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  • : Les pensées - j'ose le mot- diverses d'un jeune scientifique ayant obtenu un poste académique à l'Université, après presque trois années en post-doctorat dont deux au fin fond du Massachusetts. Ca parle de science (un peu) mais surtout du "petit monde" de la science. Et aussi, entre autres, de bouffe, de littérature, de musique, d'actualité, etc. Et de ma vie, pas moins intéressante que celle d'un autre.
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  • Misanthrope optionnellement misogyne et Esprit Universel.

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5 mars 2012 1 05 /03 /mars /2012 13:42

De par ma profession, je suis amené à être en contact avec un nombre certain d'étrangers vivant en France, post-docs, chercheurs, thésards, etc.

Ils sont indiens, vietnamiens, allemands, argentins, espagnols, américains, italiens, russes...

 

Un grand nombre d'entre eux n'a pas assez de mots pour dire tout le mal qu'ils pensent des français et de la France, ou plus exactement des parisiens et de Paris.

 

C'est généralement plutôt argumenté, probablement pas toujours de mauvaise foi d'ailleurs, et ça tourne le plus souvent autour des stéréotypes classiques: 

Gens grossiers, pressés, fainéants, qui passent leur vie à cloper aux terrasses des cafés sans se calculer, arrogants. Bref, des connards.

Ville sale, pas fun, magasins jamais ouverts (le drame pour les anglo-saxons qui aiment acheter leur livre de poche ou leurs baskets à 23h le dimanche), prix exorbitants. Bref, un pays sclérosé.

 

Et malgré tout, ces gens là, non seulement ne cherchent pas à partir, mais fréquemment se battent pour rester.

Ils ralent, mais ils prolongent leurs contrats, passent les concours de recrutement, postulent dans le privé etc.

 

En fait, je me rends compte qu'ils sont devenus plus français que les français, plus parisiens que les parisiens: jamais contents, mais finalement bien comme ça.

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1 mars 2012 4 01 /03 /mars /2012 16:58

(qui va rendre le Michelin définitivement has been).

 

B. Verjus est le nouveau (tout est relatif, disons depuis 2-3 ans) critique gastronomique à la mode (à Paris, hein, faut pas déconner): se présentant comme le passionné du beau produit, l'amoureux des chefs, l'amateur éclairé et désinteressé, il est aussi celui qui chronique les restaurants avant qu'ils n'ouvrent, le reporter de l'extrême en immersion dans les travaux, et dont il se murmure qu'une chronique sur son blog permet de booker pour 3 mois le carnet de réservation.

 

Eh bien il va lancer un nouveau guide, modestement appelé "Must Eat", principalement dédié aux "foodies" en goguette à Paris, pour les aider à réserver dans les lieux les plus hypes de la capitale.

 

C'est, comme le déclame son auteur, vraiment un guide d'un nouveau genre; en effet, sous ses dehors objectifs ultra-restrictifs (50 tables dans le guide, choisies avec le plus grand soin par un grand passionné connoisseur), il s'agit purement et simplement de pages de pubs dûment facturées aux restaurateurs (2400 euros la mention dans le guide, tout de même - mais à ce prix là la photo est incluse).

 

Comme le dit Chrisos, difficile désormais de discerner le critique prescripteur apôtre du bon goût du RP de luxe imposant sa présence aux restaurateurs...

et donc comment savoir si un resto est encensé parce qu'il plaît vraiment à l'amateur éclairé ou surtout parce qu'il a "monnayé" d'une manière ou d'une autre cet amour?

 

Rappelons ce que disait sur son blog l'excellent B. Verjus himself lors de la parution du Michelin 2011: "le Michelin fonctionne sur des critères obsolètes voir opaques hérités dune France de combines, arrangements, services, obédiences,... la liste et longue; peut-être la France tout simplement".

 

Heureusement donc qu'il y a les nouveaux chroniqueurs, dont la probité est, elle, sans tâche...

 

 

Le lièvre a été soulevé par un nouveau magazine gastronomique, Alimentation Générale. Et relayé par Antonin Iommi, dont je reproduis ici la photo:

 

Verjus-MUST-EAT.jpg 

On notera bien le ton du mail, mi-mielleux ("chers amis" "plaisir et sincérité habitent la table"...) mi-ego boursouflé ("une idée comme je les aime" - une idée de moi, en somme- "le premier guide qui n'en est pas un" "indispensable") assez caractéristique...

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Published by mixlamalice - dans Autour de la gastronomie
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1 mars 2012 4 01 /03 /mars /2012 10:02

Vaste question, à laquelle vous ne trouverez pas de réponse ici.

En même temps, s'il y avait une recette miracle, depuis presque 3000 ans, ça se saurait. 

 

Déjà, on se limitera au cas de l'enseignement supérieur, cadre dans lequel je suis amené à évoluer.

 

Il s'agit plutôt de livrer ici quelques interrogations, réflexions, doute existentiel qui habitent le Maître de Conférences débutant donnant ses premiers cours magistraux alors que sa seule expérience dans le domaine de l'enseignement était jusque là d'avoir assuré un TP "clé en mains" rodé depuis 30 ans...

 

 

- Sur la forme tout d'abord:

 

Comme je pense beaucoup de monde aujourd'hui, j'utilise, pour tous mes cours, un support Powerpoint.

 

Pourtant, je ne considère pas cet outil comme forcément très pédagogique (une critique amusante et pertinente de cet outil dans un article récent du NYT).

J'ai par exemple l'impression qu'il pousse l'enseignant à adopter un ton plus "conférence" que "cours", à savoir qu'il aura plus tendance à vouloir "raconter une histoire" que faire réellement un cours, qui selon moi doit être beaucoup plus structuré et rigoureux.

Par contre, bien utilisé, c'est un outil de commodité qui peut justement aider à la structuration du propos.

 

Pour essayer d'optimiser l'utilisation de cette interface, j'essaie de diminuer au maximum le nombre de slides dans mon cours, et de les compléter par beaucoup de commentaires et notes au tableau.

Alors qu'en conférence ou en séminaire je vais utiliser environ 1 slide pour 1min30 de parole, je vais en cours me servir d'un slide pour 3 à 5min de parole, soit en gros 15 slides pour 1h de cours.

A mon avis, rien n'est moins pédagogique qu'une présentation de 100 slides en 1h, où les informations défilent sans que l'on ne soit capable de ressortir les points marquants, essentiels.

 

Idéalement, je pense qu'il faudrait faire encore moins: car j'ai aussi l'impression que la présentation Powerpoint pousse inconsciemment à présenter, en un cours, beaucoup plus de choses que ce que l'on faisait il y a quelques temps (ou tous ces supports n'existaient pas) et donc beaucoup trop d'informations par rapport à ce qu'un élève moyen est capable d'ingurgiter raisonnablement.

Cela dit, ma prof. de chimie en prépa écrivait tout ce qu'elle disait mot à mot au tableau, à l'époque sans aucun autre support, nous laissant à peine le temps de recopier avant d'effacer, et cela n'était pas non plus une bonne méthode: toute notre concentration était portée sur le fait de parvenir à tout recopier avant qu'elle n'efface le tableau, et en ce qui me concerne, j'aurais tout aussi bien pu recopier un texte en islandais, ça n'aurait rien changé.

 

Aujourd'hui, sans parler de la commodité que j'ai déjà évoquée, je ne sais pas s'il est raisonnable, en tout cas dans la plupart des domaines de la physique et de la chimie, de faire un cours sans support du tout, tant la prise de notes les étudiants tombe en désuétude ("Monsieur, est-ce qu'on aura un poly?" au bout de 17 secondes lors du premier cours est un classique).

 

Mais peut-être faut-il néanmoins réfléchir en ces termes: ne pas montrer plus dans un powerpoint de cours que ce que l'on pourrait écrire au tableau de a à z sans trop se presser.

 

 

 

- Sur le fond:

 

Comme je l'ai dit plus haut, un bon cours doit être à mon goût structuré et rigoureux. 

En tout cas jusqu'à un certain degré d'études (L3, M1?).

Sans des bases solides, la formation scientifique est nulle et non avenue.

 

Cela dit, les cours résultants sont souvent austères, et si un élève de prépa accepte généralement de "bachoter" ou "bourriner" (cette façon de fonctionner étant généralement perçue comme l'essence même de la formation), c'est moins le cas d'autres formations ou passé un certain âge.

On peut remédier un poil à ce cadre formel par le biais de formations très appliquées de type BTS, où les "équations" sont ramenées à "ce qui sert dans la vraie vie", mais le problème est alors que les dites équations sont souvent perçues comme une sorte de "deus ex machina" jamais remis en cause, dont on sait se servir mais qu'on n'a pas vraiment besoin de comprendre.

 

Toutefois, lorsque l'on forme des futurs ingénieurs ou chercheurs, il faut quand même qu'à un moment donné les élèves saisissent la notion de ce qu'est un modèle physique: la notion d'hypothèses, de bornes d'application de ces hypothèses, etc.

En bref, il faut essayer de leur faire prendre un peu de recul: jusque là, on leur a montré les outils, maintenant il faut apprendre à s'en servir de façon autonome.

On passe alors à des explications plus dites "avec les mains", où comment essayer de faire comprendre la physique d'un système sans forcément refaire pas à pas tous les calculs oiseux dont on trouve les résultats dans tous les textbooks (tout en supposant, ce qui est parfois une hypothèse forte, que les étudiants seraient capables de refaire les dits calculs).

C'est un autre type d'enseignements, plutôt réservé à des élèves M2, dernière année d'école d'ingénieurs, voire pour des ingénieurs souhaitant acquérir des connaissances sur un sujet neuf pour eux.

C'est avec ce type d'enseignements que je suis le plus à l'aise, car c'est celui auquel j'ai été confronté quasiment exclusivement lors de mes 4 dernières années en tant qu'élève. Et aussi, ne nous leurrons pas, parce que moi-même, presque 10 ans après, j'aurais parfois un peu de mal à refaire tous les calculs...

Parfois, je me fais donc le reproche de ne pas savoir faire un bon vieux cours "bourrin", avec une démonstration ficelée de a à z d'un problème donné (faites ce que je dis, pas ce que je fais).

 

Pour conclure, que faire quand on se rend compte qu'aucune des deux méthodes n'est bien perçue par les élèves? Quelle serait la troisième voie?

 

Il faut quand même noter que les attentes dépendent fortement du public et donc de la formation dans sa globalité. Et que, le plus souvent, l'enseignant n'est absolument pas informé de ce genre de "détails": d'où viennent les élèves, quelle a été leur dominante, ont-ils des bases de la matière enseignée, attend-on une formation théorique ou au contraire très appliquée, etc.

Pour avoir participé à quelques réunions pédagogiques, il me semble que ces questions sont rarement discutées et que très peu de monde est capable d'y apporter des réponses précises ("quoi, ils ne voient plus ça en L2? Ah merde, c'est pour ça que personne n'a su faire la question 1 de mon exam..."). 

 

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Published by mixlamalice - dans L'enseignement
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27 février 2012 1 27 /02 /février /2012 12:10

Certaines UEs sont placées chez nous "sous surveillance". Ca n'est pas très engageant et ça veut bien dire ce que ça veut dire: si vous n'avez pas assez d'inscrits, l'UE n'ouvrira pas.

L'idée est comme à la SNCF de rationaliser et de rentabiliser (que ce soit une vision pertinente du service public et de l'Enseignement Supérieur est un autre débat - que l'on nous paye pour assurer un service d'enseignements qui n'ont pas lieu aussi).

 

Toutefois, le calendrier me laisse une fois de plus pantois.

 

Les cours du second semestre reprennent cette semaine.

Pourtant, les inscriptions sont ouvertes jusqu'à mi-mars, et une réunion "au sommet" entre la direction de l'Ecole et la direction de la scolarité aura lieu dans une dizaine de jours pour décider quoi faire des UEs "sous surveillance".

 

Donc, nonobstant le fait que c'est déjà à nous, pauvres cons d'enseignants en première ligne, d'annoncer aux élèves, comme on peut, que finalement le cours auquel ils se sont inscrits n'aura pas lieu, il faudrait en plus assurer "gratos" les trois premiers cours, le temps que la direction se décide, avant de fermer les portes au nez des élèves.

 

Et pendant ce temps là, on m'explique que, huit mois après la fin de l'année scolaire, les papiers pour les heures complémentaires de l'an dernier n'ont toujours pas été envoyés à la comptabilité, et qu'il manque de toute façon une autorisation de je ne sais quel connard de je ne sais quel service pour que ça soit payé.

 

On croit rêver, non?

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24 février 2012 5 24 /02 /février /2012 09:50

Je fais depuis six mois environ régulièrement la navette entre deux établissements d'enseignement supérieur et de recherche français parisiens (pour faire simple, mes cours ont lieu à un endroit, ma recherche à l'autre).

 

A l'entrée, dans les deux cas, nous avons des journaux en libre service.

 

Dans l'un, en plus des gratuits, Libération.

Dans l'autre, les Echos et la Croix.

 

Saurez-vous deviner lequel est une école d'ingénieurs?

 

Heureusement, on trouvera l'Equipe aux deux endroits. 

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22 février 2012 3 22 /02 /février /2012 08:47

Cela fait quelques années que j'essaie d'organiser, quelques fois par an, des restos "de groupe" avec mes amis les plus proches. L'idée est de passer un moment festif à 10-15, autrement que dans un pub ou chez l'un d'entre nous.

Trouver un restaurant adapté à l'évènement n'est pas toujours chose aisée même à Paris, il faut s'y prendre pas mal à l'avance et réunir plusieurs facteurs notamment:

- si possible un salon privé ou au moins une configuration type table d'hôtes un peu à l'écart du reste de la salle (un groupe est souvent bruyant et un peu pénible pour les autres clients). Je pense aussi qu'il est bon de miser sur des restos qui ont l'"habitude" de ce genre de choses...

- un tarif qui colle: usuellement je mise sur une addition finale autour de 50 euros tête picole comprise, donc il faut trouver un menu dans les 30-35 euros, si possible avec du choix (les restaurateurs imposent assez souvent un menu unique pour les groupes, ce qui rajoute de la complexité pour l'organisateur, qui doit s'assurer que tout le monde aime ceci, préfère cela, etc).

- une cuisine "classique" qui pourra convenir à tout le monde: il faut a priori éviter le chinois qui propose de la salade de méduse ou le resto qui ne donne que dans les abats... cela dit, on évitera aussi les restos spécialisés dans l'équipe de rugby ou l'école d'ingénieurs en goguette type le Flam's ou Nos ancêtres les gaulois (le J'Go, quoiqu'un cran au-dessus, rentre selon moi aussi dans cette catégorie).

L'idée est tout de même un peu de bien manger (et de bien boire).

 

Pour faire ma recherche, je passe pas mal de coups de fil, je me fie au bouche à oreille ou aux fins gastronomes que je connais et à mes expériences "en solo" (tiens, est-ce que ce resto pourrait convenir pour une soirée entre potes?).

Quelques rares sites web bien faits précisent également la possibilité de privatiser une salle ou l'existence de salons privés.

Le Fooding dans son moteur de recherche indique une catégorie "13 à table" mais qui renvoie un peu tout et n'importe quoi, ou en tout cas ne détaille pas vraiment le caractère privatisable ou non du restaurant.

Récemment, ParisbyMouth a édité un article sur ce sujet, plutôt bien fait, que je vais essayer de compléter ici. 

 

Une fois tous ces critères pris en compte, le choix est en fait suffisamment restreint pour que jusqu'à présent nous soyions toujours assez bien tombés.

 

- Le meilleur rapport qualité-prix: Pramil.

9 rue du Vertbois 75003 Paris, http://www.pramilrestaurant.fr/

Menu assez inventif à 30 euros (tout n'est pas génial, mais il y a toujours de la recherche et de l'effort), accueil et résa sympa et accommodante, service au top, salle du fond privatisable pour 12 personnes maximum. Même la disposition des tables pour 12 personnes était optimisée pour faciliter la discussion.

Le récit du repas ici: http://laviedemix.over-blog.com/article-the-beast-91316889.html

 

- La meilleure ambiance: les Papilles.

30 rue Gay-Lussac, 75005 Paris http://www.lespapillesparis.fr/

Un précurseur dans le style cave à manger.

On est en fait placé dans la cave du restaurant (est-ce bon pour les bouteilles?), donc au milieu des vins sur une grande table d'hôte (12 minimum, me semble-t-il, et jusqu'à une quinzaine). Pour le coup, la salle est vraiment top, accordée au "concept", et le service est excellent dans son registre "cool avé l'accent mais qui sait gérer un resto".

La charcuterie est énorme, la bouffe est à la bonne franquette, servie dans des grands plats, le choix des vins est important. 

Quelques moins: les prix s'envolent assez facilement. La charcuterie en apéro est loin d'être à l'oeil, et le droit de bouchon est plutôt élevé (7 euros sur les bouteilles à rajouter aux prix déjà plus resto que cave, 14 sur les magnums. Cela dit depuis que j'ai vu 9 euros sur des bouteilles à 15 plus rien ne m'étonne...).

Menu unique (31 euros pour E+P+F+D imposé: il me semble que le prix a un peu baissé par rapport à il y a quelques années, à moins que ça n'ait tellement augmenté ailleurs...), donc toujours un peu risqué ou rédhibitoire pour certains, même s'ils jouent plutôt la carte du consensus.

 

- Le plus ludique: le Bistrot du Sommelier.

97 bvd Haussmann, 75008 Paris http://www.bistrotdusommelier.com/

Le bistrot de P. Faure-Brac, grand sommelier de son état (j'aime beaucoup ses livres aussi).

Le "concept" est simple: c'est le menu qui est adapté aux vins, pas le contraire: bref, le vin a la vedette. On vous fait goûter 4 vins à l'aveugle (avec une carte de France posée sur la table), on discute avec le sommelier, etc. En même temps, on mange. La cuisine est de bon niveau sans être mémorable, les vins sont très intéressants, souvent originaux, et les sommeliers ultra-compétents quel que soit votre niveau.

Deux salons, l'un pour une dizaine de personnes, l'autre pour une vingtaine.

Un peu plus cher que les autres (menu "crus émergents" à 65 euros avec une grosse inflation puisqu'il était à 50 il y a quelques années).

 

- Le plus "comme à la maison": la Cave Schmidt.

181 rue du Lourmel, 75015 Paris

Je n'y suis pas retourné manger depuis que ç'a été repris par S. Schmidt (ancien chef éxécutif du Violon d'Ingres de Constant). Auparavant c'était la Cave de l'Os à Moëlle.

Cela dit je suis rentré un soir discuter avec le serveur et le principe est resté le même.

Deux tables d'hôtes pour une douzaine de personnes chacune.

Formule à 27 euros avec une soupe, un buffet de charcuterie-crudités, un plat chaud type "ragoût", et buffet de fromages et desserts. On se lève pour se servir, et idem pour le vin. Choix important de bouteilles à tous les prix (des Côtes du Ventoux à 10 euros jusqu'à des vins de P. Pacalet pas loin de 100...). Gros point positif: pas de droit de bouchon.

Pas de choix pour le plat principal mais ça passe.

Largement d'un autre niveau que la Cantine des Tontons qui fait dans le même registre à des prix comparables (je n'en ai pas parlé sur ce blog, mais c'était juste correct pour un EVG, ce qui veut tout dire...).

 

- Le plus "pro": l'Ambassade d'Auvergne.

22 rue du Grenier Saint-Lazare, 75003 Paris http://www.ambassade-auvergne.com/internet/c_inetpub/index.asp?lang=fr

Bib gourmand et connu comme le loup blanc, cette gigantesque institution auvergnate de Paris possède plusieurs salons de toutes tailles, de 12 à 40. Ils proposent plusieurs menus de groupe, de 41 à 68 euros tout compris (vin, café, eau etc, voir sur le site web).

La cuisine est "solide" et goûteuse, du bol de salade de lentilles au lard à l'aligot servi "traditionnellement", la déco un peu vieillotte dans le style "table bourgeoise des provinces reculées). 

Super rodé en amont (site web bien fait, résa possible en ligne depuis des années) comme en aval (service carré et que rien n'étonne).

 

- Le plus "épatez vos visiteurs américains": le Coupe-Chou.

9 rue de Lanneau 75005 Paris http://www.lecoupechou.com/

Dans une petite rue déserte du quartier Latin, une belle bâtisse Louis XIII couverte de lierre. A l'intérieur, pas de salons à proprement parler, mais plein de coins et recoins, salles plus ou moins grandes, permettant un peu "d'intimité" de 15 à 100 personnes... alcoves, poutres apparentes, so Paris en somme.

Une formule à 32 euros qui, sans être une bonne affaire, se tient. D'un point de vue gastronomique, on trouvera (beaucoup) mieux au même prix, mais l'ambiance carte postale se paye sans que l'on ne crie au scandale.

Dans le genre, d'après mes souvenirs, c'est plutôt mieux que le Procope ou autres restos/brasseries "historiques" qui occupent le même créneau, et où la cuisine fait maintenant franchement trop Métro...

 

 

Prochainement, nous essayons Astier, près de République (44 rue J.P. Timbaud 75011), qui dispose d'une salle en étage pouvant contenir une quarantaine de personnes prévue pour les repas de groupe, et des menus correspondants (35 euros pour E+P+F+D ou 50 avec boissons comprises). On ne sera probablement pas seuls, mais nous aurons une grande table. So far so good, accueil plutôt sympathique au téléphone et par mail, et très réactif. On verra la suite. http://restaurant-astier.com/

 

Une option envisagée mais pas encore mise en pratique est Dans les Landes (119 bis rue Monge 75005 Paris), resto à tapas que j'ai bien aimé. Les tapas peuvent rajouter un côté fun au repas de groupe, même si les prix ont du coup tendance à s'envoler. Par contre, leur grande table fait 16 personnes, et on m'a dit au téléphone qu'à 12, le reste serait occupé. Le reste est plutôt tables de 2 ou 4, avec peut-être une de 8. De plus elle est centrale, mais l'ambiance est du genre bruyante et festive. En été, la terrasse rajoute peut-être un peu de flexibilité. 

 

On peut aussi mentionner l'Ordonnance, près de Mouton-Duvernet (51 rue Halle, 75014), qui, sans être spécialisé dans le "groupe", possède une petite "deuxième salle" que l'on peut accommoder pour recevoir une ou deux longues tables d'une douzaine de personnes chacune. La cuisine m'avait bien plu, la carte des vins sort un peu des sentiers battus. S'il y a deux tables, on est quand même un peu serrés et ça devient vite bruyant.

 

La Ferrandaise (8 rue de Vaugirard 75006 Paris), bistrot de bon niveau, propose des offres "privatisation", mais probablement plutôt pour une vingtaine voire quarantaine de personneshttp://www.laferrandaise.com/

Certains "petits" restos, comme le Caffe dei Cioppi, ou le Jeu de Quilles peuvent être aussi entièrement privatisés, mais je pense que la aussi on est plus dans la vingtaine de personnes, et il faut probablement demander un devis.

 

Enfin, ParisbyMouth mentionne Drouant, qui doit être une option la aussi très pro avec plusieurs salons de tailles différentes, mais sachez que les menus tout compris sont plutôt dans les 100 euros minimum, on ne joue plus tout à fait dans la même cour... http://www.drouant.eu/fr/les-salons/0-6-1-1.html

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Published by mixlamalice - dans Restos
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20 février 2012 1 20 /02 /février /2012 16:53

Il est temps de créer une nouvelle catégorie sur ce blog, intitulée "je pige pas".

 

Il y a plein de choses que je ne pige pas, mais je me focaliserai surtout sur celles où je peux faire preuve d'énormément de mauvaise foi et écouler un peu de misanthropie comme soupape de sécurité de ma santé mentale.

 

Aujourd'hui, je ne pige pas pourquoi ceux qui puent vraiment de la gueule:

- n'arrêtent pas de parler.

- et tiennent absolument à te parler à 10 cms des narines au point que si tu fais un pas en arrière, ils font un pas en avant. 

 

Je ne parle pas de ceux qui puent de la gueule une fois de temps en temps, parce qu'ils n'ont pas assez dormi, ont mangé un aïoli, ou ont trop picolé la veille, je parle de ceux qui puent de la gueule au point qu'en dix minutes tu as mal au crâne comme si tu étais resté toute la journée enfermé dans une pièce de 2m2 non aérée.

Ceux dont on se demande comment ils peuvent encore ignorer à 50 piges que leur haleine pourrait servir d'alternative aux boules puantes.

 

L'archétype du mec à la bouche moisie était mon prof de physique de prépa, qui ne préférait rien que nous expliquer les montages électroniques en long en large et en travers en gros plan comme s'il allait nous rouler une pelle.

 

Il y a peu, j'en ai rencontré un largement en dessous de ce niveau, mais a jeun ça écoeure vite, et le face-à-face avant de bouffer n'en finissait pas...

 

Alors, comment expliquer ce lien de cause à effet, cette propension à ne jamais s'arrêter de parler et cette quasi-volonté de s'assurer que tu ne peux pas fuir ou au moins t'éloigner à peine?

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16 février 2012 4 16 /02 /février /2012 10:11

Comme l'a dit un grand philosophe, "on n'est pas à l'abri de la gentillesse des gens".

 

Rien n'est plus insupportable pour moi que quelqu'un qui essaie de m'aider alors qu'il n'a visiblement aucune arme pour le faire, le résultat étant inévitablement de la perte de temps pure et simple.

 

Exemple:

 

- "Est-ce que Machin est là?"

- "Non"

- "Vous savez quand il rentre?"

- "Pas exactement mais il devrait être là dans l'après-midi".

- "Très bien, je rappellerai (ou je repasserai)".

Durée: 12 secondes.

 

- "Est-ce que Machin est là?"

- "Non mais si vous voulez je peux essayer de le joindre sur son portable...

Ah en fait je ne trouve pas son numéro...

Je peux lui laisser un message, attendez deux secondes que je trouve un post-it...

Comment s'écrit votre nom? M comme Nadine ou N comme Marcel?

Et quel est votre numéro de poste pour qu'il vous rappelle?

C'est à quel sujet?"

...

Durée: 12 minutes.

Efficacité: nulle, puisque 9 fois sur 10 on finit de toute façon par rappeler soi-même.

 

 

Exemple 2:  

 

- "Est-ce que vous connaissez tel règlement?"

- "Non"

- "Ok, merci". (Eventuellement "est-ce que vous connaissez quelqu'un susceptible de le connaître?")

 

- "Est-ce que vous connaissez tel règlement?"

- "Non mais j'en connais un qui n'a pas grand chose à voir mais peut-être un peu quand même donc je vais vous l'expliquer en long en large et en travers".

 

Ou variante:

- "Non mais allons voir si José est au courant, suivez-moi".

José n'est pas au courant mais pense que Benoît a déjà vu ça, Benoît nous emmène voir Micheline, et on se retrouve en procession dans les couloirs à 15 pendant 2h, pour finir par repartir avec autant de réponses contradictoires que d'interlocuteurs.

 

 

Donc, par pitié, no bullshit: si vous n'avez aucune idée de la réponse à une question précise, ne tournez pas autour du pot 3 heures, ce n'est pas grave. Au contraire, ça me fera gagner du temps.

 

 

Ce qu'il y a d'étrange, c'est que certains semblent rechercher ce genre de dialogues profondément inutiles.

 

Pas plus tard qu'hier, un brave homme me demande:

- "Savez-vous si le Professeur Bidule est là?"

- "Non, car je ne connais pas ce Monsieur"

- "Le Professeur d'électrotechnique appliquée?"

- "Non, je ne connais toujours pas ce Monsieur, je n'appartiens pas à ce labo".

- "Mais si, un grand, brun, un peu chauve".

- "Eh merde".

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10 février 2012 5 10 /02 /février /2012 10:00

Il ne s'agit pas ici d'évoquer une soirée type les Chandelles, mais simplement notre première visite dans un triple étoilé en France, après un dîner mémorable au Bernardin à NYC et un certain nombre de grands chefs et double ou mono étoilés haut de gamme des deux côtés de l'Atlantique (Michel Rostang, Senderens, Robuchon, Piège, le Relais Louis 13, l'Espadon au Ritz, la Grande Cascade...).

 

Pour fêter un anniversaire, Priscilla et moi-même décidons de sortir le grand jeu, de prendre notre vendredi après-midi, et de passer un moment de luxe et de volupté dans un endroit d'exception. Nous sommes mi-janvier.

 

Après quelques hésitations, j'opte pour l'Astrance de Pascal Barbot (4 rue Beethoven, 75016 Paris, 01 40 50 84 40, étonamment pas de site web, métro Passy).

L'Astrance a connu une ascension assez fulgurante, obtenant très vite les trois étoiles. Pascal Barbot, ancien élève de Passard, est associé à Christophe Rohat en salle.

 

Deux raisons principales à ce choix:

 

- quoique finalement assez discrète, la réputation du restaurant est extrêmement flatteuse. Je n'ai quasiment pas vu de critiques mauvaies voire mitigées, et beaucoup d'excellentes louant l'imagination du chef et la "personnalité" de sa cuisine.

Contrairement aux "multinationales" de l'étoile, type Ramsay, Robuchon ou Ducasse, Barbot a gardé son petit restaurant de 24 couverts, semble tous les jours en cuisine, et n'a pas encore ouvert d'antennes de par le monde.

On peut lui reprocher une collaboration avec Lactalis, mais après tout presque tous les autres le font, et cela reste discret: on ne le voit pas à la télé vanter les mérites de Mir comme Piège ou Marx.

 

- les prix (désolé d'être bassement terre-à-terre), malgré une inflation régulière, sont relativement raisonnables pour un triple étoilé parisien: menu midi à 120 euros tout compris (80 sans le vin), menu de saison à 200 (120 + 80) et menu Astrance à 320 si je ne m'abuse. Pour tout dire, 200 euros correspond aujourd'hui à la limite haute de ce que je peux accepter de claquer au restaurant pour une grande occasion, et elle correspond généralement au prix du menu seul dans les 3 macs (et hélas, je ne peux pas imaginer ne pas picoler dans ces moments là).

 

En écrivant ce compte-rendu, je me rends compte qu'il y a eu beaucoup de points communs entre ce repas et celui de Chrisos quasiment deux ans jour pour jour auparavant. Mais à ce moment là, je ne m'étais pas rafraîchi la mémoire en épluchant les compte-rends détaillés et n'avait que les "avis généraux" en tête, donc pas du tout d'idées sur la façon dont le repas allait se dérouler.

 

Nous arrivons à 12h45, un poil en avance, mais cela ne pose aucun problème.

La salle est petite, avec une sorte de mezzanine accueillant ce jour là une grande table, et une quinzaine de couverts au rez-de-chaussée. La déco est assez passe-partout, c'est so(m)bre et plutôt chic -les pieds de table sont un peu usés-, on ne sent pas dans un "top 50 best of ze world". Priscilla préfère ça à la démesure "so Ritzy", mais mon côté bling-bling qui s'ignore me fait apprécier l'ostentation de temps à autre... 

 

On nous donne la carte, nous refusons un apéritif puisque nous savons que le repas va être arrosé, et on nous laisse réfléchir.

Nous étions plutôt partis pour le menu déjeuner, mais après quelques palabres, nous concluons qu'une fois de temps en temps "au diable l'avarice".

Nous optons donc pour le menu hiver avec accord mets-vins, dont la description quasi-fidèle est donnée ci-dessous.

 

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En amuse-bouches, un palet amande et pomme verte au praliné bien chouette mais dont la touche sucrée fait qu'on l'aurait presque vu en mignardise.

Le chef semble aimer le croquant et l'acidité de la pomme (on la retrouvera plus tard). L'acidité en général sera également un "gimmick" du repas. 

La brioche à la truffe est plus classique: la tranche un peu fine a été grillée et a donc peut-être perdu un peu de moëlleux.

 

La "pré-entrée" est en mode devinette. Après avoir lu d'autres blogs, je me rends compte que c'est un classique mais comme je l'ai dit nous sommes totalement candides.

C'est une soupe de pain grillée: le pain est baigné dans un consommé de volailles et lard, le tout étant ensuite passé. Je suis content, je trouve le pain grillé et le lard. Visuellement, cela ressemble à un café au lait mousseux.

C'est amusant et surprenant, mais on ne peut pas dire que ça soit franchement bon: pudiquement, on dira que c'est "intéressant".

 

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Le premier véritable plat est un autre "signature dish" de la maison, oublié dans le menu ci-dessus: un "millefeuilles" champignons de Paris, foie gras, pomme.

Visuellement, c'est superbe, mais ce n'est pas très pratique à manger. Les saveurs et textures se marient bien, mais il manque un je ne sais quoi de peps à mon goût pour vraiment décoller, malgré la petite sauce citronnée.

 

Pour accompagner, on nous a servi un champagne Jacquesson 2002, là aussi visiblement un classique. 

 

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La deuxième entrée mèle des belles Saint-Jacques cuites très gentiment, des huîtres tièdes, du beurre d'algue (encore une sauce épaisse, presque caramélisée), un citron confit, de l'herbe à huître. L'huître n'est pas vraiment mon truc, et encore moins cuite. Cela dit, je n'ai aucun problème à déguster, mais j'ai me perds un peu et ait du mal à percevoir l'unité du plat.

 

La plupart des vins seront servis à l'aveugle, le sommelier revenant en fin de plat pour dévoiler la bouteille et échanger. Pour ce premier verre, nous identifions assez vite le chardonnay. Le vin ne nous semble pas très minéral, plutôt beurré, et donc nous partons sur du Meursault. C'est en fait un Chablis Les Forêts 2007, excellent. Vu notre niveau de connaissances, nous sommes plutôt contents et désormais en confiance mais hélas ne nous doutons pas que notre "heure de gloire" oenologique est déjà passée. 

 

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Le premier plat est un turbot vapeur. Le poisson est parfaitement cuit, la chair est joliment nacrée, Doc en aurait probablement fait une syncope. La encore, tout est très épuré mais en même temps l'assemblage des saveurs et textures est complexe, teinté d'influences orientales et toujours marqué par l'acidité. 

 

Le vin qui l'accompagne nous laisse perplexe, car nous trouvons que beaucoup de sucre se dégage au nez, alors que la bouche est on ne peut plus sèche. Nous nous abstenons donc de tenter la chance, il s'agit d'un Graves 1998 dont je n'ai pas noté le domaine. Nous dévoilons malgré tout nos doutes au sommelier et retombons illico au degré zéro de son estime...

 

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Nous passons à la viande blanche avec une poularde les Landes farcie au foie gras. C'est plus riche, plus "accessible" aussi.

Toute proportion gardée, il est amusant de noter que j'avais tenté de cuisiner quelque chose d'assez similaire au réveillon (en me basant sur une recette de B. Doucet de la Régalade). 

 

Le vin servi est encore un blanc, visiblement assez âgé de par sa couleur très foncée. Très minéral: nous misons sur un vieux Sancerre. Nous ne sommes qu'à 250kms du but puisqu'il s'agit d'un Pouilly-Fuissé, millésime 2000, "Aux Chailloux" de J.P. Seve. Le vin est marqué par une vinification en fût de chêne très longue. En fin de bouche, je distingue quelques arômes de truffe et sous-bois qui s'accordent avec le plat mais peut-être suis-je déjà pété? Le sommelier ne dément pas (mais ne crie pas au génie non plus). 

 

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Le dernier plat sera du chevreuil pour la fin de la saison du gibier, avec un jus puissant à la truffe, aux canneberges et au désormais presque "classique" (tout au moins dans la haute gastronomie) ail noir, servi avec une aubergine laquée.

On est comme pour la volaille dans quelque chose de plus traditionnel, avec le retour de la touche asiatisante (ail noir, aubergine laquée).

 

Premier (et dernier) vin rouge du repas: ce sont les épices et la puissance qui nous marquent, nous en déduisons donc bêtement que nous sommes sur de la Syrah et donc un Crozes-Hermitage ou avoisinant. Nous sommes cette fois à 500kms du bonheur, puisqu'il s'agit d'un Pomerol 2001: le sommelier nous explique que le raisonnement se tenait, mais qu'il fallait plutôt identifier le réglisse... 

 

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S'en suit une farandole de pré-desserts et desserts, oscillant entre le très bon et le délicieux (tout ce qui était au chocolat, qui me laisse pourtant souvent sceptique, et le petit granité pour digérer), pendant laquelle P. Barbot viendra gentiment saluer la salle. 

La vraie bonne idée est la plateau d'excellents fruits frais de saison: rafraîchissant, permettant de terminer sur touche légère. La simplicité a parfois du bon. 

 

Priscilla, en bonne normande, identifie immédiatement le Pineau des Charentes grâce à l'amer caractéristique en fin de bouche. Hélas, à ce stade nous sommes complètement inhibés par notre nullité, et la prolétaire havraise qui sommeille en Priscilla ne croit pas qu'on puisse oser servir du Pineau à l'Astrance. De toute façon, le sommelier ne supporte plus nos divagations non plus et ne nous laisse même pas essayer. C'est un 15 ans d'âge, marqué par le café et à la sucrosité pas trop marquée.

 

Vient ensuite le moment de la douloureuse: café, eau, etc, tout sera compris dans le prix annoncé du menu, soit 200 euros tout rond. Ce n'est pas grand chose, mais c'est un geste commerçant plus agréable que de se voir rajouter la demi-bouteille d'eau commandée avec le digestif à 25 euros comme à la Grande Cascade.

 

Puis nous sortons les derniers avec nos voisins, quelques 3h30 après être rentrés, alors que l'on commence déjà à s'affairer pour le service du soir.

 

 

Le bilan:

Ce fut un bon voire très bon moment.

Ma chronique a néanmoins peut-être un côté un peu clinique, et ce n'est sans doute pas pour rien. Tous les plats étaient proches de l'excellence, mais il a manqué selon moi ce petit supplément d'âme qui fait les souvenirs indélébiles.

La cuisine de P. Barbot est très technique: certes, les produits sont peu transformés, avec peu ou pas de sauces, mais il y a toujours superposition de beaucoup d'ingrédients, des assemblages complexes, des jeux subtils sur les textures et les saveurs, qui m'ont, je l'avoue, parfois un peu échappés.

C'est en fait très cérébral, jusque dans le dressage, et je trouve donc qu'on est finalement, presqu'à chaque plat, plus dans la réflexion (qu'a-t-il voulu faire?) que dans le plaisir (putain, c'est bon). 

Et puis, je suis peut-être trop français: je crois que je vais préférer un repas avec deux trois fulgurances quitte à tolérer des ratés plutôt qu'une quasi-excellence uniforme mais au final un peu trop lisse... peu de plats me marqueront je pense vraiment.

 

Le service est lui presque parfait, maîtrisant au poil son timing, souriant sans être coincé et disponible pour discuter un peu. La bonhomie du sommelier semblait parfois proche de la condescendance, mais il n'est peut-être pas confronté souvent à la nullité assumée qui nous a caractérisés (nous aurions probablement du faire comme nos voisins, ne rien dire, puis dès qu'étaient prononcés les "c'est un pomerol 2001", opiner en déclamant "oui bien sûr, c'est évident"). Cela dit, nous trouvions que c'était la bonne occasion de nous tester après notre première véritable initiation à la dégustation.

 

Il y a des cuisines qui nous parlent plus que d'autres: pour la prochaine fois, peut-être faudrait-il plus que j'opte plus pour la "folie" type Gagnaire que pour l'"épure" technique des apôtres de Passard. Ou alors, une cuisine plus "lisible" basée sur 3 ou 4 ingrédients, pas plus.

 

Mais cela n'ôte rien au fait que c'était une très belle façon de commencer le week-end, prolongée par un retour à pied en passant par l'île aux cygnes.

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Published by mixlamalice - dans Restos
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8 février 2012 3 08 /02 /février /2012 09:42

Il y a un article dans le Monde dans le cadre "portrait de chercheur" qui m'interpelle quelque peu.

 

Notamment la phrase titre "Mon salaire horaire est moins élevé qu’à McDo, mais je m’éclate".

 

On peut regretter que le journaliste auteur de l'article ait choisi cette phrase comme titre à son entretien, alors que l'essentiel de l'article tourne plutôt autour du manque de moyens (humains, matériels, financiers) pour faire de la recherche aujourd'hui en France.

 

Mais je regrette également que N. Taylor ait tenu ces propos.

 

Une brève recherche montre que N. Taylor est DR1 Inserm, et que donc son salaire est au minimum 3800 euros brut mensuels (indice majoré minimal pour un DR1 Inserm: 821).

 

On peut également penser que son "Prix de la Recherche Inserm 2010" lui assure la PES et donc au moins quelque chose comme 500 euros de plus par mois (PES autour de 6000 euros annuels pour les Profs et DR, pouvant monter si je me souviens bien jusqu'à 12000).

Soit un traitement annuel brut autour de 50000 euros, peut-être un peu plus.

 

Je ne prétends pas qu'elle ne gagnerait pas mieux sa vie aux USA: 50000 euros = 65000$ au cours d'aujourd'hui, elle pourrait certainement espérer deux fois plus même si les comparaisons directes sont difficiles puisqu'il faut prendre en compte les coûts de santé, d'éducation, etc.

Je ne prétends pas non plus qu'elle est payée à sa "juste valeur" quand on compare à beaucoup d'autres rémunérations et d'autres métiers.

 

Mais tout de même, son salaire la place largement dans les 10% de salariés les mieux payés en France avec une sécurité de l'emploi optimale, et correspond à plus de 3 SMICs mensuels (1400 euros brut).

En temps de crise, ce n'est déjà pas si mal.

 

Quant à McDo, j'imagine qu'on trouve tous types de salaire, mais si on prend le salaire d'un "manager" de franchise aux 35h hebdomadaires, qui est probablement le type de job auquel N. Taylor faisait allusion, on tombe visiblement entre 1500 et 2000 euros brut mensuel, donc entre 2,5 et 3 fois moins que son salaire de DR1 Inserm (les boutonneux qui retournent les steacks ne doivent même pas être payés au SMIC).

 

Du coup, si on la croit, cela signifie que N. Taylor bosse au bas mot environ 90h par semaine (un petit 15h par jour six jours sur sept).

Je ne doute pas qu'un directeur d'équipe Inserm, chercheur de l'année, ne soit pas un peu workaholic et travaille énormément.

Mais je vois qu'elle a probablement un peu pris le pli de beaucoup de chercheurs français, un peu "marseillais" dès qu'ils parlent de leur nombre d'heures de boulot*.

Bref, si ces propos seraient probablement vrais dans la bouche d'un doctorant (salaire typique autour de 2000 euros brut) voire d'un post-doctorant (autour de 2500), on peut les trouver "too much" dans le cas présent.

Il me semble qu'il n'y a pas besoin d'éxagérer l'argument "la recherche en France est mal rémunerée": au contraire, cela le rend moins audible, dans la situation économique actuelle du pays.

 

Il y a dans cet article une autre "imprécision" que je finis par trouver lassante, l'allusion aux "bac+15" (qui lavent les paillasses eux-mêmes). Il faut arrêter: un docteur, c'est un bac+8 (bac+9 éventuellement pour certains qui ont un double diplôme université - école d'ingénieur).

Au-delà, on est un chercheur en CDD (post-doc, ATER, que sais-je encore). Précaire, peut-être, mais plus étudiant.

Cette terminologie douteuse contribue selon moi à renforcer l'image d'Epinal du doctorant ou plus généralement du chercheur comme un éternel étudiant qui n'a jamais voulu affronter la vraie vie et sortir de l'Université.

 

 

A une époque où le discours politique consiste principalement à monter les corporations ou catégories sociales les unes contre les autres, il faut être extrêmement vigilant et pondéré dans sa communication.

Dénoncer de façon intelligente certains aspects de la recherche française est nécessaire.

Se montrer caricatural est dangereux pour la crédibilité du message.

 

 

 

 

 

 

* Moi-même, je ne compte pas mes heures, il m'arrive de faire des journées de type 9h-20h, mais il ne me viendrait pas à l'idée, comme un certain nombre de mes collègues, d'assimiler "heures de présence" à "heures de boulot" (oubliant les pauses café, la pause déjeuner, la glandouille devant l'ordi ou les discussions de couloir). Je refuse également de considérer que faire mollement de la biblio ou lire un article qu'on doit reviewer, répondre à des mails en retard ou réfléchir à un programme de manipes chez soi le soir devant un match de foot équivaut à "j'ai encore bossé trois heures hier soir".

Alors oui, en comptant les heures de présence et tout ce travail en soirée (plus les idées qu'on peut avoir quand on est dans son bain), on peut arriver facilement à des 70 heures ou plus, mais ça ne me semble pas correspondre à la réalité. Et ce biais franco-français de rendre équivalent "bon travail" à "travail qui a pris du temps" me gave un peu.

Mon ex-chef américain est très "successful" en n'ayant jamais dérogé à son 9 to 5 workday plus grosse disponibilité par mail le soir et week-end. J'essaie modestement de faire pareil, autant que faire se peut.

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