Les vacances du mois de mai ont commencé par une visite chez une amie vivant à Lyon. L'occasion faisant le larron, nous en profitons pour faire avec elle un pélerinage chez le père de la nouvelle nouvelle grande cuisine française, celui qui 40 ans après Escoffier lui a redonné un coup de jeune et fut l'un des premiers chefs "starisés", Paul Bocuse.

Son restaurant, "L'auberge du pont de Collonges" * se situe en bord de Saône, à 15kms au nord de Lyon.

L'auberge est un modèle de kitsch et ce dès avant que l'on franchisse le pont, avec vue sur la devanture rose-rouge et la peinture murale de Paul qui vous accueille en ouvrant sa fenêtre.

Le retour dans la France nouvellement post-coloniale continue avec les voituriers noirs (on constatera ensuite que tout le reste du personnel est blanc) habillés en grooms à la Spirou. Ce sont aussi eux qui viennent jouer de la boîte à musique quand un convive fête son anniversaire...

Le restaurant est composé de plusieurs salles, c'est chic, rétro aussi pour dire le moins (bourré de "bibelots" à chaque mètre carré comme chez mamie) et assez branché "culte de la personnalité" (tableaux à l'effigie de Paul dans tous les coins, son nom sur les assiettes, les verres, les couverts, etc). Il y a aussi la "boutique souvenirs" sur le chemin des toilettes, après l'immense cuisine ouverte où l'on peut voir la toute aussi immense brigade s'activer.

Il n'y a pas de menu déjeuner chez Bocuse, mais 3 menus disponibles midi et soir: celui "d'appel" à 148€, avec entrée plat fromage dessert. A 195€, on a poisson et viande, et à 240€, on a le menu "grande tradition", qui rajoute une entrée et est composé de tous les classiques bocusiens depuis les 70's.

A la carte, comptez environ 150€ pour entrée plat dessert, avec 30 de plus pour le plateau de fromages.

On s'oriente sur le premier menu, appelé "classique", qu'on accompagne d'un Châteauneuf du Pape à 80€ dont j'ai oublié le producteur. La carte des vins est très "palace": gros coefficients, pas grand chose en dessous de 100 euros, et les grands classiques surtout en bordelais.

L'amuse-bouche est constituée d'une soupe de petits pois, avec une quenelle aux truffes, et une gougère. C'est joli et bon, quasi-moderne même dans la présentation: je pense que les MOF en cuisine ont carte blanche, dans la limite du raisonnable, pour laisser libre cours à leur créativité sur cette séquence uniquement. Pour le reste, on fait comme Monsieur Paul a dit il y a 40 ans.

En entrée, Priscilla et notre amie prennent la cassolette de homard à l'armoricaine, c'est à dire dans une sauce assez riche à base de restes de homard, de vin blanc, de concentré de tomates, d'échalottes, de beurre etc.

C'est aussi excellent que complètement à l'encontre de ce qui se fait aujourd'hui, à savoir ne pas trop travailler les produits d'exception pour qu'ils puissent exprimer au mieux leurs saveurs.

Ce sera une constante dans le repas: la transformation à l'extrême du produit.  

Pour ma part, je commence avec une soupe de cresson aux grenouilles, un autre plat comme on n'en voit plus, lui aussi riche et copieux.

En plat, nous partageons le loup entier pour deux en croûte à la sauce choron, qui si j'en crois mon guide culinaire Escoffier, est une béarnaise tomatée.

La découpe du loup feuilleté se fait sur un chariot à la table, petit spectacle qui me plaît toujours beaucoup.

En plus du loup se trouve à l'intérieur du feuilletage des quenelles, qui servent d'accompagnement et permettent au poisson de ne pas sécher. La découpe est professionnelle au possible mais le dressage est comme vous pouvez le voir assez minimal, et l'assiette généreuse, notamment en ce qui concerne la dose de sauce bien épaisse. 

La aussi, ceux qui aiment le poisson juste snacké préfèreront aller par exemple au Bernardin, mais on se régale...

Priscilla choisit elle la poularde de Bresse à la crème et aux morilles, un autre grand classique parfaitement exécuté.

Notons que les épinards sont fantastiques et n'ont rien de commun avec tout ce que j'avais pu manger sous ce nom là jusqu'ici, même s'ils sont annoncés sans name dropping et ne sont pas servis crus ou je ne sais comme à la capitale.    

La table à côté de nous, qui a pris le menu grande tradition, verra arriver à table une poularde entière cuite dans sa vessie de porc, découpée en direct, ça a de la gueule.

Ainsi que le montrent les photos, les assiettes ne sont pas franchement adaptées au format "dégustation"; ce n'est pas le cas non plus pour les menus de compétition: prévoyez trois jours de jeûne avant si vous ne voulez pas exploser en vol avant les fromages.

Ce qui serait dommage vu le plateau qu'on vous présente, assez centré sur la région lyonnaise (fromages de chez la mère Richard).

C'est à peu près à ce moment que Paul Bocuse en tenue et avec sa toque emblématique vient saluer la salle (Madame est passée au début du repas), à petits pas mais bien droit et le regard pétillant. Monsieur est cabot, il sait qu'il vient pour la petite photo et même il insiste. Et il n'hésite pas à mettre une petite main sur l'épaule ou la taille des femmes en tout bien tout honneur, Papi.   

Quant aux desserts, là aussi présentés sous forme de chariots (3 ou 4), ils sont une ode à la tradition, à la gourmandise, et à tout ce que vous voulez. On a envie de tout goûter même si on a déjà défait d'un cran la ceinture et que la chemise menace d'exploser... baba au rhum, crème brûlée, tarte aux fruits, fruits frais, Paris-Brest, pruneaux au vin rouge, île flottante, sorbets et glaces etc. 

Ca c'est de l'île flottante (pourtant spécialité de feue ma grand-mère):    

Je passe sur les pré-desserts, les post-desserts avec le café et tout ça: bref, nous avons passé un peu plus de 3h à table. Je pense qu'il a fallu une heure de plus à la table au menu grande tradition. Le reste de l'après-midi a été étonnamment peu dynamique, et nous nous sommes plus ou moins forcés à grignoter vers 22h pour ne pas risquer de se réveiller au milieu de la nuit.

Quelques mots rapides sur le service, au poil, très grande maison, qui s'adapte parfaitement à une clientèle variée, du couple fêtant un anniversaire, aux petits vieux qui viennent tous les samedis, en passant par les hommes d'affaire, les touristes japonais et les familles bourgeoises...

Conclusion métaphysique:

Cela mérite-t-il trois étoiles Michelin? Faut-il y aller?

Ces questions agitent la communauté foodie depuis au bas mot 15 ans. Mon avis n'apportant rien de plus au débat, je n'hésite pas à le donner.

La première question est selon moi "irrelevant", comme disent les ricains.

On peut y répondre autrement: est-ce qu'un restaurant ouvrant aujourd'hui proposant cette cuisine obtiendrait 3 macarons? Très certainement non. Est-ce que le restaurant Bocuse survivra au départ (je ne le vois partir que les pieds devant) de son emblêmatique chef? Je ne le pense pas, malgré les MOF en cuisine et en salle.

Maintenant, cela fait 48 ans que Paul Bocuse a 3 étoiles. Il a plus de 80 ans, est un monument de la gastronomie française, et a fait autant pour la renommée du Michelin que le Michelin pour lui. Je ne comprendrais pas un déclassement, alors que le symbolique 50 ans arrive. Cela ne changerait probablement rien à la clientèle, et ne ferait que créer une polémique inutile. De plus, contrairement à cet autre monument qu'est la Tour d'Argent, il n'y a pas dans le voisinage une dizaine d'établissements de ce niveau permettant de faire des comparaisons délicates...

Donc faut-il y aller? Si vous n'avez jamais fait de 3 macarons, je ne pense pas que je vous conseillerais celui-là: il y a à mon sens moyen d'être plus scotché, plus soufflé, pour des tarifs similaires, même si vous aimez le classique plutôt que le cérébral.

Si par contre vous êtes un gastronome amateur, je pense que c'est une visite à faire, rapidement... pour comprendre l'histoire, goûter ce que l'on mangeait dans les grandes maisons du temps de nos parents et que l'on ne trouve plus nulle part aujourd'hui, sentir les évolutions de la gastronomie, et payer un petit hommage à quelqu'un qui, dans son domaine, a été (est toujours) un grand monsieur.

Et, ne le négligeons pas, pour très bien manger aussi, dans une ambiance qui relève peut-être un peu du musée, mais en aucun cas du mausolée.

* Notons que le site web est très bien fait, ce dont beaucoup de restaurants gastronomiques français, même "jeunes", pourraient s'inspirer, notamment concernant le système de réservation en ligne...

Le titre de mon article est bien évidemment un hommage aux films de De Funès ayant pour sujet la gastronomie, l'Aile ou la Cuisse et son guide Duchemin, et le Grand Restaurant et sa recette de soufflé de pommes de terre.

On ne présente plus Pierre Gagnaire, trois étoiles Michelin depuis une vingtaine d'années, d'abord à Saint-Etienne, puis à Paris, et désormais propriétaire d'une douzaine de restaurants de par le monde, réputé pour sa créativité, son "modernisme" (il touche au moléculaire sans en être un apôtre comme Adria) qui suscite des réactions parfois controversées (on entend souvent parler de "hit or miss").

C'est donc dans le vaisseau amiral, au 6 rue Balzac (métro Georges V ou Charles de Gaulle Etoile, 75008 Paris, http://www.pierre-gagnaire.com/) que nous nous rendons un midi de janvier pour fêter un anniversaire. La situation est un peu étrange puisque le restaurant est situé dans l'hôtel Balzac, auquel les murs appartiennent, mais en est malgré tout indépendant.

Une grande entrée, avec un bar sur la droite, et une salle relativement petite au fond (~25 couverts, y en a-t-il une autre?), à la déco qui a peut être été originale ou précurseur à la fin des années 90 mais est aujourd'hui le B.A.-BA du resto chic (boiseries, mobilier "japonisant" etc - on notera les murs recouverts par endroits de feuillets de vieux livres de recettes). La salle n'est pas tout à fait pleine en ce déjeuner de milieu de semaine.

Après, comme d'habitude, avoir accepté de bon gré de nous faire allumer le larfeuille avec une coupe de champagne (c'est ça de ne se faire des grands restos que pour des grandes occasions), nous parcourons la carte tout en picorant les petits grignotages qui nous sont servis.

Je commence à suer à grosses gouttes dans la mesure où je ne vois pas le menu déjeuner et que les prix à la carte ou du menu dégustation sont encore un peu too much pour nos moyens. 

Nous finissons heureusement par le trouver sur une carte séparée, poussons un soupir de soulagement et partons là-dessus: 115 euros pour un assortiment d'entrées "Cocktail de Poche", un poisson, une viande, et un assortiment de desserts.  

Ce schéma classique s'éloigne pourtant un peu du menu dégustation pour lequel Gagnaire est connu, dans lequel il ne semble y avoir, à aucun moment, de plat "per se", mais une succession d'une vingtaine ou trentaine de bouchées: j'y reviendrai.

La carte des vins me surprend par rapport à ce que j'avais pu voir dans les autres "grandes maisons" où j'ai déjeuné ou dîné, dans le sens où les prix me semble extrêmement raisonnables: on trouve des vins de Loire à moins de 30 euros, une majorité des bouteilles est sous la barre des 100 euros, et il n'y a que peu de bouteilles là pour épater le millionnaire russe (2 ou 3 "seulement" autour de 1000 euros). De plus, des quelques prix que j'ai en tête, les coefficients me semblent très raisonnables, de type 2 ou 3 par rapport au prix caviste. Pour l'amateur éclairé, je pense qu'il y a de jolies pépites à découvrir... (à noter par contre, un choix au verre assez chiche).

Du coup je me dis que c'est l'occasion de goûter un Condrieu, vins que j'adore mais que je bois très rarement, dans la mesure où ils sont un peu chers par rapport à ce que j'achète chez moi, souvent à des prix prohibitifs au resto ou trop chers par rapport au menu. Sur les conseils du sommelier, on opte pour un 2011 Petite Côte de Cuilleron à 83 euros (environ 30 euros chez un caviste ou sur le net). Un bon condrieu, qui se mariera plutôt bien avec tous les plats, à qui il manquait quand même un je ne sais quoi de profondeur pour que l'on se tape le cul par terre.

Le Cocktail de poche: 5 petits plats à mi-chemin entre amuse-bouche et entrées.

De gauche à droite sur la photo en partant du centre, du thon et daïkon rouge à la betterave et relevé d'une brandade de morue. Très joli visuellement, les saveurs sont sur un fil mais se révèlent l'une après l'autre de façon presque parfaite (on pourrait sentir un peu plus le thon itself). Ce sera en fait le top pour moi sur les 5 petites entrées.

La poitrine de cochon à la diable est très bonne mais infiniment moins surprenante.

La galette d'ortie, bien que visuellement très réussie, m'aurait donné l'impression d'être un ruminant broutant de l'herbe marquée par la sécheresse si la petite sauce relevée en-dessous n'avait pas été la.

Le velouté glacé de potimarron, suc d'orange au miel, était franchement bien et a même épaté Priscilla.

Dans la cocotte à droite, un très bon velouté de grenouille.

Par rapport au menu imprimé en ma possession, nous n'avons je crois pas eu la mousseline forestière au gorgonzola persillé.

Franchement, ça commence pas mal; je ne suis pas soufflé mais c'est beau, globalement original et surtout bon.

Le problème est qu'arrive ensuite le gros temps faible du repas: merlan braisé au muscadet, crumble vert, crème de charlotte iodée. Le poisson est parfaitement cuit mais il n'a pas grande saveur, comme le crumble, et la sauce muscadet échalotte est bien trop puissante. Visuellement, ce n'est pas non plus très excitant, comme vous pouvez le constater ci-dessous.

Ce n'est pas que c'est mauvais, mais j'ai retrouvé une version chic pas trop choc du "poisson à la bordelaise" moyennement sexy de ma jeunesse. Bref, quelque chose m'a complètement échappé ici... 

Le deuxième plat, quoique "basique" lui aussi, repart à la hausse: il s'agit d'une version "chic" d'un hochepot, un ragoût des flandres.

Boeuf, veau, chou farci, panaché de légumes d'hiver.

Bouillon, moelle, avocat, knack, morteau.

C'est sans doute un peu "simple" pour le standing, mais objectivement très bon, notamment le chou farci, les légumes, et la petite asiette complémentaire où le bouillon finit de cuire la moelle.

Quelques petites mignardises très esthétiques avant d'entamer les desserts que je ne suis plus en mesure de détailler:     

Le premier dessert avec de la pistache et un granité acidulé m'a laissé un bon souvenir.

Celui-là, une sorte de guimauve, moins, mais ça vient de moi...

Celui-là était chouette: coco, endive; audacieux mais bien maîtrisé:

Le "gâteau d'anniversaire" au chocolat, généreux, pour finir (et il en manque un en photo, qu'on voit au deuxième plan).

Le service est quasi irréprochable sans être très guindé et plein de petites attentions (la visite des cuisines est proposée à bon nombre de tables par exemple), Pierre Gagnaire vient faire son tour du propriétaire, rien à dire de ce côté là.

Petite analyse de conclusion: 

Ce fut un très bon moment, un joli voyage, à 190 euros tout compris (coupe de champ' à 19, café à 8, et eau à 9 les 50cls - seul liquide un peu !!-; avec une bouteille plus raisonnable et sans champ', compter donc dans les 150), pour 2h30 de déjeuner. Il a cependant manqué un petit quelque chose pour en faire un moment d'exception, et je pense que cela est lié à un "business model" différent de ce que j'avais été habitué par les menus déjeuners d'autres établissements d'exception (ça va être chiant, je vous préviens).

Il me semble que la plupart de ces restaurants privilégie un "produit d'appel" bradé, avec une marge certainement quasiment nulle: le déjeuner est l'occasion de découvrir les "classiques" à prix cassés, avec des produits parfois d'exception (truffes ou saumon sauvage chez Savoy, par exemple). Le but étant de se rattraper sur les breuvages (chez Savoy, les bouteilles sont à prix prohibitifs et sur les vins au verre, on peut trouver un coeff 6 par rapport au prix caviste...). 

Chez Gagnaire, on a l'air d'avoir un "vrai" menu dejeuner, très différent de ce qui est proposé à la carte ou le soir, avec des produits plutôt "simples", même si quelques fulgurances sont distillées ici et là, pendant les entrées et les desserts notamment: autant chez Savoy on se dit qu'on a eu une vision assez réaliste de ce que le chef peut proposer, autant ici on se dit qu'il faudrait venir le soir pour avoir droit au grand jeu. En contrepartie, cela laisse plus de marge de manoeuvre sur les pinards, avec des bouteilles à des prix "raisonnables" et donc l'occasion de boire des très bons vins.

Bref, cela dépend avant tout de ce que vous recherchez: le meilleur équilibre, parmi les déjeuners que j'ai pu faire, était sans doute à l'Astrance, même si la cuisine ne m'avait pas personnellement touché; produits rares et bons vins au menu accord mets/vins à 200 euros (que l'on peut prendre aussi le soir, le menu midi devant être à 120 avec les boissons). Dans le business model de l'Astrance, il y a probablement un poste d'économies par rapport aux susmentionnés dans le prix des murs et dans le personnel (service un peu moins dense et plus souple que dans les codes habituels du 3 étoiles). 

Prochain cobaye pour affiner l'analyse: très certainement l'Arpège, en mai.

Lasserre (site web) est une institution du Paris gastronomique depuis son ouverture ou presque par M. Lasserre en 1942. Situé 17 avenue Franklin D. Roosevelt, à peu près à mi-chemin entre le pont des Invalides et les Champs-Elysées (Paris 8), il a été dirigé par son fondateur jusqu'en 2001, avec 3 étoiles pendant presque 20 ans et 2 étoiles depuis 30. Aujourd'hui, le restaurant est dirigé par un fonds d'investissement suisse ou quelque chose comme ça (tout fout le camp). 

Ce fut l'un des lieux de prédilection du gratin politico-médiatique de l'après-guerre.

Aujourd'hui, comme bien des institutions, on en parle relativement peu chez les apôtres de la nouveauté et autres blogueurs influents. Ce n'est pas pour ça que c'est devenu pourri.

Bon, je ne vais pas non plus vous la jouer "contre-découvreur" de talents, Lasserre, "tout le monde" connaît au moins de nom, à défaut d'y être allé.

Nous profitons d'une occasion (un anniversaire) et d'une promotion pour prolos pour "connected people" via Facebook (menu entrée poisson viande dessert à 100€) pour aller visiter ce "monument".

On est accueilli par environ 17 personnes successivement, c'est toujours agréable. Le petit plus consiste à prendre l'ascenseur d'époque pour aller dans la salle à l'étage, avec le groom habillé comme Spirou (le petit moins est qu'il faut reprendre l'ascenseur avec tout le tralala à chaque fois qu'on veut aller faire pipi*, ce qui finit par être un poil too much niveau cérémonial quand comme moi on picole trop on a une petite vessie).

La salle est assez imposante, "grand style", hauts plafonds, superbes lustres et mobilier, il y a à peu près autant de personnel de service que de clients (je suis un peu Marseillais mais à peine). Les tables sont un peu plus "rapprochées" que dans la plupart des lieux du genre.

D'ailleurs, ces tables assez "serrées" (tout est relatif, hein), plus une clientèle ultra-BCBG (pas m'as-tu-vu ou vulgaire, plutôt le genre chic mais pas trop prout pour qui manger là est à peu près aussi naturel que pour vous manger à la cafète d'entreprise), ainsi qu'un joueur de piano "musique d'ascenseur" (qui avait l'air blasé grave), donnent un petit côté "brasserie ultra-luxe" finalement pas désagréable.

En été, on peut profiter du "toit ouvrant", mais ce soir là il faisait moche donc ils l'ont juste ouvert quelques minutes pour épater la galerie (qui à part nous semblait s'en foutre royalement).

J'ai malheureusement oublié ce qu'était exactement les amuse-bouches (il y avait un cucurbitacée), mais cela donnait le ton de ce que fut la cuisine de Christophe Moret, ancien chef du deuxième fleuron ducassien le Plaza Athénée: une cuisine très "terrienne", peut-être marquée par le début de l'automne, tout en étant d'une légéreté surprenante.

En entrée, cèpes de châtaignier de la tête au pied en fine pâte craquante de sarrasin. Un très beau plat, riche mais raffiné, joli mélange de fondant (les cêpes)-croquant (la galette de sarrasin et quelques amandes fraîches), comme dirait Lignac. La sauce puissante mais pas trop riche est une signature assez ducassienne, si j'en crois ce qu'on m'a appris quand je fis mon petit cours de cuisine .

Pour suivre, le homard bleu aux pêches rôties, avec une sauce au vin rouge. Un assemblage surprenant, là aussi une interprétation "terrienne" du homard qui réussit malgré tout à respecter la "subtilité" du crustacé, goûteux et pas caoutchouteux. Un très beau plat (visuellement et gustativement).

Le pigeon "André Malraux", qui venait manger là tous les jours (nos grands hommes ont toujours eu la vie dure) est une autre tuerie. Désossé, reconstitué, avec une farce au foie gras et aux abats, et un nouveau jus démoniaque**. Le tout servi avec des navets et des betteraves, et quand un chef réussit à me faire aimer ces deux atrocités, je peux vous dire qu'il est balèze. 

Claire Heitzler est une pâtissière paraît-il très réputée. Son soufflé au chocolat est délicieux mais sans doute un poil trop riche pour finir le repas (je finirai quand même celui de Priscilla qui explose en plein vol).

Comme d'habitude, le bât blesse sur la carte des vins, impressionnante en quantité mais stratosphérique au niveau des prix et des coefficients. La maison pratique de plus assez peu le vin au verre, ce qui est dommage pour les menus dégustation, je trouve; les accords proposées par le sommelier ne m'ont pas non plus semblé super extras.

Sur les vins au verre, on peut avoir du 12€ le verre pour une bouteille à 5€ producteur...

Bon, je ne vais pas refaire mon laïus, je sais à quoi m'attendre et je ne le vis pas spécialement mal, c'est le modèle économique de quasiment toutes les grandes maisons (menus à prix cassés, matraquage sur le vin et les boissons: les non alcooliques font une vraie affaire, les poivrots comme moi casquent: avec eau minérale, café, 1 coupe de champagne et 2 verres de vin par personne, rajouter 70€: à 170€ tout compris je trouve que ça reste un bon rapport qualité-prix).

Le service est parfait dans son registre vieille France, service à la cloche, sauce à la petite cuillère, récitation des plats, eau toujours à niveau tout en restant invisible, etc etc.

En terminant le repas, on nous offre deux livres, l'un étant le livre de recettes de J-L. Nomicos, l'ancien chef (désormais aux Tablettes dans le 16ème), l'autre étant le livre anniversaire du cinquantenaire Lasserre. N'ayant pas la prétention de penser qu'on m'a "reconnu" (si j'osais: LOL), je conclus juste que c'est la grande classe. Par contre ce n'est pas demain que je referai une recette de Nomicos (rien qu'en regardant la liste des ingrédients et le dressage, j'ai envie de chialer).

Un petit tour par les cuisines pour visiter et nous repartons heureux.

Et puis Paris, la nuit, c'est beau même s'il fait un temps de merde:

* C'est d'ailleurs le seul resto de ce standing que je connaisse possédant des pissotières. Celles-ci sont bien évidemment largement plus propres que quoi que ce soit dans mon appartement, il y a probablement 3 personnes qui viennent les nettoyer dès que vous êtes sorti...

** petit plaisir rétrospectif de se faire un pigeon deux ou trois jours avant que quelques exilés fiscaux viennent nous les briser menu.

Visite chez Guy Savoy (Paris 17ème, 18 rue Troyon, à proximité de l'Arc de Triomphe, http://www.guysavoy.com/fr, fermé dimanche, lundi et au déjeuner le samedi, 3* Michelin depuis 2002) un vendredi midi pour mon anniversaire, en réservant par Internet la formule spéciale pauvre "découverte" à 110 euros*.

Nous arrivons à 12h pile. L'entrée est sobre, et la déco intérieure en bois foncé ambiance vaguement japonisante (enfin c'est ce que je dis dès que je vois du bois partout et un côté zen-épuré, je ne suis jamais allé au Japon) qui me rappelle le Bernardin. Il y a si je ne me trompe pas 3 salles (peut-être 2) comptant chacune une quinzaine de couverts, et en face dans la rue les salons privés pour groupes.

Parce qu'on est de bonne humeur et qu'on ne compte pas (trop) ce jour là, on accepte la petite coupe de champagne cuvée Guy Savoy pour commencer, qui ira avec une gentille mise en bouche au foie gras (avec du rab).

Il y a du choix dans la carte, 6 ou 7 entrées, 4-5 poissons et autant de viandes, 6-7 desserts. Les plats au caviar sur la "vraie carte" ne sont pas accessibles, mais il y a de beaux produits et même de la truffe. C'est déjà dur de choisir, on a presque peur de se planter...

Je ne vais pas détailler chaque plat, mais donner une impression générale, car il est difficile de trouver des mots sans se répéter quand un moment a dans sa globalité été presque parfait.

La cuisine de Savoy m'a simplement parlé, un peu dans la veine du Bernardin encore (de façon amusante, le Bernardin a "émigré" à NYC au milieu des années 80 mais était auparavant au 18 rue Troyon avant G. Savoy...).

C'est une cuisine "sans fioritures": cela ne veut pas dire que c'est simpliste même simple, mais qu'il y a généralement peu d'ingrédients dans un plat, et qu'ils ont tous un rôle majeur et qui semble optimisé au microgramme près. Tout paraît évident, c'est délicieux simplement, et il n'y a pas besoin de se prendre le chou pour comprendre ce que le chef a voulu faire ou exprimer (contrairement à l'Astrance, à mon goût). On oscille entre l'exceptionnel et l'excellent, que la recette fasse "classique haut de gamme" (la soupe d'artichaut) ou plus "moderne" (Saumon figé sur la glace, consommé brulant citronelle, perles de citrons - on retrouve comme chez Troisgros, où Savoy est passé, beaucoup d'acidité dans les plats de poissons, ce que j'adore).

Le service est de très haute tenue, ça commence un peu too much quand ils déplient eux-mêmes la serviette pour vous la mettre sur les genoux, mais il y a ensuite une vraie générosité: on nous propose de prendre deux demi-entrées si on veut goûter le "signature dish" (la soupe d'artichaut à la truffe et au parmesan, une tuerie). Après mon refus, ils m'apportent quand même une petite brioche accompagnant la soupe "pour goûter", ils insistent pour qu'on goûte de tout dans le chariot de desserts, etc. G. Savoy est présent et vient saluer les convives et leur demander si tout va bien en début et en fin de service.

Bref, plein de petites attentions que j'adore dans les vrais endroits au top, où tout client, de l'universitaire mal fringué au yuppie russe, de celui qui claque 150€ à celui qui en dépense le quadruple, est traité, simplement, comme un roi. Le sommelier est de très bon conseil aussi, jeune et sympa: les vins au verre pour accompagner le menu sont dans une gamme raisonnable (15-20 euros le verre, j'en dirai plus plus bas).

Notre menu quand même: 

Aprés un joli amuse-bouche aux asperges avec une crème citronnée et une petite tartelette de saumon, Priscilla a goûté le maquereau mariné-grillé, vinaigre de cerise, gelée de radis rouge et caviar d'aubergines grillées, magnifique, et donc la soupe d'artichaut à la truffe noire et parmesan, brioche feuilletée aux truffes et beurre de truffe, parfait dosage de la truffe et de la lamelle de parmesan sur laquelle elle repose (deux premières photos ci-dessus).

On lui servira pour accompagner un Crozes Hermitage 2010 Cuvée Laurent Combier, qui m'a vraiment scotché par ses subtiles notes florales.

Pour ma part, j'opte pour le superbe (esthétiquement et gustativement, photo en bas à gauche) Merlan de ligne aux oeufs de saumon, langoustines comme un tartare, petite gelée aux citrons, avec un Riesling 2008 le Dragon, Domaine Josmeyer.

Ensuite, pour Priscilla, le printemps avec du veau** (filet mignon, poitrine braisée, petite galette de pieds de veau, avec des asperges), accompagné du Hautes-Côtes de Nuits "Les Dames Huguette" 2009, Domaine Dufouleur, que j'ai trouvé un poil trop boisé.

Pour moi, le saumon dont je parle plus haut, tout un spectacle. Un chef vient "cuire" le saumon, ou plutôt sa surface, devant vous sur la carboglace. Il est ensuite immergé dans un bouillon brûlant et servi dans une assiette très chaude, avec du chou pak-choi et du citron caviar (un citron fait de petites graines, comme de la grenade, très acides), déjà présent dans mon entrée. La préparation met en joie, on devient presque comme un gamin tremblant devant ses cadeaux de Noël avant qu'on l'autorise à les ouvrir, et cette impatience qui grandit gâche presque la dégustation, comme si on en attendait trop.

Servi avec un autre vin très convaincant, le vin de table de France "Barbarossa" Domaine Comte Abbatucci, corse, pour un bel accord sur l'acidité.

Après trois petites bouchées en pré-dessert (dont une framboise fourrée à l'avocat),

Priscilla opte pour le rhubarbe et fleurs au jus vanillé, autre "oeuvre d'art" (photo en bas à droite), et moi pour le "coco", peut-être la légère déception du repas, mon palais étant plus habitué au goût musclé des desserts "asiatiques" pour parisiens branchés qu'à la subtilité de l'eau de coco en granité. Pour accompagner, elle aura du Vouvray Moelleux 2009, Domaine de la Taille aux Loups, Jacky Blot, et moi un surprenant Jurançan Moëlleux "Cuvée de Marie Kattalin" 2007, Domaine de Souch, aux arômes lactés impressionnants.

Pour les mignardises, le coup de grâce puisqu'il s'agit du chariot de glaces, sorbets, bocaux et biscuits d'autrefois, où encore une fois comme un gamin dans un magasin de jouets on pioche sans vouloir s'arrêter sous l'oeil bienveillant du maître d'hôtel.

Ce type de chariot, qu'on retrouve apparemment chez Bocuse et au Coquillage de Roellinger, est je trouve une super idée: je n'ai pas vu un client ne pas sourire et avoir les yeux qui brillent quand le chariot arrive devant la table...

Bref, avec la café, notre table est plus remplie qu'au moment du repas (glaces, macarons, guimauves, mousse au chocolat, clafoutis, etc etc), comme le montre la photo gargantuesque ci-dessous, mais nous en venons à bout...

L'addition passe comme une fleur***, payée en majorité par le virement de remboursement d'EDF qui a surestimé pendant 1 an notre facture de pas loin de 40%,  et nous rentrons chez nous par une belle journée de début d'été.

J'en ai tellement parlé à un copain qui avait du annuler au Plaza Athénée qu'il a changé d'avis quand il a reréservé pour aller chez Savoy; il a adoré lui aussi...

Prochaine étape en septembre à Paris, au Pré Catelan ou à l'Arpege probablement...

* soi-disant, "une seule table pour deux" réservée pour cette formule, genre le cadeau rare pour amateur éclairé. En fait je pense que c'est modulable selon le degré de remplissage du restaurant (nous n'étions pas les seuls ce jour là à en profiter, j'en suis presque sûr). Bref, j'avais réservé 1 mois à l'avance, mais un collègue a eu une table avec un créneau d'une semaine. Il faut dire que les plats à la carte ou les menus dégustation classiques sont à des niveaux de prix stratosphériques (comptez 300€ sans le vin).

* décrit par le serveur à qui on demandait plus de détails comme "le veau dans tous ses états". Il nous a refait le coup avec le dessert "texture de fraises": je sais pas si les expressions Top Chef ont pénétré jusque dans les 3 étoiles ou si c'est juste nous qui avions la dégaine de fans de Lignac...

*** quelques mots sur les vins tout de même: on se fait découper. La bouteille de L. Combier est autour de 14 euros chez le caviste, elle est à 68 euros chez Savoy, et le verre à 16 (si je me souviens bien), soit un bon facteur 7-8 par rapport au producteur pour la bouteille, et pas loin de 10 au verre.

Bon, les accords sont au top et le sommelier très cultivé, mais ça me fait penser à Nossiter qui conchiait Robuchon sur le sujet dans le Goût et le Pouvoir...

Disons que ça ne me dérange pas dans la mesure où je pense que Savoy ne gagne (presque) rien avec son menu à 110 euros, même si ça l'aide à remplir sa salle. Pour 200 euros tout compris (menu + coupe de champ' + 3 verres de vin + eau + café), j'ai l'impression d'avoir payé "le juste prix" si tant est que je puisse le définir pour un grand moment qui n'a, par définition, "pas vraiment de prix".

Toutefois, c'est un business model très en vogue en France, et peut-être que si le menu était à 150 et les vins moins chers, il y aurait moins de monde, mais ce n'est pas le meilleur moyen de faire baisser le prix du pinard au resto. Voir les articles d'Atabula sur la question: http://www.atabula.com/?p=2249

Ah, et puis les toilettes ne sont pas très classes parce qu'il faut bien pinailler.

Il ne s'agit pas ici d'évoquer une soirée type les Chandelles, mais simplement notre première visite dans un triple étoilé en France, après un dîner mémorable au Bernardin à NYC et un certain nombre de grands chefs et double ou mono étoilés haut de gamme des deux côtés de l'Atlantique (Michel Rostang, Senderens, Robuchon, Piège, le Relais Louis 13, l'Espadon au Ritz, la Grande Cascade...).

Pour fêter un anniversaire, Priscilla et moi-même décidons de sortir le grand jeu, de prendre notre vendredi après-midi, et de passer un moment de luxe et de volupté dans un endroit d'exception. Nous sommes mi-janvier.

Après quelques hésitations, j'opte pour l'Astrance de Pascal Barbot (4 rue Beethoven, 75016 Paris, 01 40 50 84 40, étonamment pas de site web, métro Passy).

L'Astrance a connu une ascension assez fulgurante, obtenant très vite les trois étoiles. Pascal Barbot, ancien élève de Passard, est associé à Christophe Rohat en salle.

Deux raisons principales à ce choix:

- quoique finalement assez discrète, la réputation du restaurant est extrêmement flatteuse. Je n'ai quasiment pas vu de critiques mauvaies voire mitigées, et beaucoup d'excellentes louant l'imagination du chef et la "personnalité" de sa cuisine.

Contrairement aux "multinationales" de l'étoile, type Ramsay, Robuchon ou Ducasse, Barbot a gardé son petit restaurant de 24 couverts, semble tous les jours en cuisine, et n'a pas encore ouvert d'antennes de par le monde.

On peut lui reprocher une collaboration avec Lactalis, mais après tout presque tous les autres le font, et cela reste discret: on ne le voit pas à la télé vanter les mérites de Mir comme Piège ou Marx.

- les prix (désolé d'être bassement terre-à-terre), malgré une inflation régulière, sont relativement raisonnables pour un triple étoilé parisien: menu midi à 120 euros tout compris (80 sans le vin), menu de saison à 200 (120 + 80) et menu Astrance à 320 si je ne m'abuse. Pour tout dire, 200 euros correspond aujourd'hui à la limite haute de ce que je peux accepter de claquer au restaurant pour une grande occasion, et elle correspond généralement au prix du menu seul dans les 3 macs (et hélas, je ne peux pas imaginer ne pas picoler dans ces moments là).

En écrivant ce compte-rendu, je me rends compte qu'il y a eu beaucoup de points communs entre ce repas et celui de Chrisos quasiment deux ans jour pour jour auparavant. Mais à ce moment là, je ne m'étais pas rafraîchi la mémoire en épluchant les compte-rends détaillés et n'avait que les "avis généraux" en tête, donc pas du tout d'idées sur la façon dont le repas allait se dérouler.

Nous arrivons à 12h45, un poil en avance, mais cela ne pose aucun problème.

La salle est petite, avec une sorte de mezzanine accueillant ce jour là une grande table, et une quinzaine de couverts au rez-de-chaussée. La déco est assez passe-partout, c'est so(m)bre et plutôt chic -les pieds de table sont un peu usés-, on ne sent pas dans un "top 50 best of ze world". Priscilla préfère ça à la démesure "so Ritzy", mais mon côté bling-bling qui s'ignore me fait apprécier l'ostentation de temps à autre... 

On nous donne la carte, nous refusons un apéritif puisque nous savons que le repas va être arrosé, et on nous laisse réfléchir.

Nous étions plutôt partis pour le menu déjeuner, mais après quelques palabres, nous concluons qu'une fois de temps en temps "au diable l'avarice".

Nous optons donc pour le menu hiver avec accord mets-vins, dont la description quasi-fidèle est donnée ci-dessous.

En amuse-bouches, un palet amande et pomme verte au praliné bien chouette mais dont la touche sucrée fait qu'on l'aurait presque vu en mignardise.

Le chef semble aimer le croquant et l'acidité de la pomme (on la retrouvera plus tard). L'acidité en général sera également un "gimmick" du repas. 

La brioche à la truffe est plus classique: la tranche un peu fine a été grillée et a donc peut-être perdu un peu de moëlleux.

La "pré-entrée" est en mode devinette. Après avoir lu d'autres blogs, je me rends compte que c'est un classique mais comme je l'ai dit nous sommes totalement candides.

C'est une soupe de pain grillée: le pain est baigné dans un consommé de volailles et lard, le tout étant ensuite passé. Je suis content, je trouve le pain grillé et le lard. Visuellement, cela ressemble à un café au lait mousseux.

C'est amusant et surprenant, mais on ne peut pas dire que ça soit franchement bon: pudiquement, on dira que c'est "intéressant".

Le premier véritable plat est un autre "signature dish" de la maison, oublié dans le menu ci-dessus: un "millefeuilles" champignons de Paris, foie gras, pomme.

Visuellement, c'est superbe, mais ce n'est pas très pratique à manger. Les saveurs et textures se marient bien, mais il manque un je ne sais quoi de peps à mon goût pour vraiment décoller, malgré la petite sauce citronnée.

Pour accompagner, on nous a servi un champagne Jacquesson 2002, là aussi visiblement un classique. 

La deuxième entrée mèle des belles Saint-Jacques cuites très gentiment, des huîtres tièdes, du beurre d'algue (encore une sauce épaisse, presque caramélisée), un citron confit, de l'herbe à huître. L'huître n'est pas vraiment mon truc, et encore moins cuite. Cela dit, je n'ai aucun problème à déguster, mais j'ai me perds un peu et ait du mal à percevoir l'unité du plat.

La plupart des vins seront servis à l'aveugle, le sommelier revenant en fin de plat pour dévoiler la bouteille et échanger. Pour ce premier verre, nous identifions assez vite le chardonnay. Le vin ne nous semble pas très minéral, plutôt beurré, et donc nous partons sur du Meursault. C'est en fait un Chablis Les Forêts 2007, excellent. Vu notre niveau de connaissances, nous sommes plutôt contents et désormais en confiance mais hélas ne nous doutons pas que notre "heure de gloire" oenologique est déjà passée. 

Le premier plat est un turbot vapeur. Le poisson est parfaitement cuit, la chair est joliment nacrée, Doc en aurait probablement fait une syncope. La encore, tout est très épuré mais en même temps l'assemblage des saveurs et textures est complexe, teinté d'influences orientales et toujours marqué par l'acidité. 

Le vin qui l'accompagne nous laisse perplexe, car nous trouvons que beaucoup de sucre se dégage au nez, alors que la bouche est on ne peut plus sèche. Nous nous abstenons donc de tenter la chance, il s'agit d'un Graves 1998 dont je n'ai pas noté le domaine. Nous dévoilons malgré tout nos doutes au sommelier et retombons illico au degré zéro de son estime...

Nous passons à la viande blanche avec une poularde les Landes farcie au foie gras. C'est plus riche, plus "accessible" aussi.

Toute proportion gardée, il est amusant de noter que j'avais tenté de cuisiner quelque chose d'assez similaire au réveillon (en me basant sur une recette de B. Doucet de la Régalade). 

Le vin servi est encore un blanc, visiblement assez âgé de par sa couleur très foncée. Très minéral: nous misons sur un vieux Sancerre. Nous ne sommes qu'à 250kms du but puisqu'il s'agit d'un Pouilly-Fuissé, millésime 2000, "Aux Chailloux" de J.P. Seve. Le vin est marqué par une vinification en fût de chêne très longue. En fin de bouche, je distingue quelques arômes de truffe et sous-bois qui s'accordent avec le plat mais peut-être suis-je déjà pété? Le sommelier ne dément pas (mais ne crie pas au génie non plus). 

Le dernier plat sera du chevreuil pour la fin de la saison du gibier, avec un jus puissant à la truffe, aux canneberges et au désormais presque "classique" (tout au moins dans la haute gastronomie) ail noir, servi avec une aubergine laquée.

On est comme pour la volaille dans quelque chose de plus traditionnel, avec le retour de la touche asiatisante (ail noir, aubergine laquée).

Premier (et dernier) vin rouge du repas: ce sont les épices et la puissance qui nous marquent, nous en déduisons donc bêtement que nous sommes sur de la Syrah et donc un Crozes-Hermitage ou avoisinant. Nous sommes cette fois à 500kms du bonheur, puisqu'il s'agit d'un Pomerol 2001: le sommelier nous explique que le raisonnement se tenait, mais qu'il fallait plutôt identifier le réglisse... 

S'en suit une farandole de pré-desserts et desserts, oscillant entre le très bon et le délicieux (tout ce qui était au chocolat, qui me laisse pourtant souvent sceptique, et le petit granité pour digérer), pendant laquelle P. Barbot viendra gentiment saluer la salle. 

La vraie bonne idée est la plateau d'excellents fruits frais de saison: rafraîchissant, permettant de terminer sur touche légère. La simplicité a parfois du bon. 

Priscilla, en bonne normande, identifie immédiatement le Pineau des Charentes grâce à l'amer caractéristique en fin de bouche. Hélas, à ce stade nous sommes complètement inhibés par notre nullité, et la prolétaire havraise qui sommeille en Priscilla ne croit pas qu'on puisse oser servir du Pineau à l'Astrance. De toute façon, le sommelier ne supporte plus nos divagations non plus et ne nous laisse même pas essayer. C'est un 15 ans d'âge, marqué par le café et à la sucrosité pas trop marquée.

Vient ensuite le moment de la douloureuse: café, eau, etc, tout sera compris dans le prix annoncé du menu, soit 200 euros tout rond. Ce n'est pas grand chose, mais c'est un geste commerçant plus agréable que de se voir rajouter la demi-bouteille d'eau commandée avec le digestif à 25 euros comme à la Grande Cascade.

Puis nous sortons les derniers avec nos voisins, quelques 3h30 après être rentrés, alors que l'on commence déjà à s'affairer pour le service du soir.

Le bilan:

Ce fut un bon voire très bon moment.

Ma chronique a néanmoins peut-être un côté un peu clinique, et ce n'est sans doute pas pour rien. Tous les plats étaient proches de l'excellence, mais il a manqué selon moi ce petit supplément d'âme qui fait les souvenirs indélébiles.

La cuisine de P. Barbot est très technique: certes, les produits sont peu transformés, avec peu ou pas de sauces, mais il y a toujours superposition de beaucoup d'ingrédients, des assemblages complexes, des jeux subtils sur les textures et les saveurs, qui m'ont, je l'avoue, parfois un peu échappés.

C'est en fait très cérébral, jusque dans le dressage, et je trouve donc qu'on est finalement, presqu'à chaque plat, plus dans la réflexion (qu'a-t-il voulu faire?) que dans le plaisir (putain, c'est bon). 

Et puis, je suis peut-être trop français: je crois que je vais préférer un repas avec deux trois fulgurances quitte à tolérer des ratés plutôt qu'une quasi-excellence uniforme mais au final un peu trop lisse... peu de plats me marqueront je pense vraiment.

Le service est lui presque parfait, maîtrisant au poil son timing, souriant sans être coincé et disponible pour discuter un peu. La bonhomie du sommelier semblait parfois proche de la condescendance, mais il n'est peut-être pas confronté souvent à la nullité assumée qui nous a caractérisés (nous aurions probablement du faire comme nos voisins, ne rien dire, puis dès qu'étaient prononcés les "c'est un pomerol 2001", opiner en déclamant "oui bien sûr, c'est évident"). Cela dit, nous trouvions que c'était la bonne occasion de nous tester après notre première véritable initiation à la dégustation.

Il y a des cuisines qui nous parlent plus que d'autres: pour la prochaine fois, peut-être faudrait-il plus que j'opte plus pour la "folie" type Gagnaire que pour l'"épure" technique des apôtres de Passard. Ou alors, une cuisine plus "lisible" basée sur 3 ou 4 ingrédients, pas plus.

Mais cela n'ôte rien au fait que c'était une très belle façon de commencer le week-end, prolongée par un retour à pied en passant par l'île aux cygnes.