apparaîtra plusieurs fois au cours du repas et deviendra finalement un peu pénible:

Nous avions réservé à 20h, à 20h08 il manque un convive, l'un de serveurs nous demande s'il peut commencer à envoyer les tapas. On demande si on peut patienter 5 minutes, heureusement notre ami arrive à 20h11, ouf. 

A 21h40, nous avons fini de manger et plusieurs d'entre nous vont fumer une cigarette dehors avant de payer. Un serveur vient faire remarquer à ceux qui sont restés que la table devait être libérée à 21h30. 30 minutes avant le 2ème service? Avec absolument personne en vue attendant pour récupérer la table? Alors qu'on attendra ensuite 15 minutes pour avoir l'addition? Un peu what the fuck, quand même.

 

Voila, sinon c'est toujours très bon, varié, allant du plus tradi (coeurs de canard au vinaigre, poitrine de porc) à des choses plus subtiles (gambas à la sauce thaï, salade landaise en feuille de brick). Mais le menu imposé à 38 euros fleure un peu le tout bénef pour le resto. En effet, malgré l'inflation du prix des assiettes par rapport aux débuts (plus rien en dessous de 8 euros désormais, et il semble que le nombre de tapas disponibles à la carte a pas mal baissé), 38 euros correspond à environ 4 assiettes par personne. A 9, cela fait quelque chose comme 35 tapas. Franchement, je n'ai pas compté, mais je parierais très fort qu'il n'y a pas eu plus de 25 assiettes au total et qu'on a donc plutôt consommé pour 30 euros max que pour 38.

Au bout d'une quinzaine d'assiettes servies en rafale, on nous demande si on a encore faim ou si on passe au dessert, genre qu'est-ce qu'on est sympa on vous offre du rab si vous voulez. A ce stade là, si des gens disent stop, c'est vraiment le bonheur pour le restaurateur qui vend 20 euros de bouffe à la carte à un forfait 38, et en plus les clients sont foutus dehors en moins d'une heure...

Du coup ils rapportent une demi-douzaine d'assiettes en plus, et puis c'est fini pour les plats, on nous arrache les assiettes des mains puis on a droit à 4-5 assiettes de dessert, merci au revoir.

 

Et enfin, après avoir payé (53 euros par tête quand même) et alors qu'on est en train de partir (il est 22h00), ils viennent nous voir en disant qu'il manque 50 euros à l'addition. Nous sommes à peu près sûrs de notre coup (9 ingénieurs à table, on sait faire des divisions et des additions) mais on voit bien que nous ne sommes pas crus sur parole. Heureusement tout le monde a payé par CB, on sort donc les tickets, ils passent 5 bonnes minutes à vérifier, nous donnent raison et daignent à peine s'excuser, maugréant un vague "désolé" avant de rebrousser chemin. A ce moment là, j'hésite très fortement à redemander les 5 euros de pourliche laissés pour l'arrondi de la division (qu'on n'a pas proposé de nous rendre, bien évidemment), mais je me dis que ça ne sert à rien d'être aussi mesquin. Pas vraiment de discussion pour savoir si on rajoute un peu de liquide en plus pour le service, néanmoins...

 

 

Donc, malgré la bonne voire très bonne qualité de la cuisine et une ambiance "de surface" sympathique si l'on vient à 2 ou 3, ce fut une petite déception pour beaucoup liée à la gestion de la salle. Du coup, si s'asseoir au bar en couple peut être une bonne option pour un dîner, je ne recommande pas vraiment ce resto pour un repas à 8 ou 10 potes.

Certes, l'un dans l'autre nous n'avons pas non plus passé une mauvaise soirée mais les quelques moments relatés ci-dessus laissent tout de même un petit goût amer. Et puis, au même prix, on peut trouver aussi bon culinairement, avec un cadre plus propice aux discussions (la table d'hôte est très large et ne favorise pas les échanges hors plus proches voisins), et où on vous laissera le temps de respirer en vous faisant sentir comme des hôtes plus que comme des empêcheurs de rentabiliser en rond. 

 

Est-ce d'ailleurs un si bon calcul? Dans mon groupe d'amis, ça picole pas mal sur la durée: chez Pramil, on avait descendu 2 bouteilles pour 3 plus des digeos. Ici, on a bu moins d'une bouteille pour 2. Vu la marge sur les pinards (les vins des Landes à 30 euros, je pense que ça laisse de quoi vivre), pas sûr que le calcul soit si gagnant que ça: dans une optique de rentrée d'argent probablement mais finalement pas tant que ça, surtout mis en parallèle du plaisir du client qui dans un cas aura envie de revenir, dans l'autre pas franchement... Ils feraient sans doute mieux de ne pas accepter les groupes, comme tant d'autres à Paris, ce serait finalement plus simple que de ne pas assumer...

 

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7 juin 2012 4 07 /06 /juin /2012 20:58

Visite chez Guy Savoy (Paris 17ème, 18 rue Troyon, à proximité de l'Arc de Triomphe, http://www.guysavoy.com/fr, fermé dimanche, lundi et au déjeuner le samedi, 3* Michelin depuis 2002) un vendredi midi pour mon anniversaire, en réservant par Internet la formule spéciale pauvre "découverte" à 110 euros*.

 

Nous arrivons à 12h pile. L'entrée est sobre, et la déco intérieure en bois foncé ambiance vaguement japonisante (enfin c'est ce que je dis dès que je vois du bois partout et un côté zen-épuré, je ne suis jamais allé au Japon) qui me rappelle le Bernardin. Il y a si je ne me trompe pas 3 salles (peut-être 2) comptant chacune une quinzaine de couverts, et en face dans la rue les salons privés pour groupes.

 

Parce qu'on est de bonne humeur et qu'on ne compte pas (trop) ce jour là, on accepte la petite coupe de champagne cuvée Guy Savoy pour commencer, qui ira avec une gentille mise en bouche au foie gras (avec du rab).

Il y a du choix dans la carte, 6 ou 7 entrées, 4-5 poissons et autant de viandes, 6-7 desserts. Les plats au caviar sur la "vraie carte" ne sont pas accessibles, mais il y a de beaux produits et même de la truffe. C'est déjà dur de choisir, on a presque peur de se planter...

 

Je ne vais pas détailler chaque plat, mais donner une impression générale, car il est difficile de trouver des mots sans se répéter quand un moment a dans sa globalité été presque parfait.

 

La cuisine de Savoy m'a simplement parlé, un peu dans la veine du Bernardin encore (de façon amusante, le Bernardin a "émigré" à NYC au milieu des années 80 mais était auparavant au 18 rue Troyon avant G. Savoy...).

C'est une cuisine "sans fioritures": cela ne veut pas dire que c'est simpliste même simple, mais qu'il y a généralement peu d'ingrédients dans un plat, et qu'ils ont tous un rôle majeur et qui semble optimisé au microgramme près. Tout paraît évident, c'est délicieux simplement, et il n'y a pas besoin de se prendre le chou pour comprendre ce que le chef a voulu faire ou exprimer (contrairement à l'Astrance, à mon goût). On oscille entre l'exceptionnel et l'excellent, que la recette fasse "classique haut de gamme" (la soupe d'artichaut) ou plus "moderne" (Saumon figé sur la glace, consommé brulant citronelle, perles de citrons - on retrouve comme chez Troisgros, où Savoy est passé, beaucoup d'acidité dans les plats de poissons, ce que j'adore).

 

Le service est de très haute tenue, ça commence un peu too much quand ils déplient eux-mêmes la serviette pour vous la mettre sur les genoux, mais il y a ensuite une vraie générosité: on nous propose de prendre deux demi-entrées si on veut goûter le "signature dish" (la soupe d'artichaut à la truffe et au parmesan, une tuerie). Après mon refus, ils m'apportent quand même une petite brioche accompagnant la soupe "pour goûter", ils insistent pour qu'on goûte de tout dans le chariot de desserts, etc. G. Savoy est présent et vient saluer les convives et leur demander si tout va bien en début et en fin de service.

Bref, plein de petites attentions que j'adore dans les vrais endroits au top, où tout client, de l'universitaire mal fringué au yuppie russe, de celui qui claque 150€ à celui qui en dépense le quadruple, est traité, simplement, comme un roi. Le sommelier est de très bon conseil aussi, jeune et sympa: les vins au verre pour accompagner le menu sont dans une gamme raisonnable (15-20 euros le verre, j'en dirai plus plus bas).

 

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Notre menu quand même: 

Aprés un joli amuse-bouche aux asperges avec une crème citronnée et une petite tartelette de saumon, Priscilla a goûté le maquereau mariné-grillé, vinaigre de cerise, gelée de radis rouge et caviar d'aubergines grillées, magnifique, et donc la soupe d'artichaut à la truffe noire et parmesan, brioche feuilletée aux truffes et beurre de truffe, parfait dosage de la truffe et de la lamelle de parmesan sur laquelle elle repose (deux premières photos ci-dessus).

On lui servira pour accompagner un Crozes Hermitage 2010 Cuvée Laurent Combier, qui m'a vraiment scotché par ses subtiles notes florales.

Pour ma part, j'opte pour le superbe (esthétiquement et gustativement, photo en bas à gauche) Merlan de ligne aux oeufs de saumon, langoustines comme un tartare, petite gelée aux citrons, avec un Riesling 2008 le Dragon, Domaine Josmeyer.

 

Ensuite, pour Priscilla, le printemps avec du veau** (filet mignon, poitrine braisée, petite galette de pieds de veau, avec des asperges), accompagné du Hautes-Côtes de Nuits "Les Dames Huguette" 2009, Domaine Dufouleur, que j'ai trouvé un poil trop boisé.

Pour moi, le saumon dont je parle plus haut, tout un spectacle. Un chef vient "cuire" le saumon, ou plutôt sa surface, devant vous sur la carboglace. Il est ensuite immergé dans un bouillon brûlant et servi dans une assiette très chaude, avec du chou pak-choi et du citron caviar (un citron fait de petites graines, comme de la grenade, très acides), déjà présent dans mon entrée. La préparation met en joie, on devient presque comme un gamin tremblant devant ses cadeaux de Noël avant qu'on l'autorise à les ouvrir, et cette impatience qui grandit gâche presque la dégustation, comme si on en attendait trop.

Servi avec un autre vin très convaincant, le vin de table de France "Barbarossa" Domaine Comte Abbatucci, corse, pour un bel accord sur l'acidité.

 

Après trois petites bouchées en pré-dessert (dont une framboise fourrée à l'avocat),

Priscilla opte pour le rhubarbe et fleurs au jus vanillé, autre "oeuvre d'art" (photo en bas à droite), et moi pour le "coco", peut-être la légère déception du repas, mon palais étant plus habitué au goût musclé des desserts "asiatiques" pour parisiens branchés qu'à la subtilité de l'eau de coco en granité. Pour accompagner, elle aura du Vouvray Moelleux 2009, Domaine de la Taille aux Loups, Jacky Blot, et moi un surprenant Jurançan Moëlleux "Cuvée de Marie Kattalin" 2007, Domaine de Souch, aux arômes lactés impressionnants.

 

Pour les mignardises, le coup de grâce puisqu'il s'agit du chariot de glaces, sorbets, bocaux et biscuits d'autrefois, où encore une fois comme un gamin dans un magasin de jouets on pioche sans vouloir s'arrêter sous l'oeil bienveillant du maître d'hôtel.

Ce type de chariot, qu'on retrouve apparemment chez Bocuse et au Coquillage de Roellinger, est je trouve une super idée: je n'ai pas vu un client ne pas sourire et avoir les yeux qui brillent quand le chariot arrive devant la table...

Bref, avec la café, notre table est plus remplie qu'au moment du repas (glaces, macarons, guimauves, mousse au chocolat, clafoutis, etc etc), comme le montre la photo gargantuesque ci-dessous, mais nous en venons à bout...

 

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L'addition passe comme une fleur***, payée en majorité par le virement de remboursement d'EDF qui a surestimé pendant 1 an notre facture de pas loin de 40%,  et nous rentrons chez nous par une belle journée de début d'été.

J'en ai tellement parlé à un copain qui avait du annuler au Plaza Athénée qu'il a changé d'avis quand il a reréservé pour aller chez Savoy; il a adoré lui aussi...

 

Prochaine étape en septembre à Paris, au Pré Catelan ou à l'Arpege probablement...

 

 

* soi-disant, "une seule table pour deux" réservée pour cette formule, genre le cadeau rare pour amateur éclairé. En fait je pense que c'est modulable selon le degré de remplissage du restaurant (nous n'étions pas les seuls ce jour là à en profiter, j'en suis presque sûr). Bref, j'avais réservé 1 mois à l'avance, mais un collègue a eu une table avec un créneau d'une semaine. Il faut dire que les plats à la carte ou les menus dégustation classiques sont à des niveaux de prix stratosphériques (comptez 300€ sans le vin).

 

* décrit par le serveur à qui on demandait plus de détails comme "le veau dans tous ses états". Il nous a refait le coup avec le dessert "texture de fraises": je sais pas si les expressions Top Chef ont pénétré jusque dans les 3 étoiles ou si c'est juste nous qui avions la dégaine de fans de Lignac...

 

*** quelques mots sur les vins tout de même: on se fait découper. La bouteille de L. Combier est autour de 14 euros chez le caviste, elle est à 68 euros chez Savoy, et le verre à 16 (si je me souviens bien), soit un bon facteur 7-8 par rapport au producteur pour la bouteille, et pas loin de 10 au verre.

Bon, les accords sont au top et le sommelier très cultivé, mais ça me fait penser à Nossiter qui conchiait Robuchon sur le sujet dans le Goût et le Pouvoir...

Disons que ça ne me dérange pas dans la mesure où je pense que Savoy ne gagne (presque) rien avec son menu à 110 euros, même si ça l'aide à remplir sa salle. Pour 200 euros tout compris (menu + coupe de champ' + 3 verres de vin + eau + café), j'ai l'impression d'avoir payé "le juste prix" si tant est que je puisse le définir pour un grand moment qui n'a, par définition, "pas vraiment de prix".

Toutefois, c'est un business model très en vogue en France, et peut-être que si le menu était à 150 et les vins moins chers, il y aurait moins de monde, mais ce n'est pas le meilleur moyen de faire baisser le prix du pinard au resto. Voir les articles d'Atabula sur la question: http://www.atabula.com/?p=2249

 

Ah, et puis les toilettes ne sont pas très classes parce qu'il faut bien pinailler.

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22 février 2012 3 22 /02 /février /2012 08:47

Cela fait quelques années que j'essaie d'organiser, quelques fois par an, des restos "de groupe" avec mes amis les plus proches. L'idée est de passer un moment festif à 10-15, autrement que dans un pub ou chez l'un d'entre nous.

Trouver un restaurant adapté à l'évènement n'est pas toujours chose aisée même à Paris, il faut s'y prendre pas mal à l'avance et réunir plusieurs facteurs notamment:

- si possible un salon privé ou au moins une configuration type table d'hôtes un peu à l'écart du reste de la salle (un groupe est souvent bruyant et un peu pénible pour les autres clients). Je pense aussi qu'il est bon de miser sur des restos qui ont l'"habitude" de ce genre de choses...

- un tarif qui colle: usuellement je mise sur une addition finale autour de 50 euros tête picole comprise, donc il faut trouver un menu dans les 30-35 euros, si possible avec du choix (les restaurateurs imposent assez souvent un menu unique pour les groupes, ce qui rajoute de la complexité pour l'organisateur, qui doit s'assurer que tout le monde aime ceci, préfère cela, etc).

- une cuisine "classique" qui pourra convenir à tout le monde: il faut a priori éviter le chinois qui propose de la salade de méduse ou le resto qui ne donne que dans les abats... cela dit, on évitera aussi les restos spécialisés dans l'équipe de rugby ou l'école d'ingénieurs en goguette type le Flam's ou Nos ancêtres les gaulois (le J'Go, quoiqu'un cran au-dessus, rentre selon moi aussi dans cette catégorie).

L'idée est tout de même un peu de bien manger (et de bien boire).

 

Pour faire ma recherche, je passe pas mal de coups de fil, je me fie au bouche à oreille ou aux fins gastronomes que je connais et à mes expériences "en solo" (tiens, est-ce que ce resto pourrait convenir pour une soirée entre potes?).

Quelques rares sites web bien faits précisent également la possibilité de privatiser une salle ou l'existence de salons privés.

Le Fooding dans son moteur de recherche indique une catégorie "13 à table" mais qui renvoie un peu tout et n'importe quoi, ou en tout cas ne détaille pas vraiment le caractère privatisable ou non du restaurant.

Récemment, ParisbyMouth a édité un article sur ce sujet, plutôt bien fait, que je vais essayer de compléter ici. 

 

Une fois tous ces critères pris en compte, le choix est en fait suffisamment restreint pour que jusqu'à présent nous soyions toujours assez bien tombés.

 

- Le meilleur rapport qualité-prix: Pramil.

9 rue du Vertbois 75003 Paris, http://www.pramilrestaurant.fr/

Menu assez inventif à 30 euros (tout n'est pas génial, mais il y a toujours de la recherche et de l'effort), accueil et résa sympa et accommodante, service au top, salle du fond privatisable pour 12 personnes maximum. Même la disposition des tables pour 12 personnes était optimisée pour faciliter la discussion.

Le récit du repas ici: http://laviedemix.over-blog.com/article-the-beast-91316889.html

 

- La meilleure ambiance: les Papilles.

30 rue Gay-Lussac, 75005 Paris http://www.lespapillesparis.fr/

Un précurseur dans le style cave à manger.

On est en fait placé dans la cave du restaurant (est-ce bon pour les bouteilles?), donc au milieu des vins sur une grande table d'hôte (12 minimum, me semble-t-il, et jusqu'à une quinzaine). Pour le coup, la salle est vraiment top, accordée au "concept", et le service est excellent dans son registre "cool avé l'accent mais qui sait gérer un resto".

La charcuterie est énorme, la bouffe est à la bonne franquette, servie dans des grands plats, le choix des vins est important. 

Quelques moins: les prix s'envolent assez facilement. La charcuterie en apéro est loin d'être à l'oeil, et le droit de bouchon est plutôt élevé (7 euros sur les bouteilles à rajouter aux prix déjà plus resto que cave, 14 sur les magnums. Cela dit depuis que j'ai vu 9 euros sur des bouteilles à 15 plus rien ne m'étonne...).

Menu unique (31 euros pour E+P+F+D imposé: il me semble que le prix a un peu baissé par rapport à il y a quelques années, à moins que ça n'ait tellement augmenté ailleurs...), donc toujours un peu risqué ou rédhibitoire pour certains, même s'ils jouent plutôt la carte du consensus.

 

- Le plus ludique: le Bistrot du Sommelier.

97 bvd Haussmann, 75008 Paris http://www.bistrotdusommelier.com/

Le bistrot de P. Faure-Brac, grand sommelier de son état (j'aime beaucoup ses livres aussi).

Le "concept" est simple: c'est le menu qui est adapté aux vins, pas le contraire: bref, le vin a la vedette. On vous fait goûter 4 vins à l'aveugle (avec une carte de France posée sur la table), on discute avec le sommelier, etc. En même temps, on mange. La cuisine est de bon niveau sans être mémorable, les vins sont très intéressants, souvent originaux, et les sommeliers ultra-compétents quel que soit votre niveau.

Deux salons, l'un pour une dizaine de personnes, l'autre pour une vingtaine.

Un peu plus cher que les autres (menu "crus émergents" à 65 euros avec une grosse inflation puisqu'il était à 50 il y a quelques années).

 

- Le plus "comme à la maison": la Cave Schmidt.

181 rue du Lourmel, 75015 Paris

Je n'y suis pas retourné manger depuis que ç'a été repris par S. Schmidt (ancien chef éxécutif du Violon d'Ingres de Constant). Auparavant c'était la Cave de l'Os à Moëlle.

Cela dit je suis rentré un soir discuter avec le serveur et le principe est resté le même.

Deux tables d'hôtes pour une douzaine de personnes chacune.

Formule à 27 euros avec une soupe, un buffet de charcuterie-crudités, un plat chaud type "ragoût", et buffet de fromages et desserts. On se lève pour se servir, et idem pour le vin. Choix important de bouteilles à tous les prix (des Côtes du Ventoux à 10 euros jusqu'à des vins de P. Pacalet pas loin de 100...). Gros point positif: pas de droit de bouchon.

Pas de choix pour le plat principal mais ça passe.

Largement d'un autre niveau que la Cantine des Tontons qui fait dans le même registre à des prix comparables (je n'en ai pas parlé sur ce blog, mais c'était juste correct pour un EVG, ce qui veut tout dire...).

 

- Le plus "pro": l'Ambassade d'Auvergne.

22 rue du Grenier Saint-Lazare, 75003 Paris http://www.ambassade-auvergne.com/internet/c_inetpub/index.asp?lang=fr

Bib gourmand et connu comme le loup blanc, cette gigantesque institution auvergnate de Paris possède plusieurs salons de toutes tailles, de 12 à 40. Ils proposent plusieurs menus de groupe, de 41 à 68 euros tout compris (vin, café, eau etc, voir sur le site web).

La cuisine est "solide" et goûteuse, du bol de salade de lentilles au lard à l'aligot servi "traditionnellement", la déco un peu vieillotte dans le style "table bourgeoise des provinces reculées). 

Super rodé en amont (site web bien fait, résa possible en ligne depuis des années) comme en aval (service carré et que rien n'étonne).

 

- Le plus "épatez vos visiteurs américains": le Coupe-Chou.

9 rue de Lanneau 75005 Paris http://www.lecoupechou.com/

Dans une petite rue déserte du quartier Latin, une belle bâtisse Louis XIII couverte de lierre. A l'intérieur, pas de salons à proprement parler, mais plein de coins et recoins, salles plus ou moins grandes, permettant un peu "d'intimité" de 15 à 100 personnes... alcoves, poutres apparentes, so Paris en somme.

Une formule à 32 euros qui, sans être une bonne affaire, se tient. D'un point de vue gastronomique, on trouvera (beaucoup) mieux au même prix, mais l'ambiance carte postale se paye sans que l'on ne crie au scandale.

Dans le genre, d'après mes souvenirs, c'est plutôt mieux que le Procope ou autres restos/brasseries "historiques" qui occupent le même créneau, et où la cuisine fait maintenant franchement trop Métro...

 

 

Prochainement, nous essayons Astier, près de République (44 rue J.P. Timbaud 75011), qui dispose d'une salle en étage pouvant contenir une quarantaine de personnes prévue pour les repas de groupe, et des menus correspondants (35 euros pour E+P+F+D ou 50 avec boissons comprises). On ne sera probablement pas seuls, mais nous aurons une grande table. So far so good, accueil plutôt sympathique au téléphone et par mail, et très réactif. On verra la suite. http://restaurant-astier.com/

 

Une option envisagée mais pas encore mise en pratique est Dans les Landes (119 bis rue Monge 75005 Paris), resto à tapas que j'ai bien aimé. Les tapas peuvent rajouter un côté fun au repas de groupe, même si les prix ont du coup tendance à s'envoler. Par contre, leur grande table fait 16 personnes, et on m'a dit au téléphone qu'à 12, le reste serait occupé. Le reste est plutôt tables de 2 ou 4, avec peut-être une de 8. De plus elle est centrale, mais l'ambiance est du genre bruyante et festive. En été, la terrasse rajoute peut-être un peu de flexibilité. 

 

On peut aussi mentionner l'Ordonnance, près de Mouton-Duvernet (51 rue Halle, 75014), qui, sans être spécialisé dans le "groupe", possède une petite "deuxième salle" que l'on peut accommoder pour recevoir une ou deux longues tables d'une douzaine de personnes chacune. La cuisine m'avait bien plu, la carte des vins sort un peu des sentiers battus. S'il y a deux tables, on est quand même un peu serrés et ça devient vite bruyant.

 

La Ferrandaise (8 rue de Vaugirard 75006 Paris), bistrot de bon niveau, propose des offres "privatisation", mais probablement plutôt pour une vingtaine voire quarantaine de personneshttp://www.laferrandaise.com/

Certains "petits" restos, comme le Caffe dei Cioppi, ou le Jeu de Quilles peuvent être aussi entièrement privatisés, mais je pense que la aussi on est plus dans la vingtaine de personnes, et il faut probablement demander un devis.

 

Enfin, ParisbyMouth mentionne Drouant, qui doit être une option la aussi très pro avec plusieurs salons de tailles différentes, mais sachez que les menus tout compris sont plutôt dans les 100 euros minimum, on ne joue plus tout à fait dans la même cour... http://www.drouant.eu/fr/les-salons/0-6-1-1.html

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10 février 2012 5 10 /02 /février /2012 10:00

Il ne s'agit pas ici d'évoquer une soirée type les Chandelles, mais simplement notre première visite dans un triple étoilé en France, après un dîner mémorable au Bernardin à NYC et un certain nombre de grands chefs et double ou mono étoilés haut de gamme des deux côtés de l'Atlantique (Michel Rostang, Senderens, Robuchon, Piège, le Relais Louis 13, l'Espadon au Ritz, la Grande Cascade...).

 

Pour fêter un anniversaire, Priscilla et moi-même décidons de sortir le grand jeu, de prendre notre vendredi après-midi, et de passer un moment de luxe et de volupté dans un endroit d'exception. Nous sommes mi-janvier.

 

Après quelques hésitations, j'opte pour l'Astrance de Pascal Barbot (4 rue Beethoven, 75016 Paris, 01 40 50 84 40, étonamment pas de site web, métro Passy).

L'Astrance a connu une ascension assez fulgurante, obtenant très vite les trois étoiles. Pascal Barbot, ancien élève de Passard, est associé à Christophe Rohat en salle.

 

Deux raisons principales à ce choix:

 

- quoique finalement assez discrète, la réputation du restaurant est extrêmement flatteuse. Je n'ai quasiment pas vu de critiques mauvaies voire mitigées, et beaucoup d'excellentes louant l'imagination du chef et la "personnalité" de sa cuisine.

Contrairement aux "multinationales" de l'étoile, type Ramsay, Robuchon ou Ducasse, Barbot a gardé son petit restaurant de 24 couverts, semble tous les jours en cuisine, et n'a pas encore ouvert d'antennes de par le monde.

On peut lui reprocher une collaboration avec Lactalis, mais après tout presque tous les autres le font, et cela reste discret: on ne le voit pas à la télé vanter les mérites de Mir comme Piège ou Marx.

 

- les prix (désolé d'être bassement terre-à-terre), malgré une inflation régulière, sont relativement raisonnables pour un triple étoilé parisien: menu midi à 120 euros tout compris (80 sans le vin), menu de saison à 200 (120 + 80) et menu Astrance à 320 si je ne m'abuse. Pour tout dire, 200 euros correspond aujourd'hui à la limite haute de ce que je peux accepter de claquer au restaurant pour une grande occasion, et elle correspond généralement au prix du menu seul dans les 3 macs (et hélas, je ne peux pas imaginer ne pas picoler dans ces moments là).

 

En écrivant ce compte-rendu, je me rends compte qu'il y a eu beaucoup de points communs entre ce repas et celui de Chrisos quasiment deux ans jour pour jour auparavant. Mais à ce moment là, je ne m'étais pas rafraîchi la mémoire en épluchant les compte-rends détaillés et n'avait que les "avis généraux" en tête, donc pas du tout d'idées sur la façon dont le repas allait se dérouler.

 

Nous arrivons à 12h45, un poil en avance, mais cela ne pose aucun problème.

La salle est petite, avec une sorte de mezzanine accueillant ce jour là une grande table, et une quinzaine de couverts au rez-de-chaussée. La déco est assez passe-partout, c'est so(m)bre et plutôt chic -les pieds de table sont un peu usés-, on ne sent pas dans un "top 50 best of ze world". Priscilla préfère ça à la démesure "so Ritzy", mais mon côté bling-bling qui s'ignore me fait apprécier l'ostentation de temps à autre... 

 

On nous donne la carte, nous refusons un apéritif puisque nous savons que le repas va être arrosé, et on nous laisse réfléchir.

Nous étions plutôt partis pour le menu déjeuner, mais après quelques palabres, nous concluons qu'une fois de temps en temps "au diable l'avarice".

Nous optons donc pour le menu hiver avec accord mets-vins, dont la description quasi-fidèle est donnée ci-dessous.

 

Image1-copie-2.png

En amuse-bouches, un palet amande et pomme verte au praliné bien chouette mais dont la touche sucrée fait qu'on l'aurait presque vu en mignardise.

Le chef semble aimer le croquant et l'acidité de la pomme (on la retrouvera plus tard). L'acidité en général sera également un "gimmick" du repas. 

La brioche à la truffe est plus classique: la tranche un peu fine a été grillée et a donc peut-être perdu un peu de moëlleux.

 

La "pré-entrée" est en mode devinette. Après avoir lu d'autres blogs, je me rends compte que c'est un classique mais comme je l'ai dit nous sommes totalement candides.

C'est une soupe de pain grillée: le pain est baigné dans un consommé de volailles et lard, le tout étant ensuite passé. Je suis content, je trouve le pain grillé et le lard. Visuellement, cela ressemble à un café au lait mousseux.

C'est amusant et surprenant, mais on ne peut pas dire que ça soit franchement bon: pudiquement, on dira que c'est "intéressant".

 

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Le premier véritable plat est un autre "signature dish" de la maison, oublié dans le menu ci-dessus: un "millefeuilles" champignons de Paris, foie gras, pomme.

Visuellement, c'est superbe, mais ce n'est pas très pratique à manger. Les saveurs et textures se marient bien, mais il manque un je ne sais quoi de peps à mon goût pour vraiment décoller, malgré la petite sauce citronnée.

 

Pour accompagner, on nous a servi un champagne Jacquesson 2002, là aussi visiblement un classique. 

 

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La deuxième entrée mèle des belles Saint-Jacques cuites très gentiment, des huîtres tièdes, du beurre d'algue (encore une sauce épaisse, presque caramélisée), un citron confit, de l'herbe à huître. L'huître n'est pas vraiment mon truc, et encore moins cuite. Cela dit, je n'ai aucun problème à déguster, mais j'ai me perds un peu et ait du mal à percevoir l'unité du plat.

 

La plupart des vins seront servis à l'aveugle, le sommelier revenant en fin de plat pour dévoiler la bouteille et échanger. Pour ce premier verre, nous identifions assez vite le chardonnay. Le vin ne nous semble pas très minéral, plutôt beurré, et donc nous partons sur du Meursault. C'est en fait un Chablis Les Forêts 2007, excellent. Vu notre niveau de connaissances, nous sommes plutôt contents et désormais en confiance mais hélas ne nous doutons pas que notre "heure de gloire" oenologique est déjà passée. 

 

DSC02791.JPG

 

Le premier plat est un turbot vapeur. Le poisson est parfaitement cuit, la chair est joliment nacrée, Doc en aurait probablement fait une syncope. La encore, tout est très épuré mais en même temps l'assemblage des saveurs et textures est complexe, teinté d'influences orientales et toujours marqué par l'acidité. 

 

Le vin qui l'accompagne nous laisse perplexe, car nous trouvons que beaucoup de sucre se dégage au nez, alors que la bouche est on ne peut plus sèche. Nous nous abstenons donc de tenter la chance, il s'agit d'un Graves 1998 dont je n'ai pas noté le domaine. Nous dévoilons malgré tout nos doutes au sommelier et retombons illico au degré zéro de son estime...

 

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Nous passons à la viande blanche avec une poularde les Landes farcie au foie gras. C'est plus riche, plus "accessible" aussi.

Toute proportion gardée, il est amusant de noter que j'avais tenté de cuisiner quelque chose d'assez similaire au réveillon (en me basant sur une recette de B. Doucet de la Régalade). 

 

Le vin servi est encore un blanc, visiblement assez âgé de par sa couleur très foncée. Très minéral: nous misons sur un vieux Sancerre. Nous ne sommes qu'à 250kms du but puisqu'il s'agit d'un Pouilly-Fuissé, millésime 2000, "Aux Chailloux" de J.P. Seve. Le vin est marqué par une vinification en fût de chêne très longue. En fin de bouche, je distingue quelques arômes de truffe et sous-bois qui s'accordent avec le plat mais peut-être suis-je déjà pété? Le sommelier ne dément pas (mais ne crie pas au génie non plus). 

 

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Le dernier plat sera du chevreuil pour la fin de la saison du gibier, avec un jus puissant à la truffe, aux canneberges et au désormais presque "classique" (tout au moins dans la haute gastronomie) ail noir, servi avec une aubergine laquée.

On est comme pour la volaille dans quelque chose de plus traditionnel, avec le retour de la touche asiatisante (ail noir, aubergine laquée).

 

Premier (et dernier) vin rouge du repas: ce sont les épices et la puissance qui nous marquent, nous en déduisons donc bêtement que nous sommes sur de la Syrah et donc un Crozes-Hermitage ou avoisinant. Nous sommes cette fois à 500kms du bonheur, puisqu'il s'agit d'un Pomerol 2001: le sommelier nous explique que le raisonnement se tenait, mais qu'il fallait plutôt identifier le réglisse... 

 

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S'en suit une farandole de pré-desserts et desserts, oscillant entre le très bon et le délicieux (tout ce qui était au chocolat, qui me laisse pourtant souvent sceptique, et le petit granité pour digérer), pendant laquelle P. Barbot viendra gentiment saluer la salle. 

La vraie bonne idée est la plateau d'excellents fruits frais de saison: rafraîchissant, permettant de terminer sur touche légère. La simplicité a parfois du bon. 

 

Priscilla, en bonne normande, identifie immédiatement le Pineau des Charentes grâce à l'amer caractéristique en fin de bouche. Hélas, à ce stade nous sommes complètement inhibés par notre nullité, et la prolétaire havraise qui sommeille en Priscilla ne croit pas qu'on puisse oser servir du Pineau à l'Astrance. De toute façon, le sommelier ne supporte plus nos divagations non plus et ne nous laisse même pas essayer. C'est un 15 ans d'âge, marqué par le café et à la sucrosité pas trop marquée.

 

Vient ensuite le moment de la douloureuse: café, eau, etc, tout sera compris dans le prix annoncé du menu, soit 200 euros tout rond. Ce n'est pas grand chose, mais c'est un geste commerçant plus agréable que de se voir rajouter la demi-bouteille d'eau commandée avec le digestif à 25 euros comme à la Grande Cascade.

 

Puis nous sortons les derniers avec nos voisins, quelques 3h30 après être rentrés, alors que l'on commence déjà à s'affairer pour le service du soir.

 

 

Le bilan:

Ce fut un bon voire très bon moment.

Ma chronique a néanmoins peut-être un côté un peu clinique, et ce n'est sans doute pas pour rien. Tous les plats étaient proches de l'excellence, mais il a manqué selon moi ce petit supplément d'âme qui fait les souvenirs indélébiles.

La cuisine de P. Barbot est très technique: certes, les produits sont peu transformés, avec peu ou pas de sauces, mais il y a toujours superposition de beaucoup d'ingrédients, des assemblages complexes, des jeux subtils sur les textures et les saveurs, qui m'ont, je l'avoue, parfois un peu échappés.

C'est en fait très cérébral, jusque dans le dressage, et je trouve donc qu'on est finalement, presqu'à chaque plat, plus dans la réflexion (qu'a-t-il voulu faire?) que dans le plaisir (putain, c'est bon). 

Et puis, je suis peut-être trop français: je crois que je vais préférer un repas avec deux trois fulgurances quitte à tolérer des ratés plutôt qu'une quasi-excellence uniforme mais au final un peu trop lisse... peu de plats me marqueront je pense vraiment.

 

Le service est lui presque parfait, maîtrisant au poil son timing, souriant sans être coincé et disponible pour discuter un peu. La bonhomie du sommelier semblait parfois proche de la condescendance, mais il n'est peut-être pas confronté souvent à la nullité assumée qui nous a caractérisés (nous aurions probablement du faire comme nos voisins, ne rien dire, puis dès qu'étaient prononcés les "c'est un pomerol 2001", opiner en déclamant "oui bien sûr, c'est évident"). Cela dit, nous trouvions que c'était la bonne occasion de nous tester après notre première véritable initiation à la dégustation.

 

Il y a des cuisines qui nous parlent plus que d'autres: pour la prochaine fois, peut-être faudrait-il plus que j'opte plus pour la "folie" type Gagnaire que pour l'"épure" technique des apôtres de Passard. Ou alors, une cuisine plus "lisible" basée sur 3 ou 4 ingrédients, pas plus.

 

Mais cela n'ôte rien au fait que c'était une très belle façon de commencer le week-end, prolongée par un retour à pied en passant par l'île aux cygnes.

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24 janvier 2012 2 24 /01 /janvier /2012 11:04

Encore quelques tables testées autour de mon nouveau quartier:

 

- Chez Françoise: http://chezfrancoise.com/ Métro Invalides, au niveau de l'aérogare, 75007.

Idéal pour se la raconter un peu "je connais Paris" auprès d'amis provinciaux: pas facile à trouver, le resto se planque sous l'aérogare des Invalides, et accueille souvent au déjeuner les parlementaires.

C'est l'une des rares brasseries parisiennes qui n'appartienne ni au groupe Flo, ni aux Frères Blanc. Elle est gérée par P. Mousset, qui contrôle aussi entre autres le Petit Marguery, la Marée, et depuis peu la Bastide Odéon.

Cela se ressent sur la cuisine, qui me semble plus "authentique", moins "Métro-bain marie" que chez Flo et consorts.

Les produits sont bons, les préparations simples mais efficaces (saumon fumé, noix de St-Jacques au lard et potimarron, entrecôte etc).

La carte est un peu chère (compter 50 euros pour E+P+D), mais le menu "parlementaire" à 29.5 constitue une bonne affaire, surtout pour le quartier.

Service un peu speed même le dimanche soir, mais plutôt sympathique. Le resto, en sous-sol, est un peu sombre, mais assez chic, et les tables plutôt spacieuses et relativement espacées.

Clientèle assez âgée.

Je rangerais ça dans la catégorie d'un bon plan B - ce n'est pas péjoratif- (le soir, je pense qu'il doit presque toujours y avoir de la place). 

 

- Au dernier métro: http://www.auderniermetro.com/ Dupleix, juste en face du métro, 75015. Un rade authentique, toujours blindé, avec ses poivrots, sa clientèle d'un jour, et quelques bobos/foodies/anglo-saxons qui lisent le Fooding ou Paris By Mouth (on se demande d'ailleurs ce que ce resto peut bien foutre dans ces guides).

Inspiration basque, une téloche pour voir le hand ou le rugby. De l'Irouleguy et de l'Oldarki, de l'axoa, de la charcuterie, et quelques plats plus classiques (burgers, steacks, etc).

C'est plutôt bon, assez copieux et pas très cher (plats autour de 12 euros). Le café gourmand est merdique (accompagné en tout et pour tout d'une mousse au chocolat plâtrasse et de deux speculoos), mais on devrait finir par le savoir...

S'il est 15h, que vous venez de vous faire le Champ de Mars, n'hésitez pas, je pense qu'ils servent à toute heure, au moins des planches.

Tables ultra-serrés, service aléatoire (certains serveurs semblent s'arsouiller autant que leurs habitués...).

Je n'irais quand même pas jusqu'à dire que ça vaut le détour: le soir, ambiance probablement limite glauque. Le midi, sympa si on tombe sur une table, mais un peu too much s'il faut réserver...

Dans le même genre, il y a à deux pas le Volant que je trouve sympa: plus resto (moins troquet) et un poil plus cher aussi.

 

- Les trois garçons: métro Félix Faure, 75015. Ce sont des anciens de l'Alouette (Glacière, où j'aimais bien aller quand j'habitais à côté) qui ont repris cet endroit il y a environ un an. Le "concept" est rigoureusement le même, et basé avant tout sur une immense terrasse bien exposée dans une rue assez à l'abri du trafic des bagnoles.

Pour le reste, ça se la joue "bistrot authentique", avec carrelage, tables en bois, zinc, service gouailleur à tablier. Niveau bouffe, ils essaient de revisiter un peu les classiques tartares, grosses salades et plats de grand-mère avec plus ou moins de réussite. Les prix sont un peu gonflés, c'est le quartier qui veut ça (une quinzaine d'euros pour les plats), les desserts ultra-classiques sont très bons (cheesecake, tartes...). A 5 euros de moins sur la note finale, comme à l'Alouette, ça serait chouette (quel jeu de mots).

En pinard, des pichets de vins naturels aux noms trop lols ("Robert est un con" n'y est pas, mais c'est dans le même style) et au goût de fraise tagada.

Pour les habitants du quartier, à garder en mémoire pour un déjeuner sans façon aux beaux jours.

Sinon, vous trouverez aussi bien plus près de chez vous.

 

 

Allez, on s'éloigne un peu de la comfort zone et on s'aventure à l'Est.

 

 

 

Les délices du Shondang: http://www.deliceshandong.com/ entre Campo-Formio et Saint-Marcel, sur le très moche boulevard de l'Hôpital, 75013 (pas vraiment dans le coeur du quartier chinois, donc).

Comme tout le monde, il m'arrive de manger "chinois" mais j'avoue humblement que je n'y connais rien, et que la seule différence que je fais entre un bon chinois et un mauvais, c'est si je suis malade après ou pas (j'exagère à peine).

Mais bon, je cherche toujours à m'améliorer, donc je suis allé manger là-bas un midi, car je travaille pas loin.

Ce resto revient souvent dans les "best-of noich' du 13ème", mais je crois que c'est DJ716, le roi de la restauration improbable, qui m'a le plus donné envie d'essayer, notamment parce que les plats y avaient aussi l'air improbable (à base de tripes, de méduse, de coeurs de poulet, ou d'intestins de porc grillés), et que, s'il y a bien une chose dont je me targue, c'est d'être curieux.

Si on ne connaît pas l'endroit, rien ne le distingue d'un "traiteur de base". Dans un renfoncement à côté d'une brasserie lambda, c'est assez moche et "plastique", les cartes ont 1000 ans et les photos des plats foutent un peu les jetons.

Cela dit, c'est blindé (ça le restera tout le temps qu'on y était, avec pas mal de roulement) et la clientèle est super éclectique (étudiants, familles partageant des gros plats, et des chinois) ce qui est rassurant.

Le service est speedé mais plutôt sympa, souriant et faisant des efforts de communication, et ne vous fout pas dehors dès que vous avez fini malgré les clients qui attendent.

On l'a jouée classique pour cette première mais tout était délicieux et sonnait authentique: raviolis au boeuf dont le goût se décuplait dès qu'on rajoutait un peu de sauce pimentée, riz cantonais bien gras, nouilles sautées au porc top de top (la texture des nouilles, pas si loin que ça des tagliatelles fraîches, était un vrai bonheur).

On en a eu pour 25 euros à deux, en partageant un peu tout et en ayant du mal à finir.

Les plats un peu plus exotiques sont autour de 12 euros, donc on s'en tire à 20-25 avec une entrée et un dessert. C'est plus cher que le chinois "de base" mais c'est clairement incomparable.

A retester bien vite pour être plus aventureux.

 

Chez Christophe: Place de la Montagne Sainte-Geneviève, à côté de l'ancienne école Polytechnique, un peu loin des métros Cardinal Lemoine et Maubert-Mutualité, 75005. http://christopherestaurant.fr/

Christophe a fait un peu parler de lui à son ouverture il y a déjà environ 5 ans, gagnant entre autres une fourchette Michelin, perdue peu après.

Ce resto est ensuite un peu sorti du radar foodivore parisien, le chef communiquant sur divers sites ou blogs de sa difficulté à remplir son établissement, malgré des tentatives récentes de "réhabilitation". 

Les avis font tous état d'une cuisine traditionnelle, généreuse et maîtrisée à partir des meilleurs produits (savamment name-droppés) peut-être un poil chère (~40-45 euros pour E+P+D à la carte), d'une carte des vins courte mais efficace (aux coeffs par contre relativement doux), et d'un décor, pour parler vulgairement, "à chier", qui serait la cause première des difficultés du restaurant.

Je vais être en désaccord sur le second point: ce qui m'a troublé, ce n'est pas le décor, pas très folichon mais suffisamment sobre pour être, selon moi, "passe-partout". C'est plutôt l'ambiance, un poil morbide.

Difficile de savoir qui de la poule ou de l'oeuf: est-ce l'ambiance un peu glaciale qui a fait fuir la clientèle, ou est-ce parce qu'il n'y a plus beaucoup de clients qu'on est assez loin des claques dans le dos et des grands éclats de rire?

Mais les faits sont là: nous étions tous seuls ce midi, ce qui n'est jamais super agréable, mais le patron, très gentil au demeurant bien que vraiment pas "natural born" communicant-commerçant, rajoutait un petit je ne sais quoi anxiogène.

Dommage, car la formule déjeuner entrée-plat à 16 euros est une affaire du tonnerre (nem de ventrèche salade bien assaisonnée, puis l'un des meilleurs boudin-purée que j'ai goûtés, parfaitement relevé et servi avec un jus épais et savoureux et une purée tout en finesse). Pour 4 euros de plus, on peut rajouter un dessert, pour 4 euros de moins se contenter du plat. 

J'espère qu'il y a plus de monde le soir: la mention dans les blogs anglo-saxon leur profite peut-être, dans ce quartier assez touristique.

Vu les photos que je vois sur les blogs, ce n'est cependant pas certain... Je pense que la localisation est délicate, le resto étant un peu à l'écart du chemin usuel du touriste de base dans le 5ème, et entouré surtout de bars pour étudiants sans prétention, mais toujours blindés, car on trouve dans le voisinage le lycée Henri 4, la fac de droits, des écoles d'ingé etc. Voir un resto vide au milieu de restos pleins peut en décourager beaucoup, même si ça ne joue absolument pas dans la même catégorie...

La cuisine vaudrait qu'on y revienne... mais je ne suis pas certain que je le ferai.

Vraiment difficile à chroniquer en somme: peut-être le chef devrait-il s'associer avec un bon "chef de salle-communicant" qui pourrait redresser la barre (le petit "avertissement" en tête du site web censément humoristique ne me semble par exemple pas vraiment une bonne idée)?

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Published by mixlamalice - dans Restos
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